DODOL PISANG NANGKA

I. Pendahuluan Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan-untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan ain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dsn tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah- buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Dodol pisang nangka merupakan olahan pisang menjadi satu adonan sehingga membentuk kekenyalan tertentu. Pisang nangka mempunyai rasa agak masam, sehingga jarang disajikan sebagai pencuci mulut. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnya rendah dibandingkan dengan jenis pisang lainnya,'seperti : pisang ambon, pisang raja emas, pisang uli, pisang tanduk, dan lain-lain. Nilai ekonomis pisang nangka dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi dodol. Selain buah pisang, dodol sering juga dibuat dari jenis buah lainnya sepertibuah sirsak, durian, dan lain-lain.

II.

Bahan a. Buah pisang jenis pisang nangka

2 Kg 1 Ons 3 Ons 1 Ons Secukupnya Secukupnya

b. Gula pasir c. Gula merah d. Tepung ketan e. Kelapa f. Panili

III.

ALAT

1) Baskom 2) Alas pemotong dari kayu 3) Pisau 4) Cetakan dodol 5) Penggorengan (Wajan) 6) Alat penumbuk (alu) 7) Tungku 8) Sendok kayu 9) Ayakan halus

IV.

CARA PEMBUATAN

1) Kupas buah pisang dan potong kecil-kecil lalu haluskan; 2) Kupas kelapa, parut lalu ambil santannya; 3) Campur pisang yang telah dihaluskan dengan gula pasir, gula merah, tepung
ketan, panili, dan santan hingga rata kemudian panaskan sampai terbentuk adonan kental ( 3 1/4 jam);

4) Segera tuangkan adonan yang telah jadi pada cetakan, dinginkan, setelah itu
potong-potong menurut ukuran (5x3 cm). Kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Catatan :

1) Penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak agar dodol yang didapatkan
tidak keras.

2) Pembungkus dilakukan setelah dingin dan disimpan di tempat tertutup agar

dodol tetap kenyal seperti semula.

3) Dodol ini tahan sampai 1 bulan.

V.

Diagram Alir Pembuatan Dodol Pisang Nangka Gula pasir, gula merah panili

Tepung Ketan

Kelapa

Pisang Nangka

Dikupas dan diparut Santan

Dikupas dan diparut Santan

Dicampur dan dipanaskan 3,5 jam

Adonan

Dicetak didinginkan dan dipotong

DODOL PISANG NANGKA

VI.

Daftar Pustaka 1) Kirana, Y. et al. Dodol sirsak. Buletin Pusbangtepa, 3 (11), 1981: 13-21. 2) Dodol pisang nangka. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, 1981. Hal. 11-21. 3) Saraswati. Membuat sale dan dodol pisang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1987. 43 hal.

VII.

KONTAK HUBUNGAN Pusai Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDU, LIPI. Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta. Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Editor : Esti, Agus Sediadi

ANGGUR BUAH
I. Pendahuluan Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASi) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada prcses ini, bahan- bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat, (tanpa udara). Buah yang biasa dibuat anggur antara lain : pisang klutuk (biji), ambon, raja, tawi. dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jen is pisang klutuk (pisang biji), karena buah ini rasanya lebih manis dan baunya lebih harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipingir -pingir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga lebih murah dari jenis pisang lainnya. II. Bahan 1) Buah pisang klutuk atau buah lainnya 2) Taoge (kecambah) 3) Ragi roti (gist) 4) Gula pasir 5) Air bersih 1 Kg 2 Ons 3 Sendok 1 Kg 6 Liter

III.

Alat 1) Panci 2) Alat penumbuk (alu) 3) Botol besar yang sudah disterilkan (untuk peragian) 4) Gabus (untuk penutup botol) 5) Pipa plastik bergaris tengah 1 cm 6) Kain saring, blacu atau kalo 7) Lap untuk penutup gabus CARA PEMBUATAN 1) Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus, jangan sampai mendidih; 2) Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring, blacu atau kalo untuk mendapatkan sari buah; 3) Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge; 4) C ampurkan sari buah pisang dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 6 liter; 5) Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun; 6) Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok the yang telah dilarutkandalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun; 7) Masukkan dalam botol (harus penuh betul agar tidak ada udara yang masuk) dan tutup dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pi pa plastik serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin; 8) 9) Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang berbentuk U diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar; 10) Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol,

IV.

V.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ANGGUR BUAH

Pala Taoge Buah

Direndam dengan NaCl 1 menit

Dicuci

Dikupas, dipotong kecil-kecil Direbus

Direbus Dikukus 10 menit Diperas dan disambung

Dihancurkan

Dihancurkan

Disaring

Sari Taoge

Disaring

Sari Buah

Gula Pasir dan Air

Dipanaskan 15 met untuk pala 30 menit

disaring Ragi Roti 3 sdt dibotolkan

Peragian (14hari)

Anggur Buah

Catatan : 6) Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan ' amonium phosphat <(NH4)3 P04} 0,25 gram/liter sari buah.

7) Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter sari buah.

5. DAFTAR PUSTAKA 4. Winarno, F.G. dan Mardjuki. Paket industri anggur pisang klutuk. Pusbangtepa, Bogor, 1979. 4. Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14), Mei 1982 : 29-36. 4. Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor: Balai Besar Litbang industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.

6. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDH, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroio 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Fanduan Teknologi Pangan , Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. . Editor : Esti, Agus Sediadi