LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS

ACARA II
PENENTUAN PROFIL SENSORIS

Oleh:
REDI NURPANI PUTRA
NIM. 0803035086

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2011

I.

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman semak Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari
tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh
putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempahrempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile,
krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh
merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak,
karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit
pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun
sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan
ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang
sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh
ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang
sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung
unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Ada beberapa jenis-jenis teh dalam pengujian terbuka dan tertutup ini, antara lain
sebagai berikut :
-

Teh Hitam
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan.
Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri
Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya,
Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Orang Barat menyebutnya sebagai "teh
hitam" karena daun teh berwarna hitam. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis:
Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode
produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam

yang belum diramu (unblended) dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan,

tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau
musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut
kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange Pekoe.
-

Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik.
Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi
dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap
atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh
yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung

rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Teh Melati
Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (Heung Pn dalam bahasa
Kantonis, Hua Ch dalam bahasa Tionghoa) yang merupakan campuran teh hijau
atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang sering
dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni.
Teh juga sering dikaitkan dengan kegunaannya untuk kesehatan. Teh hijau dan
teh pu-erh sering digunakan untuk diet. Orang juga sering menghubunghubungkan teh dengan keseimbangan yin yang. Teh hijau cenderung yin, teh
hitam cenderung yang, sedangkan teh oolong dianggap seimbang. Teh pu-erh
yang berwarna coklat dianggap mengandung energi yang dan sering dicampur
bunga seruni yang memiliki energi yin agar seimbang.
Teh melati dibuat dengan mencampur kuncup melati yang siap mekar.
Sebelum dicampur dengan kuncup melati, daun teh mengalami proses
pelembaban agar harum melati dapat menempel pada daun teh.
Latar belakang berisi tentang dasar teori dari materi yang dipraktikumkan,
misalnya :
I.
I.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Praktikum dilakukan dengan dua macam pengujian, yaitu Pengujian

Terbuka dan Pengujian Tertutup. Pengujian Terbuka bertujuan untuk menentukan

profil sensoris dari minuman teh. Penentuan profil indrawi mencakup penetuan

dan diskripsi secara kualitatif dan kuantitatif. Diskripsi kualitatif yaitu penentuan
sifat-sifat inderawi yang tedapat dalam produk sedangkan diskripsi kuantitatif
yaitu besarnya intensitas sifat-sifat yang dimaksud. Dengan diketahui profil
inderawi suatu produk maka dapat diketahui sifat inderawi yang dominan
sehingga dapat dikendalikan selama pengolahan ( Saragih. B., 2011).cari sumber
literatur aslinya
Pengujian dilakukan secara tertutup yang berarti pengujian sampel
dilakukan terpisah antara panelis satu dengan yang lain dalam booth yang
tersedia. Hal ini bertujuan agar panelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya
satu sama lain apa pun hasilnya. Bila hal ini terjadi maka kemungkinan terjadieror
(penyimpanan yang terjadi selama pengujian) yang disebut expectation
error.Pengujian ini digunakan metode scoring terstruktur yaitu panelis diminta
untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang
dinilai berdasarkan skala sampel yang disediakan. Panelis harus paham benar akan
sifat sensoris yang diperkenalkan pada pengujian terbuka yang telah dilakukan
dengan panel leader. Panelis yang digunakan dalam pengujian ini adalah panelis
terlatih karena diperlukan memori yang kuat. Semua panelis dalam pengujian ini
diasumsikan sebagai panelis terlatih (Saragih, B., 2011)
I.2.

Tujuan Praktikum
Kegiatan Praktikum Penentuan Profil Sensoris bertujuan :
a. Pengujian Terbuka
1. Melakukan deskripsi sifat-sifat sensoris pada teh pada uji terbuka
2. Menyeragamkan persepsi antar panelis mengenai atribut sensoris (flavor)
pada teh pada uji terbuka
b. Pengujian Tertutup
1. Mampu menilai secara kuantitatif atribut sensoris (flavor) teh yang sudah
2.

disepakati pada uji terbuka

Mempelajari cara menilai atribut bahan

II.
II.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian Terbuka
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan profil sensoris dari minuman teh.

Penentuan profil indrawi mencakup penetuan dan diskripsi secara kualitatif dan
kuantitatif. Diskripsi kualitatif yaitu penentuan sifat-sifat inderawi yang tedapat
dalam produk sedangkan diskripsi kuantitatif yaitu besarnya intensitas sifat-sifat
yang dimaksud. Dengan diketahui profil inderawi suatu produk maka dapat
diketahui sifat inderawi yang dominan sehingga dapat dikendalikan selama
pengolahan ( Saragih, B., 2011).
Metode pada percobaan ini uji terbuka sehingga selama pengujian dilakukan
diskusi antara semua panelis yang dipimpin oleh seorang panelis leader untuk
menyamakan persepsi dan memperoleh kesepakatan tentang atribut sensoris yang
bersangkutan dengan nilainya. Panelis dan koordinator (panel leader) duduk
menghadap suatu meja dan sama-sama menilai sampel satu per satu dipandu oleh
coordinator ( Saragih,Bernatal 2011)

Pengujian mutu minuman merupakan upaya penemuan parameter tekstur

yang tepat yang harus menjadi atribut mutu minuman yang bersangkutan,
kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori
parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya (Hardiman,1991).
II.2. Pengujian Tertutup
Pengujian dilakukan secara tertutup yang berarti pengujian sampel
dilakukan terpisah antara panelis satu dengan yang lain dalam booth yang
tersedia. Hal ini bertujuan agar panelis tidak mendiskusikan hasil penilaiannya
satu sama lain apa pun hasilnya. Bila hal ini terjadi maka kemungkinan terjadi
eror (penyimpanan yang terjadi selama pengujian) yang disebut expectation
error.Pengujian ini digunakan metode scoring terstruktur yaitu panelis diminta
untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang
dinilai berdasarkan skala sampel yang disediakan. Panelis harus paham benar akan
sifat sensoris yang diperkenalkan pada pengujian terbuka yang telah dilakukan
dengan panel leader. Panelis yang digunakan dalam pengujian ini adalah panelis
terlatih karena diperlukan memori yang kuat. Semua panelis dalam pengujian ini
diasumsikan sebagai panelis terlatih (Saragih, Bernatal 2011)

III.

METODE PENELITIAN

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan tanggal 26 November 2011, dilaboratorium Pasca
Panen dan Pengolahan, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.
III.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum pengujian terbuka dan tertutup
meliputi : tiga jenis merk teh,air putih, gula pasir, air panas.
Alat yang digunakan meliputi : gelas, air putih, serbet, tisu, sendok kecil,
dan label.
III.3. Prosedur Kerja
III.3.1. Pengujian Terbuka
Penyiapan teh hitam, hijau, wangi dan ekstak jambu masing-masing 2
ulangan.
Penempelan label yang berisi kode sampel pada gelas minuman tersebut
Pengambilan gelas untuk masing-masing panelis disertai borang, tisu dan
sendok
Kemudian diminum masing-masing minuman tersebut dengan lebih
dahulu minum air putih
Kemudian leader melakukan diskusi dengan menentukan presepsi
kualitatif dan kualitatif
Hasil penilaian
III.3.2. Pengujian Tertutup
Minuman teh hitam, hijau, wangi, dan ekstrak daun jambu yang telah
diberi kode oleh asisten
Kemudian tentukan nilai intensitas dengan memberikan tanda silang pada
skala. Nilai 1 untuk intensitas terrendah dan nilai 7 menunjukkan intensitas
tertinggi

 Kemudian asisten akan mencocokan jenis teh apa yang paling disukai
panelis dengan memembandingkan kedua pengujian tersebut

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Pengujian

Tabel 1. Hasil Pengujian Terbuka Pada Sampel Seduhan Teh

Sampel

Aroma

Rasa

Warna

Teh A(Teh Hitam)

Teh B(Daun Jambu)

Teh C(Teh Hijau)

Teh D(Teh Melati)

Tabel 1.2 Hasil Pengujian Tertutup Pada Sampel Seduhan Teh

Sampel

Aroma

Rasa

Warna

Teh A(Teh Hitam)

Teh B(Daun
Jambu)
Teh C(Teh Hijau)

Teh D(Teh Melati)

Keterangan :
Rasa:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Warna :
Sangat Tidak Manis
Tidak Manis
Agak Tidak Manis
Agak Manis
Manis
Sangat Manis
Amat Sangat Manis

Aroma :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sangat Tidak Beraroma Teh

Tidak Beraroma Teh
Agak Tidak Beraroma Teh
Agak Beraroma Teh
Beraroma Teh
Sangat Beraroma Teh

1. Kuning Kehitaman
2. Kuning
3. Kuning Keemasan
4. Merah
5. Merah Keemasan
6. Merah Kecoklatan
7. Coklat

7. Aroma Teh Melati

IV.2.

Pembahasan
Pada penentuan profil sensoris dengan pengujian terbuka yang telah

dilakukan oleh panelis dengan empat produk yang berbeda dan awalnya belum
diketahui jenisnya. Empat produk teh tersebut diberi kode A, B, C dan D.
Pengujian dilakukan oleh kelompok dan uji organoleptiknya berupa aroma, rasa
dan warna teh. Dari keempat produk tersebut didapatkan hasil pengujian berupa
deskripsi sifat-sifat sensoris pada teh seperti yang ditunjukkan pada tabel 1.1 pada
pengujian terbuka dan tabel 1.2 pada pengujian tertutup.
Dalam pengujian ini setelah semua panelis dari dua kelompok melakukan
pengujian, terlebih dahulu leader atau ketua kelompok memimpin diskusi dalam
kelompoknya untuk menentukan dan menyatukan persepsi mengenai deskripsi
sensoris dari teh yang diuji begitu pula untuk kelompok lainnya. Dari deskripsi
sensoris yang didapatkan kemudian di tampilkan kemudian didiskusikan lagi
dengan koordinator praktikum sebagai pimpinan dalam diskusi untuk menyatukan
persepsi deskripsi sensoris produk teh.

Rasa dari teh dapat dinilai dengan menggunakan indera pencecap.

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan
gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan rasa yang
utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama inderaindera
yang lain (Bambang K.et.al., 1988). Dalam mengindera rasa larutan sampel,
panelis diharuskan untuk merasakan dengan menggunakan indera pencecap, yaitu
lidah. Untuk dapat merasakan secara optimal, larutan dapat diratakan pada seluruh
permukaan lidah. Pada permukaan lidah terdapat sel-sel papilla yang didalamnya
terdapat kuncup-kuncup (bud) yang jika terangsang akan meneruskan rangsangan
tersebut ke otak sehingga timbul kesan rasa (Bambang K.et.al., 1988).

V.

KESIMPULAN

Profil sensoris dapat dipakai untuk mengetahui sifat dominan yang

mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Dengan mengetahui
sifat dominan inilah kita dapat mengendalikan proses pengolahan dan
menggunakan sifat ini sebagai tolak ukur dalam membandingkan produk-produk
sejenis di pasaran. Selain itu untuk mengorganisir penentuan profil sensoris perlu
memperhatikan kesamaan persepsi antarpanelis, kesamaan cara penilaian, dan
kesepakatan parameter-parameter yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Bambang, dkk., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM, Jogjakarta.
Saragih, Bernatal. 2011. Penuntun Praktikum Uji Sensoris. Universitas
Mulawarman. Samarinda
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama, Jakarta.