PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DAN GULA PUTIH TERHADAP MUTU DENDENG IKAN TUNA (Thunnus albacares) Imam

Arifin, K 4120709 Konsentrasi TPHPi, Program Studi Manajemen Agroindustri, Jurusan Manajemen Agribisnis, Politeknik Negeri Jember

ABSTRAK Telah dilakukan penelitian yang berjudul pengaruh perbandingan gula merah dan gula putih terhadap mutu dendeng ikan tuna (Thunnus albacares). Tujuan penelitian ini untuk: Mengetahui pengaruh perbandingan gula putih dan gula merah terhadap mutu dendeng ikan tuna dan Mencari perlakuan terbaik pada gula putih dan gula merah yang menghasilkan mutu dendeng ikan tuna paling baik. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola non faktorial dengan tiga kali ulangan. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan gula merah dan gula putih berpengaruh nyata terhadap kadar protein, gula reduksi, mutu hedonik rasa, mutu hedonik warna, hedonik rasa dan hedonik warna. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktifitas air, mutu hedonik tekstur, mutu hedonik aroma, hedonik tekstur dan hedonik aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan Gula Merah : Gula Putih (100% : 0%) (A) merupakan perlakuan yang terbaik dari perlakuan yang lainnya. Uji Beda Nyata Jujur menunjukkan, perlakuan A mempunyai nilai kadar air 36,9%, protein terlarut 1,668%, Aktivitas Air 0.815 dan gula reduksi 6,655. Kata Kunci: Dendeng, Gula Merah, Gula Putih, Ikan Tuna