I
a.
TEKNIK DASAR MEMASAK
Pendabuluan
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan
makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara Kualitatif maupun kuantitatif,
maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek
diantaranya
Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, Karena daging mempunyai
jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan
mekembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang
banyak mengandung “ cellulose “
Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
Perubahan sifat ~sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
Menatikan mikroorganisme
Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas (Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api/panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan
beberapa cara yaitu :
1. KonduksiPerambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan
bahan makanan yang dimasak
2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut
berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan
‘makanan yang dimasak
IIL. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi
a, Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking )
‘Memusak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada
bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut
dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
6, Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan
dimatangkan olehnya
¢. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau
sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya
Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.
Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Kadang-kadang
daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah
cairan yang bercampur minyak / lemak, Pembasahan tersebut disebut “ Basting *‘Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi
warna coklat
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging
dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding * atau dengan ditusukkan lapisan
Jemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah )
cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “Roasting “
1. Oven harus sudah siap (dal;am keadaan panas )
2. Bahan sudah siap dibumbui
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat (-menggunakan tulang
sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging
dibalik supaya pematangannya merata
4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur sebaiknya ditiriskan terkebih dahulu sebelum dihidangkan
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat_pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan
ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan
basting (pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature
120°C ~ 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking (bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked
Fish dil«
Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen
listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “
1, Alt dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak
~balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4, Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan
Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung
schingga membentuk warna coklat
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini
juga dilakukan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
e
a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasabi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan
grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
b. ‘Temperetur tinggi : 288°C ~ 982 °C /rendah 149 °C ~ 177°C
c. Kawat / lempengan panas dan bersih
d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang/ api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan (
memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )
contoh: menu Kambing Gulingf Broil
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan
dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat
dilakukan sebelum / sesudah pemasakan, Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih
dahulu, Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil
g. EnBrochette
Brochette beranti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering
‘menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam
tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat
konduktornya, lalu dipanggang diatas arang,
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan
dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
preservation of food )
‘Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas :65 °C ~ 80 °C selama 6 ~ 8 jam.
b. Pengasapan dingin : 40°C ~ 50 °C selama 5 ~6 hari
Sebelum diasap baban digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. EnCocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan
bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika
keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang than
api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasaksetengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam
casserole, Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur
dalam sauffle dish kemudian ditutup saus alu dipanggang akan terjadi
penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
1, Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas
sesuatu cairan (air /kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar
setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist
cooking kebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C
(tik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C — 91 °C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya
menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan
bersama . Dalim proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah
daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah
cairan. Cairan yang ditambabkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar
1, Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega /
lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya, Jika sayuran tidak perlu dibuat
coklatdb.
a.
3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
4, Sciclah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam
keadaan tertutup ( Tightlay Covered )
Steaming (Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan mikanan yang dimasak dengan steaming ,
diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer (
pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker,
Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan
aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dl
Kekbihan/ Kebaikan memasak dengan cara steam adalah
> Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
> Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air
Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumilah cairan yang digunakan lebih
banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan
muncul gelembung — gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.
Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan
panas berkisar antara 100 °C (212 F) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah
> Jenis bahan yang direbus
v
‘Waktu pemasakan
y
Jenis cairan perebus
Alt yang digunakan
v
Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih, Cairan yang digunakan
dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )Blanching bertujuan untuk :
> Membebaskan bahan dari kotoran
> Mempermudah pengupasan
> Mempersiapkan bahan dalam ¥4 matang
Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling
Waktu pemasakan cuk up panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C — 90°C ( 205
F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
Poaching (Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran (
poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach
fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
1, Eggs ( Telur )
> Air ditambah garam dan cuka, didihkan
> Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya
)
2. Fish (ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama —sama dim waktu
20 menit / hingga matang,
3. Buah— buahan
Dipoaching dalam sirup gula
Stewing (Menyetup )
‘Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang
dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau airh
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup % bahan, Bahan
makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut, Makanan
sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan
dihidangkan bersama Contoh menu ; Opor, gulai dil
Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin
‘Tehnik lain : Moist Heat
a, Water bath/ bain marie
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih.
Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
Prosedur water bath
1. Airdididihkan terebih dahulu dengan panas medium
2. ‘Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai
mendidih
b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
c. Parboil
Bahan direbus / dimasak %& matang. Contoh : Creole rice
Creok rice dibuat dari beras ¥2 matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan
dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga
matang
. Scrambel (orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan
cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara
> — Telurdipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi buter
> — Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
> — Dibubuhi cream /susu dan dimatangkane. Clarify
Bertujuan untuk.“ menjernihkan * Upaya ini dibantu dengan penambahan putih
telur. Contoh : pembuatan soup jernih
f. Pot AuFeu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang
disajikan dengan pot
g. Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan tik didih (100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
h. Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan guh pasir yang dipanaskan terus menerus hingga
menjadi caramel
. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan
1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak
terendam,
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
1. Deep Frying
> Minyak bersih
> Alat disesuaikan dengan bahan
> Memasak setelah minyak panas
> Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
2. Shallow Frying
> Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
> Minyak harus benar-benar panas3. Sautte ( menumis )
> Bahan menjadi coklat
> Panas yang digunakan panas sedang
> Bahan diiris tipis
han —bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng
Frying Oil= minyak goreng
Salad oil = minyak salad
Com oil = minyak jagung
|. Butter oil = mentega
Fat = lemak
2
3
4
5, Margarine
6
7. Olive oil= minyak zaitun
8
Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
> Bahan dibumbui terlebih dahulu
y
Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah (
almunium foil )
> Oven