LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN III
PENETAPAN KADAR AIR


NAMA : SAKINAH AMIR
NIM : K 211 10 272
KELOMPOK : I (SATU)
TGL PRAKTIKUM : 26 SEPTEMBER 2011
ASISTEN : ANDI MUTHMAINNAH









LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Air merupakan komponen penting dari tubuh kita. Semua reaksi biokimia
di dalam sel dan jaringan terjadi di dalam medium air. Panas jenis air yang
tinggi menyebabkan air sanggup menyerap panas yang banyak tanpa
kenaikan suhu yang menyolok. Dengan demikian suhu tubuh dapat
dipertahankan berIluktuasi dalam batas-batas yang sempit saja, meskipun
mengalami penambahan kadar kalori yang besar, misalnya ketika melakukan
pekerjaan berat. Panas penguapan yang besar juga membantu pembuangan
panas badan dengan cepat dengan jalan penguapan keringat yang meningkat
1
.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai
pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi
yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya. Bahan pangan
kita baik yang buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya
mengandung 10 air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya
80, nanas mempunyai kadar air 87, dan tomat 95. Buah yang paling
banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97
2
.
Penetapan kadar air yang ideal hendaknya memenuhi syarat seperti cepat,
prosedur sederhana, penerapannya luas, dapat dilakukan oleh setiap orang
dengan hanya training singkat, biaya relatiI rendah, cukup teliti dan tepat dan
tidak berbahaya. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk
penentuan kadar air. Pemilihan terhadap metode tertentu ditentukan oleh
beberapa Iactor, antara lain : bentuk air yang terdapat, siIat bahan pangan
yang dianalisis, jumlah relative air yang terdapat dalam bahan pangan,
kecepatan analisis, ketepatan yang diinginkan, ketersediaan peralatan dan
biaya yang diperlukan
4
.
Berdasarkan hal yang disebutkan diatas maka dilakukanlah percobaan ini
untuk megetahui kadar air dalam suatu bahan.

I.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven
biasa.
2. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven
vakum.











BAB II
TIN1AUAN PUSTAKA
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
Iungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan
yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung
air dalam jumlah tertentu
2
.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahakan
atau yang berasal dari bahan itu sendiri
2
.
Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu : air permukaan misalnya air
danau, sungai, bendungan, air hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan
artesis. Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah mikrobianya dan
kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam
tanah dapat berbeda
3
.
Dari siIat-siIat umum tersebut air yang akan dipakai untuk keperluan khusus
mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi,
pengurangan kesadahan, penurunan Biochemical Oxygen Demand dan
sebagainya. Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga
Iaktor berikut
3
:
1. SiIat Iisiknya : warna, bau, rasa, kekeruhan
2. SiIat kimiawinya yaitu padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan.
3. Kandungan mikrobianya misalnya algae, bakteri patogen, bakteri bukan
patogen.
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk
menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang
terdapat di dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin menentukan
kandungan vitamin dari suatu bahan pangan misalnya, mak akan sukar untuk
menentukan berapa persentasenya dalam bahan tersebut bila kandungan airnya
tidak diketahui. Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui
berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan. Selain itu, kita juga dapat
menentukan kandungan zat gizi lainnya dalam berat basah atau berat kering serta
total padatan dalam bahan pangan
4
.
Air yang terdapat dalam bahan pangan ada yang terikat secara Iisik dan ada
secara kimia. Olehnya itu penentuan kadar air secara betul-betul tepat sebenarnya
sulit dilakukan. Disamping itu terdapat berbagai Iaktor yang dapat mempengaruhi
hasil penetapan, antara lain : kemungkinan adanya bahan lain yang mudah
menguap dan ikut menguap bersama air waktu dikeringkan; kemungkinan bahan
terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang
sesungguhnya. Mungkin juga dalam bahan tersebut telah terjadi reaksi dengan
udara misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan
berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang
sesungguhnya
4
.
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada siIat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110
0
C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan. Selisaih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H
2
SO
4

pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan
2
.
Kadar air dalam bahan makanan dapat makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara, antara lain
3
:
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode khemis
4. Metode Iisis
5. Metode khusus misalnya dengan kromatograIi.
Penentuan kadar air dapat berIungsi sebagai indikator mutu, kesegaran, dan
pengawetan suatu bahan. Suatu kadar air dapat diturunkan dengan dua cara yaitu
secara manual dengan panas matahari dan secara mekanis dengan mesin
pengering seperti oven biasa atau oven vakum. Secara tradisional, makanan
dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi
di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam
metode pengeringan. Walaupun demikian, pengeringan dengan sinar matahari
tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di Negara-negara yang
sedang berkembang
5
.
Ada tiga macam alat pengering bertenaga sinar surya
5
:
1) Tipe absorpsi atau kotak pemanas di mana produk langsung dipanaskan
dengan sinar matahari melalui tutup gelas atau plastic.
2) Alat pengering tidak langsung atau konveksi di mana produk kontak
dengan udara panas seperti pada alat dehidrasi konversional tetapi udara
tersebut dipanaskan dalam alat penyerapan, pengumpul atau pertukaran
panas tenaga surya.
3) Alat pengering dengan prinsip kombinasi dari kedua tipe diatas, di mana
produk secara simultan dikenakan langsung pada sinar matahari dan suatu
arus udara yang telah dipanaskan.
Keuntungan utama dari dehidrasi atau pengeringan dengan sinar matahari
dibandingkan dengan metode-metode pengawetan lainnya adalah
5
:
1. Bobot yang ringan kadar air makanan pada umumnya di sekitar 60 atau
lebih 90, kecuali biji-bijian, dan hamper semua bagian air ini
dikeluarkan dengan dehidrsi.
2. Kemampata-kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan tempat
lebih
3. sedikit daripada aslinya, makanan beku atau yang dikalengkan, terutama
kalau ditekan dalam bentuk balok.
4. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar-tidak diperlukan
alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum
untuk masa simpan yang cukup baik.
Sedangkan secara mekanik dapat dilakukan dengan mesin pengering seperti
oven biasa dan oven vakum
4
:
1. Metode oven biasa
Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditujukan oleh berat bahan yang konstan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukkan jumlah air yang dikandungnya. Metode ini terutama
digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak
tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti pada
metode oven vakum,kecuali untuk produk yang banyak mengandung
sukrosa dan glukosa.
2. Metode oven vakum
Bahan dipanaskan pada suhu dibawah 100
0
C disertai pemberian
vakum sehingga semua air dalam bahan menguap yang ditujukan oleh
berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Dengan
penggunaan vakum, suhu pengeringan dapat diturunkan menjadi lebih
rendah dengan eIisiensi pengeringan air yang lebih baik dimana dengan
suhu 60-70
0
C sudah bias mengeluarkan air dari sampel. Metode ini baik
digunakan untuk produk-produk makanan yang mengandung komponen
yang mudah terdekomposisi pada pemanasan 100
0
C misalnya produk-
produk yang mengandung sukrosa atau glukosa.
Ada beberapa pengaruh pengeringan terhadap mutu bahan pangan yaitu
3 :
1) Pengaruh pengeringan terhadap mikroba
Mikroba hidup memerlukan air. Jumlah air dalam bahan pangan
menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk
tumbuh.
Cendawan dapat tumbuh pada substrat bahan pangan berkadar air
serendah-rendahnya 12, dan beberapa cendawan telah diketahui dapat
tumbuh dalam bahan pangan yang berkadar air kurang dari 5 . Bakteri
dan khamir memerlukan kadar air yang lebih tinggi, biasanya lebih dari 30
.
2) Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim
Pada umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembap,
terutama pada rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. Suhu
panas lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktiIkan enzim
seketika itu juga. Ada beberapa pengecualian, tetapi biasanya pemanasan
satu menit di atas 212
0
F menyebab enzim menjadi inaktiI.
3) Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan
Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan
tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan,
menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Karetonoid
diketahui berubah selama proses pengeringan. Makin tinggi suhu dan
makin lama waktu pengeringan yang diberikan, makin banyak zat warna
yang berubah. Demikian juga antosianin, zat warna ini akan mengalami
kerusakan dengan perlakuan pengeringan yang diberikan, makin banyak
zat warna yang berubah.
4) Pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan
Bahan pangan kering menunjukkan manIaatnya yang besar pada
waktu ada bencana, baik yang alami maupun yang dibuat oleh manusia.
Walaupun diakui bahwa pengeringan merupakan salah satu metode
pengawetan penting, dan merupakan suatu kejadian alami pada peristiwa
pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. Karamelisasi,
perubahan warna, tekstur dan perubahan bentuk Iisis, hilangnya siIat-siIat
rasa dan aroma yang mudah menguap dan kemampuan rehidrasi yang
kurang baik dari bermacam-macam produk makanan kering masih
merupakan suatu gambaran yang ada dalam pikiran konsumen yang tidak
dapat begitu saja dihilangkan.



BAB III

METODE PERCOBAAN

III. 1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan metal atau
porselen beserta tutupnya, desikator, penjepit cawan, kasa, oven vakum,
oven biasa, dan neraca analitik.
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah beras, jagung,
kacang tanah, kacang kedelai, sabun (untuk mencuci), dan tissue.

III.2 PROSEDUR KER1A
1. Metode Oven Biasa
1. Dikeringkan cawan logam atau porselen dan tutupnya dalam oven
pada suhu 100-105
0
C sampai didapat berat konstan.
2. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar
30 menit). Setelah dingin, segera ditimbang.
3. Ditimbang kira-kira 5 gram sampel dalam cawan, disebar merata.
4. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105
0
C sampai dicapai
berat tetap.
5. Didinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit) dan segera
ditimbang.

2. Metode Oven Vakum
1. Dikeringkan cawan dan tutupnya dalam oven pada suhu 105
0
C
selama 30 menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
2. Ditimbang 5 gram sampel dalam caawan, disebar dengan merata.
3. Diletakkan cawan beserta isinya dan tutupnya dalam oven vakum.
4. Dipanaskan sampai suhu 70
0
C (tergantung jenis komoditi) dengan
vakum dipertahankan sekitar 25 mm Hg. Dilakukan pengeringan
sampai didapat berat konstan (5 jam).
5. Segera ditutup cawan penutupnya, dimasukkan ke dalam desikator
dan segera ditimbang setelah dingin (suhu kamar).