Mendeteksi serendah mungkin komponen kimia dalam produk pangan.

Negara2
luar menjadikan quality dan safety sbg parameter suatu produk agar bs masuk
ke negaranya. Menurut Codex, ada batasan nya (maksimum level) dalam bentuk
mikrogram per mL. ML nya bisa lebih rendah dari codex tergantung negara
masing2, dgn syarat produk dalam negeri nya jg berlaku aturan itu bukan Cuma
untuk produk yg mau masuk ke negaranya. Tantangan yg dihadapi bs sangat
spesifik karena pangan bisa dalam freezer, bisa jg disuhu kamar sehingga
karakteristik dari bahan pangan itu berbeda2 tergantung dari pada tujuan
penyimpanannya.
Quality terkait karakteristik sensori nya, fisiknya, warna, , dan kandungan zatgizi,
kimia
Safety terkait dgn kemanan pangan, cemaran biologi (mikroba patogen),
cemaran kimia berbahaya (pestisida, BTP), dan fisik.
Safety itu non compromise (tdk bisa di konfirmasi jadi harus diikuti) kalauu
quality tergantung penjual dan pembeli tp tentu ada persyaratannya misalnya
tdk boleh pada suhu kamar. Quality berdasarkan konsensus. Jadi merupakan
kelayakan dan keamanan. Suatu produk mungkin saja aman tapi tidak layak
dimakan atau pun sebaliknya. Contohnya kerupuk yg melempem itu tdk layak
dimakan tp masih aman. Kadaluarsa berkaitan dgn quality. Berkaitan dgn quality
yg paling duluan tercapai kalau disimpan. Misalnya keripik dimasukkan ke
kemasan trus diliat apa yg terjadi lebih dahulu terkait kerusakannya, misalnya
melempem dulu.
Contohnya timun biasanya dibuat sayur, acar. Kalau dipotong2 membentuk acar
belum tentu diterima oleh jepang kalau dikirim. Mereka berpikir kalau dipotong2
belum tentu bagus sumber bahan bakunya, pasti macam2. Biasanya negara luar
mau yg utuh. Harus homogen (jumlahnya sama) dan suhunya tertentu. Tdk ada
kaitan dgn kemanan pangan tp kita harus mengikuti aturan tersebut.
Sensori itu warna nya harus bagus, misalnya pepaya warna hijau kemerah2an.
Aromanya jg harus enak dan tdk busuk. Kalau kita mengunyah sejatinya kita
mengekstrak makanan sehingga komponen gula, asam dll terekstrak disitu
sehingga bisa kita rasakan manis, asam, dan ada komponen yg volatil sehingga
menguap dan dideteksi oleh olfactory hidung. Flavor itu kombinasi aroma, rasa,
dan volatil itu yg disebut cita rasa.
Kalau untuk proses termal seperti makanan kaleng kita tdk perlu mengukur
mikroba tapi yg diukur adalah kecukupan panasnya (F0). Kalau F0 nya lebih dari
3 mnit maka cukup aman dan dapat diedarkan pada suhu kamar. Tdk
dimusnahkan semua mikroba tp hanya yg patogen terutama clostridium
botulinum. Bukan berarti steril mungkin saja masih ada mikroba termofil yg
tahan pada suhu kamar tp membentuk spora yg tdk aktif. Kalau terpapar panas
lg mungkin saja bisa hidup misalnya dgn penyimpanan di loteng .
Pangan sejak awal punya komposisi basic seperti air, protein, mineral. Umumnya
ini berkaitan dgn kelayakan (quality). Dlm pangan itu jg kemungkinanan

mengandung bahan yg berbahaya. BTP itu diizinkan artinya boleh dan hanya
berbahaya jika melebihi batas ML. Bahan berbahaya itu yg dilarang ada dalam
pangan contohnya formalin, metanil yellow, kloramfenikol dll. Itu termasuk
kategori safety. Bisa juga ada kontaminan yg terbawa dari hulu misalnya
pestisida, obat hewan, logam berat, micotoxin, FCM (food contact material). FCM
ini bahan2 yg kontak dgn pangan misalnya kemasan yg ada komponen
plastisizer(komponen dlm plastik yg membuat plastik fleksibel) yg kjemudian
migrasi ke pangan. Umumnya bahan pangan yg liquid mudah berinteraksi dgn
plastizer yg ada dikemasan sehingga akan bermigrasi terutama minyak. Ada
aturan BPOM terkait migrasi plastik misalnya LDTE (low density polietilen).
Kaleng pun jg bisa bermigrasi.
Food additive itu diizinkan Cuma tergantung karakteristiknya yg mengandung
maksimum level. Tdk semua memiliki maksimum level. Hanya yg ada ATI nya yg
memiliki maksimum level. 23.30. kalau lebih dari maksimum level maka
termasuk cemaran.
Chemical produced during processing misalnya mailard, 3 mcpd (mono klor
propadio) yg terbentuk kalau kita hidrolisis protein misalnya kedelai dgn asam
HCl sehingga jadi kecap (Kecapnya dari proses hidrolisis bukan dari proses
fermentasi), Asam lemak bebas dari produk2 minyak kedelai, ester akrilamid dari
karbohidrat yg dipanaskan, polar material misalnya PAH (poly aromatic
hidrocarbon).
Kromatografi bisa memisahkan komponen sampel untuk analisis. Selanjutnya di
deteksi menggunakan spektroskopi. Analisis menggunakan instrumen intinya
adalah kromatografi dan spektroskopi.
Apa yg dimonitor? Terkait dgn keselamatan standar yaitu maksimum level spy
pangan tersebut memenuhi syarat untuk food additive dan maksimum residu
limit (MRL) terkait dgn pertanian misalnya residu pestisida. Residu itu sengaja
ditambahkan tp ada yg tersisa.
Mengapa memonitor? Agar tdk ada bahan berbahay di dalam pangan kita, kalau
pun ada masih bs ditoleransi krn ada maksimum level
Kontaminan di CODEX diatur oleh CCCF (codex community contaminan food)
terkait batas maks kontaminan dan toxin dalam pangan. Terutama aflatoxin dan
Lead karena kita daerah tropis jadi menjadi prioritas untuk dimonitor. Lead
terutama untuk dekat industri aki. Kalau ingin mengetahui maksimum level,
metode analisa bisa di liat di CODEX.
Menganalisis kimia perlu kehati2an ekstra karena kadarnya yg kecil dlm pangan.
38
Bagaimana kita memotor bahan kimia??
Malaysia memonitor cemaran logam
Memonitor maksimum level Aflatoksin ppb

Bagaimana cara mengetahui max level suatu senyawa, liyatlah codex

Kisaran fraksi komp kima dlm bahan pangan :
Term
Major
Minor

Mass Fraction (%)

0.1 - 100
0.001 - 0.1

Trace
Ultra Trace

Mass Fraction
1 - 1000

g/kg

10 - 1000

mg/kg

0.000001 - 0.001
< 0.000001

0.01 - 10
< 10

mg/kg

mg/kg (ppb)

Ahli pangan ingin mendeteksi serendah mungkin. Prosedur pengerjaan harus

lebih cermat lagi untuk menganalisa komponen senyawa yang sangat kecil

Target analisa kita adalah : akurasi dan presisi yang tinggi. Bagaimana data kita
Mendekati true value dan variasi data kita kecil. Tapi kita tidak tau true value kita
yang bener seperti apa maka dari itu kita lakukan estimasi untuk mendekati true
value, kita harus menghindari kesalahan, melakukan prosedur scr benar dan ikuti
prosedur.
Misal dari 5x ulangan dgan standar deviasi yang merah sperti digambar (sdnya
besar) kita dapatkan rata2 sekian. Nah yang kita harapkan peaknya runcing (sd
rendah -->variasi data kita kecil) dan peaknya mendekati true value. Akurasi :
seberapa jauh/dekat data kita dari true valuee. Presisi : seberapa besar data kita
berdekatan satu sama lain yg digambarkan melalui keruncingan kurva pada
gambar dibawah ini, makin runcing maka presisinya semakin tinggi.
Jadi ada dua kategori yang menyatakan data kita bagus atau tidak : presisi kita
bagaimana (kalo kurvanya lebar brarti jelek) dan bagaimana akurasi kita
(bandingkan jaraknya dengan true valuenya). Presisi dapat dikehatui scara
langsung dari standar deviasi data kita. Tapai bagaimana kita mengetahui
akurasi data kita? Dari kalibrasi alat, kalibrasi cara pengukuran (misal baca pH
meter).
Uncertainty (ketidakpastian) harus dihitung sehingga kita bisa tau prosentase
ketidakpastiannya.. menurunkan uncertaity pengujian dengan cara menurunkan
eror : eror pengukuran, eror sampling dan eror kalibrasi.
1. Kesalahan sisitematik --> terkait akurasi, tdk bisa diketahui scra langsung
tergantung dari kondisi lab, kondisi alatnya dsb, cara mendeteksi
kesalahan sistematik dengan melakukan profiency testing (tes
laboratorium baik ke analis, instrumen dan sglanya). Misal kita mau
profiency testing utk pengujian kadar air maka ntar dari provider testnya
kita dikasih reference material/ bahan standar yang telah diiketahui
kadarnya berapa, nanti dilihat data hasil pengujian dari setiap lab nya oleh
lab pusat. dimana seharusmya hasil pengujian setiap lab harus berada di

sekitar target/mean adgar lolos akreditasi. Jadi lab pusat yg akan

mengendalikan berdasarkan control chart, dimana metode out of control
(ditolak) bila :
1. ada satu poin berada diluar 3sigma dari mean
2. ada 2 point yang scr berturut2 berada diluar 2 sigma
3. ada 7 poin secara berturut2 yang mengalami penaikan dan penurunan
menekan kslhn sistematik bisa ditekan dgn kalibrasi alat, pengukuran dan
sampling yg tepat.
Kesalahan acak --> terkait presisi, bisa diketahui langsung dari standar deviasi
data kita,

Jadi target kita adalah menghasilkan kurva yang runcing (standar deviasi
data kita kecil) dan mendekati true value (dimana data rataan kita dekat
dengan true value) --> presisi dan akurasi yang tinggi
Kalibrasi utk instrumen, standardisasi untu reagen
Gc --> utk senyawa volatile
Hplc --> senyawa organik
AAS --> LOGAM TAPI SATU PERSATU
ICP -> LOGAM TAPI BISA ANALISA SEKALIGUS.
ANALISA PROSES ITU PENTING.
Apa musuh kita dalam preparasi sampel yg memungkinkan kesalahan
terjadi, antara lain :

cahaya misal riboflavin

humidity
oksigen --> headspace, dihembus nitrogen

air
aktivitas enzim

prinsip analisa penting misal analisa lipid pake ekstraksi dan analisa protein pake
destruksi, analis a dilakukan sesuai kebutuhan.
Residu pestisida menjadi tantang tersendiri karena banyak jenisnya, klompoknya
dst, hal ini menentukan metode anlisa yg kita gunakan.
Dalam menentuka metode analisa kita bisa melakukan secara spesifik dengan
memperhatikan kadungan omponen pada matrix pangannya. Matriz pangan
sangat pennting. Validasi produk sangat penting untuk menentukan metode
yang tepat.
Tahapan proses analitikal harus dilakukan sebaik munhgkin supaya tidk ada
keslahan sistematik
Collection of a meaningful sample
Transportation and storage of the sample
Sample preparation:
- Homogenization and subsampling
- Extraction
--> Harus dibuktikan recoverynya berapa. Liyat catetatn aja.
Dengan melakukan spike senyawa dengan komposisi yang mirip ddengan
senyawa target yang telah diketahui kadarnya
- Cleanup
- Concentration
Analysis (quantitation and confirmation)
Data processing and quality review
Reporting of the results
Iso 17025 --> analisa lab,

Limit deteksi sangat penting utk suatu metode, misal kita mencantumkn no
detected maka kita harus cantumkan berapa limit deteksinya.
Data yang bagus (diakui, dapat dipertanggungjawabkan dan dapat ditelusuri bila
terjadi kesalahan)
Metode yang tepat (instrumennya tepat) syarat utama didapatkan data analitik
yang presisi dan akurat shg menurunkan uncertainty pengujian.