FERMENTASI INJEKSI

Kata fermentasi disebahagian masyarakat kita masih terdengar asing namun apbila

disebut pemeraman sudah lazim terdengar. Sejak dahulu nenek moyang kita telah banyak

melakukan kegiatan fermentasi dalam memproses hasil pertanian secara umum. Yang dimaksud

pertanian secara umum disini ialah produk perkebunan, holticultura, peternakan dan perikanan

Prinsip dasar fermentasi adalah menutup/membalut rapat sehingga terjadi perubahan

suhu, baik bantuan memasukan mikroba ataupun tidak pada bahan yang difermentasi dengan

tujuan memecah sel dengan harapan produk dasar akan berubah penampilan dan mendapatkan

suatu produk baru. Perlakuan Fermentasi dapat dilakukan dengan cara composer dan

discomposer dengan perlakuan secara Aerob maupun anaerob

Pengolahan hasil pertanian yang menggunakan proses fermentasi dimasyarakat petani

diantaranya pemeraman benih dengan tujuan memecah sel sehingga merangsang mata tunas tidur

berbentuk lembaga yang selanjutnya menjadi kecambah, pemeraman pisang dan buah-buahan

lainya, dalam masyarakat industri adalah pembuatan tempe, pembuatan tape, pembuatan

tempoyak, dalam masyarakat peternak pembuatan dadeh (keju tradisional) dan dimasyarakat

nelayan pembuatan bekasam ikan, terasi dan lain-lainya.

Dari prinsip dasar sebagaimana tersebut diatas ada ternyata adakalanya dalam produk

pertanian yang apabila diproses dengan fermentasi memerlukan perlakukan khusus yaitu dengan

cara Fermentasi Injeksi. Sitem ini masih banyak yang belum mengenal, pada dasarnya system ini

hanya melakukan perobahan suhu yang extrim dari suhu rendah menjadi suhu tinggi dan secara

berangsur-angsur kembali kesuhu kamar dalam kedaan tertutup/terbalut. Teknik fermentasi ini

untuk pengambilan extrak produk pertanian yang banyak mengandung tannin berupa gel atau

teknik pengambilan extrak pada produk kering dan padat. Penggunaan teknik ini diantaranya

untuk pengambilan extrak Cassiavera dan Bubuk Kopi. Teknik ini dapat dipakai untuk

pengambilan produk pertanian yang mengandung lemak dengan cara mengijeksikan unsur

pengubah protein menjadi enzim dengan tujuan lemak terurai dan menjadi minyak

Fermentasi Injeksi diperlukan untuk menghasilkan produk-produk industri yang bersifat

organik dalam rangka menyikapi tuntutan Eccolabeling.

Oleh : Josa Surya