BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dari dulu hingga sekarang ini masalah status gizi menjadi salah satu masalah yang
mendapat perhatian dalam dunia kesehatan, baik negara miskin, negara berkembang
dan negara maju.1 Selama kurang lebih 10 tahun terakhir prevalensi gizi lebih
meningkat, diperkirakan saat ini sekitar 1,6 miliar orang dewasa di dunia mengalami
berat badan berlebih (overweight). 400 juta di antaranya termasuk dalam kategori
obesitas. Di perkirakan pada tahun 2015, sekitar 2,3 miliar orang dewasa akan
mengalami overweight dan 700 juta di antaranya termasuk dalam kategori obesitas. 2
World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa penambahan jumlah
penduduk yang mengalami obesitas tertinggi terjadi di Amerika dan Rusia yaitu
sebesar 30% per tahun. Peningkatan terjadi dari tahun 1970 sampai 2000, yaitu dari
14,5% menjadi 30,9%.3 Pada kawasan Asia-Pasifik, overweight dan obesitas juga
mengalami peningkatan yang signifikan. Di perkotaan Cina didapatkan 12% laki-laki
dan 14,4% perempuan mengalami overweight, sedangkan di daerah pedesaan
overweight terjadi pada 5,3% laki-laki dan 9,8% perempuan.2
Indonesia yang termasuk negara berkembang, mempunyai masalah gizi ganda
yaitu gabungan antara gizi kurang dan gizi lebih. 1 Di Indonesia, prevalensi obesitas
juga mengalami peningkatan yang signifikan. Data yang diperoleh dari Departemen
Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI) menunjukkan 9,8 juta (4,7%) dari 210
penduduk Indonesia mengalami obesitas pada tahun 2000. Penelitian yang dilakukan
Depkes RI pada tahun 2003 di beberapa kota besar di Indonesia pada kelompok umur
40 49 tahun sebesar 23% pada laki - laki dan 43% perempuan mengalami obesitas.2
Berdasarkan dataRiset Kesehatan Dasar (Riskesdas) pada tahun 2007, Indeks Massa
Tubuh (IMT) penduduk Indonesia yang berusia 15 tahun yang mengalami obesitas
sebesar 13,9% laki-laki dan 23,8% perempuan.4 Selain masalah gizi lebih, masalah
gizi kurang sampai saat ini juga masih cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang
Universitas Tarumanagara

dilakukan Nira Ramachandran tentang menetapnya kejadian kurang gizi di India

didapatkan hasil sekitar 20 39 % mengalami masalah gizi kurang. 6 Menurut
Riskesdas, penduduk Indonesia dengan IMT kurus mempunyai prevalensi sebesar
12,6%. Sedangkan di daerah Jakarta, sebanyak 9,7% dari total tergolong IMT kurus.7
Status gizi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik, kerusakan salah
satu bagian otak, pola makan berlebih, kurang aktivitas fisik, pengaruh emosional,
sosial budaya, sosial ekonomi dan pengaruh obat - obatan. 5Perubahan gaya hidup dari
pola makan tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak menjadi rendah
karbohidrat, rendah serat, dan tinggi lemak. Perubahan gaya hidup ini juga dipercepat
dengan kemajuan teknologi dan perbaikan tingkat ekonomi yang berakibat
meningkatnya penduduk yang mengalami overweight dan obesitas.4Pola makan
vegetarian mempunyai peran dalam mempengaruhi status gizi. Masyarakat dengan
pola makan vegetarian mempunyai pola makan yang berpantangan dengan semua
daging, dan atau susu, telur serta produk olahannya. European Prospective
Investigationmengemukakan bahwa IMT tertinggi pada pemakan daging, terendah
pada vegan, dan rata rata menengah pada pemakan ikan.8 Survei menunjukkan pola
makan vegetarian mulai diminati masyarakat di negara negara maju maupun
berkembang.Masyarakat dengan pola makan vegetarian di Amerika dari tahun ke
tahun meningkat. Pada tahun 1997 didapatkan sebesar 1% penduduk Amerika
menganut vegetarian, meningkat menjadi 2,5% pada tahun 2000, dan pada tahun
2003 didapatkan sebesar 2,8%. Keadaan yang sama juga didapatkan di Indonesia
dimana pada tahun 1998 didapat 5000 orang menganut vegetarian dan pada tahun
2007 meningkat menjadi 60.000 orang.9 Menurut Cancer Research UK Epidemiology
Unit pada tahun 2003, populasi masyarakat yang mengonsumsi daging menduduki
posisi teratas dengan IMT yang terbesar. IMT yang terendah didapatkan pada
masyarakat dengan pola makan vegan. Populasi masyarakat dengan pola makan
lacto-ovo berada di antara keduanya.10 Berdasarkan keadaan tersebut di atas peneliti
bermaksud melihat lebih lanjut perbedaan rerata IMT pada masyarakat dengan pola
makan vegetarian pada populasi lacto-ovo dan vegan.

Universitas Tarumanagara

1.2 Perumusan Masalah

1.2.1 Pernyataan Masalah

Tingginya angka masalah gizi ganda di Indonesia.

1.2.2 Pertanyaan Masalah

Berapa rerata karbohidrat, protein dan lemak pada responden dengan pola
makan lacto-ovo-vegetarian dan vegan?

Berapa rerata Indeks Massa Tubuh pada responden dengan pola makan sesuai
lacto-ovo-vegetarian dan vegan?

Adakah perbedaan rerata Indeks Massa Tubuh antara responden yang

mempunyai pola makan lacto-ovo-vegetarian dengan vegan?

1.3 Hipotesis Penelitian

Terdapat perbedaan rerata Indeks Massa Tubuh antara responden yang mempunyai
pola makan lacto-ovo-vegetarian dan vegan.
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan umum

Diharapkan dengan mengonsumsi pola makan vegetarian dapat dicapainya

status gizi baik di Indonesia.

1.4.2 Tujuan Khusus

Universitas Tarumanagara

Diketahuinya rerata karbohidrat, protein dan lemak pada responden dengan

pola makan lacto-ovo-vegetarian dan vegan.

Diketahuinya rerata Indeks Massa Tubuh pada responden yang mempunyai

pola makan lacto-ovo-vegetarian dan vegan.

Diketahuinya perbedaan rerata Indeks Massa Tubuh pada responden yang

mempunyai pola makan lacto-ovo-vegetarian dan vegan.

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

agar dapat memperbaiki status gizi dengan pola makan vegetarian.

Bagi

institusi,

diharapkan

penelitian

ini

dapat

membantu

untuk

melangsungkan penelitian yang lebih mendalam lagi.

Selain itu juga diharapkan dapat menggugah peneliti lain untuk mencari lebih
dalam mengenai nutrisi yang terkandung pada pola makan vegetarian.

Universitas Tarumanagara

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pola Makan
Pola makan (dietary pattern) adalah usaha yang dilakukan seseorang untuk
menentukan susunan jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi pada waktu tertentu
sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, budaya dan sosial.11
Jenis makanan yang telah diolah yang direkomendasikan dari United States
Departement of Agriculture (USDA) untuk tetap memenuhi kebutuhan nutrisi dibagi
menjadi:
1. Pola makan berasal dari tumbuh-tumbuhan
Mengurangi jumlah daging dan unggas, meningkatkan konsumsi produk
kacang kedelai yang telah diolah dan kacang jenis lainnya sehingga 50%
protein berasal dari tumbuh-tumbuhan.
2. Pola makan lacto-ovo
Eliminasi semua daging, unggas, ikan dari pola makan sehari-hari dan
meningkatkan konsumsi produk kacang kedelai yang telah diolah dan sebagai
kompensasi mengonsumsi telur dan susu.
3. Pola makan vegan
Eliminasi semua daging, unggas, ikan, telur, susu, dan produk olahan susu dan
sebagai kompensasi meningkatkan konsumsi produk kacang kedelai yang
telah diolah dan kacang jenis lainnya.12
2.2.Vegetarian
2.2.1 Definisi
Vegetarian berasal dari kata vegetus yang berarti segar dan penuh semangat hidup.
Vegetarian mempunyai dua pengertian, yaitu berupa kata benda yakni orang yang
tidak mengonsumsi produk yang berasal dari daging dan kata sifat yakni kebiasaan
untuk tidak mengonsumsi daging.13 Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia terbitan
tahun 2005, vegetarian dimaksudkan sebagai orang yang karena alasan agama atau
kesehatan hanya memakan sayur-sayuran dan hasil tumbuh-tumbuhan.14
Universitas Tarumanagara

2.2.2. Klasifikasi
Vegetarian menurut International Vegetarian Union (IVU) dibagi berdasarkan
bahan makanan utama antara lain:
1. Vegan adalah vegetarian yang mengonsumsi produk nabati dan sama
sekali tidak mengonsumsi produk hewani termasuk susu, telur serta
produk olahannya.
2. Lacto vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi produk nabati dan
tidak mengonsumsi produk hewani termasuk telur, tetapi diperbolehkan
mengonsumsi susu dan produk olahannya.15
3. Ovo vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi produk nabati dan
tidak mengonsumsi produk hewani termasuk susu, tetapi diperbolehlan
mengonsumsi telur dan produk olahannya.13
4. Lacto ovo vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi produk
nabati dan tidak mengonsumsi produk hewani, tetapi diperbolehkan
mengonsumsi telur dan susu serta produk olahannya.15
5. Pollo vegetarian adalah vegetarian yang masih mengonsumsi daging
unggas tapi tidak mengonsumsi daging hewan lainnya.
6. Pesco vegetarian adalah vegetarian yang masih mengonsumsi daging
ikan tapi tidak mengonsumsi daging hewan lainnya.
7. Semi vegetarian atau flexitarian adalah vegetarian yang masih
mengonsumsi daging beberapa kali dalam satu minggu atau pada saat
tertentu saja.13
Pola makan vegetarian mempunyai tujuan agar tercapainya kesehatan yang
optimal. Menurut Physicians Committee for Responsible Medicine, pola makan
vegetarian terdiri dari sayur sayuran, padi padian, buah buahan dan buah
buahan yang memenuhi karbohidrat kompleks dan serat, serta protein, asam lemak
essensial, vitamin dan mineral. 13

Universitas Tarumanagara

2.2.3. Komposisi Zat Gizi

Menurut Yuliarti, terdapat beberapa jenis bahan makanan yang perlu dikonsumsi oleh
kaum vegetarian, antara lain:
1. Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi, diantaranya
vitamin C, beta karoten, riboflavin, zat besi, kalsium dan bahan makanan non gizi,
yakni serat.
2. Buah-buahan merupakan bahan makanan yang kaya serat, vitamin C dan beta
karoten.
3. Roti, sereal, nasi dan biji-bijian lain sangat baik untuk dikonsumsi. Biji-bijian kaya
akan serat, karbohidrat, protein dan zink.
4. Kedelai maupun susu kedelai dan hasil olahannya baik untuk dikonsumsi karena
merupakan sumber kalsium yang baik.
5. Makanan jenis kacang-kacangan merupakan sumber protein, serat, zat besi,
kalsium dan zink, sehingga baik untuk dikonsumsi.16

Sumber: Departemen of Nutrition,Arizona State University,Vegetarian Food

Pyramid,2002.16
Gambar 2.1 Piramida makanan untuk kelompok vegetarian
a. Pada tingkat paling bawah (tingkat I) terdapat kelompok sumber karbohidrat
seperti berbagai jenis biji dan berbagai jenis padi yang hendaknya dikonsumsi
dalam jumlah yang banyak yaitu 6-10 bagian.

Universitas Tarumanagara

b. Pada tingkat II terdapat kelompok sayur-mayur dan berbagai jenis buah yang
kaya akan serat dan vitamin, serta mineral. Sayur-mayur sebanyak 3-5 bagian
dan berbagai jenis buah sebanyak 2-4 bagian.
c. Pada tingkat III terdapat kacang jenis lainnya dan makanan pengganti daging,
serta susu dan produk olahannya. Biasanya dikonsumsi dengan jumlah yang
lebih sedikit dari jumlah tingkat sebelumnya yaitu 2-3 bagian.
d. Pada tingkat paling atas (tingkat IV) terdapat makanan yang kaya lemak, gula
dan garam. Pada bagian ini merupakan bagian yang dikonsumsi paling sedikit.16

Makronutrien

a. Energi
Energi dibutuhkan oleh tubuh untuk hidup dan bertumbuh.Energi diperoleh dari
lemak, karbohidrat dan protein. Kebutuhan energi setiap orang berbeda,
tergantung dari beberapa faktor yang mempengaruhinya yaitu usia, jenis kelamin,
komposisi tubuh, dan tingkat aktivitas fisik seseorang. Pengeluaran energi adalah
total dari Basal Metabolic Rate (jumlah energi yang dikeluarkan waktu saat
beristirahat), thermic effect of food (TEF adalah jumlah energi yang dibutuhkan
untuk mencerna dan mengabsorbsi makanan) dan energi yang dikeluarkan untuk
melakukan aktivitas fisik. Untuk menjaga berat badan agar stabil, perlu
memperhatikan asupan energi yang diperoleh dari makanan dan total energi yang
dikeluarkan dari aktivitas fisik. Total energi diperoleh dari jumlah nutrien makro
yang dikonsumsi, yaitu:

Lemak adalah sumber energi utama untuk tubuh, menyediakan total 9 kkal
(37 kilo Joule) /gram.

Protein menyediakan 4 kkal (29 kilo Joule) /gram

Universitas Tarumanagara

Karbohidrat (pati dan gula) adalah sumber energi yang paling sedikit
dibutuhkan oleh tubuh, yaitu hanya menyediakan 4 kkal (16 kilo Joule) /gram.

Kebutuhan energi setiap orang berbeda yaitu tergantung dari total BMR dan aktivitas
fisik yang dapat dihitung dengan rumus:17

Total pengeluaran energi = BMR x tingkat aktivitas fisik

b. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung elemen hidrogen,
oksigen dan karbon.Karbohidrat berperan sebagai sumber utama energi yang
dibutuhkan tubuh, memastikan agar suplai glikogen mencukupi, memproduksi
asam amino tidak esensial dari protein, membantu metabolisme lemak, dan
mempermudah pencernaan makanan. Jumlah asupan yang direkomendasi untuk
orang dewasa adalah 130 gr per hari.7 Umumnya penganut vegetarian tidak akan
kesulitan untuk memenuhi kebutuhan akan karbohidrat karena karbohidrat
merupakan salah satu dari komponen penyusun utama pangan nabati. Sumber
karbodirat dapat diperoleh dari umbi umbian, padi padian, gandum, jagung,
serta bahan olahannya seperti nasi, bubur, roti, nasi jagung dan sereal lainnya
seperti oat dan barley.13
b. Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang tersusun dari karbon, hidrogen dan
oksigen.Lemak terbagi kepada 3 tipe yaitu, trigleserida, fosfolipid dan sterol.Nilai
asupan yang direkomendasi untuk orang dewasa adalah 20-35%.7 Lemak
merupakan sumber energi dan juga pengangkut berbagai vitamin yang larut dalam
lemak seperti vitamin A, D, E, dan K. Lemak nabati terdiri atas:

Universitas Tarumanagara

Lemak tak jenuh tunggal (Monounsatureated Fatty Acid / MUFA) seperti

asam lemak Omega 3 yang dapat diperoleh dari minyak perilla dan biji

rami.
Lemak tak jenuh jamak (Polyunsaturated Fatty Acid / PUFA) seperti asam
lemak Omega 6 yang diperoleh dari bunga matahari, kenari dan wijen;

dan asam lemak Omega 9 yang diperoleh dari minyak zaitun.

Lemak jenuh yang diperoleh dari minyak kelapa. (Saturated Fatty Acid /
SFA ).13

Pada kaum vegan kecukupan kebutuhan akan lemak mengalami sedikit kesulitan,
oleh karena itu dibutuhkan suplemen Omega 3 yang diperoleh dari biji rami,
sedangkan pada kaum lacto ovo masih dapat disempurnakan karena masih dapat
memperoleh asupan lemak dari susu dan telur. 13
c. Protein
Protein merupakan senyawa organik yang dibentuk dari asam amino.Protein
mengandung senyawa karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.Protein penting
dalam pertumbuhan sel baru, memperbaiki sel, memproduksi senyawa esensial,
meregulasi keseimbangan cairan, resistensi terhadap penyakit, bertindak sebagai
transpor dalam suatu mekanisme, dan sebagai sumber tenaga.Jumlah asupan protein
yang direkomendasi bagi laki-laki dewasa adalah 56gr/hari dan wanita dewasa
adalah 46gr/ hari.7 Pada vegetarian sumber protein dapat diperoleh dari kedelai yang
biasa diolah menjadi tahu, tempe, dan TVP (Textured Vegetable Protein ), serta
kacang kacangan seperti kacang tanah, kacang merah.13

Mikronutrien

a. Vitamin
Vitamin dibutuhkan oleh tubuh hanya dalam jumlah yang kecil untuk perkembangan
dan membantu berjalannya metabolisme dalam tubuh.Vitamin bagi tubuh dapat
diperoleh dari sayur sayuran dan buah buahan.13 Vitamin terbagi atas:

Universitas Tarumanagara

Vitamin A

Vitamin A merupakan nutrisi organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang
kecil. Vitamin tidak berperan sebagai suplai energi tapi berperan membantu dalam
proses metabolisme dalam tubuh.Vitamin A (retinoids) membantu menjaga kesehatan
mata, kulit, menghindari kanker, dan mempertinggi daya tahan tubuh terhadap
infeksi. Jumlah asupan yang dianjurkan untuk lelaki adalah 900 g dan wanita adalah
700 g. Vitamin A dapat diperoleh dari hati sapi, hati ayam, kentang, wortel, bayam,
dan telur.7

Vitamin E

Vitamin E berperan dalam melindungi integritas membrana sel normal, mencegah

hemolisis sel darah merah, meningkatkan respon imun pada orang tua, sebagai antioksidan, melindung vitamin A,C, -karoten, dan asam lemak tak jenuh dari oksidasi.
Jumlah asupan yang direkomendasikan untuk individu dewasa adalah 15 mg.
Makanan sumber vitamin E adalah seperti sereal, tomat dan ubi jalar.7

Vitamin C

Vitamin C berperan dalam memproduksi kolagen yang berkait dengan penyembuhan

luka, menguatkan jaringan, mempromosi integritas kapiler, membantu produksi sel
darah merah dengan meningkatkan absorpsi besi, meningkatkan respon imun, dan
bertindak sebagai anti-oksidan dalam banyak reaksi fisiologis. Jumlah asupan yang
direkomendasikan untuk laki-laki adalah 90 mg dan 75 mg untuk wanita. Contoh
makanan kaya vitamin C adalah buah-buahan sitrus seperti jeruk, papaya dan jambu
biji.7

Vitamin B1

Vitamin B1 bertindak sebagai koenzim dalam metabolisme energi untuk membantu

organ lain seperti otak, saraf, otot dan jantung agar dapat berfungsi seperti normal.
Nilai asupan yang direkomendasikan adalah 1,1 mg per hari. Makanan yang
mengandung vitamin B1 adalah nasi putih, buncis, susu kedelai, dan roti putih.7

Universitas Tarumanagara

Vitamin B2

Vitamin B2 berperan sebagai koenzim dalam metabolism karbohidrat, protein, dan

lemak untuk menghasilkan energi, menjaga kesehatan mata, dan penting dalam
sintesis vitamin B3 (niasin).Jumlah asupan yang direkomendasi untuk laki-laki adalah
1,3 mg per hari dan wanita adalah 1,1 mg per hari. Vitamin B2 dapat diperoleh dari
hati sapi, kacang kedelai, susu, dan bayam.7

Vitamin B6

Vitamin B6 berperan sebagai koenzim dalam metabolisme protein, konversi triptofan

kepada niasin, sintesis hemoglobin, sintesis asam lemak esensial menjadi asam lemak
tak jenuh, produksi energi dari glikogen, sintesis neurotransmitter dan membantu
sistem syaraf berfungsi dengan baik. Jumlah asupan yang direkomendasikan untuk
orang dewasa adalah 1,1-1,7 mg per hari. Antara contoh makanan adalah gandum
utuh, daging sapi, ayam, bayam dan kuning telur.7

Vitamin B12

Vitamin B12 berfungsi sebagai koenzim dalam sintesis asam nukleat, metabolisme
asam amino, asam lemak, karbohidrat, dan folat. Diperlukan juga dalam
pembentukan dan regenerasi sel darah merah, sintesis mielin, dan membantu sistem
saraf berfungsi dengan baik.Nilai asupan yang direkomendasi bagi orang dewasa
adalah 2,4 g per hari. Vitamin B12 terdapat dalam hati sapi, ikan salmon, susu, dan
telur.7 Selain itu Vitamin B12 dapat pula diperoleh dari tempe.

Asam Folat

Asam folat penting dalam sintesis RNA dan DNA, dan bersama dengan vitamin B12
dan vitamin C dalam meningkatkan level kematangan sel darah merah yang normal.
Jumlah asupan yang direkomendasi adalah 400 g untuk orang dewasa. Makanan
seperti gandum utuh, hati sapi, brokoli, dan jeruk mengandung asam folat.7

Universitas Tarumanagara

b. Mineral

Kalsium

c.

Kalsium berperan dalam pembentukan tulang, proses pembekuan darah,

transmisi rangsangan saraf, proses relaksasi dan kontraksi otot, permiabilitas
membran, dan terlibat dalam beberapa aktivitas enzim. Jumlah asupan kalsium
yang adekuat untuk orang dewasa adalah 1000 mg per hari. Kalsium terdapat
pada susu, susu kedelai, brokoli, dan daging sapi.7

d.

Fosfor

e.

Fosfor dibutuhkan dalam hampir semua metabolisme dalam tubuh,

diantaranya pemindahan dan pelepasan tenaga dalam bentuk adenosin
trifosfat, pembentukan fosfolipid, DNA, RNA, dan metabolisme lemak,
karbohidrat, dan protein. Jumlah asupan yang direkomendasi untuk orang
dewasa adalah 700 mg. Fosfor terdapat pada susu, daging sapi, susu kedelai,
dan brokoli.7

f.

Magnesium

g.

Magnesium berperan dalam meningkatkan homeostasis kalsium, metabolisme

energi, aktivitas insulin, dan penggunaan glukosa.Jumlah asupan untuk lakilaki dewasa yang direkomendasikan adalah 400 mg/hari dan wanita dewasa
adalah 310 mg/hari. Sumber magnesium diperoleh dari kacang mete, bayam,
dan jagung.9

h.

Natrium

i. Natrium berperan dalam meningkatkan konsentrasi cairan tubuh yang

normal,mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh, dan membantu
transmisi ransangan dalam saraf dan serat otot.Jumlah asupan natrium yang
adekuat untuk orang dewasa adalah 1500 mg/hari. Natrium terdapat dalam roti
bijian utuh(whole-grain), sayur-sayuran, buah-buahan, daging, dan ikan.7
j.

Universitas Tarumanagara

Kalium

k.

Kalium berperan dalam menjaga keseimbangan konsentrasi cairan dalam sel,

membantu dalam kontraksi otot, membantu transmisi rangsangan saraf, dan
menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.Jumlah asupan yang adekuat
untuk orang dewasa adalah 4700 mg/hari. Makanan seperti kentang dan
pisang kaya kalium.7

l.

Besi

m.

Zat besi merupakan komponen terpenting dalam hemoglobin selain terlibat

dalam konversi -karoten kepada vitamin A, sintesis kolagen, sintesis asam
nukleat, penyingkiran lemak dalam darah, detoksifikasi obat dalam hati, dan
memproduksi antibodi.Jumlah asupan yang direkomendasi untuk orang
dewasa adalah 8-18 mg/hari. Zat besi bisa didapat dari ayam dan bayam.7

n.

Zink

o.

Zink penting untuk pertumbuhan dan replikasi sel, pertahanan sistem imun,
sintesis RNA, DNA, protein, pertumbuhan tulang dan metabolisme
mineral.Jumlah asupan zink yang direkomendasikan adalah 8-11mg/hari.
Makanan seperti hati sapi, kacang-kacangan, susu, dan telur mengandung
seng.7

p.

Serat

q.

Serat adalah bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan
tubuh tetapi sangat dibutuhkan untuk mencegah terjadinya berbagai jenis
penyakit. Serat dapat diperoleh dari buah buahan, sayur sayuran, kacang
kacangan dan padi padian.13 Pola makan vegetarian mengonsumsi jumlah
makanan berserat dan makanan kaya karbohidrat dengan proporsi yang lebih
besar daripada non-vegetarian. Penelitian Brodribb, dkk melaporkan bahwa
rata-rata asupan serat pada vegetarian berkisar 40 gram/hari, lebih tinggi
daripada asupan serat non vegetarian yang hanya berkisar 20 gram/hari.10

r.
s.
Universitas Tarumanagara

t.
u. 2.3 Status Gizi
v. 2.3.1 Definisi
w. Status gizi merupakan tanda tanda atau penampilan fisik yang diakibatkan
karena adanya keseimbangan konsumsi makanan dan penggunaan zat zat
gizi. Status gizi menjadi pentingdan perlu diperhatikan karena merupakan
faktor risiko untuk terjadinya kesakitan dan kematian. Status gizi yang baik
dalam tubuh seseorang akan berperan penting baik pada kesehatan, maupun
juga terhadap kemampuan tubuh dalam proses pemulihan. Status gizi
masyarakat dapat diketahui dari pola konsumsi baik itu secara kuantitatif
maupun kualitatif.
x.

Menurut Departemen Kesehatan, status gizi merupakan suatu penampilan

seseorang karena adanya keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran
zat gizi yang berasal dari pangan yang dikonsumsi pada waktu tertentu dengan
memperhatikan kategori dan indikator yang digunakan.18 Menurut WHO
NCHS, gizi lebih adalah suatu keadaan ketidaksetimbangan antara pemasukan
energi dan pengeluaran energi. Asupan energi yang berlebih akan
menimbulkan kenaikan berat badan.19 Status gizi kurang (undernutrition)
adalah suatu keadaan dimana jumlah energi yang masuk lebih sedikit dari
energi yang dikeluarkan. Hal ini dapat terjadi karena jumlah energi yang
masuk lebih sedikit dari anjuran kebutuhan individu.20 Menurut Almatsier,
status gizi kurang dapat terjadi karena kurangnya satu atau lebih zat gizi
essensial. Baik gizi lebih maupun gizi kurang merupakan masalah gangguan
gizi.21

y.

Universitas Tarumanagara

z. 2.3.2 Klasifikasi
aa. Untuk menetukan klasifikasi status gizi dapat digunakan Indeks Massa Tubuh
(IMT) / Body Mass Index (BMI). Menurut WHO, status gizi terbagi menjadi:
ab. Tabel 2.1 Klasifikasi status gizi berdasarkan Indeks Massa Tubuh
ac. IMT (kg/m2)

ad. Klasifikasi

ae. <16

am.Kurang Energi Protein III

af. 16,0 - 16,9

ao. Kurang Energi Protein II

ag. 17,0 18,5

aq. Kurang Energi Protein I

ah. 18,5 24,9

ai. 25,0 29,9
aj. 30,0 34,9
ak. 35,0 39,9

as. Normal
au. Kelebihan Berat Badan (Overweight)
aw. Obesitas I
ay. Obesitas II
ba. Obesitas III

al. >40,0
bb.

Sumber: WHO, 200222

bc. Untuk kawasan Asia Pasifik, status gizi terbagi menjadi:

bd. Table 2.2 Klasifikasi status gizi berdasarkan Indeks Massa Tubuh pada Kawasan
Asia Pasifik
be. Status Gizi

bf. IMT

bg. Berat Badan Kurang

bh. <18,5

bi. Kisaran Normal

bj. 18,5 22,9

bk. Berat Badan Lebih

bl. >23,0

bm.

bs.

Beresiko

bn. 23,0 24,9

bo. Obese I

bp. 25,0 29,9

bq. Obese II

br. >30,0

Sumber: WHO,200023

bt.
Universitas Tarumanagara

bu. 2.3.3 Faktor yang Mempengaruhi Status Gizi

1. Usia
bv.

Seiring bertambahnya usia, dapat terjadi penurunan masa otot baik otot

rangka, otot halus maupun otot yang berfungsi pada organ vital seperti pada
jantung. Penurunan fungsi jantung dapat disebabkan karena penyakit kronis
seperti arterosklerosis, hipertensi dan diabetes. Penurunan fungsi juga dapat
terjadi pada organ lain seperti paru, ginjal dan hati, serta turut menurunnya
fungsi jaringan tubuh untuk memproduksi protein baru. Dengan berkurangnya
protein dalam tubuh, dapat mempengaruhi metabolisme tubuh.Terganggunya
metabolisme di dalam tubuh, dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
lemak dalam tubuh. Selain itu, dapat juga terjadi peningkatan lemak total
dalam tubuh yang dikarenakan kalori yang berlebih.24
2. Frekuensi makan
bw.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Bellisle F, et al, frekuensi

makan tidak memiliki efek langsung terhadap status gizi. Hal ini dikarenakan
frekuensi makan lebih berpengaruh terhadap perubahan nafsu makan atau
yang dikenal dengan asupan makanan.25 Hal yang sama dikemukakan oleh La
Bounty et al yang mengemukakan bahwa peningkatan frekuensi makan secara
statistik tidak berhubungan dengan peningkatan laju metabolik.26
3. Asupan energi
bx. Energi adalah sumber utama yang sangat penting bagi tubuh. Kebutuhan
energi yang tidak terpenuhi akan menyebabkan gangguan pada penggunaan
protein dan lemak di dalam tubuh. Energi tersebut diperoleh dari makanan
yang dikonsumsi.Energi diukur dalam satuan kalori. Energi yang dibutuhkan
sehari hari dapat dihitung dengan rumus Harris Benedict, yaitu:

Universitas Tarumanagara

Laki laki
by.BMR = 66,4730 + (13,7516 x Berat badan dalam satuan kg) +
(5,0033 x tinggi badan dalam satuan cm) - (6,7550 x umur dalam
satuan tahun)

Perempuan
bz.

BMR = 655,0955 + (9,5634 x berat badan dalam satuan kg) +

(1,8496 x tinggi badan dalam satuan cm) - (4,6756 x umur dalam

satuan tahun)27
4. Rokok
ca. Rokok sekali dibakar akan mengeluarkan 4000 jenis bahan kimia
berbahaya, seperti nikotin, tar, karbon monoksida, nitrogen oksida, hidrogen
sianida, ammonia, benzena, dan lain-lain. Masing-masing bahan berbahaya
tersebut dapat menyebabkan kelainan yang berbeda di dalam tubuh seperti tar
yang dapat menyebabkan kanker paru-paru, nikotin yang dapat meningkatkan
penggumpalan darah yang dapat menyebabkan pengapuran pada dinding
pembuluh darah dan masuk ke otak. Kemudian berikatan dengan reseptor
asetilkolin-nikotin yang kemudian menyebabkan penekanan nafsu makan.
Perokok umumnya memiliki berat badan yang lebih rendah karena penurunan
konsumsi energi dan peningkatan pengeluaran energi.28
5. Alkohol
cb.

Alkohol adalah cairan tidak berwarna, mudah menguap dan

terbakar.Konsumsi alkohol yang sering dan dengan kuantitas yang banyak

dapat

merusak

organ-organ

tubuh,

terutama

pada

sistem

gastrointestinal.Kerusakan pada gastrointestinal tersebut dapat menyebabkan

rusaknya saluran usus, gastritis, diare dan mual muntah.Kerusakaan tersebut
mempengaruhi

penyerapan

zat-zat

gizi

oleh

tubuh

sehingga

dapat

mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kurang gizi.Konsumsi alkohol secara

berlebihan juga dapat menyebabkan nafsu makan berkurang, karena
menimbulkan rasa kenyang akibat adanya etanol yang terkandung di dalam
Universitas Tarumanagara

alkohol. Etanol memiliki kandungan energi yang tinggi, yaitu kira-kira 7,1
kkal/gr. Hal inilah yang dapat menyebabkan terganggunya pola makan dan
kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi yang tidak terpenuhi, sehingga dapat
mengakibatkan kurang gizi.28
cc.
6. Aktivitas Fisik
cd.

Menurut Physical Activity Guidelines for Americans, aktivitas fisik dapat

mencegah peningkatan berat badan apabila dikombinasikan dengan diet

rendah kalori dan dapat membantu menjaga berat badan agar tidak meningkat
setelah penurunan berat badan. Aktivitas fisik dibagi menjadi 3 yaitu: ringan,
sedang, dan berat.31 Orang dewasa harus melakukan aktivitas fisik sedang
(seperti jalan cepat dan bersepeda santai) minimal 150 menit dan aktivitas
fisik berat (berlari, jogging, bersepeda cepat) selama minimal 75 menit dalam
seminggu agar terhindar dari beberapa penyakit kronis termasuk obesitas.30
7. Sosial Ekonomi
ce.

Sosial ekonomi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi jumlah

ketersediaan makanan sehingga turut menentukan status gizi. Tingkat

pendidikan termasuk dalam faktor sosial ekonomi karena tingkat pendidikan
berhubungan dengan status gizi yaitu dengan meningkatkan tingkat
pendidikan seseorang kemungkinan akan dapat meningkatkan penghasilan
sehingga meningkatkan daya beli makanan untuk mencukupi kebutuhan gizi.
Penghasilan yang terbatas dapat mempengaruhi ketersediaan pangan.
Ketersediaan pangan yang tidak memadai dapat mengakibatkan gizi kurang.31
cf.

Universitas Tarumanagara

cg. 2.3.4 Penilaian Status Gizi

ch. Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menentukan kriteria status
gizi, antara lain:
1. Indeks Massa Tubuh (IMT)
ci.

IMT dapat digunakan sebagai patokan untuk menggambarkan jumlah lemak

dalam tubuh secara sederhana dan dapat digunakan untuk penelitian pada
populasi dalam skala yang besar. Menurut Gibson, IMT dapat diukur dengan
membagi berat badan dalam satuan kilogram dengan tinggi badan dalam
satuan meter kuadrat. Seperti yang tertera dalam rumus di bawah ini:32
cj.

IMT = Berat badan (Kg)

Tinggi badan2 (m2)

ck.

cl.

2.4 Vegetarian dan Status Gizi

cm.

Pola makan vegetarian turut mengambil peranan penting dalam promosi

kesehatan dan mencegah terjadinya obesitas karena pola makan vegetarian
meninggalkan

semua

jenis

makanan

yang

berasal

dari

produk

hewani.Beberapa penelitian telah mengindikasikan bahwa IMT meningkat

ketika seseorang mengonsumsi produk hewani. Efek protektif pola makan
vegetarian terhadap kelebihan berat badan adalah dengan menghindari
kelompok makanan pokok, dan juga menghindari kalori berlebih dari
kelompok makanan yang lebih mengenyangkan.33 Makanan yang berasal dari
produk nabati memiliki kandungan energi yang rendah tetapi memiliki
karbohidrat kompleks, serat dan air yang tinggi. Sehingga akan meningkatkan
rasa kenyang

danREE (Resting Energy Expenditure). Kaum vegetarian

umumnya memiliki indeks massa tubuh yang lebih rendah.34

cn.

Keseimbangan asupan dan pengeluaran energi akan mempengaruhi status

gizi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa diet vegetarian menyebabkan
terjadi penurunan asupan energi, sehingga dapat menurunkan berat

Universitas Tarumanagara

badan.Kaum vegetarian umumnya mengonsumsi serat (buah dan sayur) yang

lebih tinggi dibandingkan dengan konsumsi produk hewani. Diketahui orang
yang mengonsumsi serat memiliki rasa kenyang yang lebih lama sehingga
asupan energi yang tinggi susah dicapai. Sulit tercapainya asupan energi yang
tinggi menyebabkan kaum vegetarian cenderung mempunyai berat badan yang
rendah.
co.

Kaum vegetarian mengonsumsi karbohidrat dan serat lebih banyak yang

berasal dari buah buahan, sayur sayuran dan biji bijian yang mempunyai
indeks glikemik yang rendah.Karbohidrat dengan indeks glikemik yang
rendah melepaskan glukosa lebih lambat, memproduksi lebih sedikit insulin,
menurunkan ghrelin dan meningkatkan leptin yang dapat meningkatkan rasa
kenyang dan menurunkan asupan makanan.Ada tiga mekanisme serat dapat
menurunkan berat badan yaitu serat mempunyai densitas energi yang rendah
sehingga dapat meningkatkan rasa kenyang yang lebih lama dan menurunkan
asupan energi.Kedua, perubahan konsistensi dan pergerakan makanan di usus
dapat meningkatkan hormon yang berhubungan dengan rasa kenyang seperti
cholecystokinine (CCK), Glucagon Like Peptide 1 (GLP-1), Gastric
Inhibitor Peptide (GIP) dan insulin.Ketiga, fermentasi serat meningkatkan
produksi asam lemak rantai pendek dan menurunkan produksi glukosa, asam
lemak

bebas

yang

dapat

meningkatkan

sensitivitas

dan

sekresi

insulin.Penurunan konsumsi lemak yang berasal dari hewan (tinggi lemak

yang tersaturasi) mempunyai kontribusi untuk menurunkan IMT pada kaum
vegetarian. Lemak yang tidak tersaturasi meningkatkan rasa kenyang,
menstimulasi oksidasi asam lemak dan penurunan resistensi insulin.33
cp.

Vegetarian terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya

berbagai gangguan penyakit. Perlu diketahui bahwa produk hewani merupakan

sumber makanan yang kaya akan zat gizi dan memiliki kandungan protein yang
sangat lengkap.16 Kaum lacto-ovo vegetarian masih mengonsumsi produk hewani,
meskipun dalam jumlah yang sangat sedikit, sehingga tidak terlalu sulit untuk
memenuhi zat gizi. Berbeda halnya dengan kaum vegan yang sama sekali tidak

Universitas Tarumanagara

mengonsumsi produk hewani, sehingga seringkali mengalami kekurangan zat gizi,

antara lain seperti:16
a. Kekurangan zat besi
cq.

Kekurangan zat besi yang berguna untuk transportasi dan

metabolisme oksigen dalam tubuh, kekurangan satu atau lebih asam amino
essensial (produk nabati) dapat mengganggu metabolisme dan proses
perbaikan terhadap sel yang rusak jadi terhambat. Kekurangan tersebut
disebabkan karena mengonsumsi sayur dalam jumlah yang banyak.Sayursayuran banyak mengadung fitat dan asam oksalat.Kedua zat tersebut
bersifat mengikat zat besi.Kekurangan juga disebabkan karena tidak
adanya konsumsi daging. Seperti diketahui bahwa daging merupakan
sumber zat gizi yang baik.16
b. Kekurangan vitamin B12
cr.

Kekurangan vitamin B12 dikarenakan tidak adanya konsumsi

makanan sebagai sumber vitamin B12 seperti hati, ikan, kepiting, unggas
dan susu. Kekurangan vitamin B12 juga bisa disebabkan karena konsumsi
vitamin

lain

yang

berlebih. Asupan

vitamin

berlebih

akan

mengakibatkan vitamin B12 berkurang karena vitamin C dosis tinggi

(lebih dari 500 mg/hari ) akan merusak vitamin B12. Kekurangan vitamin
B12 akan menyebabkan pembentukan sel darah merah terganggu.
Pembentukan sel darah merah yang menurun akan menyebabkan
timbulnya tanda-tanda kelelahan, nafsu makan menurun dan diare.16
c. Kekurangan Protein
cs.

Asupan asam amino sehari-hari sangat penting.Satu unit asam

amino pembentuk protein berguna untuk meningkatkan metabolisme dan

memperbaiki sel tubuh. Meskipun sejumlah kacang-kacangan mempunyai
kandungan protein yang tinggi, namun asam amino yang terkandung di
dalamnya tidak selengkap asam amino yang ada di produk hewani.16
ct.

Universitas Tarumanagara

cu.

d. Kekurangan lemak
cv.

Lemak sangat bermanfaat bagi tubuh yaitu sebagai sumber kalori

dan pelarut vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

Berkurangnya jumlah lemak dapat menyebabkan penyerapan vitaminvitamin tersebut menjadi terhambat.16
e. Kekurangan vitamin A
cw.

Vitamin A pada umumnya hanya didapatkan dari produk hewani.

Tumbuh-tumbuhan hanya mengandung beta katoren yang merupakan

substrat vitamin A. Vitamin A sangat diperlukan tubuh dalam penggunaan
protein dan mineral.16
f. Kekurangan Vitamin D
cx.

Vitamin D dapat berasal dari minyak ikan, hati, sarden, makarel,

tuna, salmon, kuning telur, susu, serta produk dari hewan. Vitamin D
berguna untuk penyerapan kalsium dan fosfat dari usus, mineralisasi,
pertumbuhan dan perbaikan tulang. Kekurangan vitamin D ini akan
mengakibatkan kekurangan kalsium.16
g. Kekurangan kalsium
cy.

Mineral kalsium sangat penting bagi tubuh.Kalsium diperlukan

dalam jumlah yang cukup besar untuk membentuk tulang dan gigi,
kontraksi otot, detak jantung, penyerapan vitamin B12, serta mempengaruhi
tekanan darah arterial. Kadar kalsium yang dapat diserap bergantung pada
ketersediaan kalsium dalam makanan, kemampuan serap dinding usus dan
ketersediaan vitamin D. Kaum vegan dapat mencegah kekurangan kalsium
dengan menghindari sayur dan buah yang mengandung asam oksalat
tinggi, seperti kol dan belimbing.16

Universitas Tarumanagara

cz.

Kaum vegetarian harus dapat mengatur pola makan dengan baik yaitu

dengan mengonsumsi makanan yang beraneka ragam agar kebutuhan zat gizi
dapat terpenuhi dengan baik.16

Universitas Tarumanagara

da. 2.5 Kerangka Teori

db.

Aktifitas
fisik
menurun

dc.

Aktifitas
fisik

dd.
de.
IMT Meningkat

df.

Usia

Frekuensi
makan

dg.
dh.
di.

Sosial

Karbohidrat dan serat

meningkat

Energi, protein dan

lemak menurun

dj.

IMT Normal

dk.

Penghasilan

Pendidikan

dl.
dm.
Lactoovo

dn.
Pola makan

Vegan

do.

IMT Menurun

Rokok

dp.
Penyerapan
gizi menurun

dq.
dr.
ds.

Alkohol

dt.
du.
2.6 Kerangka Konsep
dv.
Universitas Tarumanagara

Sosial

Penghasilan

Pendidikan

Menurun

dw.
Frekuensi
makan

dx.

Aktifitas
fisik

dy.

dz.
ea.
Pola makan

IMT Normal

Usia

eb.

ec.
ed.
ee.

Alkohol

Rokok

ef.
eg.
eh.
ei.
ej.

Diteliti

Tidak Diteliti

ek.
el.
em.

en.
eo.
ep.BAB 3
eq.METODOLOGI PENELITIAN
er.
Universitas Tarumanagara

es. 3.1. Desain Penelitian

et. Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat analitik dengan desain studi
potong lintang untuk mengetahui perbedaan rerata IMT pada masyarakat
dengan pola makan vegan dan lacto-ovo vegetarian.
eu.
ev. 3.2. Tempat dan Waktu
ew. Penelitian dilakukan di Vihara NM dan Pusdiklat BM di daerah Jakarta Barat
pada periode Juni 2013 Desember 2013
ex.
ey. 3.3. Populasi Sampel Penelitian
ez. 3.3.1 Populasi Target
fa. Populasi target pada penelitian ini adalah para relawan di Vihara NM dan
Pusdiklat BM.
fb.
fc. 3.3.2 Populasi Terjangkau
fd. Populasi terjangkau adalah para relawan yang datang ke Vihara NM dan
Pusdiklat BM.
fe.
ff. 3.4. Perkiraan Besar Sampel
fg. Sampel pada penelitian ini adalah relawan yang memenuhi kriteria inklusi.
Penelitian ini menggunakan rumus besar sampel untuk mengetahui perbedaan
rerata pada dua populasi independen:
fh. n1= n2 = 2

( Z+ Z ) s
( x 1x 2 )

] [

( Z+ Z ) s
( x 1x 2 )

(Z +z ) s
( x 1 x 2 )

Z = 1,96 untuk 95 % Confidence interval

Z = 0,842

Simpang baku kedua kelompok yang diinginkan, s (clinical judgement)

dan perbedaan klinis yang diinginkan, X1 X2 (clinical judgement) = nilai
estimasi, dengan perbandingan antara (x1 x2) dengan sadalah 0,5

Universitas Tarumanagara

fi.
fj. Bila tingkat kemaknaan = 5% maka Z = 1,96 dan bila tingkat kemaknaan
= 20%maka Z = 0,842, maka besar sampel yang dibutuhkan :
fk. n1= n2 = 2 (31.36) = 62,7263
fl. Besar sampel yang dibutuhkan dalam penelitian adalah 63 orang.
fm.3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
fn. 3.5.1 Kriteria Inklusi:

Relawan laki laki dan perempuan dengan rentang usia 35 50 tahun

Telah menjalani pola makan vegan dan lacto-ovo vegetarian selama 1
tahun

fo. 3.5.2. Kriteria Eksklusi

Subjek tidak hadir atau sakit pada saat pengukuran tinggi dan berat badan
Kehilangan kontak dengan subjek

fp. 3.6. Cara Kerja Penelitian

fq. Peneliti mengunjungi Vihara NM dan Pusdiklat BM, menanyakan kesediaan
relawan untuk ikut serta dalam penelitian. Bila relawan bersedia dan
memenuhi kriteria inklusi, maka akan diikutsertakan dalam penelitian. Peneliti
melakukan pengambilan sampel dengan cara:
1. Wawancara
Peneliti meminta persetujuan subjek dengan menandatangani surat

persetujuan.
Peneliti menanyakan identitas pasien.
Peneliti menanyakan makanan yang dikonsumsi subjek dengan

menggunakan food recall.

Peneliti mencatat jawaban subjek pada food recall.
2. Menimbang berat badan dan mengukur tinggi badan
Peneliti mengukur berat badan subjek dengan meminta subjek untuk
naik ke atas timbangan SECA dengan spesifikasi 0,1 kg. Subjek
diharuskan melepaskan alas kaki dan sebaiknya menggunakan pakaian
yang tipis.
Universitas Tarumanagara

Peneliti mengukur tinggi badan

spesifikasi 0,5 cm.

Subjek diminta untuk berdiri tegak menghadap ke depan dengan mata

dan telinga sejajar.

Peneliti mencatat hasil penimbangan berat badan dan pengukuran

menggunakanmicrotoise dengan

tinggi badan tersebut.

fr.
fs. 3.7. Variabel Penelitian
ft. Variabel bebas adalah pola makan vegetarian dan variabel tergantung adalah
status gizi.
fu. 3.8. Instrumen Penelitian
fv. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini berupa timbangan berat badan
SECA, microtoise, dan kueisioner.
fw. 3.9. Definisi Operasional
3.9.1

Pola makan vegetarian

fx.

Definisi

:Pola makan yang tidak makan daging, termasuk

unggas, hewan laut, danmakanan yang mengandung makanan

tersebut
fy. Cara ukur : Wawancara
fz. Alat ukur : Kueisioner
ga. Hasil ukur : 1. Pola makan vegetarian lacto-ovo
gb.

2. Pola makan vegetarian murni

gc. Skala ukur

: Kategorik skala nominal

gd.
ge. 3.9.2. Status Gizi
gf.

Definisi

:Kondisi tubuh yang muncul diakibatkan adanya

keseimbangan antara konsumsi dan pengeluaran zat gizi.

gg.

Cara ukur
SECA dan

: Berat badan ditimbang menggunakan timbangan

tinggi badan diukur menggunakan microtoise

setelah itu menghitung IMT menggunakan rumus:

Universitas Tarumanagara

gh.

IMT = BB / (TB)2

gi. Alat ukur : Timbangan badan dan microtoise

gj. Hasil ukur : Berat badan (kg)
gk.

Tinggi badan (cm)

gl.
gm. Tabel 3.1 Klasifikasi status gizi berdasarkan Indeks Massa Tubuh pada
Kawasan Asia Pasifik
gn. Status Gizi

go. IMT

gp. Berat Badan Kurang

gq. <18,5

gr. Kisaran Normal

gs. 18,5 22,9

gt. Berat Badan Lebih

gu. >23,0

gv. Beresiko

gw.23,0 24,9

gx. Obese I

gy. 25,0 29,9

gz. Obese II

ha. >30,0

hb.
hc. Tabel 3.2 Kecukupan asupan nutrisi
hd. Asupan

he. Batasan

hf. Lebih

hg. 80 - 90 %

hh. Cukup

hi. 70 - <80%

hj. Kurang

hk. < 70%

hl.

hm.

Skala ukur

35

: numerik

hn.
ho.
hp.
hq.
hr. 3.10. Pengumpulan Data
hs. Pengumpulan data dilakukan oleh peneliti. Masing-masing relawan di vihara
akan ditanyakan tentang kesediaannya untuk mengikuti penelitian ini dan
mengisi informed consent yang telah disediakan. Jika responden bersedia dan
Universitas Tarumanagara

memenuhi kriteria inklusi, peneliti akan mewawancarai responden mengenai

identitas pribadi, data kesehatan pribadi, pola makan sehari-hari, dan terakhir
peneliti akan menggunakan microtoise untuk mengukur tinggi badan dan
timbangan untuk mengukur berat badan untuk masing-masing responden.
ht.
hu. 3.11. Analisis Data

Menghitungrerata IMT pada kelompok responden dengan pola makan

lacto-ovo vegetarian dan vegan dengan menggunakan SPSS versi 20.

Dilakukan uji statistik yaitu uji T-tidak berpasangan untuk mengetahui
apakah perbedaan rerata IMT pada responden dengan pola makan
lacto-ovo-vegetarian dan vegan bermakna secara statistik

hv.

Universitas Tarumanagara

hw.

3.12. Alur Penelitian

Relawan (35 50 tahun) di Vihara NM dan Pusdiklat BM

hx.
hy.
hz.

Memenuhi kriteria inklusi (menjalani

pola makan lacto-ovo vegetarian dan
vegan 1 tahun)

Tidak memenuhi
kriteria inklusi

Tidak diikutsertakan
dalam penelitian

ia.
ib.
Ditanyakan kesediaan pasien
untuk mengikuti penelitian

ic. Tidak bersedia

id.
ie.
Bersedia

if.
ig.
Dilakukan wawancara dengan kuisoner, pengukuran tinggi dan berat badan

ih.
ii.
Analisis Pola Makan

ij.
ik.

Vegetarian
murni

Lacto-ovo
vegetarian

il.
im.
in. Data
Analisa
io.

ip.

Pelaporan Hasil

iq.
ir.
is.
it.
Universitas Tarumanagara

IMT

iu. BAB 4
iv. HASIL PENELITIAN
iw.
ix. 4.1 Karakteristik Responden
iy. Hasil penelitian yang telah dilakukan di Vihara NM dan Pusdiklat BM pada bulan
Juni Desember 2013 sebanyak 120 responden yang memenuhi kriteria inklusi yang
diikutsertakan dalam penelitian yang terdiri dari 54 berasal dari Vihara NM, dan 66
berasal dari Pusdiklat BM sebagai sampel. Sebanyak 56 responden dari 120
responden yang diikutsertakan dalam penelitian, mempunyai pola makan vegan dan
64 responden mempunyai pola makan lacto-ovo. Data demografik responden dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
iz. Tabel 4.1 Karakteristik Demografik Responden

ja.
jb.
Variabel
jg.
jh. Jenis Kelamin
ji. Laki-laki n(%)
jj. Perempuan n (%)
jk.
jl. Usia
jm. BB (xSD)
jn. TB (xSD)
jo. IMT (xSD)
jp.
jq. Status gizi
jr. Kurus n(%)
js. Normal n(%)
jt. Gemuk n(%)

jc.
jd.
ju.
jv.
jw.
jx.
jy.
jz.
ka.
kb.
kc.
kd.
ke.
kf.
kg.
kh.

Lacto-Ovo (n = 64)

30(46,9%)
34 (53,1%)
39,45 2,95
59,76 13,3
1,64 0,08
22,36 3,74

6 (9,4%)
49 (76,6%)
9 (14,1%)

je.
jf. Vegan (n = 56)
ki.
kj.
kk. 18(32,1%)
kl. 38 (67,9%)
km.
kn. 41,67 4,88
ko. 53,89 10,46
kp. 1,6 0,11
kq. 21,11 4,1
kr.
ks.
kt. 7 (12,5%)
ku. 47 (83,9%)
kv. 2(3,6%)

kw.
kx.

Hasil analisis diperoleh rerata indeks massa tubuh pada responden

dengan pola makan lacto-ovo vegetarian lebih tinggi daripada rerata indeks massa tubuh
pada responden dengan pola makan vegan. Berdasarkan status gizi, diperoleh responden
dengan status gizi kurus, normal dan gemuk terbanyak pada pola makan lacto-ovo
Universitas Tarumanagara

vegetarian. Berdasarkan faktor risiko yang dapat mempengaruhi status gizi, hampir
seluruh responden dengan pola makan lacto-ovo vegetarian dan vegan tidak memiliki
kebiasaan merokok dan minum alkohol. Hampir seluruh responden dengan pola makan
lacto-ovo vegetarian tidak berolahraga dibandingkan dengan responden dengan pola
makan vegan.
ky. Tabel 4.2 Karakteristik Responden Berdasarkan Faktor Risiko

kz.
la. Variabel
lf.
lg. Merokok
lh. Ya
li. Tidak
lj.
lk. Alkohol
ll. Ya
lm. Tidak
ln.
lo. Olahraga
lp. Ya
lq. Tidak

lb.
lc. Lacto-Ovo
lr.
ls.
lt. 0 (0%)
lu. 100 (100%)
lv.
lw.
lx. 2 (3,1%)
ly. 62 (96,9%)
lz.
ma.
mb. 11 (17,2%)
mc.53 (82,8%)
md.

ld.
le. Vegan
me.
mf.
mg. 1 (1,8%)
mh. 55 (98,2 %)
mi.
mj.
mk. 0 (0 %)
ml. 56 (100%)
mm.
mn.
mo. 16 (28,6%)
mp. 40 (71,4J%)
mq.

mr.
ms.

4.2 Asupan Nutrisi Responden

mt. Hasil wawancara terhadap 120 responden melalui foodrecall, didapatkan asupan
nutrisi responden terdiri atas energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, PUFA,
kolestrol, Vit.A, Vit.E, Vit.C, Vit.B1, Vit. B2, Vit.B6, asam folat, sodium, kalium,
kalsium, magnesium, fosfor, besi, zink. Data asupan energi, makronutrien dan
mikronutrien dapat dilihat pada table 4.3.
mu.
mv.
mw.
mx.
my.
mz.
Universitas Tarumanagara

na.
nb. Tabel 4.3 Rerata Asupan Harian Responden Berdasarkan Kelompok Makan dan
Anjuran

nc. Makronutrien
dan
Mikronutrien

nd. Lacto-ovo
vegetarian

ng. Energi
nh.
ni. Protein
nj.
nk. Lemak
nl. Karbohidrat
nm. Serat
nn. PUFA
no. Kolestrol
np. Vit.A
nq. Vit.E
nr. Vit.C
ns. Vit.B1
nt. Vit.B2
nu. Vit.B6
nv. As. Folat
nw.Sodium
nx. Kalium
ny. Kalsium
nz. Magnesium
oa.
ob. Fosfor
oc. Besi
od.
oe. Zink

of. L: 1.747,22 kcal

og. P: 1.236,5 kcal
oh. L: 54,63 g
oi. P: 41,4 g
oj. 51,76 g
ok. 176,17 g
ol. 12,83 g
om. 11,88 mg
on. 76,01 mg/dL
oo. 691,64 g
op. 5,06 mg
oq. 42,08 mg
or. ,53 mg
os. ,64 mg
ot. 2,28 mg
ou. 212,69 mg
ov. 404,01 mg
ow.1.310,36 mg
ox. 336,2 mg
oy. 269,95 mg
oz.
pa. 615,3 mg
pb. 11,06 mg
pc.
pd. 5,99 mg

ne. Vegan

nf. Anjuran

pe. L: 1.769,39
kcal
pf. P: 1.171,07
kcal
pg. L: 54,08 g
ph. P: 37,18 g
pi. 47,38 g
pj. 169,58 g
pk. 10,05 g
pl. 9,17 mg
pm. 47,96
mg/dL
pn. 422,48 g
po. 2,27 mg
pp. 23,51 mg
pq. ,47 mg
pr. ,51 mg
ps. ,83 mg
pt. 181,78 mg
pu. 347,8 mg
pv. 1.022,57 mg
pw.317,93 mg
px. 256,62 mg
py.
pz. 634,03 mg
qa. 9,83 mg
qb.
qc. 5,08 mg

qd. L:1.800
kcal
qe. P:1.200 kcal
qf. L: 56 g
qg. P: 46 g
qh. 60 g
qi. 130 g
qj. 15 g
qk. 15 mg
ql. 160-200
mg/dL
qm. 700900g
qn. 15 mg
qo. 75-90 mg
qp. 1,1-1,2 mg
qq. 1,1-1,3 mg
qr. 1,3-1,7 mg
qs. 400 mg
qt. 2.300 mg*
qu. 4.700 mg
qv. 1.0001.200mg
qw.L:400-420
mg
qx. P:310-320
mg
qy. 700 mg
qz. L/ P<50th:8
mg
ra. P(<50 th:18
rb. 8-11 mg
rc.

36

rd. Tabel 4.4 Perbedaan rerata Indeks Massa Tubuh pada lacto-ovo dan vegan

re. Pola makan

Universitas Tarumanagara

rf. Rerata Indeks Massa Tubuh

rg. P
valu

e
rh. Lacto-ovo vegetarian
ri. Vegan

rj.

rn. Perbedaan

22,36
rk. 21,11

rl.
rm. 0,08
6

ro. 1,25

rp.

rq.
rr.

Hasil statistik uji T tidak berpasangan didapatkan nilai p untuk rerata

Indeks Massa Tubuh = 0,086. Karena nilai p lebih dari 0,05, maka tidak ditemukan
adanya perbedaan bermakna rerata Indeks Massa Tubuh pada responden dengan pola
makan vegan dan lacto-ovo vegetarian. Hasil menunjukkan rerata Indeks Massa Tubuh
yang lebih tinggi pada pola makan lacto-ovo dengan selisih sebesar 1,25 Kg/m2.
rs.

rt. BAB 5
ru. PEMBAHASAN
rv. 5.1 Karakteristik Responden
rw. Gizi ganda merupakan keadaan dimana masalah gizi kurang yang dialami
suatu negara masih banyak, sementara masalah gizi lebih meningkat.
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui nilai rerata Indeks Massa Tubuh
pada masyarakat dengan pola makan lacto-ovo vegetarian dan vegan di Vihara
NM dan Pusdiklat BM.
rx.

Pada penelitian ini didapatkan hasil lebih banyak

perempuan yang menganut pola makan vegetarian, baik vegan maupun lacto-ovo.
Hasil ini sesuai dengan penelitian Peter Pribis dkk dengan hasil 65% perempuan
dan 35% laki-laki yang menganut pola makan vegetarian.48 Pada penelitian ini
didapatkan rata rata usia responden, antara lain 41,67 pada vegan dan 39,45
pada lacto-ovo. Berdasarkan penelitian American Dietetic Association (ADA),
pola makan vegetarian mulai diminati pada kalangan yang lebih muda. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesehatan dan agama. 49 Penelitian ini
menunjukkan baik pada vegan maupun lacto-ovo tidak mempunyai kebiasaan
merokok dan mengonsumsi alkohol. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Krithiga Shridhar yang mengemukakan bahwa sebesar 90,6%
Universitas Tarumanagara

sampel tidak merokok dan 91,9% sampel tidak mengonsumsi alkohol.50 Pada
penelitian ini didapatkan hasil pada kedua kelompok pola makan tidak rutin
melakukan aktifitas fisik. Hal ini menjadi salah satu faktor didapatkannya status
gizi yang normal yaitu dikarenakan kurangnya aktifitas fisik walaupun asupan
energi dari para responden masih selisih lebih rendah dibandingkan anjuran.30
ry. Pada penelitian ini didapatkan hasil terbanyak pada subjek dengan IMT
normal. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Syamsul Bahri pada
tahun 2003 tentang Pola Makan Dan Status Gizi pada Kelompok Vegetarian
Maitreya Indonesia (KVMI) di Kota Medan dengan sampel sebanyak 49
subjek dan didapatkan hasil IMT normal sebanyak 42 subjek. 36 Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Evawany, et al. tentang indeks massa tubuh
dan status anemia pada remaja vegetarian di Medan pada tahun 2008 dengan
sampel sebanyak 40 subjek didapatkan 34 orang (85%) dengan IMT normal.37
rz. Dalam penelitian oleh Levin dkk di Israel menemukan hubungan antara indeks
massa tubuh dengan konsumsi makanan dengan mengikutsertakan 92
responden dengan pola makan vegetarian dan 113 responden dengan pola
makan non-vegetarian. Rerata indeks massa tubuh vegetarian lebih rendah
daripada non-vegetarian (60,8 kg dan 69,1 kg), walaupun kaum vegetarian
mengonsumsi energi yang lebih tinggi daripada kaum non vegetarian
(3030,5 kal/hari dan 2626,8 kal/hari). Konsumsi protein lebih rendah pada
kaum vegetarian dan prevelensi obesitas lebih rendah pada kaum vegetarian
(5,4%) daripada kaum non-vegetarian (19,5%). Berat badan yang lebih ringan
walaupun konsumsi energi yang tinggi pada kaum vegetarian masih dalam
penelitian lebih lanjut.38 Energi diperoleh dari karbohidrat, protein dan
lemak.Hasil penelitian menunjukkan bahwa makanan pada kaum vegetarian
memiliki kandungan energi lebih tinggi yang berasal dari karbohidrat dan
lebih rendah dari protein dan lemak, serta didapatkan serat yang tinggi.
Keadaan ini dapat meningkatkan rasa kenyang
sa.
sb. 5.2. Asupan Makronutrien dan Mikronutrien
sc.

Pada penelitian ini didapatkan asupan karbohidrat dan serat yang tinggi. Hal
ini sesuai dengan penelitian oleh Newby dkk tentang risiko terjadinya

Universitas Tarumanagara

overweight dan obesitas pada kaum non-vegetarian, semi vegetarian, dan

vegan yang menemukan bahwa pada kelompok vegan mengonsumsi
karbohidrat dan serat yang tinggi. Tingginya konsumsi karbohidrat dan serat
pada kaum vegetarian sudah dapat diduga karena sayur-sayuran adalah
makanan yang terdiri dari banyak karbohidrat. Vegetarian mempunyai berat
badan yang lebih ringan dan dapat menurunkan risiko terjadinya overweight
dan obesitas walaupun mereka mengonsumi karbohidrat yang cukup banyak.
Kaum vegetarian mengonsumsi karbohidrat yang berasal dari makanan yang
tinggi serat seperti buah-buahan, sayur-sayuran, dan gandum. 39 Karbohidrat
dibutuhkan di dalam diet untuk kerja otot dan otak, karbohidrat yang
dikonsumsi biasanya akan diubah menjadi energi. Menurut penelitian oleh
Fernandes, et al tentang perbandingan status nutrisi, gaya hidup, dan risiko
terkena penyakit kardiovaskular antara kaum lacto-ovo vegetarian dan nonvegetarian yang melibatkan 87 individu (29 kaum vegetarian dan 57 kaum
non-vegetarian) menemukan bahwa konsumsi karbohidrat dan serat lebih
tinggi pada kaum vegetarian sedangkan konsumsi lemak dan protein lebih
tinggi pada kaum non-vegetarian.40
sd.

Pada penelitian ini didapatkan kaum vegetarian memiliki asupan

protein dan lemak yang lebih rendah. Total protein yang dianjurkan untuk kaum
vegetarian setiap harinya adalah 0,8 gram/kgBB. Beberapa penelitian di Amerika,
Canada, Australia, dan Eropa menemukan bahwa asupan protein pada kaum
vegetarian dan vegan hanya sedikit lebih rendah daripada kaum non-vegetarian.41
Menurut penelitian yang dilakukan Chin En-Yen, et al tentang pemasukan
makanan dan status gizi pada kaum vegetarian dan non-vegetarian di Taiwan
menemukan rerata asupan protein (53,5 g) dan lemak (66,5 g) pada kaum
vegetarian. Pada kaum non-vegetarian didapatkan rerata asupan protein (61,6 g)
dan lemak (78,8 g).41 Kaum vegetarian dapat mengonsumsi protein lebih tinggi
daripada yang seharusnya apabila sumber sayur-sayuran yang dikonsumsi lebih
banyak divariasikan.42 McDougall et al menemukan bahwa diet vegetarian yang
rendah akan lemak, tinggi karbohidrat dan serat dapat menurunkan berat badan.
Meskipun telah mengonsumsi makanan yang cukup untuk menimbulkan rasa
kenyang.43
Universitas Tarumanagara

se.

Penelitian ini didapatkan konsumsi kalsium yang rendah. Hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Schpbach tentang asupan dan
status mikronutrien pada kaum omnivora, vegetarian dan vegan yang menemukan
bahwa kaum vegan umumnya mengonsumsi kalsium yang rendah karena mereka
jarang mengonsumi produk olahan susu. Kaum vegetarian lain yang mengonsumsi
produk olahan susu cenderung mempunyai asupan kalsium yang hampir sama
dengan kaum non-vegetarian tetapi kaum vegan mengonsumi kalsium yang lebih
sedikit daripada kaum non-vegetarian maupun kaum vegetarian lainnya. 44
Didapatkan juga konsumsi zink yang rendah pada penelitian ini karena zink
jarang terdapat pada pola makan vegetarian. Menurut penelitian yang dilakukan
oleh Foster, Meika tentang efek pola makan vegetarian dengan status zink dalam
tubuh didapatkan bahwa kaum vegetarian umumnya mengonsumsi zink lebih
rendah daripada yang dianjurkan karena zink banyak terdapat pada produk
hewani, terutama daging sedangkan kaum vegetarian mengeliminasi semua
produk daging dari asupan sehari-harinya.45 Penelitian ini menunjukkan hasil
komponen mikronutrien yang lebih rendah.
sf.
sg. 5.3. Hubungan Indeks Massa Tubuh dengan Pola Makan Vegan dan
Lacto-Ovo
sh.

Penelitian ini menunjukkan rerata IMT antara lacto-ovo dan vegan. Hal ini
sesuai dengan penelitian yang dilakukan Serena Tonstad yang menunjukkan
rerata IMT vegan sebesar 23,6 kg/m2 dan lacto-ovo sebesar 25,7 kg/m2.32
Menurut Tova Navarra, kaum vegan umumnya memiliki nilai IMT yang
sedikit lebih rendah daripada kaum lacto-ovo. Hal ini dikarenakan kaum vegan
mengonsumsi serat dalam jumlah yg lebih tinggi daripada kaum lacto-ovo.
Kaum lacto-ovo masih mendapatkan asupan protein dan lemak yang berasal
dari telur dan produk olahan susu sedangkan kaum vegan sama sekali tidak
mengonsumsi makanan tersebut. Terdapat perbedaan rerata IMT antara kedua
kelompok tersebut, tetapi IMT keduanya masih dalam batas normal. 46
Penelitian ini tidak menemukan adanya perbedaan IMT antara kaum
vegetarian dengan pola makan lacto-ovo dan vegan

(p =0,086) dengan

selisih rerata IMT antara kedua kelompok sebesar 1,25 kg/m2. Penelitian ini
Universitas Tarumanagara

ditujukan untuk melihat apakah ada perbedaan IMT antara kaum vegetarian
dengan pola makan lacto-ovo dan vegan. Hal ini tidak sesuai dengan
penelitian Newby, et al. yang menemukan perbedaan rerata IMT antara kedua
kelompok lacto-ovo dan vegan (p < 0,005) dengan rerata IMT vegan sebesar
23,3 kg/m2dan lacto-ovo sebesar 23,4 kg/m2.47
si.

sj. 5.4 Keterbatasan Penelitian

sk. 5.4.1 Bias Responden
sl. Dikarenakan disain penelitian ini merupakan desain potong lintang, maka
kemungkinan data yang didapatkan tidak menggambarkan keadaan responden
yang sebenarnya yaitu keadaan responden yang tidak dapat mengingat
makanan yang telah di konsumsi sebelumnya.
sm.
sn. 5.4.2 Chance
so.

s p=

( n11 ) s12 + ( n 21 ) s 22
n1 +n 22

3,75
4,1
sp.

sq.

( 2)
64+562
( 641 )
s 2 p=

( 2)+ (561 )

s p=

885,94+924,55
118

sr.

s 2 p=15,34

ss.

s p= 15,34=3,92

st.
su.

( Z +Z ) s
n1=n2=2
( x 1x 2 )

Universitas Tarumanagara

sv.

( 1,96+ Z ) 3,92
120=2
( 22,3621,11 )

sw. 60=

sx.

sy.

( 7,58+3,92 Z )
1,25

60=

( 7,58+1,253,92 Z )

7,75=

( 7,58+1,253,92 Z )

sz. 9,69 = 7,58 + 3,92 Z

ta. 9,69 7,58 = 3,92 Z
tb. Z=0,54
tc.

=0,7054 0,70

td. Power = (1 ) 100 = (1- 0,70) 100

te.

= 0,3 100% = 30 %

tf.
2

tg.

( Z +Z ) s
n1=n2=2
( x 1x 2 )

th.

( Z +0,84 ) 3,92
120=2
( 22,3621,11 )

ti.

( 3,92 Z + 3,29 )
120=2
1,25

tj.

60=

( 3,92 Z +3,29 )
1,25

Universitas Tarumanagara

tk.

7,75=

( 3,92 Z +3,29 )
1,25

tl. 9,69 = 3,92 Z + 3,29

tm. Z =1,63
tn.
to.

= (1 0,95) 100 2

tp.

= 0,05 100 2 = 10%

=0,9484 0,95

tq. Dari hasil penelitian ditemukan hubungan yang tidak bermakna secara statistik
dengan nilai p > 0,05 sehingga H 0 gagal ditolak. Hasil perhitungan chance
didapatkan nilainya 30% yang berarti probabilitas terjadinya kesalahan tipe II
gagal ditolak.Dapat disimpulkan kemungkinan untuk diperolehnya hasil
karena faktor kebetulan tidak dapat disingkirkan dalam penelitian ini.
tr.
ts.
tt.
tu.
tv.

Universitas Tarumanagara

tw. BAB

tx. KESIMPULAN DAN SARAN

ty.

tz. 6.1 Kesimpulan

Rerata energi, protein dan lemak pada pola makan lacto-ovo dan vegan
pada umumnya lebih rendah dibandingkan non-vegetarian, sedangkan
rerata karbohidrat yang lebih tinggi didapatkan pada pola makan lacto-ovo

dan vegan dibandingkan non-vegetarian.

Rerata IMT pada 64 responden dengan pola makan lacto-ovo vegetarian
adalah 22,36 kg/m2, dan pada 56 responden dengan pola makan vegan

adalah 21,11 kg/m2. Keduanya dalam batas normal.

Tidak terdapat perbedaan rerata IMT yang bermakna pada responden
dengan pola makan lacto-ovo vegetarian dan vegan.

ua. 6.2 Saran

Diharapkan masyarakat Indonesia dapat menjadikan pola makan

vegetarian sebagai salah satu alternatif agar didapatkan status gizi yang

baik.
Diharapkan masyarakat dengan pola makan vegetarian mengonsumsi
makanan, seperti kacang-kacangan dan sayur- sayuran yang lebih

bervariasi.
Diharapkan dilakukan penelitian yang lebih lanjut dengan metode
penelitian lain, seperti kohort.

Universitas Tarumanagara