Produk Chitosan dari Limbah Perikanan yang Kaya Akan Manfaat Bagi Kesehatan

Manusia
Produk Chitosan dari Limbah
Perikanan yang Kaya Akan Manfaat
Bagi Kesehatan Manusia
Muhammad Nafis Rahman (F14090119)
Tingkat Persiapan Bersama
Bogor Agricultural University http://www.ipb.ac.id

Indonesia adalah negara yang memiliki luas laut berkisar 70% dari luas wilayah
Indonesia. Hal ini tentu menjadi potensi perikanan yang besar untuk kemudian
dikembangkan menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat. Oleh karena itu tentu hasil
dari perikanan Indonesia sangat besar, sebagai contoh adalah potensi sumber daya
udang sebesar 94,8 ribu ton dari 6,4 juta ton per tahun potensi sumber daya ikan
laut Indonesia atau 7,5 % total stok ikan laut di dunia.
Sumber daya perikanan Indonesia yang sedemikian besar tersebut perlu
adanya penanganan yang lebih maksimal agar hasil yang didapat juga lebih
maksimal, saat ini produk perikanan lebih dikonsumsi dalam bentuk makanan
karena memang memiliki protein yang tinggi tetapi sebenarnya produk olahanolahan dari hasil perikanan tersebut dapat dikembangkan menjadi produk yang
memiliki manfaat lebih, seperti dikembangkan untuk obat-obatan, kosmetik, sumber
energi, maupun sebagai pengganti bahan baku dari pembuatan plastik. Hal tersebut
telah menjadi pemikiran bersama akan pentingnya pengembangan produk olahan
perikanan, sebagai contoh adalah pengembangan produk yang berasal dari limbah
pengolahan udang untuk kemudian diolah menjadi produk kesehatan yakni
chitosan.

Apakah Chitosan itu?

Chitosan adalah polisakarida linier yang merupakan produk turunan dari
kitin, yaitu hasil samping dari limbah kulit kepiting, udang, dan sejenisnya. Chitosan
tersusun atas -(1-4)-terikat pada D-glucosamin (bagian deasitelisasi) dan C-acetylD-glucosamin (bagian asetilisasi).
Chitosan dihasilkan dari kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya dan
menyisakan gugus amina bebas yang menjadikannya bersifat polikationik.
Umumnya chitosan larut dalam pelarut asam organik seperti asam asetat serta
memiliki kemampuan mengikat lipid dan lemak. Di dalam tubuh, chitosan ini juga
berperan sebagai serat, yang sangat dibutuhkan dalam tubuh dalam membersihkan

saluran pencernaan, menstimulisasi proses pencernaan, dan menyehatkan usus.

Chitosan sendiri tidak mengandung kalori. Ketika diminum, chitosan melekatkan diri
pada usus, dan mengikat lemak yang lewat di dalam usus sebelum diserap oleh
darah dan akan dibuang melalui saluran pencernaan. Dengan kata lain, chitosan
mampu mengurangi penyerapan lemak, selain itu olahan chitosan juga dapat
dikembangkan untuk biomedis, chitosan digunakan pada pembalut luka untuk
pembekuan darah yang memiliki sifat antibakteri dan mikroba. Maka tidak
mengherankan jika sekarang banyak produk chitosan yang digunakan untuk
kesehatan (Hardjito.2009)

Karena chitosan terbuat dari ekstrak kulit udang atau sejenisnya dan
memiliki kemampuan sebagai suplemen pembakar lemak (fat burner).Sehngga
sangat baik untuk dikonsumsi setelah makan agar pengkonsumsi chitosan ini
terhindar dari obesitas disebabkan banyaknya tumpukan lemak. Selain itu, bubuk
chitosan juga mempunyai kemmapuan koagulasi, misalnya apabila apabila bubuk
tersebut dimasukan kedalam gelas berisi air dan minyak sawit, maka minyak
tersebut akan terkoagulasi menjadi gumpalan-gumpalan. Disamping kemampuan
tersebut, chitosan berfungsi sebagai antimikroba.
Dari keunggulan-keunggulan chitosan tersebut maka perkembangan dari produk
olahan chitosan perlu untuk terus dilakukann, sehingga menjadi produk yang lebih
mudah digunakan dan memiliki manfaat yang lebih bagi manusia, khususnya dalam
bidang kesehatan, misalnya sebagai bahan suplemen bagi manusia, karena bahan
suplemen makanan saat ini banyak yang membahayakan bagi tubuh manusia
karena zat kimia yang terkandung dalam obat-obatan suplemen tersebut terus akan
terendap dalam tubuh manusia sehingga akan berdampak pada kestabilan fungsi
organ tubuh yang terganggu dan berimplikasi pada lemahnya daya tahan tubuh
karena kondisi ketidakseimbangan tersebut.
Sebagai negara yang memiliki kemampuan untuk memenuhi bahan baku chitosan.
sudah saatnya Indonesia terus mengembangkan produk olahan chitosan sehingga
akan bermanfaat bagi kesehatan khususnya kesehatan masyarakat Indonesia dan
akan menghindari penggunaan suplemen yang memiliki kandungan zat kimia yang
tinggi.
Hal ini yang mendorong Institut Pertanian Bogor (IPB) dengan C.V. Dinar untuk terus
meneliti kandungan chitosan dan memproduksi dalam skala yang besar untuk
berbagai keperluan seperti penganti bahan baku plastik, maupun menjadi bahan
pengawet seperti halnya formalin yang penggunaannya sangat berbahaya bagi
kesehatan, untuk itu digunakanlah chitosan.
Berbagai bahan obat dan suplemen (nutraceutical) yang sedang dikembangkan
adalah antimikroba (pengawet), antipenuaan, antitumor/antikanker, antikolesterol,
bahan kosmetik (tabir surya, pewarna alami). Untuk pengembangan produk
tersebut IPB menjalin kerjasama dengan Virnginia Polytechnic Institute & State
University, USA khususnya untuk penentuan struktur kimia bahan obat/suplemen.
Kerjasama ini berlangsung dari 2003 hingga 2008,

dan mengharapkan komersialisasi chitosan sebagai pengganti formalin dan borax

dapat meningkatkan kontribusi CV. Dinar dan IPB dalam meningkatkan
perekonomian nelayan serta mencerdaskan putra-putri mereka. Dalam penyediaan
bahan baku IPB dan CV Dinar melibatkan ratusan nelayan yang tersebar di berbagai
lokasi di Indonesia.
Proses pembuatan chitosan
Proses pembuatan Chitosan meliputi beberapa tahapan, Proses utama dalam
pembuatan "chitosan" meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral
melalui proses kimiawi yang disebut "deproteinasi" dan "demineralisasi" yang
masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam.
Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara
memanaskan dalam larutan basa. Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih
dan berbentuk kristal dapat larut dalam larutan asam organik, tetapi tidak larut
dalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat.
Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai muatan positif kuat yang
dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami
degradasi secara biologis dan hal lainnya adalah chitosan tidak beracun.
Dalam uji-riset tentang pengawetan yang dilakukan oleh Departemen THP IPB
didapat bahwa chitosan pada berbagai konsentrasi dilarutkan dalam asam asetat,
kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapa saat dan ditiriskan.
Beberapa indikator parameter daya awet hasil pengujian antara lain pertama pada
keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap, di mana pada konsentrasi
chitosan 1,5 persen dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan.
Manfaat olahan chitosan untuk kesehatan
Manfaat dari produk olahan chitosan jika dijadikan sebuah suplemen atau
bentuk obat-obatan yang lain banyak sekali, produk-produk tersebut dapat berupa
kapsul ataupun bentuk yang lain yang siap untuk dikonsumsi sebagai suplemen
makanan yang sehat. Selain itu chitosan tidak memiliki efek pada penumpukan zat
kimia dalam ginjal, seperti halnya pengaruh obat-obatan kimiawi.
1. Menghambat Pertumbuhan Tumor.
Hasil olahan chitosan berkhasiat memperkuat kekebalan sel-sel tubuh,
mengaktifkan daya hidup sel Limpa, menaikkan nilai pH cairan tubuh sehingga
menciptakan lingkungan Basa, memperkuat daya serang tubuh terhadap sel kanker,
meningkatkan fungsi pembunuh sel kanker. Dalam riset anti tumor, ditemukan
bahwa hasil olahan chitosan mempunyai daya penekan terhadap penyebaran sel
tumor, sekaligus merangsang kemampuan kekebalan tubuh, mendorong
tumbuhnya sel T Limphe dari pankreas. Bahaya kanker terletak pada kemungkinan
peralihannya. Chitosan juga mempunyai kemampuan menempel pada molekulmolekul sel dipermukaan bagian dalam pembuluh darah. Dengan demikian
mencegah sel tumor menempel pada sel permukaan bagian.
2. Memperkuat Fungsi Hati

Hasil olahan chitosan juga dapat menekan penyerapan kolesterol oleh usus kecil
sehingga menurunkan tingkat kekentalan kolesterol dalam darah, pada gilirannya
mencegah penumpukan kolesterol jahat pada hati. Biasanya kalau sudah terasa
tidak enak pada bagian hati, saat itu hati sudah mengalami kerusakan parah.
Chitosan dapat berperan dalam menekan meningkatnya kandungan kolesterol
dalam darah, mencegah penumpukan lemak hati.dalam pembuluh darah, berarti
mencegah perembesan jaringan kanker ke daerah sekitar.
3. Mencegah Penyakit Kencing Manis
Faktor utama yang memicu terjadinya penyakit kencing manis adalah kurangnya
jumlah sekresi absolut maupun sekresi relatif insulin dari pankreas sehingga
menimbulkan kekacauan. Ketika tubuh dalam kondisi Basa, maka meningkat pula
laju pemanfaatan insulin. Keadaan ini sekaligus akan mengatur kondisi keasaman
cairan tubuh yang ditimbulkan oleh produksi asam organik berlebih karena
terurainya lemak di dalam tubuh.
Chitosan berdaya rekat tinggi, sehingga jumlahnya akan memadai di dalam saluran
usus. Keadaan ini dapat mengurangi penyerapan usus terhadap glukosa yang ada di
dalam makanan, jadi mengurangi atau menunda terjadinya nilai puncak glukosa
darah, sehingga tercapai efek pencegahan penyakit kencing manis.
4. Menurunkan Tekanan Darah
Chitosan dapat mengurangi penyerapan tubuh terhadap ion-ion khlor, di bawah
pengaruh asam lambung akan terjadi muatan positif dari gen-gen ion positif yang
bergabung dengan ion-ion khlor, mengurangi kekentalan ion khlor di dalam gula
darah, meningkatkan fungsi pembesaran pembuluh darah, yang pada gilirannya
menurunkan tekanan darah.

Manfaat Chitosan yang lain :

1. Zat kerak (Crust) mengaktifkan sel-sel tubuh agar berfungsi menambah daya
kekebalan,
2. Memperlambat penuaan,
3. Mengharmoniskan organ tubuh,
4. Memelihara hati dan mengurai racun.

Kandungan chitosan terhadap tubuh

1. Memperkuat kekebalan sel tubuh / menambah daya kekebalan.

2. Mengaktifkan daya hidup sel limpa.

3. Menaikkan nilai PH cairan tubuh, sehingga menciptakan lingkungan basa.

4. Mengharmoniskan organ-organ tubuh.
5. Mengurangi / memusnahkan racun.
6. Mencegah cedera akibat radiasi (penyaring sinar ultraviolet).

Terhadap kanker atau tumor

1. Memperkuat daya sel tubuh terhadap sel kanker.

2. Meningkatkan fungsi pembunuh sel kanker.
3. Berdaya menekan penyebaran sel kankerl tumor.

Terhadap Darah

1. Menurunkan Hipertensi dan menekan penyerapan kolesterol tinggi.

2. Menstabilkan tekanan darah.

Terhaadap Hati

1. Memperkuat fungsi & memelihara hati.

2. Mencegah penumpukan.

Terhadap Diabetes
Memiliki daya rekat tinggi yang dapat mengurangi penyerapan usus terhadap
glukosa dalam makanan dan mengurangi terjadinya nilai puncak darah, yang
akhirnya dapat mencegah terjadinya kencing manis (Susilo.2008).
Manfaat Chitosan dalam bahan pengawet makanan
Manfaat dari olahan chitosan banyak sekali misal hasil olahan chitosan untuk
membuat bahan pengganti minyak bumi untuk membuat plastik, hal ini lebih ramah
lingkungan karena plastik yang terbuat dari chitosan dapat terurai kembali dalam
waktu yang relatif singkat jika dibandingkan dengan plastik dari minyak bumi
sehingga tidak akan membuat pencemaran terhadap lingkungan.Manfaat Yang lain

dari olahan chitosan untuk bahan pangan yang sehat adalah sebagai pengganti
formalin yang sangat berbahaya jika digunakan sebagai pengawet makanan, dari
sebuah penelitian yang dilakukan oleh IPB dengan menggunakan ikan asin sebagai
objek pengawetan didapat bahwa Pada penelitian tahun 1 (pertama) diperoleh hasil
sebagai berikut : hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi limbah kulit udang
dihasilkan chitosan dengan rendemen sebesar 15% bahan edible coating.
Karkateristik chitosan sesuai dengan standar Protan Laboratories. Formulasi terbaik
untuk pembuatan edible coating dengan chitosan 1,5%. Dari hasil organoleptik
mutu hedomik, perlakuan chitosan nilai 6,6 perlakuan formalin 5,8 dan kontrol 4,9.
Analisis uji organoleptik dilakukan dengan uji statistik Kruskal-Wallis dan uji lanjut
multiple comparison diperoleh hasil perlakuan chitosan lebih baik dibanding dengan
kontrol dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan formalin, tetapi dari
penampakan perlakuan chitosan lebih baik dibanding perlakuan formalin. Pada uji
mutu hedonik penampakan diperoleh bahwa perlakuan dengan pelapisan chitosan
sampai minggu ke-8 memberikan hasil yang lebih baik dibanding dengan perlakuan
formalin dan kontrol. Standar nilai organoleptik SNI-Ikan asin 6,5. Nilai 6,8 pada
perlakuan kontrol pada minggu ke-2. Nilai 6,7 pada perlakuan formalin pada minggu
ke-4 dan nilai 6,8 pada perlakuan chitosan pada minggu ke-4. Pada uji mutu hedonik
rasa perlakuan pelapisan chitosan tidak berbeda nyata dengan perlakuan formalin
dan kontrol sampai pada penyimpanan minggu ke-8. Pada minggu ke-4 semua
perlakuan nilai 6,4. Pada uji mutu hedonik bau perlakuan pelapisan chitosan
memberikan hasil yang terbaik pada minggu ke-8 dibanding dengan perlakuan
formalin dan kontrol, tetapi tidak berbeda nyata pada minggu ke 2, 4 dan 6. Nilai
6,4 dan 6,1 perlakuan chitosan dan formalin pada minggu ke-4. Sedangkan 6,7 pada
minggu ke-2 pada perlakuan kontrol. Pada uji mutu hedonik konsistensi perlakuan
pelapisan chitosan memberikan hasil yang lebih baik dibanding dengan kontrol
tetapi tidak berbeda nyata dengan formalin pada minggu ke-4 dan minggu ke-8.
Pada minggu ke-8 perlakuan chitosan dan formalin nilai 6,4 dan 6,7. Sedangkan
kontrol pada minggu ke-2 nilai 6,9. Pada uji Total Plat Count (TPC) bakteri, perlakuan
pelapisan chitosan memberikan hasil yang lebih baik dalam menekan pertumbuhan
bakteri selama penyimpanan (sampai minggu ke-8) dibanding formalin dan kontrol.
Nilai masih sesuai standar SNI 1 x 105. Pada uji E.coli semua perlakuan memberikan
hasil yang negatif. Pada uji kapang, perlakuan dengan pelapisan chitosan dan
formalin mulai tampak ada jamur pada minggu ke-9, sedangkan pada kontrol pada
minggu ke-4. Pada uji TVB, perlakuan pelapisan chitosan nilainya lebih rendah
dibanding kontrol selama penyimpanan, tetapi lebih tinggi dibanding dengan
perlakuan formalin. Sedangkan pada uji TBA, perlakuan chitosan mampu menekan
oksidasi lemak dibanding kontrol tetapi nilai TBAnya masih diatas perlakuan
formalin. Secara umum nilai TBA masih baik kurang dari 3 mg, malonaldehid/kg
sample. Pada uji nilai aktvitias ari (aw), perlakuan chitosan mampu menurunkan
nilai aw dan berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan formalin dan kontrol.
Pada uji lanjut BNJ proksimat. Kadar air perlakuan formalin lebih tinggi dibanding
dengan perlakuan pelapisanchitosan dan kontrol, tetapi pelapisan chitosan kadar
airnya lebih tinggi dibanding dengan kontrol, tetapi 3 perlakuan nilainya masih
diatas standar (kadar air 40%). Pada uji protein, perlakuan chitosan berbeda nyata
dibanding dengan kontrol. Kandungan protein lebih tinggi dibanding dengan kontrol.
Kandungan protein berkisar 34,61-37,64%. Pada uji kadar lemak, perlakuan formalin

kandungan lemaknya tidak berbeda nyata dibanding perlakuan chitosan dan

kontrol. Pada uji kadar abu perlakuan kitosan lebih tinggi dibanding dengan
perlakuan formalin dan kontrol. Nilai berkisar 16,7-18,9. Daya awet ikan asin cucut
dengan pemberian perlakuan chitosan selama 3 bulan dan formalin 3 bulan 2
minggu dan kontrol selama 2 bulan. Pada penelitian tahun ke 2 (dua) diperoleh hasil
sebagai berikut : rendemen chitosan10% dari bahan baku rajungan. Proses ekstrasi
diperoleh hasil yang optimal dengan HCI 2N. Rajungan yang diperoleh memperoleh
spesifikasi sebagai berikut : kadar air 7,54%, kadar abu 0,75% derajat deasitilasi
75,42% dan kandungan Pb, Cu dan Zn tidak terdeteksi. Pada uji E.coli menunjukkan
hasil negatif. Pada pembuatan edible coating (pengawet alami) formulasi terbaik
dengan konsentrasi chitosan rajungan 1,5%. Pada uji nilai mutu hedonik kapang
perlakuan kitosan 1,5% dan formalin 2% baru tampak adanya jamur pada minggu
ke-10 dengan nilai hedonik 5,53 dan 6,87. Sedangkan pada kontrol pada minggu ke4 sudah tampak adanya jamur, dengan nilai hedonik 6,33. Berdasarkan uji statistik
pada uji aw tidak ada perbedaan yang nyata pada semua perlakuan. Selama
penyimpanan cenderung mengalami kenaikan. Uji TPC pada perlakuan kontrol nilai
TPC tidak sesuai SNI-Ikan asin pada minggu ke-10 yaitu 6,4 x 105. Sedangkan pada
perlakuan chitosan dan formalin nilai TPC masih sesuai dengan SNI sampai pada
minggu ke-12 yaitu dengan nilai 6,6 x 104 dan 7,4 x 104. Pada uji mutu hedonik
organoleptik yang meliputi penampakkan, bau, rasa dan konsistensi diperoleh hasil
sesuai dengan SNI-Ikan Asin 01-2721-1992 sampai pada penyimpanan minggu ke12. Pada uji hedonik penampakkan berdasarkan uji multiple comparison perlakuan
kitosan rajungan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan
lainnya. Pada uji mutu hedonik bau berdasarkan uji analisis ragam tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Sedangkan
pada uji mutu hedonik rasa berdasarkan uji statistik tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata. Pada uji proksimat untuk kadar air berdasarkan uji statistik
berbeda nyata dengan 2 perlakuan lainnya dan kadar airnya selama penyimpanan
lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya dengan nilai pada penyimpanan ke12 yaitu 39,21%. Pada uji kadar abu berdasarkan uji statistik tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata diantara perlakuan yang ada dengan nilai pada
semua perlakuan berkisar antara 14,73-15,1%. Pada uji kadar protein berdasarkan
uji statistik memberikan pengaruh yang berbeda nyata diantara perlakuan yang ada
dengan kandungan protein yang paling besar pada perlakuan chitosan dengan
kisaran antara 23,21 - 37,15%. Pada uji kadar lemak berdasarkan uji statistik
memberikan pengaruh yang berbeda nyata diantara perlakuan yang ada dengan
kandungan yang paling rendah pada perlakuan kitosan dengan kisaran antara 0,430,99% selama penyimpanan (Suseno. 2006).

Kesimpulan
Manfaat hasil olahan chitosan sebenarnya masih banyak sekali dalam bidang yang
lain. sehingga perlu adanya pengembangan lebih lanjut terhadap produk ini,
sehingga akan tercipta produk bermanfaat untuk kesehatan dan dalam hal lainnya.
Sebagai negara yang memiliki sumber bahan baku yang besar dalam memproduksi
chitosan maka Indonesia harus terus mengembangkan produk ini, agar apa yang

menjadi tujuan bersama yakni terwujudnya kemandirian pangan dan menjadi negeri
yang sehat aakan tewujud tanpa mengandalkan produk-produk luar negeri.

Daftar Pustaka
(Anonim).2009. Chitosan new biotechnology sanitizer. Food Review, Edisi
Agustus NO 4.PT.Media Pangan Indonesia; Bogor.
(Anonim).2010. Chitosan limbah kaya manfaat. Emulsi. Edisi JanuariFebruari.Emulsimagzine; Bogor
(Anonim).2006. [Terhubung Berkala]. Chitosan Tingkatkan Mutu Agar-Agar Kertas
Asal Garut. http://www.ipb.ac.id/id/?b=27. (13 Mei 2010).
(Anonim).2006.[Terhubunng Berkala].IPB Kerjasama CV. Dinar, Produksi
Chitosan Pengganti Formalin.2006.http://www.ipb.ac.id/id/?b=12
(Anonim).2006.[Terhubung Berkala]. Disinyalir Penggunaan Formalin pada Makanan
Kembali Marak.2006.http://www.ipb.ac.id/?b=48bstrak
Rismayadi, Y.2003.[TerhubungBerkal]. Teknologi Stabilisasi Dimensi Kayu Dengan
Senyawa Khitosan Dari Limbah Cangkang Udang.
http://lppm.ipb.ac.id/lppmipb/penelitian/caripenelitian.php?status=cari.(13 Mei
2010).
Suseno Heri,S.2006. [Terhubung Berkala]. Pembuatan Edible Coating dari Limbah
Invertebrata Laut dan Pemanfaatannya sebagai bahan Pengawet Alami dalam
Pengolahan Ikan Asin di Eretan, Indramayu.
http://lppm.ipb.ac.id/lppmipb/penelitian/hasilcari.php?
status=buka&id_haslit=HB/011.06/SUS/p . (13 Mei 2010)
Susilo, B.2008.[Terhubung Berkala].Suplemen Makanan Berkualitas Tinggi Mengatasi
Penyakit Kencing Manis. http://jakartacity.olx.co.id/chitosan-capsules-chitincapsules-tianshi-iid-17975022 (13 Mei 2010).
Ferdiansyah, Venol.2005. [Terubung Berkala]. Pemanfaatan kitosan cangkang udang
sebagai matriks penyangga pada imobilisasi enzim protease.http://ematerial.perpustakaan.ipb.ac.id/skripsi/2005/C/C05vfe.pdf . ( 13 Mei 2010).
Hardjito, L.209. [Terhubung Berkala]. Apakah Chitosan Itu ?.
http://chitosancarragenan.com/in/produk/bahandasar. (13 Mei 2010).