Revisi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Sampel
Biskuit Nissin

Ketebalan (mm)
6

Hardness (gram)
1527,50

Bakso curah

14

2934,50

Biskuit Roma

1439,5

Bakso

15

2647,00

bermerek
Apel kuning

25

641,50

Apel malang

24

727

B. Pembahasan
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai
unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan
makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan
deformasi (De Man, 1997). Menurut Midiyanto dan Yuwono (2014), tekstur
merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik
yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan
yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut
dan penglihatan. Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata untuk
tujuan peningkatan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik
fungsional yang menuruti selera organoleptik bagi konsumen. Karakteristik
fungsional tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produk
pangan olahan seperti kerenyahan, keliatan, dan sebagainya.
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah LFRA texture
analyzer dengan merk Brooklyn. Fungsi dari alat ini yaitu untuk
mengidentifikasi permukaan tekstur suatu sampel yang akan digunakan.
Program yang digunakan pada pengukuran texture analyzer di komputer
adalah tekstur prolite V1.0. Prinsip kerja dari texture analyzer adalah dengan

Revisi

cara menekan atau menarik sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan
aplikasi yang dikehendaki (Rahardjo, 2008). Komponen-komponen dari
LFRA texture analyzer dengan merek Brooklyn adalah :
1. Display
Berfungsi untuk menampilkan proses dari alat LFRA texture analyzer
2. Tombol on/off
Berfungsi untuk mengaktifkan atau mematikan LFRA texture analyzer
dan terletak di bagian belakang
3. Keypad
Berfungsi untuk megatur nilai data di layar dengan cara diputar,
terletak di bagian bawah display
4. Meja benda
Berfungsi untuk meletakkan sampel yang akan diukur teksturnya
5. Scroll
Berfungsi untuk menaikkan atau menurunkan sampel atau objek yang
diletakkan pada meja benda
6. Tempat probe
Berfungsi untuk meletakkan probe yang spesifik sesuai dengan sampel
yang digunakan
7. Reset stop
Berfungsi untuk mengehentikan saat tes sedang berlangsung dan akan
langsung kembali ke keadaan awal
8. Start
Berfungsi sebagai tombol yang

digunakan

untuk

memulai

pengoperasian
Berikut ini adalah keterangan gambar dari LFRA texture analyzer
merek Brooklyn :
Displ
Reset
stop

Keypa
Start

Tempa
t
scro

Meja
benda

Revisi

Gambar 1. LFRA texture analyzer Brooklyn (dok.pribadi)

Pada percobaan pengukuran tekstur ini, menggunakan beberapa jenis

probe yang berbeda yaitu probe TA 18, TA 19, dan TA 17. Pada TA 18 berupa
bola yang berguna untuk menguji nilai kekerasan pada sampel biskuit. Pada
TA 39 berbentuk seperti jarum silinder yang berguna untuk menguji nilai
kekerasan pada buah apel dan pada TA 17 berfungsi untuk menguji nilai
kekerasan pada sampel yang lunak seperti bakso.
Langkah pertama dalam pengoperasian LFRA texture analyzer merk
Brooklyn yaitu seperangkat komputer beserta LFRA texture analyzer
dinyalakan. Kemudian sampel diukur ketebalannya dengan penggaris.
Ketebalan sampel diukur terlebih dahulu karena probe hanya bisa menekan
50% dari sampel. Lalu probe yang sesuai dengan sampel yang digunakan
dipasang pada tempat probe. Sampel diletakkan di atas meja benda lalu
discroll supaya sampel lebih dekat dengan probe. Setelah itu program texture
prolite V1.0 pada komputer dibuka.
Setelah program dibuka, Klik LFRA, klik define new test, pilih target
test. Pada target test, jika sampel yang digunakan bersifat kenyal, klik TPA.
Jika sampel bersifat keras, klik compression. Kemudian data-data seperti
trigger point, test speed, dan target value dimasukkan sesuai dengan sampel
yang digunakan. Pada target value, diisi dari tinggi sampel yang
digunakan, lalu ketik jenis probe yang digunakan. Setelah itu klik texture
results, jika sampel bersifat keras, pada primary calculations dicentang semua
kecuali area cycle 1 dan area cycle 2 dan secondary calculations dipilih
semua dan jika sampel bersifat kenyal, pada primary calculations pilih
hardness cycle 1 sedangkan pada secondary calculations pilih work done to
hardness 1 dan pada additional calculations pilih sample length.
Klik general results dan pada standard results dipilih semua sedangkan
pada special results dikosongkan saja. Kemudian file disimpan lalu klik yes.
Probe yang spesifik/sesuai dengan sampel yang digunakan akan turun secara
perlahan (jika sampel bersifat kenyal, probe akan turun 2 kali. Saat probe

Revisi

turun untuk pertama kalinya, probe akan mengukur bagian permukaannya

terlebih dahulu kemudian saat probe turun kedua kalinya, probe akan
mengukur hardness dari sampel).
Berdasarkan percobaan texture analyzer yang telah dilakukan, hasil yang
didapatkan untuk pengukuran sampel biskuit kelapa ijo merek Nissin
ketebalannya adalah 6 mm dan hardnessnya sebesar 1527,50 gr. Pengukuran
tekstur biskuit menggunakan probe TA 18. Pada sampel bakso curah,
ketebalannya sebesar 14 mm dan hardnessnya sebesar 2934,50 gr.
Pengukuran tekstur bakso curah menggunakan probe TA 17. Kelompok lain
menggunakan sampel yang berbeda yaitu apel kuning, apel malang, bakso
bermerek, biskuit kelapa merek Roma.
Sampel apel kuning memiliki hardness sebesar 641,50 gr dan ketebalannya
sebesar 25 mm. Sampel apel malang memiliki hardness sebesar 727 gr dan
ketebalannya sebesar 24 mm. Pada sampel buah-buahan, tipe probe yang
digunakan untuk mengukur tekstur yaitu TA 39. Sampel bakso bermerek
memiliki hardness sebesar 2647,00 gr dan ketebalannya 15 mm. Sampel
bakso curah, ketebalannya sebesar 14 mm dan hardnessnya sebesar 2934,50
gr. Sampel biskuit kelapa merek Roma memiliki hardness sebesar 1439,5 gr
dan ketebalannya sebesar 8 mm sedangkan sampel biskuit kelapa ijo merek
Nissin ketebalannya adalah 6 mm dan hardnessnya sebesar 1527,50 gr.
Pada sampel dengan jenis yang sama memiliki hardness yang berbedabeda disebabkan karena komposisi/kandungan yang terdapat pada sampel
juga berbeda. Faktor yang paling mempengaruhi adalah kadar air. Semakin
tinggi kadar air pada sampel maka tekstur sampel akan lebih lunak.
Sebaliknya, jika kadar air semakin rendah maka tekstur sampel semakin
keras. Adanya gula pereduksi juga mempengaruhi tekstur suatu sampel.
Semakin tinggi jumlah gula pereduksi maka sampel akan lebih keras.
Sampel biskuit kelapa merek Nissin dengan merek Roma memiliki nilai
hardness yang berbeda. Hasil percobaan menunjukkan bahwa nilai hardness
biskuit kelapa merek Nissin nilai hardnessnya lebih besar daripada biskuit
kelapa merek Roma. Pada sampel bakso, bakso curah memiliki nilai hardness
yang lebih besar daripada bakso bermerek. Pada sampel apel, apel kuning

Revisi

memiliki nilai hardness yang lebih kecil daripada apel malang. Perbedaan
tekstur tersebut dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis serta
jumlah dari karbohidrat struktur, dan protein yang terkandung pada biskuit
tersebut.
Setiap sampel yang digunakan memiliki nilai hardness yang berbeda-beda.
Menurut Pratama dkk. (2014), tekstur makanan sebagian besar ditentukan
oleh kadar air, kandungan lemak, jenis serta jumlah karbohidrat struktur
(selulosa, pati dan bahan berpektin) dan protein. Menurut Purnomo (1995),
faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan
kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air.
Semakin besar nilai hardnessnya maka semakin kenyal tekstur sampel
tersebut. Sebaliknya, semakin kecil nilai hardnessnya maka semakin keras
tekstur sampel tersebut. Pada sampel bakso curah memiliki nilai hardness
yang paling besar. Sedangkan sampel yang memiliki nilai hardness yang
rendah yaitu apel malang. Menurut Soekarto (1990), sifat kenyal merupakan
sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan. Sifat
kenyal dan keras sebenarnya sama-sama menyatakan daya tahan untuk pecah.
Perbedaannya adalah sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk
pangan yang tidak deformasi, sedangkan sifat kenyal adalah sifat reologi pada
produk pangan plastis yang bersifat deformasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur adalah kadar air.
Semakin tinggi kadar air pada sampel maka tekstur sampel akan lebih lunak.
Sebaliknya, jika kadar air semakin rendah maka tekstur sampel semakin
keras. Adanya gula pereduksi juga mempengaruhi tekstur suatu sampel.
Semakin tinggi jumlah gula pereduksi maka sampel akan lebih keras
(Szczesniak dan Kleyn, 1963).

Revisi