BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

jurusan. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. B. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini, antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK, Silabus, RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. 3. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. 4. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental. 5. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan, mempersiapkan, mengolah dan melaksanakan, melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya. Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan, sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. 2. Mampu mempersiapkan, mengolah, menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. 3. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen. 2

4. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. 5. Menjadi wirausaha yang produktif, adaptif , kreatif dan mempunyai wawasan luas.

C. SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1. Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. Tuban. 3. Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban.

BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi, terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jumat, 23 Sept.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan

08.00 12.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi. Instalasi P4TK Boga Sawangan individu

Kamis, 6 Okt. 2011 Rabu, 12 Okt.2011

Depok. 09.00 10.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah. program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09.00 11.00 WIB Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban. Ruang susunan sebagai berikut : - Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban, Wahab, M.MPd - Nara Sumber : Tatik Kustiati, S.Pd - Sekretaris : Eni Lestari - Bendahara:Ari Kustianingsih, S.Pd - Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati, S.Pd - Perlengkapan : Wahyu Sulis - Dokumentasi : Widodo Pengadaan bahan ajar, undangan dan daftar hadir. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya. Drs. Abdul mempunyai Pertemuan SMKN

A. WAKTU DAN TEMPAT

Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang, yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban, sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban. Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab. Tata Boga SMKN 2 Tuban . Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa, 18-10-2011

NO 1

WAKTU

URAIAN

KET.

08.00 -09.30 - Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi - Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) - Sambutan Waka Kurikulum - Sambutan Kepala Program Tata Boga - Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari. - Pembacaan do,a. 09.30-12.00 - Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. - Pre test ISHOMA

12.00-13.00

13.00-14.00

Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi Silabus RPP Model-model pembelajaran.

14.00 -15.00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia. 2. Rabu, 19-10-2011 08.00 - 12.00 - Persiapan alat - Persiapan bahan - Persiapan ruang Display - Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer, soup, main course dan dessert *Praktek di Lab.Tata Boga.

12.00 -12.30 - Menyajikan hasil hidangan di meja display. - Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.30 -13.00 ISHOMA

13.00- 15.00 - Tanya jawab - Mengerjakan post test pilihan ganda

Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap. *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting. *Praktek di Lab.Tata Boga. Fasilitator dibantu panitia.

3.

Kamis, 20-10-2011

08.00 - 12.00 - Persiapan alat - Persiapan bahan - Persiapan ruang Display - Praktek

12.00 -12.30 - Menyajikan hasil praktek. - Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.30 -13.00 ISHOMA 13.00- 15.00 - Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan.

Oleh Peserta Diklat.

Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa, kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb :

NO 1

HARI / TANGGAL Senin, 24-10-2011

WAKTU

URAIAN

KET. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban

08.00 -11.00 - Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting, frying, deep frying, shallow frying, grilling.

11.00 -11.15 - Istirahat 11.15 -13.00 - Pre test 2. Selasa, 25-10-2011 08.00 - 13.00 - Persiapan alat - Persiapan bahan - Persiapan ruang Display - Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer, soup, main course dan dessert *Praktek di Lab.Tata Boga. Fasilitator dibantu panitia

13.00 -13.30 - Menyajikan hasil hidangan di meja display. - Analisa dan evaluasi hasil praktek

Untuk pelaksanaan Implementasi ini, penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu, biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik. Pada kesempatan ini, Penulis memberikan penularan mengenai : 1. Teknik Dasar Memasak Roasting 2. Teknik Dasar Memasak Boiling 3. Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Teknik Dasar Memasak Stewing. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting. 1. Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung). Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab). 2. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

3. Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. Proses pengolahan makanan, teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : - bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya. - Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung, misalkan : ayam goreng tepung, pisang goreng dll. - Makanan matang yang dilapisi tepung panir, misalkan : kroket, risoles dll. - Makanan matang yang dilapisi kocokan telur, misalkan : sosis solo, perkedel dll. Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC 195 oC. 4. Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam, daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing. 5. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan.

10

Sebagian masakan, teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi, ubi diletakkan langsung pada bara api). Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan. 6. Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC 140 oC.

B. STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental. Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim . : Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi. 11

Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas, uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi. : - Undangan ditujukan untuk tamu undangan, guru tata boga. - Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan - Menentukan hari / tanggal, waktu, tempat, materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat, hari, tanggal yang sama untuk guru dan siswa. Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa, metode yang digunakan menggali informasi, membentuk kelompok. Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru, mengolah, menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok, untuk memberikan Kebabasan, maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator. Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa

12

meliputi mengolah, menyajikan menu kontinental dengan 4 macam. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu, tenaga, bahan. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental, pengembangan kurikulum, proses perubahan makanan, test selesai semua dilaksanakan. : Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. Tanya jawab, diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup, kritik, saran dan kesimpulan. Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental. oleh Kepala

C. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban, diharapkan ada hasilnya. 1. Untuk Guru Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. 13

 Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food. Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP, silabus dan RPP. Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. Siap dan menerima perubahan berupa ilmu, teknologi, ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya, ketrampilan, sikap kepada siswa. 2. Untuk Siswa Meningkatkan ilmu pengetahuan, sikap, ketrampilan makanan kontinental. Menambah pengetahuan, wawasan tentang makanan kontinental secara luas. Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru. Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. Mampu mengolah, menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu. Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food.

14

D. KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator, namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu. Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. dan tim lewat desiminasi,

dikeluarkan

anggaran BOMM. Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga, nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi. yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil

tenaga TU yang mempunyai dedikasi, kompetensi yang 3. tinggi. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal. Fasilitor. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja.

15

4.

Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan. Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena

laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah.

16

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar

mengajar, menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2. Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis

hidangan. 3. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan

penataan dan garnis yang menarik.

B. SARAN 1. Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat. 2. Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. baru diterima peserta ada

bisa segera

17

18