3.1 Kegiatan di bagian Persiapan, Pengolahan Dan Distribusi 1.

Kegiatan di Bagian Persiapan Walaupun secara harfiah, pengolahan adalah proses pemasakan masakan namun,proses pengolahan dimulai dari proses persiapan hingga pemasakan. Tahap pertama dalam kegiatan di bagian pengolahan adalah kegiatan persiapan. Persiapaan bahan makanan adalah kegiatan menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan, mulai dari jumlah masing-masing jenis bahan makanan sesuai dengan standar resep dan standar bumbu. Tujuan persiapan adalah menyiapakan atau menyediakan racikan bahan makanan dan bumbu sesuai resep, standar porsi dan jumlah konsumen (pasien). Proses persiapan dimulai dari membersihkan dan pencucian bahan, pemotongan, pembuatan bumbu, peracikan sesuai resep dan pencampuran atau perlakuan khusus lain sesuai resep pada hari tersebut. Adapun syarat-syarat persiapan bahan makanan meliputi: a. b. c. d. e. f. Tersedianya bahan makanan yang dipersiapkan. Tersedianya peralatan yang menunjang persiapan. Tersedianya protap persiapan. Tersedianya juru masak atau petugas pengolahan makanan. Mendata peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga. Di Instalasi Gizi RS. Dr. Wahidin Sudirohusosdo, untuk setiap menu mempunyai standar porsi juga standar bumbu. Adapun beberapa system persiapan yang dilakukan di RS.Dr Wahidin Sudirohusodo Makassar adalah: a. Bahan Makanan Pokok Untuk bahan makanan pokok yaitu beras, proses persiapannya yaitu dengan cara dicuci.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

b. Persiapan Lauk Proses persiapan bahan makanan hewani dimulai dari

pembersihan, kemudian pemotongan dan terakhir pencucian. Untuk lauk hewani berupa ikan yang masih utuh seperti ikan bandeng, mujair dll, sisik, ingsang dan bagian perutnya dibersihkan terlebih dahulu baru kemudian dicuci. Sedangkan untuk lauk hewani berupa fillet ikan, daging dan ayam, semuanya dipotong-potong kemudian dicuci. Terdapat 2 orang pemotong dalam 1 shift. Pemotongan Ikan (Ikan bandeng yang utuh) yakni: Kelas II dan III : ikan dipotong 4 bagian Kelas I ikan dipotong 3 bagian Kelas VIP ikan dipotong 2 bagian

Pemotongan ayam (ayam utuh) yakni: Kelas VIP dan I dipotong 8 bagian Kelas II dan III dipotong 10 bagian jika ayamnya besar dan jika ayamnya kecil dipotong 9 bagian. Pemotongan daging sapi/ daging kakap di: Kelas VIP mendapatkan 100 gr sedangkan Kelas I, II, dan III mendapatkan potongan 50 gr Lauk kemudian dibersihkan dari sisiknya, insang dan isi perut lalu dipotong-potong sesuai standar porsi tiap kelas perawatan lalu kemudian dicuci dan siap untuk diolah. Untuk udang, bakso dan rampela itu dibagi berdasarkan pesanan dari masing-masing kelas sehingga tidak tetap dalam pembagiannya. Adapun untuk lauk nabati sendiri, hanya dilakukan proses pencucian dan pemotongan. Seperti tempe dan tahu dipotong sesuai dengan resep dan standar porsi perkelas dan siap untuk diolah. Untuk tempe dan tahu dipotong menjadi 50 gram dan 75 gram, baik untuk kelas VIP maupun kelas I, II dan III.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

Berdasarkan hasil pengamatan kami bahwa proses persiapan lauk beserta tenaga pekerjanya sudah sesuai dengan standar PGRS.

c. Persiapan Sayur Bahan sayuran, proses persiapannya dimulai dari pengupasan, pemotongan dan terakhir pencucian. Bagian persiapan sayur terdiri dari dua tenaga kerja yang mengerjakan persiapan sayur untuk semua bagian, mulai dari sayuran VIP sampai dengan kelas III. Di bagian ini, menerima sayuran yang telah dipisahkan perbagian dengan demikian pekerja mengupas syuran perbagian tanpa mencampur antara bagian VIP dan bagian kelas I maupun kelas III. Sayur umbi-umbian: kulit dikupas lalu dicuci dan dipotong-potong sesuai dengan resep masakan. Misalnya capcay: wortel, dipotong menyerong. Sayur daun-daunan: sayur terlebih dahulu dicuci dan dipotongpotong sesuai dengan resep masakan pada hari tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan kami, persiapan bahan makanan di instalasi gizi sudah cukup baik, namun masih terdapat kekurangan dalam hal peralatan. Pemotongan sayuran dilakukan di satu meja sehingga bahan yang sudah dipotong disimpan di bawah lantai dengan wadah baskom besar, karena terbatasnya meja untuk menyimpan bahan makanan yang sudah disiapkan untuk selanjutnya diolah. Berdasarkan standar PGRS, sarana dan prasarana yang tercantum di dalam PGRS jika dibandingkan dengan yang tersedia di instalasi gizi RSWS masih membutuhkan beberapa peralatan penunjang agar dalam proses persiapan bahan makanan, khususnya sayuran dapat

dilaksanakana dengan baik, sehat, dan higyenis serta kandungan zat-zat gizi di dalamnya tidak banyak yang hilang selama proses persiapan dan nantinya pada proses pengolahan. Masih dibutuhkannya meja stainless dan beberapa wadah tempat sayur yang layak agar proses persiapan berjalan lancar dan tetap higienis.
Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011 3

d. Persiapan Buah-Buahan Untuk buah, hanya dilakukan pencucian, pemotongan dan pengemasan. Setelah semua bahan melalui proses persiapan, bahan kembali ditinjau ulang. Apabila layak pakai maka akan lanjut ke proses masak tetapi bila ada bahan yang tidak layak lagi setelah melalui proses persiapan maka bahan tersebut dibuang. Pemotongan buah dilakukan oleh dua orang yaitu ibu Riri dan ibu Tia dan pembuat jus buah dilakukan oleh 1 orang. Pada siklus buah dari yang kami amati tanggal 4/11/2011, buah rambutan, pepaya, pear kuning dan pisang susu diberikan pada kelas VIP. Kelas I diberikan buah apel malang dan pisang susu. Kelas II dan Kelas III diberikan 1 pisang susu pada waktu pagi dan sore. Untuk diet, seperti Jus VIP diberikan jeruk manis dan pepaya, jus ODHA diberikan melon, diet Diabetes Mellitus diberikan pepaya dan pisang, diet rendah protein diberikan kue dan pepaya, dan untuk diet rendah garam diberikan kue dan jeruk. Berdasarkan pengamatan kami, misalnya pada 1 buah pepaya utuh itu dipotong menjadi 18 potongan dan standar dari 1 potongan yaitu 100 gr (berat tanpa kulit), tetapi pada pengamatan kami buah tersebut tidak dipotong pas dengan 100 gr tetapi ada lebih dari itu seperti 120-130 gr dihitung sama kulitnya yang akan diberikan pada pasien VIP dan jika ada lebih dari potongan pepaya tersebut, potongan itu yang akan dijadikan jus. Sedangkan pada buah rambutan dari pesanan 7 kg dibagi menjadi 4 bh dalam 1 bungkus (120-140 gr dengan kulit) yang akan diberikan

kepada 45 pasien VIP dan menurut keterangan pemberian buah rambutan ini diberikan hanya berdasarkan kecukupan dari pesanan. Maksudnya jika buah tersebut kurang dari pembagian yang sudah dilakukan dari yang akan diberikan kepada pasien maka dari 4 buah tersebut bisa dikurangangi menjadi 3 buah saja dalam 1 bungkus.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

Pada buah pear, apel, jeruk, pisang ambon dan pisang susu hanya diberikan berdasarkan banyaknya buah yaitu 1 buah per waktu pagi atau sore dan tidak dihitung berdasarkan berat sehingga tidak ada standar berat pemberian buah yang terlihat. Buah Rambutan, pepaya, pear kuning dan pisang susu diberikan pada kelas VIP. Kelas I diberikan buah apel malang dan pisang susu. Kelas II dan Kelas III diberikan 1 pisang susu pada waktu pagi dan sore.

e. Persiapan Snack (Kue) Untuk pengadaan snack disesuaikan dengan jadwal dan petugas yang bertugas pada hari itu bertanggung jawab menyediakan atau memesan snack sesuai jenis dan jumlah permintaan pada masing-masing kelas perawatan. Adapun jadwal masing-masing penanggung jawab dan jenis kue adalah sebagai berikut:

JADWAL KUE PCC NO. 1 2 TANGGAL 1,11,21 2,12,22 PAGI Roti Bakery Kroket Kentang 3 4 5 3,13,23 4,14,24 5,15,25 Roti Pizza Roti Candy Bakery Coklat 6 7 6,16,26 7,17,27 Kue Pelita Bakery Kue Soes Putri Hijau Puding Candy Lumpia Puding Crispy 8 8,18,28 Roti Zazil Sikaporo Yoel H. Marda, Mia Tri, H. Marda 9 9,19,29 Bakery Barongko H. Marda Wawa, Linda Yoel, Ria Wawa, Yoel SORE Jalang Kote Pisang Hijau PJ H. Marda Yoel, Mia

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

10 11

10,20,30 31

Roti Zazil Roti Bakery

Pallu Butung Putri Hijau

Tri, Langan Yoel, Ria

JADWAL KUE / SNACK UNTUK KELAS III Hari Senin, kamis Selasa, kamis Rabu, sabtu dan minggu Kue Bubur kacang ijo Telur Jenis kue

f. Persiapan Bumbu Adapun bumbu yang berlaku di Instalasi Gizi RS. Dr.Wahidin Sudirohusodo Makassar terdiri dari 5 macam standar bumbu, yaitu standar bumbu A, standar bumbu B, standar bumbu C, bumbu D dan bumbu E.

Standar Bumbu
Bumbu Terdiri dari

Cara Membuat

Untuk jenis masakan

Rendang Kare Sambal Gulai Kalio Sayur asem Pepes Botok Brongkos Bumbu rujak Woku belanga Karedok Soto Podomoro bacem
6

Bawang merah A Bawang putih Cabe merah Dihaluskan

goreng Sayur lodeh Bumbu bali Rica-rica Rawon Balado Plecing

Bawang B Merah Bawang Dihaluskan

Terik Opor Bobor

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

Putih Kemiri

Acar ketimun Sup Capcay

Brongkos Bistik Bihun goring Fuyung hai Dadar Bola-bola daging Asam manis Tahu isi Sayur bening

Bawang Merah C Bawang Putih Merica Dihaluskan

Mie goring Semur Lapis Orak arik Perkedel Parepe

Bawang D Merah Bawang Putih E Kacang Tanah Dihaluskan Gado-gado Pecel Diiris Pallumara

dan masakan tumis Batagor Sate

Pada kelas I : Untuk bumbu A rata-rata masakan menggunakan 100 gr Untuk bumbu B rata-rata masakan menggunakan 100 gr Untuk bumbu C rata-rata masakan menggunakan 100 gr Begitu pula untuk bb D dan E disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak Pada kelas II : Karena pasien semakin banyak dikelas II maka jumlah bumbupun ditambah, Untuk bumbu A rata-rata masakan menggunakan 200 gr Untuk bumbu B rata-rata masakan menggunakan 200 gr Untuk bumbu C rata-rata masakan menggunakan 200 gr
7

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

Begitu pula untuk bb D dan E disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak

Pada kelas III : Karena pasien dikalas III, jumlahnya lebih banyak dari kelas II maka jumlah bumbupun ditambah: Untuk bumbu A rata-rata masakan menggunakan 250-300 gr Untuk bumbu B rata-rata masakan menggunakan 250-300 gr Untuk bumbu C rata-rata masakan menggunakan 250-300 gr Begitu pula untuk bb D dan E disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak Pada kelas VIP: Karena pasien pada kelas VIP jumlahnya sedikit maka jumlah bumbu yang digunakan pula sedikit atau setengah dari jumlah bumbu yang digunakan pada kelas I: Untuk bumbu A rata-rata masakan menggunakan 50 gr Untuk bumbu B rata-rata masakan menggunakan sekitar 2530 gr Untuk bumbu C pada klas VIP paling banyak digunakan kirakira 75 gram sekali masak. Untuk bumbu D, bumbu ini jarang digunakan pada kelas VIP, bb ini hanya digunakan sedikit dan juga hanya sebagai penghias. Untuk bumbu E, diberikan dalam bentuk mentah berupa kacang, dan diolah pada saat proses pengolahan.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

3.2 Kegiatan Di Bagian Pengolahan Kegiatan di bagian pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan ini adalah: a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan. b. Meningkatkan nilai cerna. c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat: a. Tersedianya siklus menu. b. Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan Pangan (BTP). c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. e. Tersedianya aturan penilaian. f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan. Berdasarkan hasil pengmatan yang kami lakukan pada tahap ini, Instalasi Gizi RS Wahidin Sudirohusodo memiliki siklus menu yang dijadikan standar dalam penyelenggaraan makanan. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari +1 hari untuk bulan yang lebih dari 30 hari. Ketenagaan di bagian pengolahan seluruhnya berjumlah 37 orang yang terdiri dari: Pemasak nasi berjumlah 4 orang. Pemasak untuk kelas VIP berjumlah 6 orang. Pemasak untuk kelas I berjumlah 4 orang. Pemasak untuk kelas II dan III berjumlah 9 orang. Pemasak untuk masakan diit berjumlah 4 orang. Pemotong Lauk berjumlah 3 orang.
Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011 9

 Pemotong sayur berjumlah 2 orang. Petugas susu berjumlah 1 orang. Petugas persiapan bumbu berjumlah 1 orang. Petugas snack berjumlah 2 orang. Petugas pengganti berjumlah 1 orang. Total petugas seluruhnya berjumlah 37 orang yang sebenarnya masih kurang atau tidak sesuai dengan beban kerja di Instalasi gizi RS Wahidin Sudirohusodo yang bertipe-A dengan jumlah pasien yang sangat banyak. Olehnya itu perlu adanya tambahan petugas atau pegawai di bagian pengolahan khususnya.

Macam-mcam Proses Pemasakan 1. Pemasakan dengan medium udara Membakar/ mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan. Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning. 2. Pemasakan dengan menggunakan medium air Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam merebus yaitu: Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayuran. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air. Mengetim yaitu memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan makanan yang dikukus. Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011 10

3. Pemasakan dengan Menggunakan Lemak Menggoreng yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan

menjadi kering dan dapat berwarna kuning kecoklatan. 4. Pemasakan Langsung Melalui Dinding Panci Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasanya dilakukan untuk kacang, kedelai dll. 5. Pemasakan dengan Kombinasi Menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarin untuk membuat layu atau setengah masak ditambah air sedikit dan ditutup. 6. Pemasakan dengan Elektromagnetik Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang

elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven miicrowave. Berdasarkan hasil pengamatan kami, maka proses pemasakan yang terdapat di Instalasi Gizi RS Wahidin Sudirohusodo adalah dengan menggunakan medium udara, medium air, menggunakan lemak,

kombinasi dan elektromagnetik.

Melakukan Standarisasi Resep dan Uji Coba Resep Baru Pada tahap ini masing-masing kelompok melakukan standarisasi resep serta uji coba resep baru, hasilnya dapat di lihat pada gambar berikut : Tempe Bakar Bumbu Rica
Nilai Gizi Per Porsi Energi=218,17 kkal Protein= 21 gram Lemak= 7.76 gram Karbohidrat= 21,1 gram Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011 11

Cakalang Pampis
Nilai Gizi Per Porsi Energi= I86,9 kkal Protein= 12,5 gram Lemak= 2,0 gram Karbohidrat= 5,6 gram

Nilai Gizi Per Porsi

Singgang Ayam

Energi= I86,9 kkal Protein= 12,5 gram

Nilai gizi2,0porsi : 1 gram Lemak= Energy= 391

Karbohidrat= 5,6 gram

Protein= 12,82 Lemak = 33,1 Karbohidrat= 13,2

3.3 Kegiatan Di Bagian Pendistribusian Distribusi merupakan kegiatan penyaluran makanan ke pasien yang dilakukan setelah proses pengolahan. Sebelum melakukan

distribusi, tentu hal yang perlu dilakukan adalah penyajian. Penyajian makanan dibedakan berdasarkan kelas yang ditampilkan pada tabel di bawah ini : Tabel. 12 Jenis Perlengkapan Dalam Penyajian Makanan Pasien

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

12

Kamar inap VIP dan Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

Tempat penyajian Piring keramik/Piring stainless Rantang plastik Rantang plastik

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah prosi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (diit). Tujuannya adalah pasien mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat: a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika. b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit. c. Adanya peraturan pengambilan makanan. d. Adanya bon permintaan makanan. e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen. f. Tersedianya peralatan makan. g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan. h. Tersedinya tenaga pramusaji i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. Jenis distribusi atau penyaluran makanan ke pasien terdiri atas dua tipe yakni menggunakan sistem desentralisasi dan sentralisasi. Dari tabel di atas, didapatkan hasil bahwa sistem penyaluran makanan di kelas VIP, kelas 1, dan kelas 2 menggunakan sistem desentralisasi, sedangkan di kelas 3 menggunakan sistem sentralisasi. Sistem penyaluran desentralisasi adalah penyaluran makanan yang tidak langsung diberikan ke pasien, namun makanan yang berasal dari pusat pengolahan dibawa terlebih dahulu ke pantry dalam jumlah besar untuk kemudian disajikan ke alat makan masing-masing pasien sesuai kelas kemudian didistribusikan ke pasien.
Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011 13

Sistem penyaluran sentralisasi adalah penyaluran makanan yang langsung diberikan ke pasien yang berasal langsung dari pusat pengolahan. Jadi, makanan untuk pasien sebelumnya disajikan di alat makan langsung di tempat pengolahan sehingga tidak perlu dibawa ke pantry lagi.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

14

JOB DESCRIPTION

1. Izna Nurdianty Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP B Hari Ke-6 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit DM 1900 kkal. 2. Siti Hardiyanti Ilham Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP A Hari Ke-6 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit Asam Urat. 3. Erni Mustafa Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP A Hari Ke-7 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit DM 1700 kkal. 4. Siti Khadijah Hamid Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP B Hari Ke-7 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit Batu Empedu. 5. Mutia Resky Amalia Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP A Hari Ke-8 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit Jantung. 6. Sucy Rustiaty Mengerjakan analisis harga dan analisis gizi menu pasien VIP B Hari Ke-8 dan Siklus Menu 3 Hari Penyakit Gastritis.

Laporan Magang Food Service Ilmu Gizi FKM UNHAS,2011

15