Laporan Penelitian
Santi Dwi Astuti , Nuri Andarwulan , Purwiyatno Hariyadi , Friska Citra Agustia
Abstrak
Bahan pangan organik memiliki kandungan gizi dan komponen fungsional yang lebih tinggi dibanding nonorganik serta tidak mengandung residu kimia dan logam berat. Kacang merah dan kedelai merupakan sumber
protein nabati yang kaya serat pangan dan senyawa fungsional serta memiliki Indeks Glikemik rendah. Pati jagung
berperan dalam memperbaiki sifat tekstural dan reologi produk pangan. Penelitian ini ditujukan untuk : 1) mengkaji
karakteristik tepung komposit organik berbasis kacang merah, kedelai, dan jagung sebagai bahan pensubstitusi
terigu dalam pembuatan cake; 2) mengkaji sifat fisikokimia dan sensori cake yang dihasilkan. Rasio tepung
komposit organik kacang merah : kedelai : jagung yaitu 65% : 25% : 10%. Proporsi tepung komposit organik
sebagai pensubstitusi terigu yaitu 0-100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Tepung komposit organik
memiliki kadar protein, lemak, dan serat pangan yang lebih tinggi dibanding terigu, sedangkan kadar karbohidrat
dan patinya lebih rendah. Komposisi tersebut menyebabkan kemampuannya mengikat air yang tinggi pada suhu
ruang dibanding terigu; sedangkan terigu memiliki kemampuan gelatinisasi (yang dilihat dari profil pasta dan
viskositas) yang lebih baik; 2) Semakin tinggi proporsi substitusi terigu pada pembuatan cake menyebabkan
peningkatan kadar air, abu, protein, dan serat pangan; sedangkan kadar karbohidratnya menurun. Secara sensori,
terjadi penurunan pada tingkat kelembutan, kesukaan terhadap aroma, rasa, penerimaan secara keseluruhan;
serta peningkatan pada intensitas warna. Substitusi terigu tidak berpengaruh besar pada sifat tekstural cake
(kekerasan, elastisitas, dan daya kohesif); 3) Substitusi terigu dengan tepung komposit organik berbasis kacangkacangan seperti kacang merah dan kedelai dapat dilakukan untuk memperbaiki nilai gizi cake terutama protein
hingga taraf 50%, dan untuk meningkatkan penerimaan konsumen, produk cake dapat dikembangkan menjadi
muffin.
Kata kunci : cake, tepung komposit organik, kacang merah, kedelai, jagung
Pendahuluan
Bahan pangan organik memiliki kandungan gizi
dan komponen fungsional yang lebih tinggi dibanding
non-organik serta tidak mengandung residu kimia dan
logam berat yang bersifat karsinogenik (Kovacs, 2008).
Kacang merah memiliki efek fisiologis bagi kesehatan,
diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh
darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam
darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta
menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker
payudara (Pomeranz, 1991). Hal ini disebabkan
kandungan senyawa aktifnya (dalam mg/100g biji
kering) seperti pati resisten 44,2 mg; serat pangan 6,9
mg, katekin 61 mg, saponin 56 mg; antosianin 45 mg;
kuersetin 31 mg; tripsin inhibitor 7 mg; phasine 4 mg;
dan asam fitat 3 mg (Atcibri, et al., 2010). Kedelai
terutama tepung kedelai kaya akan antioksidan
isoflavon (208,6 mg) yang berfungsi sebagai penurun
kolesterol, pencegah jantung koroner, anti kanker
terutama kanker prostat, kanker payudara, dan kanker
kolon; anti penuaan dini, menghambat menopause, dan
anti osteoporosis (Pomeranz, 1991; Faraj dan
vasanthan, 2004). Kacang merah dan kedelai memiliki
nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 26 dan 31
sehingga merupakan ingredien pangan yang cocok
bagi penderita diabetes mellitus (Marsono, et al., 2002).
Kacang merah dan kedelai memiliki komposisi asam
amino yang hampir lengkap kecuali asam amino sulfur
5,88
6,27
5,65
6,08
11,03
2,75
2,89
1,22
2,78
0,51
55
Protein
(%bb)
Lemak
(%bb)
Karbohi
drat
(%bb)
Pati
(%bb)
Serat
pangan
(%bb)
26,06
47,8
9,19
29,50
12,99
2,70
16,76
4,53
8,24
2,65
62,61
26,28
79,41
53,40
72,82
59,93
34,83
70,54
55,13
77,69
5,5
10,55
3,06
6,35
2,13
Tabel 2. Sifat fisik tepung komposit organik dan tepung formula cake
K.air
Jenis Tepung
DK
(%bk)
KPA
KPM
56
Tabel 3. Profil pasta tepung komposit organik dan tepung formula cake
Jenis tepung
Pt
(min.)
PT
(oC)
PV
(cP)
BVD
(cP)
HPV
(cP)
SV
(cP)
FV
(cP)
Rancangan percobaan
Tahapan dalam penelitian yaitu : 1) karakterisasi
tepung komposit organik; 2) formulasi dan karakterisasi
cake berbahan terigu dengan substitusi tepung
komposit organik pada rasio kacang merah : kedelai :
jagung = 65 : 25 : 10. Ada 1 faktor yang dikaji yaitu
proporsi substitusi terigu dengan tepung komposit
organic pada produksi cake. Proporsi substitusi yang
diamati yaitu 0% hingga 100% dengan interval 10%.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cake
yaitu tepung komposit 20%, margarin 20%, gula 20%,
kuning telur 12,5%, putih telur 25%, emulsifier 1%,
baking powder 0,15%, panili 0,1%, guar gum 1%.
Rancangan
percobaan
yang
digunakan
yaitu
Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan.
Model umum rancangan yang digunakan adalah: Yij =
+ Pi + ij (i = 1, 2, 3,,p dan j = 1, 2,
3,,u). Nilai Yij adalah pengamatan perlakuan
ke-i dan ulangan ke-j ; nilai adalah rataan umum, dan
Pi adalah pengaruh perlakukan ke-i dan nilai ij
merupakan galat perlakuan ke-I dan ulangan ke-j. Data
yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan
57
Gambar 2. Grafik kadar air, lemak, dan karbohidrat cake pada proporsi substitusi terigu dengan tepung
komposit organik yang berbeda
Gambar 3. Grafik kadar abu, protein, dan serat pangan cake pada proporsi substitusi terigu dengan tepung
komposit organik yang berbeda
Gambar 4. Grafik skor mutu atribut-atribut sensori cake pada proporsi substitusi terigu dengan tepung komposit
organik yang berbeda
58
59
USA
Faraj, A. dan vasanthan, T. 2004. Soybean isoflavones:
effects of processing and health benefits. Food
ReV. Int., 20, 5175
Faridi H, Faubion JM (1986). Dough rheology: its
benefits to cereal chemists. In: Faridi H, Faubion
JM (eds) Fundamentals of dough rheology.
American Association of Cereal Chemists,
Minnesota. pp. 1-9.
Jisha S. dan G. Padmaja. 2011. Whey Protein
Concentrate Fortified Baked Goods from
Cassava-Based Composite Flours : Nutritional
and Functional Properties. Food Bioprocess
Technol (2011) 4:92101
Konvacs, G. 2008. Ancient cereal as a source of
healthy
organic
food.
http://www.growseed.org/Kovac.pdf.
Diakses
pada 1 Januari 2012.
Lee CC dan Lin SD. 2008. Effect of GABA tea on
quality characteristics of chiffon cake. Cereal
Chem. 2008; 85: 3138.
Pasha I, S Rashid, F.M. Anjum, MT Sultan, Mir M, N.
Qayyum, dan FF Saeed. 2011. Quality Evaluation
of Wheat-Mungbean Flour Blends and Their
Utilization in Baked Products. Asian Network for
Scientific Information
Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 1999.
Sensory Evaluation Techniques. CRC Press,
Boca Raton.
Pomeranz, Y. 1991. Functional properties of food
nd