PENERAPAN SISTEM HACCP

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN

PANGAN

HACCP ?
Hazard . ?
CCP ?
GMP ?
Sanitasi ?
HACCP plan ..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP
dalam industri pengolahan pangan
Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di

Indonesia
Berbasis pada Codex Committee on Food
Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam
SNI 01-4852-1998
Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan
Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite)

penerapan sistem HACCP
Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak
industri harus telah menerapkan:
Good manufacturing practices (GMP) suatu
pedoman memproduksi makanan yang baik agar
dihasilkan produk bermutu
Standard sanitation operating procedures
(SSOP) prosedur operasi standar untuk
sanitasi

Komponen dasar GMP

Management

Building

Storage

GMP

Equipment

Sanitation

QUALITY

Maintenance

Utility

Praktik sanitasi
Waste
disposal

Cleaning
SANITATION

Personal
hygiene

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12

langkah penerapannya (BSN, 1998)
Langkah

Prinsip HACCP

Deskripsi

Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi pengguna produk

Penyusunan bagan alir

Konfirmasi bagan alir di lapangan

Pelaksanaan analisis bahaya

Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses

Penetapan batas kritis

Pemantauan CCP. Penetapan prosedur

10

Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil

pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan

11

Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan

dokumen sistem HACCP

12

Penetapan prosedur verifikasi

Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP

Komposisi tim HACCP
Staff Quality Assurance atau Staff Quality
Control.
Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku
dan proses produksi)
Personil dari bagian Teknis/Engineering.
Ahli Mikrobiologi

Our HACCP Team

Pilih Ketua dan Sekretaris

Ketua memahami teori HACCP
Sekretaris bertugas mencatat hasil rapat
dan keputusan

Checklist tim HACCP

Tim multidisiplin
Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko
dan bahaya yang ada.
Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah Manager
atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk
beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk
jadi.
Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain
higienis dan operasi dari pabrik
Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai
pengalaman dalam penerapan HACCP
Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi
dalam melaksanakan tugasnya.
Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Tugas Ketua Tim HACCP

Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuanpertemuan Tim.
Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem
HACCP yang akan dibuat.
Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit
internal
Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan
kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang
tinggi sistem yang dibuat

Tugas anggota tim

Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
Memutuskan lingkup sistem HACCP
Menyusun HACCP plan
Menulis SSOP
Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem
HACCP
Mengkomunikasikan operasional HACCP
Mengorganisasikan pelatihan HACCP
Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

Pelatihan yang dilakukan meliputi

Pengenalan dan Implementasi HACCP
Dokumentasi Sistem HACCP
Internal Audit Sistem HACCP
On the job training pada System
Monitoring/Corrective Action.

Persyaratan tim
Jumlah maksimum 5 orang
Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP
Mampu menetapkan lingkup
Mampu mengidentifikasi bahaya
Mampu menetapkan risk dan severity
Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan
cara pengendalian, menetapkan batas kritis,
prosedur monitoring dan verifikasi
Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang
tepat ketika terjadi penyimpangan
Mampu merekomendasikan atau melaksanakan
investigasi dan atau penelitian yang berhubungan
dengan rencana HACCP

TUGAS
Bentuklah Tim HACCP
Jumlah anggota 5 orang
Pilih ketua dan Sekretaris
Pelajari tugas tim HACCP
Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan
dan buatlah dokumen HACCP plan -nya
Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok
harus menyerahkan HACCP plan