8

LEMAK DAN MINYAK

A.

RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK

B.

SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK

C.

FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK

Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut
dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya
hidrokarbon atau eter. Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan sifat
fisiknya, sedangkan rumus kimia, fungsi, struktur, dan gugus fungsinya
beraneka ragam. Senyawa yang tergolong lipid antara lain trigliserida (lemak
dan minyak), fosfolispid dan steroid. Namun yang kita pelajari dalam bab ini
hanyalah lemak dan minyak. Dalam mempelajari lemak dan minyak diharapkan Anda dapat memahami struktur, tatanama, penggolongan, sifat, dan
kegunaan lemak. Anda akan lebih jelas dengan memperhatikan peta konsep
berikut ini.

240

KIMIA XII SMA

LIPID
terdiri

fosfolipid

steroid

trigliserida

lemak

berupa

terbentuk
asam lemak
jenuh

minyak
terbentuk

gliserol

asam lemak
tidak jenuh

A. RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK

Kita sering mendengar kata minyak dan lemak. Lemak dan minyak
tergolong senyawa trigiserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari
gliserol. Tiga -OH dari gliserol dapat diganti dengan sejenis sisa asam atau
berbagai jenis sisa asam.
Rumus struktur dari lemak atau minyak adalah
O
CH2 O C
R1
O
CH O C
R2
O
CH2 O C
R3
R1 = R2 = R3 atau R1 R2 R3
R1/R2/R3 adalah sisa asam dari asam lemak jenuh atau tidak jenuh.

KIMIA XII SMA

Contoh:
O
CH2 O C
C17H5
O
CH O C
C17H5
O
CH2 O C
C17H5
Lemak dan minyak seringkali diberi nama sesuai dengan asam lemak
pembentuknya
Contoh: tristearin dari gliserol dan tristearat
tripalmitin dari gliserol dan tripalmitat
Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai
untuk penamaan suatu ester
Contoh: gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat
O
H2C O C (CH2)16CH3
O
HC O C (CH2)16CH3 + 3H2O
O

H2C OH
H+

HC OH + 3CH3(CH2)16C
OH

H2C O C (CH2)16CH3

H2C OH
gliserol
(gliserin)

tristearin
(gliseril tristearat)

asam stearat
(suatu asam lemak)

O
H2C O C (CH2)14CH3
O
HC O C (CH2)14CH3 + 3H2O
O
H2C O C (CH2)14CH3
tripalmitin
(gliseril tripalmitat)

H2C OH
H+

HC OH + 3CH3(CH2)14C
OH
H2C OH
gliserol
(gliserin)

asam palmitat
(suatu asam lemak)

Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam merupakan

trigliserida campuran, artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu
tidaklah sama.
Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah
atom karbon yang genap, karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil
berkarbon dua dalam asetil kooenzim A.

241

242

KIMIA XII SMA

O
8CH3C C SCoA

banyak tahap

CH3(CH2)14COOH

asetilkoenzim A

asam palmitat

(dua atom karbon)

(jumlah atom karbon genap)

Tabel di bawah adalah daftar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh.
Tabel 8.1. Asam lemak pilihan dan sumbernya
Nama asam

Struktur

Jenuh:
butirat
palmitat

CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)14COOH

stearat

CH3(CH2)16COOH

Tak Jenuh:
palmitoleat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

oleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

linoleat

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=
CH(CH2)7COOH
CH3CH2CH=CHCH2CH=
CHCH2CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2
COOH

linolenat
arakidonat

Sumber
lemak susu
lemak hewani dan
nabati
lemak hewani dan
nabati
lemak hewani dan
nabati
lemak hewani dan
nabati
minyak nabati
minyak biji rami
minyak nabati

Latihan 1
1. Beri nama trigliserida di bawah ini:
a. CH2 O C O
(CH2)2CH3
O
CH O C
(CH2)2CH3
O
CH2 O C
(CH2)2CH3

O
(CH2)7CHCH(CH2)7CH3
O
CH O C
(CH2)7CHCH(CH2)7CH3
O
CH2 O C
(CH2)7CHCH(CH2)7CH3

b. CH2 O C

2. Termasuk lemak atau minyakkah trigliserida di atas (no. 1)?

KIMIA XII SMA

B. SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak keduanya tidak larut dalam air, tetapi dapat larut
dalam pelarut organik seperti benzena, kloroform dan eter. Perbedaan antara
lemak dan minyak adalah wujudnya pada suhu kamar kalau lemak padat
sedangkan minyak cair. Lemak dan minyak merupakan ester yang terbentuk dari asam-asam lemak (asam karboksilat rantai panjang) dan gliserol
(1, 2, 3 propanatriol). Reaksi antara gliserol dan asam lemak (fatty acid) dapat
menghasilkan monoester, diester atau triester. Reaksi ini tergolong reaksi
esterifikasi di mana terjadi reaksi yang disertai pelepasan molekul kecil yaitu
air (reaksi kondensasi). Perbedaan antara lemak dan minyak juga terletak pada
komponen asam lemaknya, apakah berupa asam lemak jenuh atau asam lemak
tak jenuh.
- Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang semua
ikatan antar C-nya tunggal (jenuh)
Contoh: asam butirat, asam palmitat, asam stearat
- Asam lemak tak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (tak jenuh antar atom C-nya)
Lemak (fat) mengandung lebih banyak asam lemak jenuh sedangkan
minyak (oil) lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak
tak jenuh mempunyai titik leleh yang lebih rendah dari asam lemak jenuh
dengan jumlah atom C yang sama. Hal ini dikarenakan struktur ikatan
rangkap pada asam lemak tak jenuh menyebabkan kerapatan molekulmolekulnya lebih rendah. Oleh karena itu minyak cenderung berada dalam
fase cair, sedangkan lemak berada dalam fase padat.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan
gliserida dalam tumbuhan banyak berupa minyak. Karena itu biasa kita
dengar ungkapan lemak hewani (contohnya: lemak babi, lemak sapi) dan
minyak nabati (contohnya: minyak kelapa, minyak jagung)

Latihan 2
1. Sebutkan perbedaan lemak dan minyak!
2. Mengapa pada umumnya minyak berupa cair?

C. FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK

Kita sering mendapatkan peringatan tentang bahaya makanan yang
mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan makanan berlemak
mengandung energi yang sangat tinggi dan dapat menyebabkan kegemukan
(obesitas). Yang lebih bahaya lagi, lemak jenuh yang terdapat dalam hewan
seperti susu, mentega dan daging dapat mengganggu metabolisme dan mengakibatkan penumpukan lemak di dalam materi. Dalam jangka panjang, hal ini

243

244

KIMIA XII SMA

dapat menyebabkan masalah besar, seperti penyakit jantung dan kematian.

Untuk mengatasi hal tersebut, kita dapat mengurangi konsumsi lemak jenuh
atau mengganti makanan yang mengandung lemak jenuh dengan lemak tak
jenuh, contohnya mengganti mentega (lemak hewani) dengan margarin
(lemak tumbuhan).
Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan,
antara lain:
a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang
paling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energi
sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat
b. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah
kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus
dan anjing laut yang hidup di laut dingin.
c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat
lembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak
d. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam
lemak.

Latihan 3
1. Mengapa lemak dapat menyebabkan kegemukan? Jelaskan!
2. Apa fungsi lemak/minyak?

nc i
u
K
a
Ka t
Lipid
Trigliserida
Trigliserol
Asam lemah jenuh
Asam lemah tak jenuh
Dibiosintesis
Obesitas

RANGKUMAN
Lemak dan minyak secara alami ditemukan sebagai ester dari asam karboksilat
dan terdiri dari atom C, H dan O
lemak dan minyak adalah ester yang terbentuk dari asam lemak (asam karboksilat
rantai panjang) dan gliserol (1, 2, 3-propatriol)
Asam lemak dibedakan menjadi 2
golongan, yaitu:
asam lemak jenuh: asam karboksilat
rantai panjang semua ikatan atom Cnya jenuh (tunggal)
asam lemak tak jenuh: asam karboksilat rantai panjang mempunyai atau
lebih ikatan tak jenuh (rangkap) antar
atom C-nya

KIMIA XII SMA

Lemak dan minyak tergolong senyawa

trigliserida (triester gliserol) umumnya
minyak (cair) mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh sedangkan lemak
(padat) umumnya mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh
Asam lemak mengandung atom karbon
berjumlah genap
Struktur umum lemak dan minyak:
O
H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan

jumlah atom C dari 3 hingga 23 dan R1,
R2, R3 ada yang sama dan ada yang beda.

ELATIHAN SOAL

I. Pilihlah huruf a, b, c, d, atau e pada jawaban yang tepat!

1. Hidrolisis suatu lemak dalam
air akan menghasilkan senyawa
....
a. gliserol
b. gliserol dan sabun
c. asam-asam amino
d. gliserol dan asam karboksilat
e. gliserol dan asam amino
2. Perhatikan
rumus
lemak
berikut:

O
H2C O C C3H7
O
HC O C C3H7
O
H2C O C C3H7
Nama lemak tersebut adalah ....
a. gliseril tributirat
b. gliserol trilaktat
c. gliserin trioleat
d. gliseril tripalmitat
e. gliseril tristearat

245

246

KIMIA XII SMA

3. Rumus struktur dari tristearin

adalah ....
a. 3CH3(CH2)16COOH
b. H2C CH CH2
OH OH
c.

OH
O

H2C O C C17H35
O

7.

HC O C C17H35
O
H2C O C C17H35
d.

O
H2C O C C15H31
O

8.

HC O C C15H31
O
H2C O C C15H31
e. 3CH3(CH2)14COOH
4. Yang tergolong lemak jenuh
adalah ....
a. gliseril trioleat
b. gliseril trilinoleat
c. gliseril trilinolenat
d. gliseril tristearat
e. gliseril tripalmitoleat
5. Hidrolisis lemak dengan larutan
NaOH akan dihasilkan senyawa
....
a. asam lemak
b. sabun
c. asam stearat
d. glikol
e. glioksal
6. Pernyataan di bawah yang
kurang tepat adalah ....
a. lemak dan minyak tersusun
dari atom-atom C, H dan O
b. lemak dan minyak tergolong senyawa triester

9.

10.

c. lemak lebih banyak mengandung asam lemak jenuh

d. minyak lebih banyak mengandung asam lemak jenuh
e. pada atom C yang sama
titik leleh minyak lebih kecil
dari lemak
Fungsi lemak yang kurang
tepat adalah ....
a. sumber cadangan energi
b. insulasi termal
c. pelindung organ tubuh
d. pelarut vitamin tertentu
e. pembentukan hormon
Pembuatan
lemak
dapat
dilakukan dengan reaksi penjenuhan minyak dan disebut
dengan proses ....
a. dehidrogenasi
b. dehidrasi
c. hidrogenasi
d. esterifikasi
e. kondensasi
Bila 2 mol gliseril trioleat
bereaksi sempurna dengan gas
hidrogen, maka volume gas
hidrogen yang diperlukan pada
STP adalah ....
a. 134,4 liter
b. 112 liter
c. 89,6 liter
d. 67,2 liter
e. 44,8 liter
Terlalu banyak mengkonsumsi
mentega dan daging dapat
berbahaya bagi kesehatan,
karena
lemaknya
dapat
menyebakan ....
a. methaemoglobin
b. karsinogen
c. obesitas
d. imundefisiensis
e. abses

KIMIA XII SMA

II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini!

1.
2.
3.
4.

Apa yang dimaksud lemak itu?

Apakah perbedaan utama antara lemak dan minyak?
Dapatkan suatu minyak diubah menjadi lemak?
Dari bahan-bahan berikut, manakah yang tergolong lemak dan
manapula yang tergolong minyak? margarin, minyak goreng, mentega,
dan minyak jagung
5. Reaksi berikut menggambarkan pembentukan lemak

A +3 B

6.
7.
8.
9.
10.

+ 3 D

a. zat apakah A
b. zat apakah D
c. dan sebutkan satu jenis lemak dan satu jenis minyak dapat berupa
senyawa C
Apakah yang dimaksud dengan lemak jenuh dan lemak tak jenuh itu?
Sebutkan suatu produk yang mengandung lemak jenuh!
Sebutkan peranan lemak dalam sistem kehidupan!
Mengapa hampir semua asam lemak alam mempuyai jumlah C genap?
Mengapa kalau kita terlalu banyak mengkonsumsi lemak,
membahayakan kesehatan?

247