TASTE ENHANCER BERBAHAN BUNGKIL WI1EN ($08,2:23/.

:2)
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam hayati. Salah satu
komoditi yang memiliki potensi cukup besar ialah wijen (Sesamum indicum L). Wijen
mengandung minyak sebesar 35-63. Proses pengolahan wijen menjadi minyak akan
menghasilkan limbah atau produk samping berupa bungkil wijen yang selama ini
dimanIaatkan menjadi cabuk. Cabuk merupakan suatu produk yang memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi, sehingga cabuk berpotensi menjadi alternatiI pangan Iungsional.
Potensi taste enhancer dari bungkil wijen sebagai alternatiI pangan Iungsional diuji melalui
proses pengolahan bungkil wijen menjadi pasta umami dan tepung bumbu masak.
Pembuatan taste enchancer bungkil wijen dimulai dengan menumbuk bungkil wijen
hingga halus dan disaring hingga didapat bungkil wijen halus. Selanjutnya bungkil wijen
halus ditambah air kapur dan dikukus selama 30 menit. Setelah didinginkan hingga suhu
kamar, dilakukan Iermentasi selama 60 jam dan didapatkan hasil berupa bungkil wijen
terIermentasi segar (fresh). Karakteristik pasta umami dan tepung bumbu masak dengan
variasi perlakuan penambahan rempah (garam, gula, bawang putih, kemangi dan daun jeruk
purut) kemudian dianalisis kadar air dan aktivitas antioksidannya. Pasta umami dan tepung
bumbu masak dengan variasi lama Iermentasi (36, 48 dan 60 jam), dan suhu pengeringan
(55, 60 dan 65
o
C) juga akan diuji secara sensoris.
Pemilihan bawang putih sebagai rempah tambahan didasari oleh kandungan senyawa
Iitokimia yang merupakan zat kimia alami yang dimiliki oleh bawang. Fitokimia dalam
bawnag putih berIungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Kemangi dipilih sebagai salah
satu variasi rempah karena mengandung Ilavonoid yang mampu melindungi struktur sel
tubuh dan berperan sebagai antibiotik alami. Kemangi juga mengandung betakaroten dan
magnesium mineral yang mampu menjaga dan memlihara kesehatan jantung. Sedangkan
daun jeruk purut banyak digunakan sebagai penyedap dan pengharum masakan. Minyak
atsiri jeruk purut berpotensi sebagai antibakteri bagi E. coli dan S. aureus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi didapatkan pada pasta umami
dengan variasi perlakuan penambahan garam dan gula yaitu sebesar 71,42, sedangkan
tepung bumbu masak berkisar antara 5,43-8,57. Aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan
pada pasta umami dengan variasi perlakuan penambahan garam dan gula, yaitu sebesar
24,45, sedangkan aktivitas antioksidan tepung bumbu masak didapatkan sebesar 35,76-
38,16. Pasta umami yang diberi variasi penambahan garam, gula, bawang putih dan daun
jeruk purut menjadi yang paling disukai panelis dengan parameter aroma sebesar 3,63; rasa
3,74 dan keseluruhan 3,74. Sedangkan tepung bumbu masak dengan lama Iermentasi 48 jam
dan suhu pengeringan 65
o
C memiliki aroma yang paling disukai panelis. Dari hasil ini, dapat
diketahui wijen yang merupakan komoditi lokal Indonesia memiliki potensi yang besar
sebagai pangan Iungsional dalam bentuk tepung bumbu masak, dengan aktivitas antioksidan
tertinggi yaitu sebesar 37,6-38,16.