PROSES FERMENTASI TUAK KELAPA

(Peran, Proses Dan Produk Bioteknologi Dalam Pembuatan Bahan Minuman)

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

Rahmadani 408231039
Ikhmam Peristiawan 082244710003
Debora T. Manurung 408231018
Ronald J. Sitinjak 408231043






1URUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2011
BAB I
PENDAHULUAN

Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai kandungan air sebesar
75 90 zat padat total sebesar 15 -19,7 yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4,
gula reduksi 0,5 -1, protein 0,23 0,32 dan abu 0,11 0,41 (Child, 1974). Karakteristik
nira adalah 84,4 air, 14,35 karbohidrat (terutama sukrosa), 0,66 abu, 0,11 protein, 0,17
lemak dan 0,31 lain-nya (Anonim, 1989). Sedangkan Gautara dan Wijandi (1972) menyatakan
bahwa nira kelapa segar mengandung gula sebanyak 14 -15 , 8 21 diantaranya adalah
sukrosa.
Oleh karena itu Nira sangat disukai oleh segala macam Bakteri/ mikroba/ jasad renik yang
menyebabkan kerusakan dan perubahan siIat-siIat Nira tersebut.
Adapun jenis-jenis Bakteri yang dapat tumbuh pada nira adalah :
Bacillus subtillis
Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia
Sachromo bacterium
Flavobakterium
Leuconostoc mesenteroides.
L. dextranicum, merupakan bakteri penyebab terbentuknya lender
Lactobacillus plantarum,
Sarcina dari genus Pediococcus,
Acetobacter (Frazier, 1958 : 76 ; Pederson, 1971 ).
Ada beberapa upaya untuk mempertahankan mutu nira tetap baik bertahan seperti pada
saat nira baru keluar dari jaringan pohon yang terluka, yaitu berasa manis, segar dan berkesan
aroma alam yang khas. Untuk mencari gambaran cara mempertahankan mutu, sebaiknya kita
mencoba merunut dulu, sejak kapan perubahan mutu nira itu terjadi.
Pertama, upaya mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya
sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren. Selain udara itu membawa Oksigen, udara juga
menjadi vector yang membawa beraneka macam mikroba yang berhamburan di alam bebas.
Aneka mikroba ini saking kecilnya terbawa oleh udara yang mengalir atau angin yang bergerak
atau berhembus yang akhirnya terikut aneka mikroba dari tempat satu ke tempat lain.
Apalagi jika keadaan kebun kotor atau berdebu, karena keadaan yang panas dan kering,
semak belukar dan gulma yang tumbuh di sekitar pohon kelapa, atau kegiatan manusia atau
hewan yang lain di sekitar pohon. Maka apabila angin berhembus dan bersinggungan dengan nira
yang baru menetes atau nira yang tertampung di wadah, maka nira akan terkontaminasi dengan
berbagai mikroba alam ini.
Keadaan dedaunan yang ada disekitarnya yang tidak sehat, kusam dan berjamur akibat
dari pohon yang tidak terkena basuhan air hujan dan terpaan sinar matahari langsung, keadaan
kebun yang terbiarkan tidak pernah diurus atau dibersihkan. Kalau di sekitar tempat
penampungan nira kelapa ini keadaannya seperti tadi, maka kemungkinan terIermentasi akan
semakin besar. Keadaan ini akan menjadi vector bagi mikroba untuk berkembang biak. Jika udara
bersih atau kontak dengan udara kotor sangat minimal, maka nira akan lebih aman dari
kemungkinan terkontaminasi dengan aneka mikroba yang berakibat terjadinya Iermentasi. Oleh
karena itu, keadaan ini seharusnya bisa dihindari jika kebun terawat secara periodik, dijaga
kebersihan dan kesehatan kebun serta tanamannya.
Kedua, selanjutnya nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka
akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media penghubung menuju wadah
penampungan nira. Wadah penampungan nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya
disinIektasi atau treatment anti mikroba maka akan dapat menghambat nira untuk terIermentasi.
Oleh karena itu para penyadap nira kelapa biasanya mencuci wadah penampung nira
dengan air bersih, malah kadang-kadang membilasnya dengan air panas, atau mengasapi wadah
di atas perapian atau pipa penyalur asap dari tungku/ cerobong pemasakan gula. Upaya sederhana
ini secara tradisi sudah bisa menghambat terjadinya Iermentasi pada nira kelapa, sehingga nira
menjadi awet segarnya dan pH (keasamannya) dapat dipertahankan.













BAB II
ISI

2.1. Tuak
Salah satu produk yang bisa dihasilkan dari nira adalah tuak. Tuak telah dikenal di
Indonesia sejak zaman dahulu. Tuak mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga kalau diminum
terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Didaerah sumatera Utara minuman tuak ini di
produksi hampir diseluruh kabupaten yang memiliki pohon kelapa.
Salah satu podusen tuak di medan adalah di desa Santis. Tuak dari desa Saintis dibuat dari
nira kelapa yang dibiarkan secara alami.

2.2. Mikroorganisme
Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira tetapi yang merupakan khamir
utama dalam proses Iermentasi nira adalah : Saccharomyces cereviciae danSaccharomyces
carlbergensis var alcoholophila. Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama dalam
proses Iermentasi nira. Khamir tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan
suhu 21-25C (Prescott, 1949). Nutrien yang dibutuhkan oleh genus Saccharomyces adalah
C,H,0,N,S,P,Mg,Fe,Ca. Penelitian lain mengatakan bahwa khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5
dengan suhu 25-30C. Sedangakan untuk menjaga agar tuak tidak masam atau sebagai pengawet
digunakanlah laru yang mengandung mikroorganisme Zymomonas mobilis.

2.3. Mekanisme Reaksi
Dalam Iermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul
ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya:

1. Gula (C
6
H
12
O
6
) ~ asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarbeksilasi asam piruvat.

Asampiruvat ~ asetaldehid CO
2
.
piruvat dekarboksilase (CH
3
CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol
(etanol).
2 CH
3
CHO 2 NADH
2
~ 2 C
2
H
5
OH 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
enzim
Ringkasan reaksi :
C
6
H
12
O
6
-----> 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2 NADH
2
+ Energi




























BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Nira kelapa yang dihasilkan dari penyadapan tangkai bunga kelapa (mayang/manggar),
Mayang merupakan bakal buah kelapa. Mayang yang dideras/dipotong berusia 2,5-3 bulan dan
menghasilkan 1,5-2 Liter tuak/ malam. Setiap harinya mayang dideres 3-5 cm dan ditampung air
tuaknya dengan penampungan khusus yang digantungkan pada tangkai mayang tersebut dan diisi
dengan laru yaitu suatu bahan yang dibuat dari kulit kayu kutat. Dengan pemberian raru ini warna
tuak menjadi kemerahan. raru juga berperan sebagai zat pengawet terutama dapat mencegah
terjadinya proses Iermentasi pada tuak, sehingga tuak tidak cepat menjadi masam.
Mayang kelapa perlu diikat terlebih dahulu supaya ia tidak pecah. Kemudian pada
bahagian hujung mayang tadi akan dipotong sedikit supaya tuak dapat keluar.Keadaan ini akan
dibiarkan sehari.
Pada keesokannya barulah mayang yang telah dipotong tadi akan ditadah dengan
menggunakan "tukil"(tempat tadahan air tuak).Dahulu tukir ini dibuat dari bambu, sekarang
digunakan juga botol air minuman. Biasanya air tuak akan dipungut dua kali sehari yaitu pagi dan
petang. Setiap kali air tuak dipungut, ujung mayang kelapa akan dipotong sedikit demi sedikit
sehingga air tuak tidak keluar lagi. Selepas itu, ikatan pada mayang tersebut akan dibuka.
Proses pembuatan tidak banyak mengalami proses sampai menjadi minuman tuak. Nira
yang ada pada wadah penampung yang sudah diisi dengan raru, dikumpulkan dengan cara
menuangkannya kedalam wadah tertentu misalnya ember plastik atau jerigen. Selanjutnya
dilakukan penyaringan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada nira. Nira yang
bersih ini selanjutnya dibotolkan dan didiamkan sekitar 5-6 jam, selanjutnya baru siap
dikonsumsi sebagai minuman tuak.
Penangangan mayang dan nira pada saat di pohon kelapa untuk memperoleh gula kelapa
yang terbaik meliputi 3 tahap yang antara lain :
1. Tahap pemilihan mayang yang akan di sadap niranya
2. Teknik pengirisan mayang
3. Proses penyadapan nira dari mayang
O Pemilihan Mayang
1. Pilihlah pohon kelapa yang dalam satu tangkai mempunyai buah kelapa lebih dari 5
buah, karena ini pertanda bahwa pohon tersebut mempunyai produktiIitas nira/buah
kelapa yang baik.
2. Dalam memilih mayang kita ambil mayang yang belum mekar karena jika belum
mekar maka mayang belum terkontaminasi elemen - elemen dari luar khususnya
serangga atau hama lainnya kemudian mayang diikat menjadi satu agar memudahkan
dalam pengumpulan nira.
O Pengirisan Mayang
1. Sebelum diiris mayang yang tegak diarahkan ke bawah untuk memperlancar proses
keluarnya nira dengan bantuan gaya graIitasi bumi, sehingga nira yang keluar menjadi
maksimal
2. Sebelum diiris disini terlihat Iungsi lain dari pengikatan mayang yaitu memudahkan
proses pengirisan mayang dalam satu irisan.
3. Setelah di ikat dan sebelum diiris mayang yang ada dipukul - pukul secara berlahan
dari pangkal ke ujung mayang dengan kayu untuk memancing keluarnya nira.
4. Pemotongan ujung mayang dilakukan sehari sesudahnya dengan arah pemotongan yang
membujur.
5. Pengirisan mayang bisa dilakukan 1 atau 2 kali tergantung dari kebiasaan masing -
masing
6. Pengirisan dilakukan dengan alat iris yang khusus (tidak boleh digunakan untuk
keperluan lain) untuk sterilisasi dari nira itu sendiri
7. Jika mayang diiris pada pagi hari baiknya mayang diiris sekitar 4 - 5 cm dengan
menghadap ke bawah.
8. Biasanya untuk hari pertama hasil sadapan kurang maksimal, nira mulai mengucur
deras pada hari kedua setelah pengirisan pertama.
O Proses Penyadapan Nira Dari Mayang
1. Pasang pongkor (wadah bambu atau plastik) untuk menampung tetesan nira dari
mayang yang sudah diiris
2. Untuk menghindari bercampurnya tetesan nira dan tetesan air hujan, diatas pongkor
ditutupi dengan daun pohon kelapa atau penutup lainnya
3. Setiap menyadap nira pengirisan hanya boleh dilakukan 1 kali dengan arit (pisau sadap)
yang tajam agar tidak merusak jalannya nira keluar
4. Pengalaman dilapangan menunjukan bahwa, nira hasil sadapan keluar maksimal hanya
dalam 15 hari setelah itu terjadi penurunan kuantitas nira dalam satu mayang, tetapi
biasanya setelah sekitar 30 - 40 hari akan muncul mayang baru yang bisa kita sadap.
5. Pongkor untuk menampung nira harus bersih agar nantinya bisa menghasilkan gula
jawa atau gula kelapa yang super, dan dalam proses penyadapan nira, nira yang ada
ditambahkan laru (campuran kulit manggis dan kapur) untuk mencegah terjadinya
Iermentasi.





























BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN
O Dalam pembuatan tuak dari kelapa, digunakan mikroorganisme/khamir yaitu
$accharomyces cereviciae dan $accharomyces carlbergensis var alcoholophila, dan agar
tuak yang dihasilkan tidak cepat terasa masam maka digunakan raru sebagai media untuk
mengawetkan tuak tersebut dan membuat tuak berasa manis dan enak.
O Proses pembuatan nira menjadi tuak memerlukan waktu 12 jam, biasanya nira disadap 2x
sehari yaitu pada pagi dan sore hari. Pada pengambilan nira jumlah yang diperoleh
berbeda pada pagi dan sore, hal tersebut dikarenakan Iaktor cuaca.
O Mayang yang dapat di sadap haruslah yang berusia 2,5-3 bulan. Nira yang dihasilkan dari
tiap mayang/hari adalah 1,5-2 L.
O Proses yang terjadi dalam pembuatan tuak merupakan proses Iermentasi anaerob dimana
terjadi perubahan dari glukosa menjadi alkohol.












DAFTAR PUSTAKA


Anonim, 2011, Fermentasi Tuak, http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI, Diakses
26 September 2011.

Anonim, 2011, Proses Pembuatan Tuak,http://www.pondokdaya.com/2011/05/penanganan-
bunga-kelapa-mayang-yang.html, Diakses 27 September 2011.

Anonim, 2010, Cara Pengawetan Nira.http://arenIoundation.wordpress.com/2010/03/06/mencari-
cara-pengawetan-alami-nira-aren-untuk-produksi-gula-organik/, Diakses 26 September
2011.
















LAMPIRAN






Gambar 1 Gambar 2







Gambar 3 Gambar 4







Gambar 5 Gambar 6