BAB III

METODEPENELITIAN

l. Bahan- bahan

a) Karbol gentianviolet / gram I pa @. Merck)

b) Iodium-kalium/ gram II pa (E.Merck)

c) ethanol96 o/oI grzntfll p @.Merck)

d) Fuchsin / gnm IV pa @.Merck)

e) Indikator phenolphtalein

f) NaOH

g) Asamoksalar2H2O

h) Indikarorbrom thimol blue

i) Berbapi maca'nmediagula

j) Pepton

k) Sususapisegar

l) Yogurt merk'YOGO" , no batch : l0-DY83-10-20-32-42, rasastrau/bery

2. Alat-alat

Alatalat yangdigunaka.r
sebagai
berikut:
- OtoklafportableSMICtipews 2-M{4,Gelaspiala

36
 37

Pipet ukur, Ose

Botol timbang

Mikoskop, Inkubator853 schawbachMemmert

kmari pendingin, pipet volume

laminarair flow cabinet,buret ,labuerlenmeyer

pengadukkaca,tabungdurham

obyekglass,neracaanalitik "Sartorius"

pH meter"Schott gerateCG 818", tabungreaksi

Botol fermenfasi

Sampel

Sanpel yang digunakandalam penelitian ini adalah air susu sapi segar yang

kemudianditambahbahan pemicu (starter) 2 %. Starter berupa produk yogurt

yang ada di pasaran, yang mengandungbaktei l-actobacillus bulgaricus,

Streptococcasthermophilus,I-actobacillusacidophilus(Hediwiyoto,l983).

Untuk keperluanpenelitian ini lokasi pengambilansarnpeldipilih dari peternak

sapi di daerahSurabayaSelatanyaitu di Jemursari. Pemilihan tempatpenelitian

iai dgnganpertimbanganuntuk memudahkanpengambilansampeldari p€temak

ke laboratorium. Waktu untuk diberi perlakuandalam penelitian ini relatif

singkatsehinggadapatditekansekecilmungkin pengaruh-pengaruh
lain yangbisa

mencemarisampeldanberubahnyasampelte$ebut
 38

4. Pemerilaaansusu

4.1 Diamati secaraorganoleptisberupabentuk, bau ,rasadan wama '

pH meter"schott gerateCG 818"'

4.2 pH susudiamatidenganmenggunakan

4.3 Penetapankadarasamdalamsusu

larutanbakuprimerAsamoksalatdihidrat0'1 N'
4.3.1Pembuatan

Ditimbang asamoksalat630 mg dalambotol timbang.Kemudianditimbang

dalam timbangan analitik'Kemudian ditarnbah air bebas CO: l0 ml dan

dipindahkanke dalam labu ukur 100,0ml secarakuantitatif. Lalu ditambahair

air bebasCO2hingga100,0ml. Dikocoksampaihomogen.

larutan NaOH 0,lN denganlarutan asam oksalat dihidrat 0,1N

4.3.2Pembakuan

(Vogel,Arthur I'1961)

Dipipet 10,0 ml asam oksalat ,dimasukkan dalam erlenmeyer' Ditambah

indikator phenolpthalein3 tetes.Kemudiandititrasi denganlarutanNaOH 0'l N

hinggaberwamarosa(merahmuda).Volume pemakaianNaOH dicatat.

kadarasam dalamsusu
4.3.3Penetapan

Ditimbang larutan sampelsebanyak10 gram, dimasukkandalam erlenmeyer'

Ditambahair bebasCOr . Kemudianditambahindikator phenolpthalein5 tetes.

Dititrasi denganlarutanNaOH 0,1 N hinggawama rosa ( merahmuda)'Dicatat

volumeNaOH 0,1 N yangdibutuhkan.

 39

5. Pemeriksaan den Identilikasi starter

5.1 Organoleptisbahanpemicu(starter)meliputi wam4 bau, rasadanbentuk.

5.2 pH bahan pemicu ( starter) diamati denganmenggunakanpH meter "Schott

gerateCG 818"

5.3 Pewarnaangram

- Dengan ose steril diambil dan diletakkan pada obyek glass, dikeringkatl

kemudiandilewatkandi atasapi.

- Selanjuhya ditetesi dengankarbol gentian violet 0,5 7o (Gram D , dan

dibiarkanselama5 menit.

- Sisalaruan gram I dibuangkemudiandibilas denganair, selanjutnyaditetesi

denganlarutanKI (Gran U) dandibiarkanselama45{0 detih

- Sisa larutan CrramII dibuang kemudian dibilas dengan air, selanjufitya

ditetesi denganalkohol 96 7o(GramItr ) kemudiandibiarkan selama30 detik

hingga tidak terdapat zat pewama mengalir di

sambil digoyang-goyangkan

atassediaan.

- Sisa larutan Gram Itr dibuang kemudian dibilas dengan air, selanjutnya

ditetesidenganFuchsin0,5 % (GramIV) dandibiarkanselamal-2 menit

- Sisa larutanIV dibuangkemudiandibilas denganair, selanjutnyadikeringkan

diudara.
 40

cara ditetesi
- Ilasil yang diham*an gmm positif ( berwama ungu ) dengan
di bawah
denganminyak immersi denganpembesaran1000X dan diamati

mikroskoP(BonangG'1982).

5.4 Tes fermentasidanpembentukangasCO2

pepon
Sebagaisumber protein digunakanmedia gula cair yang mengandung

l%. Bermacam-macamgula ( glukosc laktosa, maltosa' sukrosa) digunakan

suasana
dengankonsentrasi1% sertaindikator brom timol blue @TB) dan dalam

asam akan berwarna kuning. untuk melihat terbentuknya hasil fermentasi

tersebut,di dalamtabungmediadiberi tabungdurhamsecaraterbalik'

Pelaksanaan: sejumlahbiakanbahanpemicu(starter)diambil menggunakanose

steril dan ditanam ke dalam tabung yang berisi media gula cair ' dan

diinkubasikan selama24 jam peda 43' C. Adanya pertumbuhanbiakan akan

terlihat dari adanyakekeruhanpadamedia.Bila hasil tampak kenrh dan wama

menjadi kuning berarti terbentuk asam hasil fermentasi.Bila di dalam tabung

durham terlihat ada gelembung berarti terbentuk 9as COz sebagai hasil

fermentasigula ( Jawet4l982).

5.5 Penetapankadarasam dalamstarter

Prosedurpembuatanlarutan baku primer dan pembakuanlarutan NaOH seperti

padaprosedurdi 4.3'
 4l

Penetapankadarasamdalamstarter:

Ditimbang larutan pemicu (starter) sebanyak 3 grarn, dimasukkan dalam

erlenmeyer.DitambahairbebasCo2Kemudianditambahindikator

phenolpthalein5 tetes.Dititrasi denganlarutan NaOH 0,1 N hingga wama rosa

( merahmuda).DicatatvolumeNaOH 0,1 N yangdibutuhkan'

5.6TesKatalasedengantubetest

Sebanyak5mlkulturbaharrpemicu(starter)ditambahkankedalamlml

hidrogen peroksida 3 % di dalam tabung reaksi dan diamati timbulnya

gelembunggas denganmenggunakankaca pembesar.Terbentr*nya gelembung

gasmenunjukkanadanyamikroba katalase(+).

6, Prosesfermentasi
padasuhu72 oc selama15menit.
100ml dipasteurisasi
Air sususapisebanyak
'C
Kemudiansuhuair susudidinginkansampaisuhu43 .Dipipetstarter2,0 ml
pada suhu43 "C selama0 jam,
dimasukkandalambotolsteril.Diinkubasikan

3jam, 6jam, 12 1am,24jam.Kemudiandiperiksasecarakualitatifdankuantitatif

pHdankadarasam.
terhadap
 42

7. Tes kualitatif dan kuantitatif asam laktat dalam susu hasil fermentasi

7.1 Tes kualitatif asamlaktat

Yogurt hasil fermentasisusudisaring dipisahkangumpalandenganlarutannya.

Ditambah larutan ZnSOa Kemudian dipnaskan hingga mendidih selama

5 menit.Disaring, diuapkan hingga hampir kering pada water bath. Lalu

didinginkan pada suhu kamar hingga terbentuk kristal.Kristal yang terbentuk

dilihat denganmilooskop.

7.2 Penetapankadarasam

Prosedurpembuatanlarutan baku primer dan pembakuanlarutan NaOH seperti

padaprosedurdi 4.3

Ditimbang yogurt sebanyak3 gram,dimasukkandalam erlenmeyer.Ditambahair

bebas COz . Kemudian ditambah indikator phenolpthalein 5 tetes. Dtitrasi

denganlarutanNaOH 0,1 N hinggawama rosa ( merahmuda).Dicatat

volume

NaOH 0,1 N yangdibutuhkan.

 43

SKEMAKERJA

72oC,15menit
Dipaseurisasi
Didinginkansampai43 'C

Susus4i 100ml Sususapi100nl Sususqi 100ml Susus4i 100nl Susus4i 100nl

+ strter 2 r + startsr2 ml + start€r2ml + sffi€r 2ml + starter2ml

diinkubasi diiokubasi diinlo$asi diinhbasi

43r 43 "C 43'C 43 'C
selama3 jam selama6 jam sclama12jan slm24jam

Periksa

- f*.."..t
Gambar2. Skemacarakerja peneduankadarasamtotal danpH
padapembuatanyogurt.