Anda di halaman 1dari 17

1.

TOPIK DAN TUJUAN


1.1.

Topik

Praktikum es krim dilakukan pada hari Selasa,31 Mei 2016. Es krim merupakan produk makanan
beku dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu dalam ukuran tertentu,
terkadang dicampur dengan telur, selanjutnya ditambahkan penguat rasa dan pewarna tertentu,
sehingga dalam penampilannya menjadi lebih menarik. Pada praktikum ini, pembuatan es krim
dibagi menjadi 2, yaitu dengan custard dan tanpa custard. Es krim yang tanpa custard dilakukan
oleh kelompok D1,D2, dan D3, sedangkan yang dengan custard dilakukan oleh kelompok D4
dan D5 dengan parameter rasa es krim yang dihasilkan, flavor, tekstur, dan overrun (%).
1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatanice cream dengan
bahan yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) serta mengetahui perbedaan kedua jenis
ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur dan overrun) dan
karakteristik organoleptiknya.

2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan pembuatan es krim dengan custard dan tanpa custard dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Hail Pengamatan Pembuatan Es Krim dengan Custard dan Tanpa Custard
Kel.
Formula
Waktu
Flavor
Rasa
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++
Susu=Kuat
Manis=manis
D1
Mix 1
Setelah prosespemecahan kristal es
+++
Susu=Kuat
Manis=manis
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++
Susu=Kuat
Manis=manis
D2
Mix 1
Setelah proses pemecahan kristal
+++
Susu=Kuat
es
Manis=manis
D3
Mix 1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++
Susu=Kuat
1

Te
H

D4

D5

Mix 2

Mix 2

Setelah proses pemecahan kristal


es
Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++

Setelah proses pemecahan kristal


es
Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++

Setelah proses pemecahan kristal


es

+++

+++

+++

Manis=manis
Susu=Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Keterangan:
- Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak
manis, manis, atau sangat manis)
- Tekstur: ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor :
Tidak creamy
:+
Agak creamy
: ++
Creamy
: +++
Sangat creamy
: ++++
Dari hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa kelompok D1 sampai D3 memilki karakter
yang sama tetapi ada perbedaan karakteristik es krim dengan kelompok D4-D5. Kelompok D1
sampai D3 dengan mix 1 baik setelah penyimpanan 16 jam dan setelah proses pemecahan
Kristal es pada flavor memiliki karakteristik creamy, selanjutnya rasa susu yang kuat serta
tingkat kemanisan yang manis, untuk tekstur pada D1 setelah penyimpanan 16 jam dan setelah
proses pemecahan Kristal es memiliki teksur halus serta memiliki overrun sebesar 100%, untuk
kelompok D2 dan D3 setelah penyimpanan 16 jam memiliki tekstur halus sedaangkan setelah
proses pemecahan Kristal es memiliki teksur kasar dengan overrun sebesar 50% dan 64% . pada
kelompok D4 dan D5 memiliki flavor creamy baik setelah penyimpanan 16 jam dan setelah
proses pemecahan Kristal es, untuk rasa pada kelompok D4 setelah penyimpanan 16 jam dan
setelah proses pemecahan Kristal es rasa susu tidak kuat dan manis dengan overrun 200%, pada
kelompok D5 memiliki tekstur creamy baik setelah penyimpanan 16 jam dan setelah proses
pemecahan Kristal es,selanjutnya rasa susu tidak kuat dan agak manis baik setelah penyimpanan
16 jam maupun setelah proses pemecahan Kristal es dengan overrun 127,273%
3. PEMBAHASAN

3
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan
persentase lemak susu dengan jumlah tertentu dan dapat ditambahkan bahan lain seperti telur,
penguat cita rasa maupun pewarna tertentu, sehingga akan membuat es krim memiliki
penampilan yang lebih menarik (Astawan & Astawan, 1988). Jika ditinjau dari bahan-bahan
dasar yang digunakan dalam pembuatan es krim, es krim dapat digolongkan sebagai bahan
pangan yang memiliki nilai protein tinggi (terutama susu dan telur) serta kandungan vitamin,
mineral, dan kalori es krim juga cukup tinggi. Kandungan kalori pada es krim diperoleh dari
tingginya kadar kemanisan es krim akibat penambahan gula. Prinsip dari pembuatan es krim
adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim, sehingga didapatkan
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi tidak terlalu padat, lebih ringan, dan
bertekstur lembut, dimana es krim yang baik mengandung lemak minimal 10%, gula minimal
12%, penstabil 0 - 0,4%, pengemulsi 0 - 0,25%, dan air minimal 55%. Menurut jurnal yang
berjudul Development of ginger-flavoured soya milk ice cream : Comparison of data analysis
methods berdasarkan komposisi dan adonan dasarnya, es krim dapat dibedakan menjadi 6 jenis,
yaitu standard ice cream; variegated ice cream; special ice cream yang terdiri dari custard,
parfait, bisque, mousse, dan philadelphia atau new york ice cream; milk sherbet; fruit ice; serta
novelties. (Astawan & Astawan, 1988)
Susrini, (2003) dalam jurnal yang berjudul

Pengaruh Penambahan Tepung Porang

(Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan
Organoleptik Bahan penstabil merupakan zat pembentuk gel (gelling agents) atau bahan
pengental banyak dimanfaatkan dalam industri makanan untuk meningkatkan kualitas es krim.
Penggunaan bahan penstabil memiliki fungsi, yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi,
mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan keseragaman produk, menurunkan
kecepatan meleleh, memperbaiki sifat produk, dan memperbaiki tekstur. Tekstur es krim juga
dapat diperoleh dari proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil,
halus, dan lembut.
Potter & Hotchkiss (1996) menjelaskan ada beberapa tahap yang perlu diperhatikan saat
pembuatan ice cream meliputi:

Pencampuran

4
Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampuran dan dipanaskan hingga suhu
mencapai + 40-500C, di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil
ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran dilakukan dengan menggunakan panas dan waktu tertentu untuk
mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan
oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Kondisi pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30
menit pada suhu 67C untuk metode holder dan 25 detik pada suhu 80C untuk metode
HTST.

Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan,
sehingga dapat mengurangi waktu untuk pematangan campuran, memperkecil partikel
lemak, memperhalus serta melembutkan adonan, dan mempengaruhi kekentalan. Dengan
demikian, tekstur dan masa (body) ice cream dapat diperbaiki. Adonan ice cream kemudian
didinginkan pada suhu 4,4oC.

Penguatan adonan
Adonan ice cream disimpan selama 3-24 jam pada temperatur 4,4 oC atau pada suhu yang
lebih rendah. Selama proses penguatan adonan, lemak-lemak yang meleleh akan kembali
membentuk padatan dan bersama dengan bahan lainnya mulai mengembang bersama air.
Protein susu juga mengembang dengan air, sehingga viskositas dari adonan ice cream akan
meningkat. Perubahan-perubahan tersebut mengacu pada pengocokan yang lebih singkat
untuk memperoleh hasil akhir yang dikehendaki, yaitu tekstur ice cream lebih halus serta
perlambatan pelelehan ice cream.

Pembekuan dan pembuihan (whipping)


Pembekuan dan pembuihan penting pengaruhnya pada tekstur ice cream yang mengeras.
Pembekuan dan pembuihan merupakan suatu proses yang berlangsung secara terus-menerus
dan tetap, yaitu pada suhu -10C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak
terbentuk kristal es berukuran besar, yang akan menghasilkan tekstur yang kurang bermutu.

Pada praktikum ini, ada 2 macam es krim yang dibuat, yaitu dengan custard dan tanpa custard.
Es krim tanpa custard disebut juga American Ice Cream atau Philadephia Ice Cream. Sedangkan

5
es krim yang menggunakan custard disebut juga French Ice Cream. Namun kedua macam es
krim ini (mix 1 dan mix 2) menggunakan susu full cream dan whipping creamcair yang sama
sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim. Pada mix 1 menggunakan bahan-bahan sebanyak
284 ml susu full cream, 284 ml whipping cream cair, dan 100 gram icing sugar, sedangkan bahan
pada pembuatan es krim mix 2 adalah 368 gram whipping cream cair, 200 ml susu full cream, 3
butir kuning telur, 100 gram gula castor, dan 3 tetes essensvanilla.Menurut Gaman &
Sherrington (1994), cream merupakan suatu emulsi lemak dan air yang diperoleh dengan
pemisahan susu melalui proses sentrifugasi, yaitu memutar susu dalam alat pemusing sehingga
partikel yang lebih berat akan terlempar keluar, sedangkan partikel yang lebih ringan tetap
berada dipusat. Cream mengandung sebagian laktosa serta protein susu, vitamin A, dan D.
Cream memiliki tekstur yang lembut, berbusa, dan berwarna putih.Bennion & Hughes (1975)
menjelaskan bahwa susu fullcream berwarna putih, sedikit berbusa dengan tekstur yang lembut.
Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa susu fullcream dan whippingcream yang
mengandung lemak susu berfungsi untuk memberikan rasa yang khas dan memberikan tekstur
yang kompak, serta lembut. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik
dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Akan tetapi jika terlalu banyak
dilakukan penambahan lemak dapat mengakibatkan es krim menjadi keras. Jumlah lemak akan
mempengaruhi viskositas adonan dan mempengaruhi masukan udara.
Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin menungkat disebabkan oleh susunan trigliserida
lemak whipping cream dan lemak pada krim santan kelapa yang berbeda, dimana pada krim
santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan
lemak whipping cream. Pada suhu kamar, asam lemak tidak jenuh akan berwujud cair
sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud padat (Winarno, 1997) sehingga hal tersebut akan
berpengaruh pada titik cir dari komponen lemak tersebut.
Perbedaan kedua metode mix tersebut terletak pada penambahan telur. Mix 1 dilakukan oleh
kelompok D1, D2, dan D3 dengan tidak ada penambahan kuning telur (tanpa custard),
sedangkan es krim pada mix 2 yang dilakukan kelompok D4 dan D5 menggunakan kuning telur
(dengan custard). Pembuatan es krim tanpa custard (mix 1) diawali dengan menimbang dan
mengukur bahan-bahan yang digunakan, lalu semua bahan dimasukkan kedalam wadah.

6
Kemudian dihitung volume sebelum pengocokan dengan rumus plt. Setelah itu adonan
dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai tercampur rata, lembut, dan
mengembang dalam wadah di atas es batu. Pengocokan ini dilakukan untuk meningkatkan
gumpalan partikel lemak dan pada saat pengocokan dilakukan di atas es untuk menciptakan suhu
yang rendah. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) yang menyatakan bahwa
temperatur yang rendah dapat meningkatkan viskositas, sehingga meningkatkan sifat
pengocokan whipping cream tersebut. Tujuan dilakukannya pengocokan dengan kecepatan tinggi
menggunakan mixer adalah untuk memperoleh kristal es yang baik pada produk akhir karena jika
menggunakan kecepatan rendah dapat memungkinkan terbentuknya kristal es selama proses
pembekuan yang lama kelamaan akan membesar. Lemak yang terkandung dalam whipping
cream adalah sebesar 25%, dimana karakteristik kaku yang terbentuk selama pengocokan
disebabkan karena udara tergabung dan membentuk busa, sehingga partikel lemak akan
menggumpal. Kemudian, volume kembali dihitungdengan rumus plt. Selanjutnya dapat
dihitung overrun dari es krim.
Pembuatan es krim mix 2 dimulai dengan mengocok 368 ml whippingcream dalam wadah di atas
es batu hingga mengembang (adonan 1). Pada saat pengocokan tidak boleh terlalu lama agar
tidak menjadi butter. Buckle et al.(1987) mengungkapkan bahwa untuk mendapatkan hasil
pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk harus memiliki
suhu di bawah 10oC dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit karena pada temperatur di
bawah 10oC, agitasi dari krim meningkat, selain itu temperatur rendah mengakibatkan
meningkatnya viskositas dari krim itu sendiri. Kemudian adonan 1 ditutup dengan clingwrapdan
disimpan didalam chiller selama satu jam. Di wadah lain, gula castor, 3 butir kuning telur dan 3
tetes essensvanilladicampur dan dikocok hingga mengembang dan warnanya menjadi agak
keputihan Setelah itu, sebanyak 200 ml susufull cream dipanaskan hingga mendidih. Setelah
mendidih, lalu dicampur dengan adonan telur sambil diaduk dengan sendok kayu secara perlahan
dengan api yang kecil agar tekstur tidak rusak.Custard yang terbentuk kemudian dihitung
volume sebelum pengembangannya (plt). Setelah suhu custard turun, custarddimasukkan
kedalam chillerselama satu jam. Adonan custard ini dianggap sebagai adonan 2. Setelah itu,
adonan 1 dimasukkan ke dalam adonan 2, lalu diaduk hingga mengembang dan terbentuk tekstur

7
yang lembut dan merata. Setelah itu adonan dapat diukur kembali volume setelah pengembangan
dengan cara menghitungplt pada wadah dan overrun dari es krim dapat dihitung.
Setelah adonan mix 1 maupun mix 2 siap, kedua adonan disimpan dalam freezer selama 24 jam.
Menurut Jay (1986), penyimpanan es krim di suhu freezer bertujuan agar pendinginan
berlangsung secara cepat karena freezing dilakukan pada suhu yang sangat rendah, yaitu kurang
dari -18oC. Potter (1978) mengatakan bahwa pendinginan cepat perlu dilakukan supaya kristal es
yang terbentuk kecil-kecil dan sebaliknya jika dilakukan pendinginan secara lambat, maka kristal
es akan berukuran besar. Selama pendinginan, terjadi perubahan-perubahan dalam adonan es
krim, yaitu globula lemak akan berbenturan akibat pergolakan mekanik yang terjadi secara cepat,
sehingga akan terjadi perubahan dari fase cair menjadi padat. Kemudian, daya kristal es globula
lemak akan menjadi kecil dan rongga untuk mengisi bahan-bahan titik beku ikut mengecil,
pengembangan kristal-kristal es yang akan meningkatkan kestabilan lemak pun terjadi,
sedangkan senyawa-senyawa yang larut dalam fase tidak beku akan terkonsentrasi dan
menyebabkan adanya pergantian keseimbangan mineral-mineral garam, penyerapan protein di
sekitar globula lemak (menyebabkan kompleks emulsifier protein terganggu, viskositas
permukaan di samping globula bertambah hidrofobik, berkurangnya aktivitas emulsifier dan
stabilitasnya), serta berubahnya sifat-sifat membran menjadi rapuh dan cenderung pecah. Namun
pembekuan cepat dapat mencegah terjadinya hal-hal tersebut. Buckle (1985) menambahkan
bahwa pendinginan dilakukan dengan suhu serendah mungkin untuk meningkatkan volume es
krim sebesar 100-120% selama pembekuan karena terjadinya penyatuan gelembung udara yang
halus dalam proses pembuihan. Setelah 24 jam, praktikan mengambil kembali es krim dari
frezeer dan mengocok kembali dengan menggunakan mixer lalu dimasukkan ke dalam frezeer
kembali dan diambil lagi setelah satu jam kemudian dan dikocok kembali menggunakan mixer
lalu dimasukkan kembali ke dalam freezer selama satu jam. Setelah itu es krim dapat dianalisa
secara sensori. Pengocokan dengan mixer dilakukan untuk memecah kristal es supaya tekstur es
krim menjadi lembut.
Dari hasil pengamatan pada tabel 1 dapat dilihat bahwa kelompok D1 sampai D3 memilki
karakter yang sama tetapi ada perbedaan karakteristik es krim dengan kelompok D4 sampai D5.
Kelompok D1 sampai D3 dengan mix 1 baik setelah penyimpanan 16 jam dan setelah proses

8
pemecahan Kristal es pada flavor memiliki karakteristik creamy, selanjutnya rasa susu yang kuat
serta tingkat kemanisan yang manis, untuk tekstur pada D1 setelah penyimpanan 16 jam dan
setelah proses pemecahan Kristal es memiliki teksur halus serta memiliki overrun sebesar 100%,
untuk kelompok D2 dan D3 setelah penyimpanan 16 jam memiliki tekstur halus sedaangkan
setelah proses pemecahan Kristal es memiliki teksur kasar dengan overrun sebesar 50% dan
64%. Pada kelompok D4 dan D5 memiliki flavor creamy baik setelah penyimpanan 16 jam dan
setelah proses pemecahan Kristal es, untuk rasa pada kelompok D4 setelah penyimpanan 16 jam
dan setelah proses pemecahan Kristal es rasa susu tidak kuat dan manis dengan overrun 200%,
pada kelompok D5 memiliki tekstur creamy baik setelah penyimpanan 16 jam dan setelah proses
pemecahan Kristal es,selanjutnya rasa susu tidak kuat dan agak manis baik setelah penyimpanan
16 jam maupun setelah proses pemecahan Kristal es dengan overrun 127,273%.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa semua kelompok memiliki flavor creamy.
Menurut Potter & Hotchkiss (1996), flavor creamy yang dihasilkan dapat terbentuk karena
adanya kandungan lemak susu yang bertujuan memberikan flavor creamy. Seharusnya ada
kemungkinan besar bahwa es cream mix 2 memiliki tekstur lebih creamy hal ini dikarenakan
adanya penambahan kuning telur pada es krim mix 2 yang berfungsi membantu penyebaran
globula lemak dan mencegah gumpalan globula lemak terjadi selama pencampuran dan
pengadukan, sehingga flavor creamy yang dihasilkan lemak susu lebih merata penyebarannya
dan menimbulkan flavor lebih terasa apabila dikonsumsi (Potter,1978).
Jika dilihat dari segi rasa,semua es krim yang dihasilkan rata-rata memiliki rasa yang manis
karena adanya penambahan gula serta keberadaan gula susu secara alami pada susu. Rasa susu
kuat pada Mix 1 dan mix 2 kel D3,akan tetapi tidak dengan kelompok D4 dan 5 justru rasa susu
tidak kuat padahal telur memiliki kemiripan flavor dengan susu apabila dikocok. Hal inilah yang
menyebabkan es krim mix2 seharusnya menjadi lebih kuat rasa susunya. Namun pada kelompok
D4 dan D5 justru rasa susu yang dihasilkan tidak kuat. Hal ini disebabkan karena telur saat
dilakukan proses pemanasan telah matang, sehingga justru menyebabkan rasa susu tertutupi oleh
rasa telur. Menurut Herchdoerfer (1986), aroma dan rasa yang dihasilkan es krim tergantung dari
jenis serta seberapa kuat rasa dari flavor yang ditambahkan. Potter & Hotchkiss (1996)
menambahkan bahwa krim atau lemak susu dapat berfungsi sebagai penguat rasa, hal tersebut

9
dikarenakan kandungan lemak yang semakin tinggi pada krim akan menyebabkan munculnya
rasa susu yang semakin kuat pada produk es krim yang dihasilkan sehingga es krim pun terasa
lebih enak. Gula kastor memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan es krim yang ditambah
icing sugar. Namun pada hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa justu pada es krim mix 1
yang menggunakan icing sugar lebih manis daripada es krim mix 2 yang menggunakan gula
kastor. Hal ini disebabkan karena pada es krim mix 2 ada penambahan whipping cream yang
lebih banyak sehingga rasa susu yang lebih terasa daripada rasa manis.

Dari pengamatan tekstur, hasil pengamatan menunjukkan bahwa tekstur pada es krim mix 1 dan
mix2 memiliki tekstur yang beragam, seharusnya yang menggunakan custard memiliki tekstur
lebih lembut seperti pada kelompok D5 Bennion & Hughes, (1975) mengungkapkan bahwa telur
dapat meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke dalam adonan es
krim, sehingga tekstur dari es krim mix 2 lebih halus. Hal ini didukung dengan teori Potter
(1978) yang menjelaskan bahwa kuning telur berfungsi untuk melembutkan tekstur dengan
mendispersi globula lemak sehingga penggumpalan globula lemak selama pencampuran dan
pembekuan dapat dicegah. Selain itu, tekstur pada es krim mix 1 kelompok D1 dan D5 setelah
proses pemecahan kristal es yang berubah menjadi halus sesuai dengan teori Bennion & Hughes
(1975) bahwa pengocokan yang dilakukan bertujuan untuk memperoleh kristal es sekecil
mungkin dan produk akhir yang dihasilkan merata dan lembut. Tetapi tidak dengan kelompok
D2,D3, dan D4 dimana tekstur yang dihasilkan setelah proses pemecahan Kristal es justru lebih
kasar. Semakin banyak kadar laktosanya maka kristal es yang terbentuk akan makin banyak dan
berukuran besar sehingga tekstur dari es krim menjadi kasar dan kurang bagus. Tekstur lembut /
halus dan tidak berkristal terjadi karena pengocokan / mixer yang dilakukan setelah es krim
disimpan dalam freezer. Tanpa adanya proses mixer, akan terjadi pembentukan dan pertumbuhan
kristal es selama proses pembekuan. Kristal es yang terbentuk akan menyebabkan tekstur es krim
menjadi kasar dan tidak bagus, hal inilah yang menjadi kemungkinan pada kelompok D5 tekstur
lebih kasar karena kemungkinan kecepatan mixer antar satu orang dengan orang lain berbeda,
selain itu suhu freezer yang mengalami peningkatan serta saat pengujian sensoris dimana panelis
menilai secara subjektif (Bennion & Hughes, 1975).

10
Sulistyowati (2000) menjelaskan bahwa overrun pada pembuatan es krim merupakan
pengembangan volume, yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pengocokan.
Potter & Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa besarnya overrun pada es krim sangat
dipengaruhi oleh proses yang terjadi selama mixing karena peningkatan volume pada es krim
tersebut disebabkan oleh pengocokan, dimana udara menjadi tercampur selama proses
pembekuan. Nilai overrunes krim yang baik yaitu berkisar antara 70%-100% dan minimal
memiliki overrun sebesar 40%. Nilai overrun terendah adalah kelompok D2 (mix 1) dan
kelompok D1,D4, dan D5 dihasilkan overrun yang melebihi 70% . Menurut Potter & Hotchkiss
(1996), semakin besar overrun yang dihasilkan maka semakin bagus kualitas es krim tersebut.
Hal ini sesuai dengan teori Potter & Hotchkiss (1996) yang menyebutkan bahwa dengan adanya
kuning telur yang berperan sebagai emulsifier dalam es krim mix 2, maka dapat meningkatkan
pembentukan busa untuk mendapatkan overrun yang diinginkan.
Hal ini berarti kandungan udara yang ditangkap terlalu banyak dan mengakibatkan es krim
terlalu ringan, menurut Arbuckle (1986) dalam jurnal yang berjudul pembuatan es krim jagung
manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non dairy cream serta aspek kelayakan finansial
yang menyatakan bahwa body yang tidak kokoh karena konsentrasi gula yang tinggi atau
konsentrasi zat penstabil yang tinggi. Kondisi ini disebut cacat body yang lembab (body yang
terlihat lembab dan basah). sehingga akan menyebabkan es krim segera meleleh di
mulut.Overrun dari masing-masing es krim dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Overrun=

volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan


100
volume sebelum pengocokan

Menurut Bennion & Hughes (1975), faktor-faktor yang berpengaruh terhadap overrun es krim
yaitu bahan pengemulsi yang membantu menyebarkan globula lemak selama pengocokan,
mencegah terjadinya penggumpalan, serta dapat meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun
yang diinginkan; penggunaan cream yang bertujuanuntuk meningkatkan penggumpalan dari
partikel lemaknya dan meningkatkan viskositas pada suhu rendah yang akan meningkatkan sifat
pengembangan pada cream; serta gula yang dapat menurunkan volume, menurunkan kekerasan,
dan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan cream. Selain itu, proses

11
pendinginan juga mempengaruhi hasil overrun es krim. Proses pendinginan perlu dilakukan agar
diperoleh tekstur yang baik pada es krim serta menyebabkan overrun yang tinggi.
Marzieh and Tehrani (2008) dalam jurnal tulisan Handayani Niken, et al menjelaskan bahwa
Overrun terjadi diakibatkan oleh suhu dalam proses melakukan pembekuan. Penambahan
sukrosa yang semakin banyak mengakibatkan terjadinya penurunan titik beku yang semakin
besar, maka es krim membutuhkan suhu yang rendah untuk proses pembekuannya. Suhu yang
baik untuk melakukan pembekuan yaitu pada suhu -18 0C. Suhu freezer dalam pembuatan es
krim secara bertahap menurun dibawah suhu beku air pada setiap prosesnya yaitu pada saat
proses aging (pematangan) proses penuaan dan pada saat proses pengerasan
4. KESIMPULAN

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan

dan agitasi pada susu, pemanis, penstabil, dan pengemulsi.


Es krim yang baik mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal

9%, penstabil 0 0,4%, pengemulsi 0 0,25%, dan air minimal 55%.


Dalam kuning telur terdapat lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier alami, sehingga

dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.


Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim.
Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang diinginkan.
Ketidaksesuaian overrun pada es krim (mix 2) disebabkan proses pengocokan yang

terlalu lama.
Ketidaksesuaian hasil ketika pemecahan kristal es memiliki karaketristik yang sama
dengan sebelum pemecahan dikarenakan proses mixing yang tidak sempurna.

Semarang, 15 Juni 2015

Asisten Dosen:
Beatrix Restiani

Ichlasia Ainul Fitri


13.70.0196
5. DAFTAR PUSTAKA

12
Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV
Akademika Pressindo. Jakarta.
Beck, M. E . (1993) . Ilmu Gizi dan Diet . Essentia Medica . Yogyakarta.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New
York.
Buckle, K.A. et al. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto,S. (1983). Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Jeremiah, C.E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New York.
Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5 th Edition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.
Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.
Masykuri,et al. eresistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat
dari bahan utama kombinasi kris susu dan santan kelapa. Vol.1No 3,2012
Niken Handayani, et al. 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yoghurt susu sapi
dengan presentase gula yang berbeda. 2(1): 1-7, September 2014
Wiwat Wangcharroen. 2012. Development of ginger-flavoured soya milk ice cream :
Comparison of data analysis methods. Maejo Int. J. Sci. Technol. 2012, 6(03), 505-513
Geovani Surya Darma.et al. 2013. PEMBUATAN ES KRIM JAGUNG MANIS KAJIAN JENIS
ZAT PENSTABIL, KONSENTRASI NON DAIRY CREAM SERTA ASPEK
KELAYAKAN FINANSIAL. Vol. I No. 1 Tahun 2013

13
Vita Noeravila. Et al. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus
onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik.
Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-19
6. LAMPIRAN
6.1. Gambar

14

6.2. Perhitungan
PERHITUNGAN
Rumus:
Volume=p l t

Overrun=

(volume setelah pengocokanvolume sebelum pengocokan)


100
volume sebelum pengocokan

Kelompok D1
Volume sebelum pengocokan=12,5 13 2,5=698,75 cm3
Volume setelah pengocokan=12,5 13 5=1397,5 cm 3
Overrun=

(1397,5698,75)
100 =100
698,75

Kelompok D2
Volume sebelum pengocokan=18 15 3=810 cm

Volume setelah pengocokan=18 15 4,5=1215 cm3


Overrun=

(1215810)
100 =50
810

Kelompok D3
Volume sebelum pengocokan=( 24,7 11,6 2,8 )=802,256 cm3
3

Volume setelah pengocokan=24,7 11,6 4,6=1317,992 cm


Overrun=

(1317,992802,256)
100 =64
802,256

15

Kelompok D4
Volume sebelum pengocokan=( 23,5 16 1,5 ) +368=932 cm3
Volume setelah pengocokan=23,5 16 4,5=1692 cm
Overrun=

(1692932)
100 =81,55
932

Kelompok D5
Volume sebelum pengocokan=( 21 11,5 2,2 ) +368=899,1 cm3
Volume setelah pengocokan=21 11,5 5=1207,5 cm3
Overrun=

(1207,5899,1)
100 =34,25
899,1

16

6.3. Jurnal

17

6.4. Laporan Sementara