Penggorengan dapat

O engubah kualitas citarasa makanan

O apat mengawetkan sbg akibat destruksi termal thd mikrobia dan enzim
O &mur simpan hasil penggorengan tergantung siIat bahan.
Proses Penggorengan akan meningkatkan suhu permukaan bahan dengan
cepat menyamai suhu panas minyak. Air akan menguap, bagian permukaan
mengering dikkuti bagian dalam secara perlahan. Laju pindah panas dikendalikan
oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan dan laju penetrasi panas ke dalam
makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal bahan.
Pemanasan minyak yg lama dan suhu tinggi akan menyebabkan oksidasi
karena adanya kelembapan dan oksigen yg dibebaskan bahan. Oksidasi akan
membentuk karbonil volatil, asam2 hidroksi, asam2 keto dan asam2 epoksi yg
memunculkan aroma yg tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap Selama
penggorengan, produk dapat membentuk senyawa volatil dan non-volatil. Senyawa
volatil membentuk asap dan bau maupun Ilavor. Non volatil membentuk endapan
pada sisi dan dasar wajan. Non volatil dapat meningkatkan viskositas minyak,
memperlambat evaporasi dan dapat pula membentuk aroma. inyak yg digunakan
pada waktu pendek akan memperbaiki penggorengan dibandingkan minyak goreng
baru. alam penggorengan kerupuk bahan dimasukkan sebentar dalam minyak yg
tidak terlalu panas baru ke minyak yang panas agar hasil penggorengan merata.
Faktor yang mempengaruhi penggorengan
1. Jenis minyak yang digunakan
2. Kondisi minyak
3. Kontak antara minyak dan bahan
4. Suhu dan waktu penggorengan
5. &kuran, kelembapan dan karakteristik
6. permukaan bahan
. Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan.
Menggoreng
enggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak
atau minyak pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu
tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang
berbentuk padat dalam minyak. inyak yang rusak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita
rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang
terdapat dalam minya. Kerusakan minyak karena pemanasan suhu tinggi, disebabkan
oleh proses oksidasi dan polimerisasi. Keruskan ini dapat diuji dengan pengujian
bilangan FFA, bilangan peroksida dan uji kejerniahan minyak.

Bilangan Asam (FFA)
Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat
molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari
hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. akin tinggi
angka asam maka makin rendah kualitasnya (Julianty, 2008).

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dideIinisikan sebagai jumlah peroksida dalam setiap 1000 gram
(1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan
lemak atau minyak (SaiIudin, 2008). Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada
reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulIat.

Pada hasil praktikum diketahui bahwa kadar FFA pada pengujian awal
sebesar 0.14. Nilai FFA ini merupakan nilai yang sesuai dengan standard di literature
yaitu 0,4-1,00 FFA. Nilai FFA ini dilakukan seperti pengukuran bilangan iod.
Semakin kecil persen FFA yang dihasilkan maka semakin sedikit kandungan asam
lemak bebas dalam minyak tersebut. Yang mempengaruhi tinggi rendahnya asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak adalah banyaknya asam lemak yang
terhidrolisis pada saat proses pembuatan minyak ataupun akibat reaksi dalam minyak
itu sendiri.
Kadar FFA untuk minyak jagung bekas penggorengan tahu menunjukkan nilai
0.23 dan pada penggorengan kerupuk nilai FFA sebesar 0.1 . Kadar FFA yang
meningkat pada minyak bekas penggorengan tahu menunjukkan tingginya kerusakan
akibat proses hidrolisis yang meningkatnya kadar FFA. ilihat dari bentuk Iisiknya,
tahu merupakan bahan pangan yang mengandung kadar air yang cukup tinggi, adanya
kandungan air yang tinggi ini bereaksi dengan minyak melalui proses hidrolisis yang
menyebabkan kerusakan minyak yang meningkatkan kadar asam lemak bebas
(FFA). Pada penggorengan krupuk tingkat hidrolisis yang terjadi rendah karena
krupuk memiliki kadar air yang relatiI rendah sehingga kemungkinan terjadinya
proses hidrolisis kecil.
Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Hal ini diakibatkan oleh adanya asam lemak tidak jenuh yang mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Penentuan bilangan peroksida
berdasarkan reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
Pada praktikum ini penambahan KI dilakukan untuk menentukan bilangan peroksida
berdasarkan reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
Iod yang dibebaskan pada reaksi ini dititrasi dengan natrium thiosulIat (Na2S2O3).
Berdasarkan praktikum, bilangan peroksida pada minyak jagung di pengujian
awal sebelum penggorengan sebesar 9.9. Jumlah bilangan peroksida pada minyak
bekas penggorengan tahu sejumlah 48 dan pada minyak bekas penggorengan krupuk
sebesar 16.19. Jumlah bilangan peroksida ini meningkat baik pada minyak bekas
penggorengan tahu maupun pada minyak bekas penggorengan krupuk. Hal ini
menunjukkan bahwa tingkat oksidasi terjadi baik pada penggorengan dengan bahan
yang mempunyai kadar air tinggi maupun pada bahan yang mempunyai kadar air
rendah.
inyak pada bekas penggorengan krupuk memiliki bilangan peroksida yang
tinggi karena banyaknya proses oksidasi pada saat penggorengan krupuk. Krupuk
memiliki kadar air yang sedikit sehingga terjadinya proses hidrolisis kecil akan tetapi
lebih banyak minyak yang bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida. Peroksida
ini terbentuk karena pada saat penggorengan dengan keadaan tanpa tutup, oksigen
yang berada pada lingkungan mengikat asam lemak pada minyak yang dipanaskan,
sehingga oksigen memecah rantai ikatan rangkap pada asam lemak seperti asam
linoleat dan asam oleat yang terkandung pada minyak jagung yang mengakibatkan
terbentuknya peroksida pada rantai molekul asam lemak.
inyak jagung mengadung asam linoleat yang tinggi sejumlah 56 yang
memiliki siIat sangat reaktiI terhadap proses oksidasi yang potensial membentuk
bilangan peroksida yang cukup tinggi. Perulangan penggorengan pada minyak yang
sama mempengaruhi kadar peroksida yang terbentuk. Semakin banyak perulangan
penggorengan mengakibatkan semakin banyak ikatan rantai asam lemak yang
teroksidasi sehingga semakin meningkatkan kadar peroksida pada tahap pendinginan.