c
 

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat
pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada
dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman
adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam
(untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk
atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu
coklat (÷
 

) pada buah apel.

Jenis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami sangat beragam jenisnya
antara lain :

a 


Garam yang kemudian dibuat larutan , dan dimasukkan ke dalam jaringan

diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan,
sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan
pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan
daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa
bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa
hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu ± minggu. Tentu saja prosedur
pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa
memicu penyakit darah tinggi.

 
 

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti
borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan
di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5
gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri
sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan
berbagai produk makanan

 c


Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain
sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai
pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total
berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa
merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan
picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan
rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi
Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam
mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari
penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
 Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan
es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan
membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji
buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg
ikan segar

 c   

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5
m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas
hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada
umur15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .

Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3
hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut
yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas
sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh,
tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji
Kepayang.

Π 

Tanaman gambir (    
   

   ) di Indonesia daun dan
getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang
termasuk keluarga  ÷  ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit
kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan
bahan pewarna tekstil.

Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya
berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan.
Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat
mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi
oksidasi (penyebab basi).

   
Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama
dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang
tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin
terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan
terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses
deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam,
kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam
larutan alkali, kitosan akan mengendap.
Indikator parameter daya awet chitosan :
1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap.
Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara significant.
 2. Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa penampakan ikan
asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol
(tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada
ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa
formalin dan chitosan) dan perlakuan formalin.
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana pada pengujian
diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan
pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin
yakni dibawah 1 x !0 5 koloni per gram. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan
bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation yang bermuatan positif yang
mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggu menunjukan
kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat hidrofobik sehingga dengan
sifat ini akan menjadi daya tarik pada pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.