BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia kaya akan tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak.
Saat ini, pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi
minyak kelapa. Hingga kini minyak kelapa murni ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi
kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan
kesehatan manusia.
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah
anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan #oring semua bagiannya oleh
manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir.
Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar,
diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan
RDB.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam
laurat ini memiliki sifat #oring#y#c, anti bakteri dan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan
Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan setelah panen yang sangat penting untuk
buah kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa
sering dipergunakan sebagai bahan baku #oring#y dan pembuatan minyak #oring. Selain itu,
minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran

minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran
banyak orang.
Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas
dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa.
Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan tradisional yang
masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak memerlukan banyak biaya.
Namun masih terdapat kelemahan pada teknik tersebut yaitu rendahnya rendemen yang
dihasilkan.

1.2 Tujuan
1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.
2. Memanfaatkan ragi roti dalam fermentasi pembuatan VCO .
1.3 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi ?
2. Bagaimana peranan ragi roti dalam fermentasi pembuatan VCO ?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut atau bercampur
dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal
yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke
minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian,
kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan
(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas
(misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian
(misalnya minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya
yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia,
minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat
fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya
bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua
golongan saja:

Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau
minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas,

dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang
tetapi tidak mudah menguap.
Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah
larutan/campuran. Proses pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak) biasanya
mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan (kondensasi). Proses
pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan dapat dilakukan setelahnya.
Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan
rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan hingga
menghasilkan produk akhir yaitu minyak.
2.2 VCO
Virgin Coconut Oil atau biasa disingkat dengan VCO adalah minyak murni yang dibuat
dari bahan kelapa segar dengan proses tanpa pemanasan. Proses pembuatan yang tepat akan
menghasilkan minyak VCO yang berkualitas. Minyak VCO memiliki sebutan yang bermacammacam.
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama
sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Di kalangan masyarakat umum ada yang menyebut dengan nama minyak perawan,
minyak murni, minyak kelapa murni, bahkan ada yang menyebut dengan nama minyak ajaib.
Dilihat dari manfaatnya yang sangat banyak memang pantas bila minyak ini disebut sebagai
minyak ajaib, hal ini karena kemampuannya minyak VCO dalam menyembuhkan dan membantu
mengobati berbagai macam penyakit.
Monolaurin dari Virgin Coconut Oil mampu menyembuhkan AIDS. Senyawa yang
berasal dari asam laurat itu mampu menyusup melewati membran lemak virus dan
menghancurkannya.
Seseorang dapat dikatakan berada pada stadium AIDS jika minimal memiliki 2 penyakit
ikutan, misal gangguan diare, batuk, infeksi candida, dan sarcoma yang tidak kunjung sembuh
dengan nilai CD-4 di bawah 200. Nilai CD-4 menunjukkan derajat daya tahan tubuh manusia.
Semakin rendah angka itu, bibit penyakit mudah masuk ke tubuh karena daya tahan melemah.
Pada orang sehat nilai CD-4 di atas angka 1000. VCO terbukti anti virus yang sangat handal.
4

Berdasar- kan penelitian pada 15 pasien AIDS di Philipina selama 6 bulan, terbukti VCO
melumpuhkan virus penyebab AIDS. Asam laurat di dalam tubuh diubah menjadi monolaurin
yang akan menghambat proses pematangan HIV.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam
laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteridan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Waktu
Hari
Tanggal
Pukul

: Rabu
: 18 Juni 2014
: 13.00 WIB

3.1.2 Tempat
Laboratorium Operasi Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia.
3.2 Alat dan Bahan
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Toples plastik yang dilubangi dan dihubungkan dengan selang

Baskom
Saringan
Gelas ukur
Beaker glass
Timbangan
Thermometer

Bahan :
1. Kelapa yang sudah diparut sebanyak 1 kg
2. Ragi roti (permifan)
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1. Pembuatan krim santan

Kelapa yang telah diparut disiram dengan air kemudian diperas hingga diperoleh santan

sebanyak 1,5-2 liter.

Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam toples yang telah dihubungkan dengan
selang plastik pada dasarnya.

Menutup toples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak terkontaminasi,
kemudian menyimpan selama 6-12 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim

santannya.
Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui selang pada
bagian dasar toples, sehingga tertinggal di dalam toples hanya krim santannya saja.

3.3.2 Fermentasi dan inkubasi

Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian menambahkan ragi roti sebanyak 0,5

% dari berat krim santan tersebut, kemudian mengaduknya hingga merata.

Menutup dan menyimpan krim santan yang telah dikasih ragi di dalam ruang inkubasi
dengan suhu 30oC selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan

berlangsung.
Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak berada di
tengah-tengah. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang

mengendap di bawahnya, kemudian memanaskan selama 10-40 menit.

Setelah itu memasukkan minyak dalam toples.

3.4 Skema Percobaan

7

3.4.1 Pembuatan Krim Santan

Memeras
kelapa yang
sudah diparut

Memasukkan
santan ke
dalam toples

Pemisahan
antara air dan
krim santan

Membuang air
dari proses
pemisahan

3.4.2 Proses Fermentasi & Inkubasi

Menimbang krim
santan

Menambahkan
ragi & aduk
hingga rata

Proses Inkubasi

Hasil minyak

Proses Pemisahan
minyak dengan
hasil lain

BAB IV
8

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan
NO

Santan

Kanil

(setelah Ragi

1.

murni
2 liter

dipisahkan dengan air)

400 gram

digunakan
2 gram

yang VCO

yang

dihasilkan
7 mL

4.2 Pembahasan
Pada praktikum Bioproses kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan
proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan
mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau
karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses
fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa
karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang
digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel. Pembentukan asam laktat dari
karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang
juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian
protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan
eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino. Dengan terurainya karbohidrat
dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk
lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu
Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi
roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni.
Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari
golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara
fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim
santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi
longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat
jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.
9

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi
menggunakan

ragi

roti

(fermipan)

yang

mengandung

Sacacharomycea

cerevisiae

memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa
minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa krim (warna putih) dan lapisan bawah berupa air.
Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan
hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu
30OC dan konsentrasi fermipan 2 sendok makan per 100 ml starter yaitu menghasilkan 200 ml
VCO. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor
lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces
cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan enzim lipase yang
dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40OC.
Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat
mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase.
Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi.
Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada
minyak tersebut.
Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang
berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat
Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak
pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air
basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak
yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan
menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan
oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

10

Kelapa dapat diolah menjadi beberapa produk salah satunya adalah VCO (Virgin Coconut
Oil). Saat pengolahan kelapa perlu diperhatikan beberapa hal seperti kematangan kelapa, volume
air yang diberikan, dan ketepatan teknologi. Pada praktikum ini dari 2 liter santan yang
digunakan hanya menghasilkan VCO sebesar 7 mL. Hasil tersebut masih sangat terlalu jauh jika
dibandingkan dengan literatur yang ada.
5.2 Saran
Untuk peneliti selanjutnya diharapkan setelah membaca laporan ini dapat membuat VCO
yang lebih berkualitas dan dapat membuat VCO dengan kualitas yang lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, N. A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
11

Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta:Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press).
Palungkun, R., 1993, Aneka Produk Olahan Kelapa, Jakarta: PT. Penerbit Swadaya.
Rindengan, B., dan Hengky, N., 2004, Pembuatan & Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni,
Jakarta: Penebar Swadaya.
Sarwono, B., 2000, Membuat Tempe dan Oncom, Jakarta: Penebar Swadaya.
Setiaji, B dan Surip Prayugo, 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Jakarta: Penebar
Swadana.
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya, Yogyakarta: Kanisius.
Syamsuri, Istamar, dkk.2003. Biologi 2000. Erlangga .Jakarta: Volk dan Wheeler.

12