c

PEMBUATAN GULA KELAPA

PEMBUATAN GULA KELAPAc

Latar Belakangc

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun
sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat
manusia.Keluarga 
  seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai tanaman
yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula yang terkenal
dengan sebutan gula jawa. Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok
penduduk Indonesia yaitu sebagai salah satu sumber kalori dan rasa manis. Gula jawa
atau gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (

 

).Gula jawa merupakan komoditas yang sangat populer dan banyak digunakan oleh
masyarakat.c

ëitinjau dari kehidupan sosial ekonomi gula kelapa mempunyai arti dan peranan cukup
penting. Sebagai bahan makanan banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat
antara lain dalam resep-resep makanan, ramuan obat-obatan tradisional, rempah-
rempah, bahkan ada yang menggunakan sebagai bahan baku utama di dalam industri
makanan, seperti industri kecap, industri rumah tangga dan lain-lainnya.c

Namun, tidak banyak yang mengetahui dan memahami proses pembuatan gula jawa
dari nira kelapa. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemaparan mengenai proses
pemanfaatan nira kelapa untuk diolah menjadi gula jawa.c

Nira Kelapac

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum
membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap,
cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat ³legen´
kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. ëalam
keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain
bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain
yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini
muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.c

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain
varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim,
pemupukan, dan pengairan. ëemikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi
nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik
lain, dan bahan anorganik.Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara
75 ± 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 ±
17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 ± 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik
serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta
mannosa dalam jumlah yang rendah sekali.Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak
termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak.Bahan
anorganik terdiri dari garam mineral.c

ëibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa :c

Noc Komposisi bahanc Kadar kandungan (g/100 ml)c

1c padatanc 15,20-19,20c
2c sakarosac 12,30 -17,40c
3c abuc 0,11-0,41c
4c Proteinc 0,23-0,32c
5c Vitaminc 16,00-30,00c
6c Berat jenis pada 29 Cc 1,058- 1,077c

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Kelapac

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang
kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan
menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang
berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak
berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula
reduksinya relatif rendah.c

Gula Kelapac

Gula kelapa dikenal sebagai ³Gula Jawa´ yang dihasilkan dari penguapan nira pohon
kelapa (
  ).Nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan bunga kelapa
(mayang) yang diiris tangkai bunganya, sehingga keluar nira tetes demi tetes.Nira yang
diambil disaring kemudian dimasak pada suhu 110 derajat Celsius sambil dilakukan
pengadukan sampai pada pemekatan (
), kemudian dicetak hingga akhirnya menjadi
gula kelapa cetak (Issoesetyo, 2001).c

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahanc

NOc Zat Gizic Jumlah c

1c Kaloric 386 kalc

2c Karbohidratc 76 grc

3c Lemakc 10grc

4c Proteinc 3 grc
 5c Kalsiumc 76 mgrc

6c Fosforc 37 mgrc

7c Air c 10 grc

tandar gula kelapa yang baik untuk dikonsumsi NI 013743.1995 mengenai
GULA KELAPAc

Bau : Normal
Rasa : Normal, Khas
Warna : Kuning sampai kecoklatanAir : Max. 10%bb
Abu : Max. 2%bbc

Gula produksi : Max. 10%bb

Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bbc

Bagian Yang Tak Larut ëalam Air : Max. 1%bbc

¦emaran Logam
- Seng (Zn) : Max 40 mg/kg
- Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg
- Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg
- Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg
- Timah (Sn) : 0 mg/kgc

- Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kgc

Proses Pengolahan Gula Kelapac

|   
 c

Bahan Baku:c

Nira kelapac

Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang
digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa)
reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.c

Bahan Tambahan:c

Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan
ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon
(tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)c
 D
Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis
0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %c

Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang
terbentuk atau meluap sewaktu pendidihanc

Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan
untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah
lepas dari cetakanc

Peralatan:c

Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambuc

D
Peralatan proses: wajan besi atau aluminium, kain saring, ember/baskom, serok,
cetakan dan tungku atau komporc

Proses Pembuatanc

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau
pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:c

Pengumpulan Nirac

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk
mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak
diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.c

Penyaringanc

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran

berupa bunga kelapa, lebah dan semut.Penyaringan ini menggunakan kain saring yang
bersih.c

Pemasakanc

ëilakukan pemasakan nira pada suhu 1100C.pada saat mulai mendidih, kotoran halus
akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan
menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila
nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk
mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian
kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan
tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari
tunggu.Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.c

Pendinginanc
Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan.
Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 700C.pengadukan ini juga
akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.c

Pencetakanc

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 700C, maka dilakukan
pencetakan.Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah
direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula
menjadi kering.Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.c

Pengemasanc

Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya

dipasarkan.Pembungkus yang digunakan dapat berupa daun kelapa kering, pohon
pisang atau kantung plastik.c

    

   c

Pendahuluan
Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan
diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatifuntuk mengoptimalkan
pemanfaatan air suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah yaitu kecap manis dan asin.

Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk
campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan
penggunaannya telah sampai kepedalaman.

Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang
kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.

Pembuatan Kecap Manis dari air kelapa

(untuk membuat 1,2 liter kecap manis) c

Bahanc Jumlahc
Air kelapac 2 literc
Gula merahc 800 gram (8 otis) atau
sesuai selerac
Kedelai bubukc 200 gram (2 ons)c
Keluwakc 120 gramc
Laosc 40 gramc
Bawang putihc 30 gramc
Serehc 4 batangc
ëaun salamc 4 lembarc
Vetsinc 10 gramc
Pengawet/natrium 0,4 gram (0,2%)c
benzoatc
Pehkakc 6 gramc
Kemiric 20 gramc
Wijenc 20 gram c
c
Alatc Jumlah c
Wajan/panci garis tengah 20 cmc 1 buahc
Tampah/nyiru dan anyaman
1 buahc
bambuc
Sendok pengaduk dan kayuc 1 buahc
Kompor c 1 buahc
Saringan plastik garis tengah 20
1 buahc
cmc
Botol kecap isi 600 mlc 2 buah c
c
Bahan/Peralatanc Kegunaanc Tempat
memperolehc
V Air kelapac Bahan dasar pembuatan Pasar tradisionalc
kecapc
V Bumbu-bumbuc Penyedap/cita rasa kecap c Pasar tradisional c
V Kedelal bubukc Pertumbuhan jamurc Pasar tradisional c
V Wajan/panci c Untuk membuat adonanc Toko alat rumah
tanggac
V Tampah/nyiruc Penghamparan kedelaic Pasar tradisional c
V Sendok kayuc Pengaduk adonanc Toko alat rumah
tanggac
V Botol kecapc Tempat kecap siap Pasar tradisional c
konsumsic
V Saringanc Penyaning air kelapac Toko alat rumah
tanggac
V Komporc Pemanas c Toko alat rumah
tangga c
c
¦ara pengolahannya :c

Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus. c

D
Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.c

Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang
telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses
penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah
menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.c

Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. c

Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga
warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. c

Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. c

Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan
botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut
botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di
bawah. c

Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.c

¦atatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: c

1. ëari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa .dilihat dari bau wangi khas tempe
dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut
diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
2. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah
selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas.
Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan
dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan
simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur
sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk
kedelai.

Kandungan nutrisi kecap air kelapa

Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi / zat gizi cukup
lengkap bagi kesehatan manusia.Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara
tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung
protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta
rempah-rempah.

Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan
pada pembuatan kecap dan kedelai. ëengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I
dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.

Tabel I. Syarat mutu kecap  c
cD

c

Komponenc Mutu Ic Mutu IIc
proteinc min 6%c min 2%c
logam berbahaya (Hg, Pb,
negatifc negatifc
Cu, Au)c
bau, rasa, warna,
normalc normalc
kenampakanc
c
c
ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAIc

 c c
c

cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cc©
 

c
c c c

cc

c

ccccccccccccccccccccccccccc cc©
 c


c cc


c


cccc c

ccc

 cc 
    
 c



cc 
 
c

 c
c cc
c
c
ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPAc
 KECAP MANISc KECAP ASINc
Air Kelapa c Air Kelapa c

c c

ëisaringc ëisaringc

c c

ëitambah gula merahc ëitambah gula garamc

c c

ëimasukkan kedelai ëimasukkan kedelai

dan bumbu-bumbuc dan bumbu-bumbuc

c c

ëimasakc ëimasakc

c c

Cairan kental Cairan kental

didinginkan c didinginkan c

c c

Tambahkan Tambahkan
natrium benzoatc natrium benzoatc

c c

ëisaringc ëisaringc

c c

Masukkan Masukkan
ke dalam botolc ke dalam botolc

c c

c
Kecap air kelapac c
Kecap air kelapac
c

c
c

9 Pengol9
9n koktil kel9p9c


c  !! c  c  

c  c c c
 c c "c c c
c c  c c

 c
 c 
c c  c  c c c
 c c 
c
c

c cc
 cccc ccc #c c cc  c
ccc cD#
c c cccc  $c c cc
c
c

c  c   c  c c %c c

 
c c c
c &c
 
c c c c c  $c  c Dc c  c c
c c c c c

cc ccccc'cccc(c #cc) * c #c
 c c
c c  c  c  c c c c c +c
c c c c
cc 
c

 c
 cc
ccc
c
 c

+c
c c c c c

 c
 cc 
c !! 
c

 c "
(c !c  

c c c c c c
 c c c
c 
cc

 cc
,c-cc
 c
c ccc
cc.c

 c c c c
 c 


c c"c c c
 c c c c
 c
c c 
c   c c  c c-%c c 'c c c c 
c
c c 

c
c  c
 c c 
c c
 c c c  c
cc  cc cccc  $
c cc c ccc c

 cc

ccc
c

c / c c 

c c c c 
c 
c $c  c  c
c 
c ,c .c
 c c c cc 
c c c ,Dc  c
c
c cccc0#c
ccc  0  c
 cc
 c
cc 
c c
c * c Dc  c c c
c & 
c c c c
 cc ccccc  $c&cc
cD
c

-
c c  c c c 
c cc  c c
c c
c c c
c c 1c c c 
c c
 c c c
 c c 
c 
c c c
cc
c
cc c1ccc
 cc
c

J Pengol9
9n sel9i d9n t9t kel9p9c

2
c  c  c
 c c  
c c  c c c c ,
c
cc
 cc 
c  cc
c c

ccc cc
c
c 
c c (c c c
 c
c 
c
c  c  c cc

 c 
c $c c 

c c c 
c c 
c c
c
cc c 1 c  #c c c c c#
c  c 
c c
c
  cccc 
cc

c& 
ccccc cDc c3cc c
!! 
cc4c
 c
cc
c
cccc c
 c
c 
c
$cc c cc
c,c+ cc ccc ccc
c

cc   
c"cccc
 cc c c  c
c
c cc  cc
 ccc
c  c
c

 Pengol9
9n minum9n isotonikc

c cc
 c c cc
 c  cc c ccc4 c
c c c
c c 
 c c c c c c cc

c "  c  c c
 c cc 
c c 
c c
 c ccc
c c   
c  
c c2
c )  c c  c c c c
 c c

cc*ccc c ccc cc 
c

-c
 c 1c c c cc  
c 
c 
c c c c
 c
c  c  c 
 c c c c
c *c $
c 5c  c c c
 c c
 c c c 
c cc c 
c c
c c
c

c c
 c c c cc   
c  c c  c cc
cccc cccccc

c c
cc c
 c.c& cDD
c

2c (c c c c 


c c c (c c  c c 

c

c c
 c c c )c cc 
c & c (c c c

c
 c  c c 

c cc 2 c 'c 4c 2'4c c
c
cc(cc
ccc c1cccc c
cc
 c
cc  c c c c c)

c 6 c
c c -c &c c c
/.6c
c
 c
 ) c
c(
cc
 c
c

4
 c
 ) cc ccc
 cc ccc cc c
c  c  1 c c cc 
c


c
c c
c
 c1ccc
c4
 cc
 ) cc
c
 c
ccc
 
ccc
 c
ccc
c c
cccc
c&c
c 
 c c 
c cc   
c c
 c c   c c c) c c
cc  cc cc 
 

c c


c ) c ccc) c
c
c c c 
 0c c c  c c   
c c cc
 c
c c 
c "c 
c c
c c c c 
c c c
 c  c c

c c c c


c  c c c c c c 
c c' c c

c
 cccc ccc
c c

c
 ) 
c

4
 c cc
cc
 ) cc

c cc ccc/.6c
c(c
c 
c5  cccccc$)c )c/.67c.  c c
cc& 0*c5c*cc cc ccDc ccc
c&c c c  c  c cc
 c c c c 
c
 c cc c c  c 
 c /.6c c
c (c c
 c c c
c
c c c c  
c c4
 c c 
c c c c
c
 c c  
c c  c c c c c
 c c c c 
c
c
 c
 ) ccc
c
c
ccc
 c
c

-
c c

 c

c  c

c   c  c  c    c  c   c   c    c  c
   c    c c c c  c c c c c c!   c
 c
 c "#  c
  c  c
 c   c  c !c  c $# c  c
%  c
c
 c  c  c $c & c ' # c c  c c !   c (c c   c
  c  ccc  c    c c   c  c  c  c   c
  c    c )   cc    c   c" c c*  c
c   c    c   c
+ c
c' c$ cc  c
! c c  c  c c  c   c   c  c
 c  c  c
  c  c  c
 c
%% c ,  .
 c  c
%  c c
 c  c  c
$c  c
 c c !   c  c  c (  c
c
/ c
c' c   c   c  c
! c c  c  c    c  c   c  c    c   c   c $ c
" c
 c ' # c
 c $  c
 c & c "% c !   c 0  c

 c"#1 c
    c
c cc
 1 c

  c
c
2 3..     .+445.46.  7  7  7847
   c
 c