5.

Jelaskan pengaruh perkecambahan terhadap kualitas tepung Terjadinya perkecambahan pada komoditas serealia sangat berpengaruh pada kualitas dari tepung, dimana hal ini disebabkan adanya aktivitas dari amilase yang rendah, namun pada lipatannya terjadi peningkatan yakni menjadi 1600- dan 3000- selama perkecambahan. Timbulnya peningkatan aktivitas enzim dalam perkecambahan serealia pada kualitas tepung diikuti dengan terjadinya penurunan tingkat kadar gula pada tepung itu sendiri. Pengaruh utama aktivitas amilase ialah berfungsi menurunkan sifat pengikatan air pada tepung, dengan cara menurunkan jumlah pati yang tergelatinisasi. Seluruh proses ini dapat kita lihat pada produksi roti dimana karakteristiknya menjadi lengket dan remah-remah dari roti ini bersifat lembab. 6. Jelaskan tentang mobilisasi protein selama perkecambahan Mobilisasi protein yang terjadi selama perkecambahan pada serealia melibatkan asam amino esensial yang terjadi peningkatan. Hal ini bisa kita lihat pada tryptophan yang meningkat selama perkecambahan gandum, barley, oat dan beras. Peningkatan ini langsung terkait dengan penurunan kandungan prolamin dari biji-bijian. Peningkatan kandungan lisin dan triptophan terjadi pada embrio dan bersamaan dengan itu, terjadi penurunan pada endosperma. Peningkatan lisin dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan embrio. Peningkatan lepasnya asam amino bebas selama perkecambahan mengesankan adanya mobilisasi ekstensif pada cadangan protein selama periode ini. Sejumlah enzim protease yang ditemukan pada biji gandum seperti endopeptidase, karboksipeptidase dan aminopeptidase. Enzim-enzim ini memberikan pengaruh yang tidak berarti pada cadangan endosperma selama dua hari pertama perkecambahan, kemungkinan disebabkan adanya inhibitor protease dan ketidaklarutan pada substrat. Selama perkecambahan, pembentukan aktivitas produk endopeptidase yang yang terbatas mengakibatkan oleh intermediet kemudian diturunkan

karboksipeptidase menjadi asam amino.

KALO YANG INI TAMBAHAN AJA BUAT YANG NOMER 4 BAGIAN B SAMA C YANG SEREALIA JUGA HEHE
b. Biosintesis alfa amilase selama perkecambahan

Kontroversi utama biosintesis -amilase berpusat pada lokasi biosintesis amilase, yakni apakah di scutellum atau lapisan aleuron. Pada biji barley, pembentukan -amilase de novo terjadi baik pada scutellum dan lapisan aleuron. Biosintesis dan sekresi enzim ini melibatkan hormon pertumbuhan giberelin, GA3. Hormon ini diproduksi oleh embrio dan memacu produksi -amilase serta enzim hidrolitik lain pada lapisan aleuron. Peningkatan aktivitas enzim berkaitan dengan peningkatan jumlah -amilase mRNA. Hormon tumbuhan asam absisat dapat menginhibisi terjadinya proses transkripsi dan translasi -amilase mRNA yang terisolasi pada jaringan aleuron. Jumlah aktivitas enzim dipengaruhi pula oleh GA3 dan K2SO4. Adanya K2SO4 dapat mencegah terjadinya kerusakan pada amilase. Berdasarkan studi pada scutellum beras, kalsium juga berperan penting pada biosintesis dan sekresi -amilase yakni dengan adanya keterlibatan calmodulin.
c. Aktivitas alfa amilase pada perkecambahan serealia

Selama terjadi perkecambahan, kandungan pati diturunkan oleh -amilase dan gula sederhana dilepaskan. Peningkatan aktivitas -amilase diikuti dengan peningkatan gula bebas pada semua serealia yang diteliti. Jumlah yang diproduksi menggambarkan derajat pati yang rusak pada tepung yang telah digiling selama perkecambahan biji-bijian.