BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh
pelosok Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai
kurang lebih 20 juta ton per tahun (BPS, 2008). Singkong merupakan hasil
pertanian yang jumLahnya berlimpah dan perlu alternatif lain dalam
pemanfaatannya untuk menunjang program ketahanan pangan sesuai
dengan PP Nomor 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan yang
mengatur ketersediaan pangan, cadangan pangan, penganekaragaman
pangan, pencegahan, dan penanggulangan masalah pangan.
Pengolahan singkong secara terpadu merupakan upaya
memanfaatkan seluruh bagian dari singkong tanpa ada yang terbuang
termasuk kulitnya. Rukaman (1997) menyatakan bahwa komponen kimia
dan gizi dalam 100 g kulit singkong adalah sebagai berikut : protein 8,11
g; serat kasar 15,20 g; pektin 0,22 g; lemak 1,29 g; kalsium 0,63 g
sedangkan komponen kimia dan gizi daging singkong dalam 100 g adalah
protein 1 g; kalori 154 g; karbohidrat 36,8 g; lemak 0,1 g (mahmud, dkk,
2009) sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar protein singkong lebih
rendah dibanding kulit singkong. Penelitian Turyoni (2005), menyatakan
bahwa kandungan karbohidrat kulit singkong segar blender adalah 4,55%,
sehingga memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi
mikroorganisme dalam proses fermentasi. Selain itu kulit singkong juga
mengandung tannin, enzim peroksida, glikosa, kalsium oksalat, serat, dan
HCN (Arifin, 2005).
beberapa
Proses
kandungan
digunakan
bahan
fermentasi
Kandungan
perlakuan
makanan
dalam
energi,dapat
proses
HCN
protein,
antara
berkualitas
menurunkan
fermentasi
dalam
lain
seratperendaman,
kulit
rendah
kasar,
dapat
kandungan
singkong
(Turyoni,
serta
menghasilkan
perebusan,
meningkatkan
dapat
HCN
2005).
dan
dikurangi
enzim
dan
Mikroba
meningkatkan
daya
fermentasi.
yang
melalui
cerna
yang
akan

mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana

dan
mensintesis protein yang merupakan proses pengkayaan protein
bahan
(protein enrichment)
. Protein mikroba ini lazim disebut Protein Sel
Tunggal (PST) (Darmawan, 2006).
Singkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses
fermentasi atau menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi
sebagai
sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dan
sumber
protein sel tunggal, sehingga tape singkong mempunyai tekstur
yang
lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas tape.
Singkong
maupun kulitnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
tape.
Penelitian Turyoni (2005), menyatakan bahwa resep dodol tape
kulit
singkong menghasilkan warna, aroma, dan rasa yang baik dengan
perbandingan tape kulit singkong dan tepung beras 2:1 sedangkan
resep
dodol tape kulit singkong dengan perbandingan tape kulit singkong
dan
tepung beras ketan 3:1 memiliki tekstur yang baik. Pada uji
laboratorium
diketahui kadar HCN tape kulit singkong 4,02 mg/kg dan kadar
HCN
dodol tape kulit singkong 1,65 mg/kg, sehingga aman untuk
dikonsumsi.
Memperhatikan potensi tape kulit singkong dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan atau bahan campuran pangan. Apabila kulit
singkong digunakan sebagai bahan campuran pangan maka dapat
meningkatkan nilai ekonomi tape kulit singkong, juga dapat
mengurangi
jumLah limbah pertanian. Prol tape adalah makanan semi basah
yang
mempunyai rasa manis berbahan dasar tape singkong dan tepung
terigu
dengan perbandingan 6:1 (Saji, 2010) . Prol tape cukup disukai
masyarakat
dan menjadi salah satu produk pangan dengan nilai ekonomi tinggi.
Tape
prol
Indonesia.
kulit
penelitian
tape
membuat
tape
kulit
singkong
singkong
singkong
tentang
produk
Saat ini
belum
yang
prol
pendayagunaan
penelitian
belum
banyak
tape
dapat
dilakukan,
kulit
tentang
menunjang
dimanfaatkan,
kulit
singkong
maka
kulit
singkong
pada
program
singkong
dengan
sehingga
penelitian
sebagai
ketahan
substitusi
sebagai
perlu
bahan
ini pangan
produk
akan
tape
diprol
dilakukan
substitusi
dicoba
kulit

singkong ditinjau dari kadar protein, kadar serat, kadar HCN, dan
sifat
organoleptik.
B. PERUMUSAN MASALAH
Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana kadar protein,
kadar serat, kadar HCN, dan sifat organoleptik pada prol tape
dengan
substitusi tape kulit singkong.
C. HIPOTESIS
Ada pengaruh substitusi tape kulit singkong terhadap :
1.

Kadar protein

2.

Kadar serat

3.

Kadar HCN

4.

Sifat organoleptik produk prol tape kulit singkong.

D. TUJUAN PENELITIAN
1.

Tujuan umum
Mengetahui kadar protein, kadar serat, kadar HCN, dan sifat

organoleptik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit singkong.

2.

Tujuan Khusus
a.

Menguji kadar protein prol tape singkong

dengan substitusi tape
kulit singkong.

Menguji
b.
kadar serat prol tape singkong dengan substitusi tape
kulit singkong.
Mengetahui
c.
kadar HCN prol tape singkong dengan substitusi tape
kulit singkong
Mengetahui
prol
d.
e.
produk
Menguji
HCN
tapeprol
singkong
dan
sifat
pengaruh
tape
sifat
organoleptik
singkong
organoleptik.
terhadap
substitusi
dengan
(rasa,
kadar
tapesubstitusi
kulit
warna,
protein,
singkong
aroma,
tape
kadar
kulit
dalam
dan
serat,
singkong.
tekstur)
produk
kadar

E. MANFAAT PENELITIAN
1.

Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi tentang pemanfaatan kulit singkong
sebagai bahan substitusi produk prol tape singkong yang bergizi
dan murah harganya.
b. Mengurangi pencemaran lingkungan yang ditimbulkan oleh
limbah pertanian khususnya kulit singkong.

2.

Bagi pengembangan IPTEK

Memberikan kontribusi dalam penganekaragaman produk

pangan dengan memanfaatkan teknologi tepat guna fermentasi dalam

pengolahan limbah pangan.