Bahan tambahan makanan - Presentation Transcript

Bahan tambahan makanan
... β dan X 2 Suhu rendah Suhu tinggi 1 Menghambat Mempercepat No;
Beberapaantioksidan yang diizinkan ... Lemak dan minyak pangan. DM = 200 mg/kg,
tunggal atau campuran dg BHT, ... Addisi lemak ke dalam cincin aromatik
pada antioksidan ...
(www.slideshare.net/.../bahan-tambahan-makanan - Amerika Serikat - Tembolok)

1.
o BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

2. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

o Defenisi:

o Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan , bukan ingredien khas makanan, memiliki atau
tidak memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi (tmsk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan

3. Pewarna:

o Mengapa warna makanan ikut menentukan apakah makanan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen?

o Mengapa produsen lebih menyukai menggunakan pewarna sintetik daripada pewarna alami?

o Jelaskan notasi-notasi berikut: a) FD&C, b) D&C,c)Ext D & C, d) FD & C Dyes, dan e) FD & C Lakes

o Mengapa pewarna makanan banyak digunakan pada produk makanan anak-anak?

o Mengapa penggunaan pewarna tekstil dalam makanan sangat berbahaya?

4.
o PEWARNA

o Jika Kita berbelanja ke toko kue kita jumpai bahwa hampir semua kue yang dijajakan menggunakan
pewarna . Ada yang berwarna hijau , kuning , merah , coklat , atau warna lain. Sebenarnya apa fungsi penambahan
pewarna pada makanan tersebut? Bahan-bahan apa saja yang digunakan untuk memberi warna tersebut? Apakah
penggunaan pewarna tidak berbahaya?

5. Fungsi pewarna

o Meningkatkan daya tarik konsumen

o Menutupi warna yang tidak diinginkan

6. Jenis pewarna

o Pewarna alami

o Pewarna identik dengan pewarna alami

 o Pewarna sintetik

7. Ad.1 Pewarna alami

o Kekurangan

o Sering terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit

o Konsentrasi pigmen kecil, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak

o Stabilitas pigmen rendah

o Keseragaman warna kurang baik

8. Contoh pewarna alami :

o Antosianin : warna orange, merah, dan biru

o Sumber : anggur, strowberi, rasberi, apel, dan bunga

o Karotenoid : kuning, merah, dan orange

o Sumber : wortel, tomat, cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan,

o dan ikan salmon

o Klorofil : hijau

o Sumber : daun suji dan daun pandan

o Kurkumin : kuning

o Sumber : kunyit

9. Ad.2 Pewarna identik alami

o Pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami

o Contoh : santoxantin (merah), apokaroten

o (merah-orange), dan beta-karoten

o (orange-kuning)

10. Ad.3 Pewarna sintetik

o Dalam UU Food, Drug & Cosmetic Act pewarna dikelompokkan atas:

o FD & C

o D&C

o Ext D & C

11. Pewarna sintetik untuk makanan:

o FD & C Dyes
 o - Mudah larut dalam air

o FD & C Lakes

o Gabungan zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau
Al(OH)3

o Kadar Dye = 10-40%

o Tidak larut air, shg cocok untuk produk berlemak

12. 2. PEMANIS

o Pada kasus penderita kencing manis (DM), penderita disarankan mengurangi konsumsi gula (diet). Untuk
keperluan diet tsb, digunakan bahan pemanis pengganti gula, yaitu bahan yang memberikan rasa mani seperti gula tetapi
rendah kalori. Bahan-bahan pengganti gula yg banyak beredar di pasaran antara lain sakorit, equal, dan nutrasweet

13. Pertanyaan:

o Mengapa bahan pemanis buatan banyak digunakan oleh penderita DM?

o Apa keuntungan produsen makanan jika menggunakan pemanis buatan?

o Mengapa penggunaan sakarin sebagai pemanis tidak boleh berlebih?

14. Defenisi

o Pemanis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam rasa
manis sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah

15. Fungsi

o Meningkatkan cita rasa dan aroma

o Memperbaiki sifat-sifat kimia

o Mengembangkan jenis minuman /makanan dg jumlah kalori terkontrol

o Mengontrol program pemeliharaan BB

o Mengurangi kerusakan gigi

o Substituen pemanis utama

16. Jenis Pemanis

o Berdasarkan sumbernya dibagi atas

o Pemanis alami

o Pemanis buatan

17. Hubungan struktur dan rasa manis

o Mutu rasa manis

o Kenikmatan rasa manis

 o Intensitas rasa manis

18. Intensitas bbrp pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%

o Pemanis Kemanisan Relatif

o Sukrosa 1

o Na.siklamat 15 – 31

o Dulsin 70 – 350

o Sakarin 240 – 350

o Aspartam 25 0

19. Persyaratan dan efek terhdp kesehatan

20. Pengawet

o Pada tahun 90-an terjadi kasus Biscuit beracun . Byk orang keracunan setelah mengkonsmsi biskuit.
Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan puluhan orang dirawat di rumah sakit. Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ?
Hasil penyelidikan menunjukkan bahwa dalam biskuit tersebut terkandung bahan NaNO 2 dlm jumlah berlebihan. Mgp
dlm biskuit terdapat NaNO 2 ?

21. Reaksi Pembentukan nitrosamin:

o R 2 NH + N 2 O 3 R 2 N.NO + HNO 2

o Amin sekunder

o R 3 N + N 2 O 3 R 2 N. NO + R

o Nitrosamin (karsinogenik)

22. Persyaratan

o Memberi arti ekonomis

o Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yg lain tidak mencukupi atau tidak tersedia

o Memperpanjang umur simpan dalam pangan

o Tidak menurunkan kualitas

o Mudah dilarutkan

23. Lanjutan………….

o 6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pd jenjang pH bahan pangan yg diawetkan

o 7. Aman dlm jumlah yang diperlukan

o 8. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

o 9. Tidak mengalami dekomposisi a/tdk bereaksi u/ mbtk syw kompleks yg bersifat toksik

o 10. Memiliki spektrum yg luas

24. Mekanisme kerja

o Gangguan sistem genetik

o Menghambat sintesis membran sel

o Menghambat enzim

o Pengkatan nutrien esensial

25.  

26.  

27.  

28.  

29.  

30. Pengatur Keasaman

o Tujuan :

o Memperoleh rasa asam

o Pengontrol pH

o Sebagai pengawet

31. Penggolongan

o Pengasaman

o Aam asetat

o Asam tartrat

o Asam malat

o Asam fumarat

o Asam laktat

o Asam piruvat

o Asam sitrat

o Asam pirofosfat

o Asam ortofosfat

32. Lanjutan………

o 2. Basa/penetral

o Na. sesquikarbonat
 o Na. bikarbonat

o Amonium bikarbonat

o Na. hidroksida

33. Lanjutan……..

o 3. Penetral

o Asam-asam lemak jenuh

o Asam-asam lemak tak jenuh

34. ANTIOKSIDAN

o Tahap-tahap reaksi oksidasi:

o cahaya/panas

o RH + *O-O* R*+*OOH

o R* + *O-O* RO 2 *

o RO 2 * + RH RO 2 H + R*

o R* + *OOH RO 2 H

o R* + R* RR

o R* + RO 2 * RO 2 R

35. Lanjutan…..

o RH = lemak/minyak tidak jenuh

o RO2* = peroksida aktif

o R* = asam lemak tidak jenuh aktif

36. Faktor-faktor yg mempercepat dan menghambat oksidasi Metal deactivator Katalis logam (Cu, Fe) 6 Antioksidan,
metal deactivator Katalis Fe-organik 5 Merebus (blancing) Enzim lipoksidase 4 Menghindarkan oksigen Peroksida 3 Wadah
berwarna atau gelap, bahan pmbungkus Sinar UV dan ionisasi radiasi α , β dan X 2 Suhu rendah Suhu tinggi 1 Menghambat
Mempercepat No

37. Beberapa antioksidan yang diizinkan

o Antioksidan alami

o Fenol

o Kumarin

o Hidroksi sinamat

o Tokoferol

o Difenol : asam klorogenat, kurkumin

 o Flavonoid

o Dihidroflavon

o Katekin

o Asam askorbat

38.
o 2. Antioksidan sintetik

o BHA

o BHT

o Propil galat

39. Antioksidan dan DM Penggunaan:

o Asam askorbat

o a. Daging olahan/daging awetan

o DM = 500 mg/kg, tunggal atau campuran dg asam eritorbat dan garamnya

o b. Ikan beku

o DM = 400 mg/kg

o c. Buah kalengan

o DM = 700 mg/kg

o d. Pekatan sari buah anggur

o DM = 400 mg/kg

40.
o 2. BHA/BHT

o Lemak dan minyak pangan

o DM = 200 mg/kg, tunggal atau campuran dg BHT, butil hidrokuinon tersier a/ syw galat (tdk lebih 100
mg/kg)

o b. Margarin

o DM = 100 mg/kg, tunggal atau campuran

o c. Ikan beku

o DM = 1g/kg

o d. Ikan asin

o DM = 200 mg/kg

o e. Mentega
 o DM = 200 mg/kg

41.
o 3. alfa-tokoferol

o Lemak dan minyak pangan

o DM = secukupnya

o b. Pangan pelengkap serealia, pangan bayi kalengan

o DM = 300 mg/kg lemak, tunggal a/campuran

o c. Kaldu

o BM = 50 mg/kg

42. Sinergisme

o Defenisi : gabungan antara dua atau lebih suatu bahan sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih
besar daripada penjumlahan masing-masing bila tanpa dilakukan penggabungan

o Contoh: BHA dan BHT

o Polifenol dengan asam askorbat, asam sitrat, dan asam fosfat

43. Cth rx antioksidan campuran:

o Hidrokuinon (AH) + asam akorbat (BH)

o RO 2 * + AH ROOH + A*

o Atau A* + BH AH + B*

o RO2* + BH ROOH + B*

44. Mekanisme kerja antioksidan

o Pelepasan hidrogen dari antioksidan

o Pelepasan elektron dari antioksidan

o Addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan

o Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan

45. Penyedap Rasa dan Aroma

o Menurut Permenkes RI No.722/ Menkes/Per/IX/88;

o “ Penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma

46. Batas maksimum penggunaan penyedap rasa 0-120 mg Kalsium dhidrogen di-L-glutamat 4 Monopotasium glutamat- 3.
0-120 mg Monosodium glutamat 2 0-120 mg L.Asam glutamat 1 DM/kg BB Nama Bahan No

47. Peranan MSG

 o Menyedapkan daging: hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan cita rasa dg mengurangi rasa yg tidak
diinginkan

o Meningkatkan rasa asin, memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif s

48. Efek penyedap

o MSG

o Menyebabkan CRS (kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan
kepala pusing

o L-asam glutamat

o - sama dengan MSG, tdk dianjurkan dikonsumsi oleh anak-anak (merusak otak)

49.
o Monopotasium glutamat : menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut. Berbahaya bagi penderita gagal
ginjal

o Kalsium dihidrogen di L-glutamat: tidak boleh diberikan kepada bayi di bawah mur 12 minggu

o Sodium glutamat : Tidak boleh digunakan pada pangan bayi dan anak-anak, dan penderitan asam urat

50. Pengaroma

o Pengaroma alami:

o Bumbu, herba, dan daun

o Sebaiknya digunakan ekstrak dg konsentrasi : 0,5 -1 %

o Minyak esensial dan turunannya

o Oleoresin

o Isolat penyedap : felandren, santalol

o Sari buah

o Ekstrak tanaman atau hewan: ekst. Kopi, coklat, vanili dll.

51.
o 2. Penyedap Sintetik

o Terdapat empat golongan:

o Komponen yg secara alami terdapat dlm tanaman spt. M.cengkeh, kayu manis, atau jeruk

o Zat yang diisolasi dari bahan alami spt benzaldehid dr m. almond, sinamat aldehid dr m. cassia, eugenol
dr cengkeh dll

o Zat yg dibuat sintetik, ttp juga identik dengan zat g terdapat scr alami

o Zat-zat sintetis yg terdapat secara alami

52. Senyawa penyusun aroma sintetis buah apel dan kopi Pelarut Etl vanilin Alfa furfural merkaptan Alfa furfural
merkaptan Kopi Vanili, valerat, isoa Isoamil valerat a/butirat Geranil n-butirat Geranil valerat Geraniol asetaldehid Apel Formula
Senyawa aromatik Aroma

53. Syw pembentuk aroma sintetis Penyedap mint Bau dan rasa seperti kamfer/mint, lime, dan nut Bornil alkohol Penyedap
berry, anggur Bau menyerupai bumbu manis dg rasa buah Alil sinamat Apel, nenas Aroma buah apel, bau nenas, rasa apel Alil
butirat Penyedap buah; vanili Aroma susu atau krim, dan tumbuhan Asetaldehid benzil metoksi etl asetat Penyedap buah, aepl,
jeruk, dan mentega Tajam, aroma buah Asetaldehid Penggunaan Sifat aroma Senyawa