I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia yang beriklim tropis, termasuk perairan tropis, terkenal kaya
dalam perbendaharaan jenis-jenis ikannya. Berdasarkan penelitian dan beberapa
literatur diketahui tidak kurang dari 3.000 jenis ikan yang hidup di Indonesia. Dari
3.000 jenis tersebut sebanyak 2.700 jenis (90 %) hidup di perairan laut dan
sisanya 300 jenis (10 %) hidup di perairan air tawar dan payau. Dari jumlah
tersebut diatas tidak semua tergolong ikan ekonomis penting. Pengertian
ekonomis penting yang dimaksud adalah mempunyai nilai pasaran yang tinggi
volume produksi macro yang tinggi dan luas, serta mempunyai daya produksi
yang tinggi.
Ikan merupakan makanan yang banyak mengandung protein dan di
konsumsi oleh manusia oleh manusia sejak beberapa abad yang lalu. Ikan banyak
di kenal karena termasuk lauk-pauk yang mudah di dapat,harga terjangkau dan
memiliki nilai gizi yang cukup.
Salah satu komponen gizi yang terkandung dalam ikan dan diduga berperan
dalam meningkatkan kecerdasan ialah Docosa-hexaenoic-acid (DHA), yang
merupakan asam lemak tak jenuh ganda berupa rantai panjang Omega-3, terdiri
dari 22 atom karbon, 32 atom hydrogen dan 2 atom oksigen. DHA merupakan
asam lemak tak jenuh yang bermanfaat untuk mencegah penyempitan dan
penyumbatan pembuluh darah otak, jantung dan organ reproduksi pria. DHA
sangat penting untuk perkembangan otak.
Untuk menjadi bangsa yang cerdas makan ikan perlu lebih digalakkan.
Kalaupun ikan yang kaya DHA seperti tuna atau salmon sulit terjangkau, ikan
local seperti lele, mas, mujair, bandeng, teri, kakap atau jenis lainnya tidak jadi
masalah, karena ikan tersebut juga kaya protein, bahkan ikan asin memiliki
kandungan protein tertinggi.
Ikan yang dikonsumsi perlu memenuhi persyaratan tertentu, seperti
habitatnya tidak tercemar logam berat (Hg, Pb, dan Cu). Selain itu, ikan harus
dalam kondisi yang segar. Ciri-ciri ikan yang masih segar: tidak berbau amis,
dagingnya masih kenyal, ekornya tidak kering dan menghitam serta matanya tidak

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

berwarna merah, Hindari ikan yang penempatannya ditumpukan bersama hewan

laut lainnya seperti kepiting, kerang dan udang, sebab hal itu akan menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang Indonesia memiliki perairan yang sangat luas, baik
lautan atau daratan, dengan demikian potensi sumberdaya perikanan yang dimiliki
sangat besar. Upaya peningkatan konsumsi ikan akan memberikan manfaat ganda,
selain meningkatkan kecerdasan, juga makin menggairahkan sector perikanan.
Dalam perikanan ikan dapat diolah menjadi berbagai makanan mislannya
bakso. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang
dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau
lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung.
Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan
dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini
sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya
penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan
gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari
kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan
mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau
perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahanbahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso
yang akan dihasilkan.
I.2. Tujuan dan Manfaat
Laporan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana cara
mengolah ikan tuna menjadi bakso sedangkan manfaatnya yaitu agar mahasiswa
dapat mengetahui cara mengolah ikan tuna menjadi bakso.

II.
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridei
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp.

Gambar. Ikan tuna

Berdasarkan ukuran tuna, di Indonesia terdapat dua kelompok tuna yaitu
tuna besar dan tuna kecil. Ikan tuna besar yang hidup di perairan laut Indonesia
yaitu tuna madidihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus),
tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnus maccoyii).
Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan laut pelagis yang termasuk dalam
keluarga Scombroidae. Tubuh ikan ini seperti cerutu, mempunyai sirip punggung,
sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai
jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip
dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam
dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas
tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah
dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan,1983). Tuna terdiri dari 5
spesies yaitu Albacore (Thunnus alalunga), Yellowfin Tuna (Thunnus albacores),
Tuna Sirip Biru/Southtern Bluefin Tuna (Thunnus macoyii), Big eye Tuna
(Thunnus obesus), Longtail Tuna (Thunnus tongkol) (Saanin, 1984).
II.2. Kandungan Gizi Ikan Tuna
Kandungan gizi yang terdapat pada Ikan Tuna Nilai per 100 gram
porsi makanan menurut Hadiwiyoto (1993)
Komposisi
Air

Jumlah
68,1 %

Protein

20,9 %

Lemak

9,4 %

Vitamin A

25 IU/g

Vitamin B
16000 42000 IU/g
Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging putih dan daging
merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging merah mempunyai kandungan mioglobin
tinggi, yang diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah,
sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi
(Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Tranggono (1991), daging tuna mengandung histamin, yaitu
senyawa beracun hasil dekarboksilasi asam amino histidin oleh enzim histidin
dekarboksilase yang diproduksi oleh bakteri. Selain itu, kandungan lemak tri metil
amin oksida dan asam amino bebas lebih banyak terkandung pada daging merah
daripada dalam daging putih. Kandungan histidin bebas dalam daging segar
berkisar antara 7,45 sampai 14,60 %. Histamin diproduksi semakin banyak ketika
ikan mulai membusuk.

III.

METODE PRAKTIKUM

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

III.1.

Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Bakso dengan Bahan Ikan Tuna dilaksanakan pada

hari Minggu, 17 Januari 2016 di Laboratorium Terpadu Program Studi Budidaya
Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Dayanu Ikhsanuddin
BauBau.
III.2.
1. Alat

Alat dan Bahan

Kompor
Panci
Sude
Pisau
Sendok makan
Sendok kuah
Baskom
Blender

2. Bahan
Ikan tuna
Bawang putih
Tepung tapioka
Merica
Royco
Bumbu kuah bakso
Telur
Daun sup dan daun bawang
Garam
Es batu

III.3.
-

Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan
Membersihkan ikan pisahkan ikan dengan daging dan tulangnya
Menghaluskan bumbu seperti bawang putih dan lain-lain.
Blender ikan dan es batu
Setelah ikan halus pisahkan dibaskom
Kocok masukkan tepung tapioka.
Tambahkan lada, bwang putih, royco, garam dan lain-lain dan aduk
hingga rata.

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

Siapkan air, masukkan daun sup dan daun bawang kemudian dimasak

dan tunggu air hingga mendidih

Setelah masukkan bakso tunggu hingga mengapung kemudian
diangkat dan sajikan

IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil
Adapun hasil kegiatan praktikum pembuatan bakso yaitu:
- Bentuk bulat
- Warna putih keabu-abuan
- Tekstur tidak liat, tidak lembek, tidak basah, tidak ada serat daging, tanpa
-

duri dan tulang.

Rasa ikan dominan

IV.2. Pembahasan

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

Dari hasil kegiatan praktikum warna bakso ikan yang dihasilkan adalah
berwarna putih keabu-abuan dengan bentuk bulat tekstur tidak liat, tidak lembek,
tidak basah, tidak ada serat daging, tanpa duri dan tulang. Rasa ikan dominan.
Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso
adalah tepung tapioka, garam, merica, bawang putih, royco dan telur. Bahan
tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang
dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan
memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso.
Merica, royco dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa
pada bakso. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam
dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa
bakso.
Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas.
Merica yang menghasilkan aroma yang menyengat. Bakso ikan yang dibuat juga
mengandung bawang putih. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi
aroma dan sebagai penyedap masakan. Pengolahan bakso ikan dimulai dengan
pencampuran bahan tambahan. Setelah pencampuran selesai, dilakukan
pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai
mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:
a. Bentuk bakso bulat, warna putih keabu-abuan, tekstur tidak liat, tidak
lembek, tidak basah, tidak ada serat daging, tanpa duri dan tulang, dan rasa
ikan dominan.
b. Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso
adalah tepung tapioka, garam, merica, bawang putih, royco dan telur.
V.2. Saran

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

Sebaiknya untuk praktikum selanjutnya tidak hanya membuat bakso saja

tetapi mengolah hasil laut lain seperti rumput laut dan lain-lain agar semua
praktikum bekerja.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia.
Jakarta.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.
Tranggono. 1991. Cita Rasa Bahan Makanan pada : Kursus Singkat Sifat ensoris
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna

DOKUMENTASI

Adonan bakso

Pembuatan bakso

Pemasakan bakso

Hasil dari Pembuatan bakso

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Bahan Ikan Tuna