Nilai :

LAPORAN LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PASCA PANEN II
(Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh

Nama

: Laraswati Dwi Nugrahani

NPM

: 240110140008

Hari, Tanggal Praktikum

: Kamis, 29 April 2016

Waktu

: 15.00 17.00 WIB

Co.Ass

: 1. Anisa Yanthy R.
2. Chavvah Hashilah
3. Nur Aisyah
4. Rifki Amrullah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahanhasilpertanianberupabuahdansayurpadaumumnyamudahmengalami
kerusakan (perishable) pada setelah proses pemanenan dimana terjadi perubahan
perubahansifatfisik,kimiawi,danbiologis.Jikaperubahantersebuttelahmencapai
suatutingkatyangtidakdapatditerimaolehkonsumen,makadapatdikatakanbahwa
bahanhasilpertaniantersebuttelahmengalamikerusakan.
Bahan hasil pertanian yang mudah rusak salah satunya disebabkan oleh
pengaruhsuhudancuacakarenadidalambahanhasilpertaniantersebutmasihterjadi
proses metabolisme yang terus menerus pada saat setelah pemanenan. Jika hal
tersebut dibiarkan,makaakanmenimbulkankerugianyangbesarakibatkerusakan
yangterjadidanumursimpandaribahanhasilpertaniantersebutmenjadisingkat.
Untukmenghindaribahanhasilpertaniandarikerusakandanmemperpanjangumur
simpan,salahsatucaranyaadalahdenganmelakukanpengemasandanpenyimpanan
bahanhasilpertanianpadaroomcooling.Penyimpananbahanhasilpertaniandalam
suhuyangrendahdapatmempelambatprosesmetabolismeyangmenjadipenyebab
darikerusakan. Sedangkan pengemasan dapat mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan hasil pertanian yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran), juga memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dilaksanakannya praktikum kali ini, yaitu:
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat mempelajari penyimpanan pada bahan hasil pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran perubahan

kualitas bahan hasil pertanian dengan penyimpanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teknik Pendinginan
Teknik pendinginan dipakai secara luas disetiap sektor kehidupan utamanya
dalam dunia industri. Pendinginan bahan hasil pertanian untuk tujuan pengawetan dan
mempertahankan kesegaran produk hasil pertanian pasca panen dan perikanan,
mutlak diperlukan agar mutu produk tersebut dapat dipertahankan, Hal tersebut
menjadi lebih penting lagi jika produk tersebut berorientasi eksport. (Yanuarti, 2008)
Produk impor haruslah mempunyai masa smpan yang anhang dan tetap segar
(terjaga mutunya) dalam waktu yang lama karena proses ekspor membutuhkan waktu
yang relatif panjang untuk barang sampai di negara tujuab. Penurunan mutu produk
segar sendiri dapat dipengaruhi oleh :
a.
b.
c.
d.
e.

Perubahan metabolik seperti penguapan, etilen, tekstur, dan aroma

Transportasi
Cacat
Kerusakan fisiologis
Busuk karena pertumbuhan mikroba
Dewasa ini dikenal beberapa metode pendinginan untuk bahan hasil pertanian,

yaitu :
1. Air Cooling

Air cooling menggunakan suhu pendinginan lebih dari 0 C

dengan debit

udara 150m3/jam. Metode pendinginan air cooling dapat digolongkan menjadi :

a. Room Cooling
Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang dilengkapi
dengan alat pendingin. Umumnya digunakanuntuk berbagai macam produk segar
tetapi kurang efektif untuk segera memindahkan field heat produk.
Cara penyimpanan produk dalam ruangan berpendingin dipengaruhi oleh :
1)
2)
3)
4)

Debit aliran udara

Tumpukan produk
Ventilasi antar kotak
Suhu udara terendah

Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses pendinginan

produk pada skala kecil maupun besar.
b. Air Forced Cooling
Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin didorong dengan kipas.
Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90 lebih cepat dibanding room
cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan pengontrolan RH yang berkisar
antara 90-98. Metode pendinginan ini efektif untuk produk yang dikemas.
2. Hydrocooling
Pada pendinginan dengan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui
media air. Metode ini banyak digunakan untuk sayuran agar mempertahankan tekstur
dan kesegaran daun dan dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan produk
dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai desinfektan. Kelemahannya adalah
sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa digunakan untuk komoditi yang tidak
sensitif terhadap air. Hydrocooling untuk sayur biasanya dilakukan setelah dikemas.
3. Vacuum Cooling
Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk prapendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat
sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas
laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu senditi
sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi
penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-pendinginan sayuran
berdaun karena dua keunggulannya yang utama, yaitu pendinginan cepat dan sebaran
suhu seragam pada seluruh bahan efek pendinginan melalui panas laten penguapan.
Metode pendinginan vakum merupakan metode peendinginan yang paling cepat.
Tekanan udara di ruang pendnginan sekitar 46 mmHg. Metode pendinginan vakum
banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran seperti lettuce, cabbage, wortel,
pepper, jamur, dan cauliflower.
2.2 Sistem Refrigerasi
Refrigerasi merupakan proses pengambilan kalor atau panas dari suatu benda
atau ruang untuk menurunkan temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari

energi, sehingga mengambil kalor suatu benda ekuivalen dengan mengambil sebagian
energi dari molekul-molekulnya. Pada aplikasi tata udara (air conditioning), kalor
yang diambil berasal dari udara. Untuk mengambil kalor dari udara, maka udara
harus bersentuhan dengan suatu bahan atau material yang memiliki temperatur yang
lebih rendah. (Tampubolon dan Samosir 2005)
Sistem refrigerasi yang umum dan mudah dijumpai pada apliksai sehari-hari,
baik untuk keperluan rumah tangga, komersial, dan industri, adalah sistem refrigerasi
kompresi uap (vapor compression refrigeration). Pada sistem ini terdapat refrigeran
(refrigerant), yakni suatu senyawa yang dapat berubah fase secara cepat dari uap ke
cair dan sebaliknya. Pada saat terjadi perubahan fase dari cair ke uap, refrigeran akan
mengambil kalor (panas) dari lingkungan. Sebaliknya, saat berubah fase dari uap ke
cair, refrigeran akan membuang kalor (panas) ke lingkungan sekelilingnya.
Komponen utama dari suatu sistem refrigerasi kompresi uap adalah:
1. Evaporator
Evaporator adalah komponen yang digunakan untuk mengambil kalor dari
suatu ruangan atau suatu benda yang bersentuhan dengannya. Pada evaporator terjadi
pendidihan (boiling) atau penguapan (evaporation), atau perubahan fasarefrigran dari
cair menjadi uap. Refrigeran pada umumnya memiliki titik didih yang rendah.
Sebagai contoh, refrigeran 22 (R22) memiliki titik didih -41 C. Dengan demikian,
refrigeran mampu menyerap kalor pada temperatur yang sangat rendah.
Evaporator dapat berupa koil telanjang tanpa sirip (bare pipe coil), koil bersirip
(finned coil), pelat (plate evaporator) shell and coil, atau shell and tube evaporator.
Jenis evaporator yang digunakan pada suatu sistem refrigerasi tergantung pada jenis
aplikasinya.
2. Kompresor
Kompresor dikenal sebagai jantung dari suatu sistem refrigerasi, dan digunakan
untuk menghisap dan menaikkan tekanan uap refrigeran yang berasal dari evaporator.
Bagian pemipaan yang menghubungkan antara evaporator dengaan kompresor
dikenal sebagai saluran hisap (suction line). Penambahan tekanan uap refrigeran
dengan kompresor ini dimaksud agar refrigeran dapat mengembun pada temperatur

yang relatif tinggi. Refrigeran yang keluar dari kompresor masih berfasa uap dengan
tekanan tinggi. Perbandingan antara absolut tekanan buang (discharge pressure) dan
tekanan isap (suction pressure) disebut dengan ratio kompresi (compression ratio).
Kompresor pada sistem refrigerasi dapat berupa kompresor torak (reciprocating
compresor), rotary, scrol, screw, dan centrifugl. Kompresor yang paling umum
dijumpai dan terdapat dalam berbagai tingkat kapasitas adalah kompresor torak.
Refrigeran yang masuk kedalam kompresor harus benar-benar berfasa uap.
Adanya cairan yang masuk ke kompresor dapat merusak piston, silinder, piston ring
dan batang torak. Karena itu, beberapa jenis mesin refrigerasi dilengkapi dengan
liquid receiver untuk memastikan refrigeran yang diisap oleh kompresor benar-benar
telah berfasa uap.
3. Kondenser
Kondenser berfungsi untuk mengembunkan atau mengkondensasikan refrigeran
bertekanan tinggi dari kompresor. Pemipaan yang menghubungkan antara kompresor
dengan kondenser dikenal dengan saluran buang (discharge line). Dengan demikian,
pada kondenser terjadi perubahan fasa uap ke cair ini selalu disertai dengan
penbuangan kalor ke lingkungan. Pada kondenser berpendingin udara (air cooled
condenser), pembuangan kalor dilakukan ke udara. Pada kondenser berpendingin air
(water cooled condenser), pembuangan kalor dilakukan ke air.
4. Alat ekspansi (metering device)
Komponen ini berfungsi memberikan satu cairan refrigeran dalam tekanan
rendah ke Evaporator sesuai dengan kebutuhan. Pada alat ekspansi terjadi penurunan
tekanan refrigeran akibat adanya penyempitan aliran. Alat ekspansi dapat berupa pipa
kapiler, katup ekspansi termostatik (TXV, thermostatik expansion valve) katup
ekspansi automatik, maupun katup ekspansi manual.

2.3 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap bahan
hasil pertanian, agar produk tersebut baik yang belum diolah maupun yang telah

mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan baik, secara

kuantitas maupun kualitas (Kersani, 2011)
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan
mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya,melindungi

dari

bahaya

pencemaran

serta

gangguan

fisik

(gesekan,benturan, dan getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentukbentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari
segi promosi wadah atau pembungkusan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik
bagi konsumen. Karena itu bentuk, warna, ukuran, kekuatan dan dekorasi dari
kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Fungsi dari pengemasan adalah untuk mengatur interaksi antara produk dengan
lingkungan

sekitar,

sehingga

menguntungkan

bagi

produk

tersebut,

dan

menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsinya. Tujuan dari pengemasan,

antaralain :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Membuat umur simpan produk menjadi panjang.

Menyelamatkan produksi produk yang berlimpah.
Mencegah rusaknya nutrisi/gizi produk.
Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan produk.
Memudahkan distribusi/ pengangkutan produk.
Menambah estetika dan nilai jual produk.

2.4 Hygrometer
Hygrometer adalah sejenis alat untuk mengukur tingkat kelembaban relative
pada suatu tempat. Biasanya alat ini ditempatkan di dalam bekas (container)
penyimpanan barang yang memerlukan tahap kelembapan yang terjaga seperti dry
box penyimpanan kamera. Kelembapan yang rendah akan mencegah pertumbuhan
jamur

yang

menjadi

musuh

pada

peralatan

tersebut. Bentuk

sederhana

hygrometer adalah khusus dikenal sebagai psychrometer dan terdiri dari dua

thermometer, salah satunya termasuk umbi kering dan salah satu yang termasuk
bohlam yang disimpan basah untuk mengukur suhu basah-bola lampu.
Pada hygrometer terdapat dua skala, yang satu menunjukkan kelembaban
yang satu menunjukkan temperatur. Cara penggunaannya dengan meletakkan di
tempat yang akan diukur kelembabannya, kemudian tunggu dan bacalah
skalanya. Skala kelembaban biasanya ditandai dengan huruf h dan pada suhu dengan
derajat celcius.
Ada bentuk hygrometer lama yakni berbentuk bundar atau berupa termometer
yang dipasang didinding. Cara membacanya juga sama, bisa dilihat pada
raksa pada termometer yang satu

untuk

mengukur

kelembaban

dan

yang lainnya mengukur suhu. Perlu diperhatikan pada saat pengukuran dengan
hygrometer selama pembacaan haruslah diberi aliran udara yang berhembus kearah
alat tersebut, ini dapat dilakukan dengan mengipas alat tersebut dengan secarik kertas
atau kipas. Adapun prinsip kerja dari hygrometer yaitu dengan menggunakan
dua thermometer. Thermometer pertama dipergunakan untuk mengukur suhu udara
biasa dan yang kedua untuk mengukur suhu udara jenuh/ lembab (bagian
bawah Thermometer diliputi kain

atau

kapas

yang basah). Thermometer bola

kering membiarkan tabung air raksa dibiarkan kering sehingga akan mengukur suhu
udara sebenarnya. Sedangkan thermometer bola basah membuat tabung air raksa
dibasahi agar suhu yang terukur adalah suhu saturasi atau titik jenuh, yaitu suhu yang
diperlukan agar uap air dapat berkondensasi.
2.5 Kelembapan Relatif (RH)
Kelembapan relatif atau nisbi yaitu perbandingan jumlah uap air di udara
dengan yang terkandung di udara pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi
membandingkan antara kandungan atau

tekanan uap air aktual dengan keadaan

jenuhnya atau pada kapasitas udara untuk menampung uap air (Zain, dkk, 2005).
Istilah ini menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang
biasanya juga dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumalah air yang
dikandung di udara maka kita dapat menggunakan metode Kelembapan spesifik.

Kelembapan spesifik adalah metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan
rasio terhadap uap air di udara kering. Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
X = mw / ma.....(1)
Misalnya pada suhu 27oC, udara tiap-tiap 1 m3 maksimal dapat memuat 25
gram uap air pada suhu yang sama ada 20 gram uap air, maka kelembaban udara pada
waktu itu sama.

BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
3.1

AlatdanBahan

3.1.1Alat
1.
2.
3.
4.
5.

Hygrometer
Kertas Koran
Refraktometer
Refrigerator
Timbangan

3.1.2Bahan
1.
2.
3.
4.
3.2

Bawang merah
Bayam
Pisang
Tomat ceri

ProsedurPercobaan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mengukursuhudankelembabanpadarefrigeratordanruangan.
Menimbangberatawalbahan.
Mengamatikenampakanfisikawalbahan.
Membungkussampeldengankertaskoran.
Menyimpanbahandidalamrefrigeratordanruangan.
Menyimpanbahandirefrigeratordanruangantanpakertaskoransebagai

perlakuankontrol.
7. Mengamatiberatdankenampakanfisikbahansetiaphariselama3hari
penyimpanan.
8. MenghitungindeksBrixmenggunakanrefraktometersetiaphariselama3
haripenyimpanan.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1

Hasil Percobaan

Tabel 1.Pengukuran Suhu dan Kelembaban

Ruangan
T (C)
RH (%)
25,6
63
26,9
71,8
26,6
68,2
26,1
69,7

HariKe0
1
2
3

Refrigerator
T (C)
RH (%)
10
43,3
10
56,3
10
64,8
10
45,7

Tabel 2. Hasil Kenampakan Beratdan Kenampakan Fisik Bahan dalam

Ruangan
Bahan

Hari
0

Pisang

Kontrol
46,70

Ruangan
1
2
37,27
39,69

3
38,92

44,97

35,85

43,45

36,95

42,18
17,01
16,90
16,79

12,61
12,53
-

35,16
9,70
9,61

10,81
-

Tomat
Ceri

3
0
1
2

3
0

16,67
5,75

5,21

6,76

10,66
8,67

5,21

5,71
5,70
10,56

4,49

6,72
3,88

4,42

4,00

2,19
-

0,82
-

1,14

5,72
Bawang

Merah
2
3
0

Bayam

2
3

1,68
0,66

Tabel 3.Hasil Kenampakan Berat dan Kenampakan Fisik Bahan dalam

Refrigerator
Bahan

Hari
0

Pisang

Kontrol
37,59

Refrigerator
1
2
37,24
37,05

3
37,36

36,73

36,27

35,75

36,21

35,12
17,06
17,01
16,96
16,91
3,72

10,09
10,06
-

14,38
14,25
-

34,80
11,68
11,56

4,50

3,13

3,41

4,44
3,81
2,27

3,30
5,04
-

3,30
7,51
-

Tomat
Ceri

Bawang
Merah

Bayam

3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1

3,74
3,73
3,73
4,93
3,09

2
3

1,71

1,57
-

1,40

Tabel 4.Pengukuran Indeks Brix

Bahan
Hari - Ke
0
1
2
3

Ruangan
TomatCer
Pisang
i
21
3,5
18,9
7
19,6
5,2
20,4
6,9

4.2 Perhitungan
4.2.1 Kelompok 2

Refrigerator
TomatCer
Pisang
i
22,9
21,5
20,6

Kadar Air Wb=

MbMc
100
MbMa

Kadar Air Wb=

8.435.83
100
8.433.28

Kadar Air Wb=50.48

Kadar Air Db=

MbMc
100
McMa

Kadar Air Db =

8.435.83
100
5.833.28

Kadar Air Db=101.96

4.2.2

Kelompok 3
1

M b M c

Kadar air Wb M b M a x 100

7
5,1
6,8

10,497,99
x 100
10,495,48

= 49,9%
M b M c

x 100
Kadar air Db
M c M a
10 , 497 , 99
x 100
7 ,995 , 48

= 99,6%
4.2.3

Kelompok 4

1. Kadar air Wb

M b M c
x 100
M b M a

10,3997,56
x 100
= 10,3995,32
= 55,89%
M b M c

2. Kadar air Db M c M a x 100

=

10,3997,56
x 100
7,925,32

= 126,74 %

BAB V
PEMBAHASAN
Penyimpanan dan pengemasan BHP merupakan bagian dari rangkaian
penanganan. Salah satu cara menyimpan bahan hasil pertanian adalah di dalam room
cooling dan juga pengemasan. Pengamatan yang dilakukan selama tiga hari pada
bahan berupa bawang merah, bayam, pisang dan tomat ceri dilakukan perlakuan yang
berbeda antara lain yang disimpan pada suhu ruangan dengan dan tanpa dibungkus
koran dan disimpan pada lemari pendingin dengan dan tanpa dibungkus koran.
Penyimpanan dingin pada dasarnya merupakan kegiatan pascapanen untuk
memperpanjang umur simpan pada bahan hasil pertanian. Tetapi, hasil yang kita
amatimenunjukanbahwaketahananbahanhasilpertanianpadapenyimpanandingin
memberikanresponyangberbedapadatiapkomoditasnya.Padabawang,padahari
terakhirpengamatanmenunjukanbahwateksturdaribawangmerahpadamasing
masing perlakuan tetap keras tetapi kenampakannya jauh berbeda dengan hari
sebelumnyaditandakandenganterjadinyaperubahanwarnayangtidaklagisegaratau
gelap,dankulityangberubahmenjadikering.Halinidisebabkanolehkehilanganair
padapermukaankulitseiringdenganlamanyapenyimpananwaktupenyimpanan.Hal
ini disebabkan oleh kehilangan air pada permukaan kulit seiring dengan lamanya
penyimpanan. Namun, apabila kita kupas kulitnya akan nampak bahwa bawang
merahtersebutmasihsegarpadabagiandalamnya.Tetapiapabiladisimpandengan
waktulebihlamalagi,kadarairpadabagiandalambawangmerahakanberdifusike
permukaanyangmengakibatkanseluruhbagianbawangakanmenjadikeringdalam
jangkawaktutertentu.Darisemuahasilyangdapatdilihat,penyimpanandinginpada
hariterakhirdantidakdibungkusolehkoranmenunjukanhasilyanglebihbaikdari
perlakuanlainnyakarenapengemasanmenggunakankoranmembuatgasetilentidak
memengaruhi kecepatan laju respirasi bahan lain dan juga bawang merah yang
dikemasinitidakterpengaruhiolehetilendaribahanlaindidalamrefrigerator.Hal
inidisebabkanolehpenyimpanandinginpadarefrigeratormembuatkelembabanpada

kulittetapterjaga.Tetapi,menurutliteratur,bawangmerahsebaiknyatidakdisimpan
dalam kondisi dingin karena penyimpanan dingin dalam waktu yang lama akan
menyebabkanbawangmenjadibertunas.Bawangmerahsebaiknyadisimpandalam
keranjangkeringatauwadahyangberporiagarsirkulasiudaratetapterjaga.
Penyimpanandinginpadabayamjugadilakukandenganhalyangsama.Hasil
menunjukan bahwa bayam mengalami banyak perubahan baik pada teksturnya
maupun pada kenampakannya. Pada dasarnya, bayam merupakan sayuran yang
sebaiknya disimpan pada penyimpanan dingin agar tetap menjaga kesegarannya,
tetapi karena kadar air di dalam bayam cukup banyak maka bayam merupakan
sayuranyangumursimpannyatidakterlalulamadansebaiknyacepatdimasakatau
diolah.Padahariterakhirpengamatan,dapatdilihatbahwapenyimpanandinginpada
refrigeratormembuatbayammenjadilayutetapitidakkering,karenadisebabkanoleh
kelembabanpadaruangdingincukuptinggidannilainyaterjagabegitupunwarna
padabayammasihhijau.Sedangkanpadapenyimpananruanganbiasa,daunmenjadi
keringkarenyaterjadiprosesevaporasidantrasnpirasipadabayam.Warnabayam
tersebut juga telah berubah karena klorofil atau zat hijau daun telah mengalami
degradasidanberakibatadanyawarnalainyangtimbul(sintesisataukenampakan)
terutamapadakarotenoidayangmenyebabkanwarnadaunpadabayammenguning.
Padapisang,penyimpanandinginjustrumenyebabkankualitaspisangpada
kenampakannyamenjadiburuk.Pada hari kedua pengamatan, didapatkan perubahan
signifikan pada pisang pada penyimpanan dingin dengan dibungkus oleh koran.
Warna pada pisang memudar dan tidak segar lagi dan bercak hitam pada pisang
semakin banyak hampir pada sekujur tubuh pisang. Pada hari selanjutnya yaitu hari
terakhir pengamatan, pisang pada penyimpanan dingin dengan pembungkus koran
sangat menampakan perubahan pada kenampakan fisiknya berupa banyaknya memar
dan bercak coklat pada seluruh bagian pisang. Hal tersebut membuktikan kita bahwa
telah terjadi kerusakan dingin yang terjadi pada buah yang tempatkan pada suhu
terlalu rendah tetapi masih diatas suhu beku. Penyebab utama terjadinya kerusakan
dingin adalah rusaknya struktur selaput sel di dalam buah dan sayuran akibat suhu

yang terlalu rendah. Kerusakan selaput sel terjadi karena terjadinya perubahan
fluiditas pada selaput jika disimpan pada suhu yang terlalu rendah. Lain halnya
dengan penyimpanan pada suhu ruang, tekstur pisang lebih lembek dari pisang yang
didinginkan tetapi kenampakan fisiknya lebih baik dari pisang yang didinginkan.
Aktivitas respirasi dan transpirasi yang cukup tinggi pada suhu ruang menyebabkan
kehilangan air yang cukup banyak sehingga ukuran sel dan tekanan sel terhadap
dinding sel berkurang yang dapat mengakibatkan perubahan tekstur pisang menjadi
lunak. Pelunakan buah diakibatkan oleh senyawa pektin yang tidak larut berubah
menjadi larut, sehingga tekstur buah akan mengalami penurunan tingkat kekerasan.
Tomat ceri jugadiamatiperubahannyapadapenyimpanandenganperlakuan
yang telah dilakukan sama dengan bayam, bawang merah, dan pisang. Hasil
pengamatanmenunjukanbahwapadaawalpenyimpanantomatcerimasihmemiliki
tekstur yang keras dan kenampakan fisik berupa oranye kemerahmerahan segar.
Akantetapiseiringdenganlamanyapeyimpanan,teksturdankenampakanfisikmulai
berubah.Padaharipertamapengamatan,teksturpadapenyimpanansuhuruangtelah
berubah menjadi agak lunak dan warna sudah mulai tidak segar atau memudar
terutamapadapenyimpananruangyangtidakdibungkusdengankoransedangkan
yang disimpan pada refrigerator masih keras dan warna juga masih segar mirip
dengankondisiawal.Padahariberikutnyajugaterjadiperubahanpadateksturdan
kenampakanfisiknya,sampaihariterakhirpengamatan,dapatdilihatbahwatekstur
padatomattelahberubahmenjadilunakdaripadatomatceripadaumumnya,namun
padapenyimpanandinginmenggunakanpembungkuskoran,teksturnyamasihcukup
baik. Hal ini disebabkan karena menurut literatur, penyimpanan dingin dapat
menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia. Tomat ceri
segar dengan dilengkapi pembungkus pada penyimpanan dingin memberikan kualitas
yang baik karena nilai susut bobot menjadi rendah dapat mempertahankan kadar air,
vitamin c, tekstrur, warna dan aroma. Penyimpanan tomat ceri pada suhu rendah
dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau
menghentikan pertumbuhan mikroba dan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah

untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan

seperti terjadinya pembusukan.

Pada dasarnya, penyimpanan dengan waktu yang lama menyebabkan

penyusutan bobot pada semua bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
pengamatan. Penyusutan bobot disebabkan oleh hilangnya kadar air pada bahan.
Kehilangan air tersebut diikuti dengan kehilangan nutrisi dan vitamin pada bahan
tersebut. Penyusutan bobot dapat dilihat dari tabel hasil, bahan pengamatan pada hari
terakhir pengamatan menunjukan bahwa massa bahan berkurang dari massa awalnya.
Pengurangan bobot disebabkan oleh masih terjadinya proses transpirasi dan evaporasi
pada bahan sehingga terjadinya penyusutan bobot. Pada bayam, terjadi penyusutan
bobot yang cukup signifikan karena bayam menjadi layu, tetapi pada penyimpanan
dalam refrigerator, bayam menjadi lembab atau basah karena di dalam refrigrator
bayam tersebut menyerap uap air dalam keadaan RH yang tinggi didalamnya.
Dapat diketahui bahan hasil pertanian seperti buah dan sayur pada dasarnya
adalah bahan yang sebaiknya cepat untuk dikonsumsi karena memiliki umur simpan
yang singkat. Proses penyimpanan dan pengemasan sebenarnya merupakan proses
penanganan pasca panen bahan hasil pertanian sehingga diharapkan memperpanjang
umur simpan, tetapi bila perlakuan yang dilakukan, misalnya suhu dan kelembaban
ada ruangan tempat disimpannya bahan hasil pertanian tidak sesuai dengan ketentuan
yang ditetapkan pada literatur, penyimpanan tersebut malah menyebabkan kerusakan
pada bahan hasil pertanian. Untuk itu, harus dilakukan penyimpanan dan pengemasan
bahan hasil pertanian dengan prosedur yang benar.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu:
1. Suhudankelembapanmemengaruhiprosespenyimpananbuahdansayur
2. Penyimpanan dingin dingin pada bawang tidak baik karena merangsang
pertumbuhantunas
3. Bayammemilikiumursimpanyangpendeksehinggaharusdisimpandalam
refrigerator
4. Susutbobotdiakibatkanolehberkurangnyakadarairkarenaposesevaporasi
dantranspirasiyangmasihterjadi
5. Perubahanwarnabayamterjadikarenaadanyawarnalainyangtimbul(sintesis
ataukenampakan)terutamapadakarotenoida
6. Pisanglebihbaikuntukdisimpanpadasuhurunagkarenaterjadikerusakan
apabiladidinginkan
7. Pelunakan buah diakibatkan oleh senyawa pektin yang tidak larut berubah
menjadi larut, sehingga tekstur buah akan mengalami penurunan tingkat
kekerasan.
8. Penyimpanan dingin pada dasarnya dilakukan untuk memperpanjang umur
simpanpadabuahdansayur
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum adalah:
1. Dibutuhkan jumlah alat lebih dari satu agar praktikum berjalan lebih cepat.
2. Dibutuhkan kerja sama yang baik dalam satu tim agar mencapai hasil yang
baik.
3. Praktikum harus dilakukan dengan ketelitian yang tinggi agar hasil yang
didapat mendekati keakuratan.

LAMPIRAN

Gambar 1.Pisang sebagai

bahan praktikum

Gambar 3.Menumbuk bahan untuk

diambil sari buahnya

Gambar 2. Menimbang berat

pada pisang

Gambar 4. Refractometer

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Alat untuk Penelitian (Hygrometer). Terdapat pada:
http://laboratoriumcore.co.id/2012/04/hygrometer.html (Diakses pada tanggal 1
Mei 2016 pukul 09.15 WIB)
Kersani,
Ceppi.
2011.
Pengemasan
Produk.
Terdapat
pada
:
http://posluhdesdesacijambu.go.id/2011/10/pengemasan-produk (Diakses pada
tanggal 1 Mei 2016 pukul 11.33 WIB)
Tampubolon, Darwis dan Robert Samosir. 2015. Pemahaman Tentang Sistem
Refrigerasi. Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Medan. Medan.
Zain, Sudaryanto, Suhadi, U., Sawitri, Ibrahim, U. 2005. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian. Giratuna : Bandung.