Acara II

PRODUK SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Natanael Hogan

NIM: 13.70.0080
Kelompok: B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

Topik

Praktikum pembuatan susu fermentasi ini dilakukan di pada hari Jumat, 20 Mei 2016 di
Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata. Praktikum dilaksanakan mulai pukul 15.00 WIB didampingi oleh
asisten dosen Rr. Panulu, Beatrix Restiani, Graytta Intannia, dan Ivana Chandra. Pada
praktikum ini dibuat yoghurt, kefir, dan acidophilus milk. Pengamatan dilakukan pada
hari Sabtu, 21 Mei 2016.

1.2.

Tujuan Praktikum

Praktikum susu fermentasi ini bertujuan untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt
dan kefir dengan tipe inokulum berbeda yakni menggunakan kultur segar dan kultur
komersial, mengetahui cara pembuatan acidophilus milk, mengetahui karakteristik
yoghurt, kefir, dan acidophilus milk yang dihasilkan dari tipe inokulum yang berebeda
dan dilihat pada kekentalan dan derajat keasaman, mengetahui perbedaan karakteristik
yoghurt, kefir, dan acidophilus milk.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan Susu Fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk Susu Fermentasi
Kel
B1
B2
B3
B4
B5

Jenis Susu Fermentasi

Yoghurt dengan inokulum fresh
culture
Yoghurt dengan inokulum plain
yoghurt komersial
Kefir dengan inokulum fresh
culture
Kefir dengan inokulum plain
kefir komersial
Acidophilus milk dengan inokulum
fresh culture

Kekentalan

Derajat Keasaman

Hasil

4,5

++

4,5

+++

4,5

++

4,5

+++

4,5

Keterangan:
Hasil: beri tanda centang bila produk berhasil, silang bila gagal
Kekentalan:
+

= encer

++

= kurang kental

+++

= kental

++++

= sangat kental

Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa kekentalan yang didapat
berbeda-beda dimana pada yoghurt penggunaan plain yogurt komersial menghasilkan
yoghurt yang lebih kental sedangkan pada produk kefir yang lebih kental adalah
penggunaan fresh culture. Derajat keasaman setiap kelompok hasilnya sama dan semua
perlakuan menghasilkan produk.

3.

PEMBAHASAN

Pada praktikum Produk Susu Fermentasi kali ini, dilakukan pembuatan 3 macam susu
yang difermentasi yaitu yoghurt, kefir, dan acidophilus milk. Pembuatan masing-masing
akan berbeda-beda caranya dan hasil yang didapatkan juga akan berbeda pula. Menurut
Gianti & Evanuarini (2011), susu fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan
susu dengan menggunakan 1 atau beberapa mikroorganisme. Prinsipnya adalah dengan
penambahan mikroorganisme ke dalam susu lalu diinkubasi selama waktu tertentu.
Untuk prosesnya dapat dilakukan penambahan gula untuk mendapatkan hasil yang
berbeda.
Yoghurt merupakan produk yang terbuat dengan susu dan dibuat dengan cara
penambahan starter. Starter yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Prinsip dari pembuatannya
adalah dengan perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri tersebut. Asam
laktat dapat memberikan rasa yang khas pada yoghurt serta menjadi pengawet alami
(Suprihatin, 2010).
Menurut Fellows (1990) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
merupakan 2 jenis bakteri yang hidup dengan saling memberikan keuntungan pada satu
sama lain atau simbiosus mutualisme. Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan akan
memberikan asam amino esensial untuk Streptococcus thermophilus sehingga dapat
berkembang sekaligus menyediakan asam format serta berbagai macam komponen
untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Proses pembentukan Asam laktat saat
metabolisme sangat penting karena mengkoagulasi protein susu dan membentuk gel
yoghurt dengan cara menurunkan kestabilan membrane kasein. Pada mulanya
Streptococcus thermophilus berkembang biak dengan lebih cepat dan memproduksi
asam laktat, diasetil, asam formiat, serta asam asetat. Lactobacillus bulgaricus yang
pertumbuhannya lebih lambat, aktivitas protease akan lemah namun tetap dapat
melepaskan peptida yang ada pada protein susu. Hal ini akan merangsang pertumbuhan
Streptopcoccus

thermophilus

lalu

akan

terjadi

peningkatan

asam

sehingga

pertumbuhannya akan melambat. Pada fase ini Lactobacillus bulgaricus mengalami

peningkatan pertumbuhan dan secara tidak langsung dipengaruhi produksi format.

Bakteri ini lalu akan menghasilkan asam laktat dan asetaldehid yang menjadikan
yoghurt mempunyai rasa dan aroma yang khas. Uum (1989) menambahkan bahwa ciri
yoghurt adalah lembut, ada rasa almond segar, dan memiliki tekstur gel.
Pada praktikum pembuatan yoghurt digunakan susu kombinasi susu skim dan susu sapi
segar. Susu yang digunakan ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1988) yang
menyatakan bahwa untuk membuat yoghurt dapat digunakan susu sapi segar, namun
dapat juga digunakan berbagai macam susu seperti susu kambing, susu kuda, ataupun
susu kerbau. Pembuatannya dapat menggunakan susu sapi segar serta dengan
pencampuran dengan susu skim. Susu skim dapat digunakan karena semua nutrisi
kecuali lemak dan vitamin larut lemak yang ada masih tersedia di dalam susu.
Ditambahkan oleh Potter (1987) yang menyatakan bahwa susu skim dicampurkan agar
kekentalan, aroma, keasaman, protein dapat meningkat. Pencampuran ini juga akan
menghilangkan aroma yang tidak diinginkan pada produk akhir.
Pada pembuatannya, yang pertama kali dilakukan adalah memanaskan susu segar dan
susu skim pada suhu 85oC selama 2 menit. Menurut Fellows (1990), susu segar
dipanaskan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan, untuk mengurangi
kestabilan dari kasein, serta denaturasi enzim yang dapat menghambat proses fermentasi
dari yoghurt. Teori tersebut didukung oleh Abubakar et al. (2001) dengan menyatakan
bahwa pasteurisasi merupakan suatu perlakuan pemanasan susu pada suhu dan waktu
yang ditentukan. Pasteurisasi ini bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme
patogenik dengan mempertahankan nilai gizi dan sifat fisik serta rasa khas dari susu
semaksimal mungkin. Sterilisasi tidak dilakukan karena sterilisasi dapat menimbulkan
kemungkinan terjadinya reaksi Maillard sehingga susu menjadi coklat dan timbulnya off
flavor serta berkurangnya nutrisi susu yang ada. (Walstra et al, 2006).
Setelah pemanasan diambil 110 mL susu skim dan 115 mL susu segar cair yang
ditempatkan pada wadah kaca steril dan segera ditutup. Jika suhu susu sudah menjadi
agak hangat, ditambahkan 10% kultur starter (25 mL) pada masing-masing wadah tadi.
Untuk kelompok B1 dimasukkan kultur berupa inokulum fresh culture sedangkan untuk
kelompok B2 dimasukkan kultur dari plain yogurt komersial secara aseptis lalu ditutup

dengan plastic atau alumunium foil agar mengurangi kemungkinan terjadinya

kontaminasi. Penambahan tersebut dilakukan agar terjadi proses fermentasi pada susu.
Wadah yang sudah diberi penambahan inokulum juga harus ditutup sesegera mungkin
dengan tujuan agar inkubasi terjadi dengan maksimal dengan terbentuknya custard yang
konsisten.
Proses selanjutnya adalah inkubasi pada suhu 42-44oC selama 1 hari tanpa gangguan
seperti dibuka atau diaduk-aduk hingga didapatkan konsistensi custard yang diinginkan.
Hal ini sesuai dengan teori dari Suprihatin (2010) yang menyatakan bahwa inkubasi
dilakukan pada suhu 42-44oC karena suhu ini merupakan suhu yang optimal bagi
bakteri untuk berkembang. Setelah inkubasi selesai (ditandai dengan terbentuknya
gumpalan), dilakukan pengadukan secara perlahan hingga kental merata. Yoghurt yang
dihasilkan lalu diukur berdasarkan kekentalan, keasaman, serta dibandingkan dengan
perlakuan yang berbeda serta dibandingkan dengan produk lain.
Produk lain yang dimaksud dari pernyataan diatas adalah kefir dan acidophilus milk,
Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang menggunakan starter dari
beberapa kumpulan bakteri seperti Streptococcus sp., Lactobacilli, serta ragi
nonpatogen. Pada prosesnya, bakteri akan berperan dalam menghasilkan asam laktat
serta komponen-komponen flavor. Ragi yang ada akan menghasilkan karbondioksida
serta sedikit alkohol. Rasa, warna, dan konsistensi dari kefir akan menyerupai yoghurt
namun dengan aroma khas seperti tape (yeasty) (Usmiati, 2007). Ditambahkan oleh
James et al (2008) bahwa bakteri yang digunakan adalah Acetobacter, Lactobacillus,
Lactococcus,

serta

yeast

yang

digunakan

adalah

Saccharomyces,

Candida,

Kyluyveromyces. Mikroorganisme ini disatukan oleh protein yang terkoagulasi.

Ditambahkan oleh Kosikowsi (1982), pada kefir terdapat produk utama yaitu asam
laktat pada kisaran 0,8%, etil alkohol pada kisaran 1%, serta karbondioksida. Rasa khas
yang terbentuk ini dikarenakan oleh perbandingan dari diasetil dan asetaldehid dengan
alkohol. Menurut Linda et al (2013), kefir mempunyai kadar asam laktat sebesar 0,81,1% serta mempunyai pH 3,8-4,6. Konsentrasi starter juga berpengaruh pada kadar
asam laktat dan alkohol dimana jika semakin banyak konsentrasi maka akan

menghasilkan asam laktat dan alkohol yang tinggi. Yusriyah & Agustini (2014)
menambahkan bahwa waktu fermentasi juga mempengaruhi pembentukan dari kefir.
Seperti pembuatan yoghurt, saat membuat kefir yang pertama kali dilakukan adalah
pasteurisasi pada susu namun susu yang digunakan hanya susu sapi segar. Setelah itu
230 mL susu dimasukkan ke dalam wadah kaca yang steril dan segera ditutup. Setelah
susu dingin, ditambahkan 8% kultur starter yaitu sekitar 20 mL. Pada praktikum ini
digunakan kefir komersial dan juga starter murni. Penambahan ini dilakukan secara
aseptis didekat api dengan tujuan agar kemungkinan kontaminasi dari mikroorganisme
kontaminan dapat diminimalisir (Potter, 1987). Setelah ditutup, wadah kembali ditutup
dengan plastic atau alumunium foil sehingga kontaminasi dapat diminimalkan dan
diinkubasi selama 1 hari pada suhu 20-25oC tanpa gangguan. Setelah inkubasi selesai,
dimasukkan ke dalam suhu 4oC dan diaduk meratam setelah terbentuk gumpalan dan
dianalisa serta dibandingkan dengan kefir komersial. Proses fermentasi yang terjadi.
Menurut Yusriyah & Agustini (2014), suhu 30oC merupakan suhu yang optimal bagi
pertumbuhan bibit kefir. Namun pada suhu yang lebih rendah kefir juga dapat
bertumbuh dengan baik yaitu pada 20-25oC. Penyimpanan pada pendingin bertujuan
agar asam tidak diproduksi secara berlebih karena jika terlalu asam maka bakteri yang
non toleran dapat dicegah kerusakannya (Hayes, 1995).
Produk selanjutnya yang dibuat pada praktikum ini adalah pembuatan acidophilus milk.
Jenis ini merupakan salah satu produk olahan susu yang menggunakan bakteri
Lactobacillus acidophilus. Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat sehingga laktosa
akan dipecah menjadi asam laktat dan akan timbul gumpalan-gumpalan (Goldin &
Gorbach, 1992). Bakteri yang digunakan ini merupakan mikroba Intestinal implantable,
yaitu jenis mikroorganisme yang dapat masuk ke saluran pencernaan manusia. Contoh
dari mikroorganisme ini adalah bakteri golongan probiotik. Fungsi dari mikroorganisme
ini adalah untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menimbulkan berbagai macam
penyakit. Zat yang menghambat perkembangan bakteri patogen ini contohnya asam
organic, bakteriosin, serta hydrogen peroksida (Kanbe, 1992). Mitzuoka (1996)
menambahkan bahwa bakteri ini dapat mengkonversi senyawa yang memiliki manfaat
baik bagi manusia. Lactobacillus merupakan bakteri asam laktat yang dapat menjadi

detoks pada senyawa karsinogenik, dapat menurunkan kadar kolesterol, serta

menstimulasi sistem imun pada tubuh manusia.
Pembuatan susu asam ini memiliki prinsip yang tidak jauh berbeda dari pembuatan susu
fermentasi lainnya, yaitu dengan menggunakan 245 susu skim ke dalam wadah kaca
steril lalu setelah menjadi hangat diberi 1% kultur starter (5 mL) secara aseptis lalu
ditutup dan dibungkus dengan alumunium foil atau plastic. Setelah itu diinkubasi pada
suhu 37oC selama 1 hari dan bila gumpalan terbentuk lalu hasil diaduk hingga merata
kekentalannya.
Dari 3 macam pengolahan susu, didapatkan hasil kekentalan yang berbeda-beda. Pada
kekentalan, dapat dilihat bahwa pada yoghurt, penggunaan plain yoghurt komersial
menghasilkan kekentalan yang lebih dibandingkan dengan penggunaan fresh culture.
Seperti teori Hafsah dan Astriana (2012), hasil dan kualitas dari yoghurt yang terbentuk
dapat diakibatkan oleh variasi starter yang digunakan. Hal ini dapat juga berpengaruh
pada kekentalan yang didapatkan. Sama halnya dengan kefir, penggunaan fresh culture
menghasilkan yoghurt dengan kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan
kefir komersial. Pada acidophilus milk juga didapatkan hasil yang sangat kental. Hal ini
tidak sesuai dengan pendapat Dewi (2011) yang menyatakan bahwa kefir dan
acidophilus milk seharusnya memiliki kekentalan yang sangat encer. Hasil ini dapat
disebabkan oleh karena jenis mikroorganisme, kualitas susu, kualitas starter, serta
proses pengolahan.
Parameter yang dijuji selanjutnya adalah pada derajat keasaman. Setelah pengukuran
dilakukan, didapatkan hasil derajat keasaman yang sama untuk seluruh kelompok yaitu
4,5. Widodo (2002) menyatakan bahwa derajat keasaman yoghurt sebaiknya adalah
pada kisaran 4,5 sehingga hasil pembuatan yoghurt sesuai dengan teori yang ada.
Gaware et al. (2011) berpendapat bahwa pH kefir seharusnya adalah 4,6. Hasil
pengukuran untuk kefir adalah 4,5. Hal ini masih dapat diterima karena pengukurannya
adalah dengan menggunakan kertas lakmus sehingga untuk mempermudah hasilnya
dibulatkan. Dari segi pH, kefir yang dihasilkan masih sesuai dengan teori. Menurut
Banina (1988), susu skim yang telah ditambahkan kultur Lactobacillus acidophilus dan

mengalami proses fermentasi akan memiliki pH 4,53. Dari teori ini juga dapat diambil
kesimpulan bahwa hasil praktikum sesuai dengan teori.
Selain penggunaan susu sapi, Machmud et al. (2013), dapat juga digunakan susu jagung
yang ditambahkan sukrosa atau laktosa. Pada penelitian tersebut didapatkan hasil yang
tidak berbeda nyata antara hasil penambahan sukrosa jika dibandingkan dengan
penambahan laktosa. Pada penelitian ini juga ditambahkan Lactobacillus bulgaricus
seperti pada praktikum ini dalam pembuatan yoghurt. Dari sini didapatkan inovasi
pembuatan susu fermentasi menggunakan susu jagung.

4.

KESIMPULAN

Terdapat beberapa jenis susu fermentasi yaitu yoghurt, kefir, dan acidophilus
milk.

Yoghurt merupakan suatu produk susu yang pembuatannya adalah dengan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang saling
bersimbiosis mutualisme.

Setelah fermentasi yoghurt akan memiliki pH yang rendah dan memiliki cita
rasa yang khas dan mempunyai rasa asam.

Kefir merupakan suatu produk susu yang pembuatannya adalah dengan

kombinasi bakteri dengan yeast dengan rasa yang mirip alkohol namun
mengandung alkohol.

Acidophilus milk merupakan salah satu produk susu fermentasi yang

memanfaatkan bakteri Lactobacillus acidophilus yang merupakan bakteri asam
laktat.

Bakteri yang digunakan pada Acidophilus milk merupakan salah satu bakteri
intestinal implantable yaitu bakteri yang dapat masuk ke saluran pencernaan
manusia dan memiliki manfaat baik.

Perlakuan pasteurisasi berguna untunk mengurangi mikroorganisme kontaminan

dan denaturasi enzim yang menghambat proses fermentasi.

Proses fermentasi dilakukan selama waktu tertentu pada suhu yang cocok untuk
pertumbuhan masing-masing mikroorganisme.

Yoghurt memiliki derajat keasaman rendah, dengan kekentalan yang cukup.

Kefir dan acidophilus milk memiliki derajat keasaman rendah dan kekentalannya
encer

Starter yang digunakan dapat mempengaruhi hasil yang didapatkan.

Semarang, 29 Mei 2016

Praktikan,

Asisten Dosen,

Natanael Hogan S.

Tjan, Ivana Chandra

Beatrix Restiani

10

5.

DAFTAR PUSTAKA

A, Banina; Vulkasinovic M; Brankovic S; Fira D; Kojic M; dan Topisirovic L. 1988.

Characterization of natural isolate Lactobacillus acidophilus BGRA43 useful for
acidophilus milk production.Faculty of Technology and Metallurgy, Karnegijeva,
Belgrade, Yugoslavia.
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2001. Pengaruh Suhu
dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu
Ternak Dan Veteriner 6(1):45-50.
Astawan, M.W. & M. Astawan. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Dewi, Intan dan Ulfah. 2011. Viabilitas Lactobacillus achidophilus pada Susu
Fermentasi yang Diperkaya dengan Tepung Pisang (Musa paradisiaca).Fakultas
teknologi pangan. Universitas Brawijaya.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York.
Gaware, et al. 2011. The Magic of Kefir : A Review. Department of Pharmaceutical
chemistry Pharmacologyonline 1: 376-386.
Gianti, Ice & Evanuarini, Herly. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak: Universitas Brawijaya Malang.
Goldin, B.R. & S. L. Gorbach. (1992). Probiotic for Human In: Probiotic. The Scientific
Basis (Fuller, R., ed), Ch 13. Chapman & Hall. London. pp. 361-362, 366, 369.
Hafsah & Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Sapi. Jurnal Bionature Volume 13
Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman & Hall, London.
James M Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. (2008). Modern Food Microbiology
Seventh Edition. Food Science Text Series.

11

12

Kanbe, M. (1992). Uses of Intestinal Lactic Acid Bacteria and Health. In: Nazakawa, Y.
and A. Hosono (Editors). Function of Fermented Milk : Chalenges for The Health
Science. Elsevier Applied Science Publishers. London.
Kosikowski, F. V. (1982). Cheese and Fermented Foods 3rd ed. F. V. Kosikowski & Asc.
New York.
Linda, Triana, Triana. (2013). Penggunaan Starter Biji Kefir dengan Konsentrasi yang
Berbeda Pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1: Purwokerto
Machmud, N Afni, Retnowati, Yuliana, Uno, Winrnangsi D. (2013). Aktivitasi
Lactobacillus bulgaricus Pada Fermentasi Susu Jagung (Zea mays) Dengan
Penambahan Sukrosa dan Laktosa.
Mitzuoka, T. (1996). Intestinal Flora and Human Health. Asia Pacific J Clin Nutr (1996)
Vol. 5, No. 1 : 2-9.
Potter, N. N. & Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science Fifth Edition. Chapman & Hall,
Inc. New York.
Suprihatin. 2010. Teknologi Perpindahan Massa Dalam Perancangan Proses Reaksi.
UNESA University Press.
Usmiati,

S.

(2007).

Kefir,

Susu

Fermentasi

dengan

Rasa

Menyegarkan.

http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr292078.pdf.
Uum, U. (1989). Mengolah Susu Menjadi Yoghurt. Majalah Tani No 17. Surabaya
Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd
Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Yusriyah, N. Hafidzoh & Agustini, Rudiana. (2014). Pengaruh Waktu Fermentasi dan
Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. Journal of Chemistry Vol 3:
Universitas Negeri Surabaya.

13

6.

LAMPIRAN

6.1.

Abstrak Jurnal

6.2.

Laporan Sementara

14