DAFTAR PUSTAKA

1. Budiyanto, MAK. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan III. UMM Press. Malang 2. 3. Kartasapoetro, G; Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Cetakan IV. Rineka Cipta. Jakarta. Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup Manusia. Grasindo. Jakarta. 4. Sediaoetama, Achmad Jaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Cetakan IV. Dian Rakyat. Jakarta Timur. 5. Winarno, F.G. 1986. Air untuk Industri Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 6. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan IX. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 7. Wirakusumah, Emma S. 2004. Buah dan Sayur untuk Terapi. Cetakan X. Penebar Swadaya. Jakarta 8. www.google.com

BAB I PENDAHULUAN
Zat adalah sesuatu yang memiliki masa dan menempati ruang. Zat dapat berupa zat padat, zat cair, dan zat gas. Berdasarkan kandungan dalam makanan dibedakan menjadi zat gizi, zat non gizi, dan zat anti gizi. Yang dimaksud zat gizi adalah pati (gula), protein, lemak, vitamin, dan mineral. Semua dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Artinya jika salah satu dari zat gizi itu tidak ada dalam tubuh, maka akan terjadi gangguan. Zat non gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa dalam tubuh. Yang termasuk zat non gizi adalah serat, pektin, selulosa, glukotin gum, dll. Vitamin C, vitamin E, beta karoten dan selenium berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal senyawa radikal bebas. Selain itu, zat non gizi seperti pigmen (likopen pada tomat, flavonoid, klorofil) dan enzim (glutation peroksida, koenzim Q-10) juga berkhasiat sebagai antioksidan. Zat gizi dan non gizi ini dapat diperoleh dari makanan sehari-hari seperti sayur, buah, tempe, dll. Interaksi antara zat gizi yang dikonsumsi bersamaan dapat membuat penyerapannya tidak optimal. Interaksi antara zat gizi ataupun dengan zat non gizi bisa berdampak positif, tapi bisa juga berdampak negatif. Mengkonsumsi suplemen gizi atau non gizi dalam beberapa hal dapat memberi keuntungan. Misalnya minuman suplemen, selain mengandung gula sebagai sumber energi, juga mengandung vitamin B yang akan digunakan sebagai pemacu metabolisme energi. Tapi jika suplemen gizi atau non gizi tersebut mengandung berbagai zat gizi sekaligus atau kadarnya sangat tinggi, perlu diwaspadai. Sebab pada proses metabolisme di dalam tubuh akan terjadi interaksi diantara zat-zat gizi tersebut. Bahkan iebih gawat lagi, beberapa dari zat gizi yang terdzpat dalam suatu produk pangan dapat berubah menjadi racun. Interaksi dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain atau dengan zat non gizi. Zat anti gizi adalah zat yang menghambat penyerapan zat gizi.

I. PENGGOLONGAN ZAT Zat adalah sesuatu yang memiliki masa dan menempati ruang. Zat dapat berupa zat padat zat cair, dan zat gas. Zat berdasarkan kemurniannya dibagi menjadi : Unsur Adalah suatu zat yang sudah tidak dapat diuraikan lagi menjadi bagian yang lebih kecil. Contoh : unsur Emas (Au), unsur Nitrogen (N), unsur Platina (Pt), unsur Karbon Senyawa Adalah zat tunggal yang terdiri dari beberapa unsur yang saling berkaitan. Contoh : senyawa Oksigen (O2), senyawa Air (H2O), senyawa Alkohol (C2H5OH), senyawa Garum dapur (NaCl) Campuran Adalah zat yang tersusun dari beberapa zat lain jenis dan tidak tetap susunanaya dari unsur dan senyawa. Contoh : Udara, Tanah, Air Penggolongan zat berdasarkan tingkat kesehatan : Zat Gizi Adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, air, yang diperlukan tubuh untuk tumbuh kembang. Jika konsumsi tidak lengkap terjadi gangguan faali. Zat Non Gizi Adalah zat selain zat gizi dalam tubuh yang tidak dapat dicerna atau dimetabolisme dengan jalur biasa metabolisme dalam tubuh. Zat Anti Gizi Adalah zat yang menghambat penyerepan zat gizi.

II. INTERAKSI Interaksi zat gizi dan non gizi dapat terjadi: 1. Dalam bahan pangan Suatu zat gizi misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non-gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia, atau umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin, dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium(Ca). Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu penyerapan beberapa mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali. Kita ketahui, serat mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Begitu juga dengan polifenol pada teh, dipercaya dapat mencegah terjadinya kanker karena berperan sebagai antioksidan. 2. Dalam saluran pencernaan Sebagian besar interaksi zat gizi terjadi di dalam saluran pencernaan. Interaksi itu dapat menguntungkan atau merugikan. Interaksi antara vitamin C dengan Fe merupakan contoh yang menguntungkan, karena vitamin C dapat meningkatkan kelarutan Fe, sehingga Fe lebih mudah diserap tubuh. Peningkatan penyerapan Fe juga dapat dibantu vitamin A dan vitamin B2. Dalam berbagai penelitian telah diperlihatkan bahwa protein hewani dapat meningkatkan ketersediaan biologis Fe, khususnya Fe dalam bentuk nonheme (jenis Fe yang banyak terdapat dalam bahan makanan nabati). Penelitian oleh Cook dan Menson (1976), Hallberg (1980), dan Latifuddin (1998) yang mempelajari pengaruh berbagai jenis protein terhadap tingkat penyerapan Fe nonheme memperlihatkan, protein dari daging sapi, daging ayam, ikan, dan telur dapat lebih efektif dalam meningkatkan ketersediaan biologis Fe. Konsumsi protein yang relatif tinggi dapat meningkatkan Ca dan Zn, meskipun ekskresi Zn dalam urine menjadi meningkat. Vitamin D juga dapat meningkatkan penyerapan Ca dengan cara mempercepat laju

pembentukan "alat transpor" Ca. Vitamin B1 dan beberapa vitamin Bkompleks lainnya sangat diperlukan dalam proses metabolisme energi. Vitamin C dan E secara bersama-sama memberikan efek sinergis sebagai antioksidan dalam tubuh sehingga sering dikatakan mengonsumsi vitamin C dan E (atau antioksidan lain seperti betakaroten) dapat membuat kita awet muda, karena mereka mampu mengatasi serangan radikal bebas yang dipercaya mempercepat penuaan. 3. Dalam jaringan, sistem transport, dan jalur ekskresi tubuh Interaksi antara beberapa mineral justru dapat merugikan tubuh. Khusus untuk mineral, ada dua tipe interaksi yang terjadi, yaitu kompetisi dan koadaptasi. Interaksi yang bersifat kompetisi ditentukan oleh kemiripan sifat fisik dan kimia mineral itu satu sama lain. Interaksi ini terjadi pada waktu penyerapan di dalam usus. Beberapa contoh mineral yang berinteraksi secara kompetisi adalah Fe dengan Zn,Fe dengan Cr,Zn dengan Cu, dsb. Mekanismenya, satu mineral yang dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan menggunakan "alat transpor" mineral lain sehingga akan terjadi kekurangan salah satu mineral itu. Misalnya, transferrin merupakan "alat transpor" bagi Fe. Transferrin ini ternyata dapat juga digunakan oleh Zn, Ca, dan Cr. Akibatnya, kita bisa kekurangan Fe (anemia). Koadaptasi merupakan upaya adaptasi yang dilakukan usus dalam menyerap mineral tertentu. Sifat koadaptasi ini sering memberikan dampak negatif bagi tubuh. Koadaptasi dapat terjadi dalam dua bentuk. Pertama, bila suplai atau persediaan mineral tubuh rendah, maka usus akan beradaptasi untuk meningkatkan efisiensi dan transfer suatu mineral. Akan tetapi, bila penyerapannya tidak spesifik, maka mineral lain yang serupa juga akan ditingkatkan penyerapannya. Misalnya, pada kasus kekurangan Fe (anemia), biasanya kita mengonsumsi suplemen Fe kadar tinggi. Namun, penyerapan dari Fe ini ternyata juga meningkatkan penyerapan Pb (timbal). Mineral Pb merupakan suatu logam berat yang, jika terdapat dalam jumlah besar dalam tubuh, dapat berubah menjadi racun.

Kedua, bila persediaan mineral dalam tubuh berlebihan, usus akan beradaptasi untuk mengeblok penyerapan mineral itu. Namun, bila mekanismenya tidak spesifik, penyerapan mineral lain yang serupa juga akan terhambat. Bentuk koadaptasi ini terutama terjadi pada tubuh, yang memang sehat-sehat saja, ketika mengonsumsi suplemen gizi atau makanan diperkaya dengan zat gizi dalam kadar tinggi. Contohnya, susu kaya Fe dan Ca, atau suplemen Fe. Jika kadar Fe tubuh normal saja, suplementasi Fe justru akan menghambat penyerapan Zn. Contoh interaksi mineral yang juga memberikan efek negatif adalah antara Ca dengan Mg. Hasil penelitian Linkswiller (1980) menunjukkan, peningkatan konsumsi Ca dari 800 mg menjadi 2.400 mg per hari dapat menurunkan penyerapan Mg. Konsumsi Mg yang rendah disertai Ca yang tinggi ternyata dapat menyebabkan timbulnya hipertensi, karena mengecilkan ukuran pembuluh darah arteri dan kapiler. Sifat Interaksi antara lain: 1. 2. 3. Sinergis (+) : menguntungkan Antagonis (-) : merugikan Kombinasi antara keduanya

BAB II ISI
MACAM MACAM ZAT NON GIZI 1. Serat Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. (Piliang dan Djojosoebagio (2002)), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kinia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat anaalog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya. Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan

hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (Harland and Oberleas, 2001). Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992). Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buahbuahan dan kacang-kacangan. Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksia (http://nusaindah.tripot.com) Buah dan sayuran terdiri dari berbagai komponen. Disamping mengandung zat gizi berupa vitamin dan mineral sebagai komponen utama, buah dan sayuran juga mengandung zat-zat yang tidak termasuk zat gizi, tetapi sangat bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan. Zat-zat tersebut adalah serat makanan, enzim, dan fitonutrien Serat Makanan Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh. Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak larut air dan serat yang larut dalam air. Serat tidak larut air

Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat menghindari terjadinya

konstipasi (sembelit). Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding tanaman yang mempunyai peranan dalam meningkatkan bobot dan ukuran feses, meningkat asam empedu, dan menurunkan kadar kolesterol. Lignin merupakan senyawa pada tanaman yang mempunyai peranan sebagai anti kanker, anti bakteri, anti jamur, dan anti virus. Lignin diubah oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan enterodiol, yaitu dua senyawa yang sangat berperan dalam mencegah serangan kanker, terutama kanker payudara. Serat larut air

Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran pencernaan, serat jenis ini akan membentuk gel sehingga akan membentuk volume yang besar dan cepat membuat kenyang. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pektin.

MANFAAT SERAT
Buah dan sayuran banyak mengandung serat, berupa serat larut dan serat tak larut. Yang termasuk serat larut adalah pektin dan gum, sejenis getah mirip gel. Meski ada juga dalam sayuran, buah-buahan umumnya lebih kaya pektin dan gum. Serat jenis ini yang membuat pepaya dan labu siam mengeras jika direndam, khususnya dalam air kapur sirih. Sayuran biasanya lebih kaya serat tak larut, seperti selulose dan hemiselulose. Jenis serat tak larut lainnya adalah lignin, banyak tersimpan dalam jaringan sayuran yang sudah mulai menua dan buahbuahan yang dimakan bersama kulitnya, seperti apel dan jambu biji. Kalau serat larut berbentuk gel, serat jenis ini fisiknya mirip busa spons. Serat makanan bukanlah zat gizi, karena tidak tercerna. Namun serat memberi manfaat khusus bagi kesehatan. Begitu masuk ke dalam sistem pencernaan, serat larut akan menyerap cairan, khususnya asam empedu.

Berkurangnya asam empedu mendorong tubuh menarik kolesterol dalam darah, untuk diubah menjadi asam empedu, agar kadarnya normal kembali. Mekanisme ini membuat kadar kolesterol darah terkendali, sehingga mengurangi risiko stroke, serangan jantung koroner dan katarak. Selain itu kandungan pektin dan gum yang melapisi dinding usus akan menghambat penyerapan glukosa dalam makanan, sehingga kadar gula darah tetap terkendali. Karena itu Food Combining baik bagi pengidap kencing manis. Serat tak larut yang banyak tersimpan dalam sayuran mencegah sembelit, dengan membantu melancarkan pengeluaran kotoran. Karena sampah makanan segera terbuang, dinding usus tidak sempat menyerap zat racun dalam sampah makanan. Hal ini mencegah penimbunan zat racun biang kanker; khususnya kanker usus. Rasa mual yang timbul saat sembelit merupakan pertanda tubuh mulai menyerap zat racun dalam sampah makanan. Kalau didiamkan, bisa muncul jerawat, kulit kusam dan bersisik, bau mulut menyengat. Dengan menyantap sayuran yang mulai menua dan makan buah bersama kulitnya, kandungan ligninnya makin memperlancar proses pembuangan kotoran. Rajin makan buah dan sayuran membuat kita kenyang, tanpa memberikan tambahan energi yang berarti. Tak heran bila pelaku Food Combining yang kegemukan akan menyusut berat badannya. Sementara yang langsing tidak menjadi kurus, karena kecukupan kalori Food Combining secara fisiologis memenuhi kebutuhan normal metabolisme tubuh. Hasil-hasil penelitian telah menunjukkan aspek manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit maupun terapi. Pada abad ke-5 SM, seorang penyembuh asal Yunani, Hipprocrates, menganjurkan bahwa roti sebaiknya dibuat dari tepung yang tidak dihaluskan. Pada abad ke-19, seorang Amerika bernama Graham, kemudian menciptakaan jenis makanan yang diberi nama Graham Creacker, yang mengandung dedak. Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, sellulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan

serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Beberapa penelitian membuktikan bahwa rendahnya kadar kholesterol dalam darah ada hubungannya dengan tingginya kandungan serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kholesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi juga dilaporkan dapat mengurangi bobot badan (Bell, et al., 1990). Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplex yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.

Gangguan Akibat Kekurangan Serat

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kadiovskular dan kegemukkan (obesitas). Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu mencegah sembelit, mancegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain (http://nusaindah.tripot.com). 2. Selulosa Bagian utama dari dinding sel tumbuhan, terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa, terikat dalam bentuk ( tidak dapat dicerna oleh enzim manusia ). Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat labil. 3. Pektin Pektin merupakan polimer ramnosa + asam galakturonat dengan cabang cabang yang terdiri dari : rantai galaktosa dan rantai arabinosa. Pektin terdapat pada semua dinding sel tanaman, kulit luar buah-buahan dan sayur-sayuran. Sumber pektin diantaranya adalah kulit jeruk (30%), kulit apel (15%), dan lapisan bawang (12%). Pektin mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga pada industri komersial biasa digunakan sebagai pengental pada produk-produk sari buah, jam, dan jelly. Selain itu, pektin juga berperan dalam menurunkan kolesterol melalui mekanisme pengikatan kolesterol dan asam empedu yang kemudian mendorong dan mengeluarkannya dari saluran pencernaan.

4.

Gum Kandungan Serat pada 100 Kandungan Serat per 100 gram Makanan Jenis Makanan Kandungan Serat Kacang Kedelai, Kacang Tanah Kacang Hijau Jagung Kedelai Bubuk Kecap Kental Tahu Susu Kedelai Taoge Tempe dalam Gram 4,9 2 4,1 2,9 2,5 0,6 0,1 0,1 0,7 0

gram Sayuran Kandungan Serat Jenis Sayuran dalam gram Bayam 0,8 Kangkung 1 Daun Pepaya 2,1 Daun Singkong 1,2 Kol 1,2 Sawi Hijau 1,2 Seledri 0,7 Selada 0,6 Tomat 1,2 Paprika 1,4 Cabai 0,3 Buncis Kacang Panjang Bawang Putih Bawang Merah Kentang Lobak Wortel Brokoli Kembang Kol Asparagus Jamur 1,2 2,5 1,1 0,6 0,3 0,7 0,9 0,5 0,9 0,6 1,2

Kandungan Serat Per 100 Gram Buah Jenis Buah Kandungan Serat Alpukat Anggur Apel Belimbing Jambu Biji Jeruk Bali Jeruk Sitrun Mangga Melon Nanas Pepaya Pisang Semangka Sirsak Srikaya dan didalam sel dlm Gram 1,4 1,7 0,7 0,9 5,6 0,4 2 0,4 0,3 0,4 0,7 0,6 0,5 2 0,7 tumbuhan, ikatannya

Sumber : IPB Gum terdapat disekeliling

mengembang dan larut di air, benbentuk gel sebagai bahan pengental, emulsifier, stabilizer.Gum terdiri atas 10.000 30.000 unit, meliputi : glukosa, manosa, ramnosa, galaktosa, arabinaso,asam uronat. Gum Arabic merupakan sari pohon akasia. Mucilage dan gum guar Mucilage mempunyai struktur yang hampir sama dengan hemiselulosa. Dalam tanaman, mucilage berada pada lapisan endosperm padi-padian, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Gum guar terdapat pada kacang-kacangan. Hasil ekstraksi komersial dari gum guar biasa digunakan sebagai stabilizer dan pengental pada produk-produk seperti es krim, salad dressing, dan sup pasta.

Mucilage dan gum guar mempunyai peranan dalam menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, kedua serat tersebut juga dapat mengurangi kadar gula darah pada penderita diabetes melitus dan berperan penting dalam terapi diet untuk menurunkan berat tubuh. Hal ini terjadi karena konsumsi mucilage dan gum guar dapat memperlambat rasa lapar karena pertambahan volumenya di dalam lambung.

5.

Fitonutrisi

Fitonutrisi / phytofactors / phytochemicals adalah nutrisi yang berasal dari unsure tumbuhan selain vitamin dan mineral.Fitonutrisi berbeda dengan zat gizi yang terkandung dalam makanan yang telah umum dikenal sebelumnya, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dll. Fitonutrisi merupakan senyawa non-gizi yang sarat manfaat. Fitonutrisi bermanfaat sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari berbagai penyakit dan kerusakan sel akibat radikal bebas, seperti asap rokok, polusi udara, racun pada makanan berupa zat pengawet, pewarna, penyedap, sinar ultraviolet, dan banyak lagi. Bagi tumbuhan, fitonutrisi bermanfaat sebagai pemberi warna (diantaranya daun,buah dan bunga), pemberi aroma serta melindungi tumbuhan dari serangga, bakteri, virus, dan sinar ultraviolet. Bagi tubuh, Fitonutrisi penting untuk membantu efektivitas kerja vitamin. Fitonutrisi tidak dapat diekstrak, hanya bisa di dapatkan bila mengkonsumsi seluruh sayuran atau buah-buahan (pada buah-buahan, termasuk biji dan kulitnya). Fitonutrien merupakan komponen-komponen pada tumbuhan (buah dan sayuran) yang tidak termasuk ke dalam zat gizi, tetapi mempunyai peranan yang sangat besar bagi kesehatan. Fitonutrien terdiri dari pigmen, zat-zat yang menyerupai vitamin, dan zat makanan minor. Pigmen Pigmen adalah kumpulan zat warna yang memberi warna pada suatu bahan. Pigmen inilah yang menyebabkan buah dan sayuran berwarna merah, hijau, kuning, dan oranye. a. Karoten

Pigmen karoten adalah senyawa larut lemak yang berfungsi melindungi tanaman dari kerusakan selama proses fotosintesis. Karoten berperan aktif sebagai provitamin A yang dapat dikonversi tubuh menjadi vitamin A. Karoten juga bertindak sebagai antioksidan yang berkorelasi dengan masa hidup manusia, primata lain, dan mamalia. Betakaroten merupakan jenis karoten yang mempunyai keaktifan tertinggi sebagai provitamin A. Salah satu jenis karoten lain yaitu lycopene yang terdapat pada tomat, semangka, paprika, dan cabai. Zat ini berfungsi sebagai gen antikanker, terutama kanker prostat pada pria dan kanker payudara pada wanita. Lycopene juga membuat sayuran berwarna lebih menarik. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui manfaat karoten. Salah satu studi populasi menunjukkan adanya hubungan yang kuat antara asupan karoten dan timbulnya berbagai macam penyakit kanker yang terdapat pada jaringan epitel, diantaranya pada saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan saluran reproduksi. Semakin tinggi asupan karoten, semakin rendah pula risiko terkena kanker. Studi ilmiah juga menunjukkan bahwa selain sebagai antikanker, karoten juga bertindak sebagai antitumor dan meningkatkan kekebalan tubuh. Sumber karoten utama adalah sayuran berdaun hijau tua, seperti daun singkong, kangkung, daun pepaya, bayam, wortel, ubi merah, dan labu kuning. Di samping itu, karoten juga banyak terdapat pada buah-buahan berwarna kuning oranye, seperti pisang raja, pepaya, dan mangga. Pada umumnya, semakin tua warna hijau atau kuning-oranye pada buah dan sayuran, semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Karoten pada tanaman berwarna hijau umumnya ditemui dalam kloroplas yang membentuk komponen protein atau lemak. Konsumsi buah dan sayuran yang mengandung karoten tinggi lebih efektif bila dikonsumsi dalam bentuk jus. Hal ini terjadi karena dengan pengolahan menjadi jus, sel-sel membran dari buah dan sayuran akan terpecah sehingga zat-zat gizi lebih mudah diserap dibandingkan dengan bentuk aslinya. Konsumsi karoten yang berlebihan tidak membahayakan, tidak seperti konsumsi vitamin A. Studi yang dilakukan pada betakaroten tidak menunjukkan adanya keracunan yang nyata, sekalipun digunakan dengan dosis yang tinggi

untuk pengobatan berbagai macam kelainan kondisi medis. Namun demikian, konsumsi karoten yang berlebihan akan menyebabkan karotenoderma, yaitu terjadi kelainan dimana kulit akan berubah menjadi kuning terang karena adanya penyimpanan karoten dalam sel epitel. Keadaan ini tidak membahayakan. b. Flavonoid atau bioflavonoid Flavonoid sering pula disebut bioflavonoid, merupakan kelompok pigmen tanaman yang memberikan perlindungan terhadap serangan radikal bebas yang merusak. Senyawa ini akan memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Contohnya, anthocyanidin dan proantocyanidin yang memberikan warna merah sampai biru pada blue berry, black berry, cherry, anggur dan beberapa jenis bunga. Flavonoid merupakan komponen fenol, yaitu bioaktif yang akan mengubah reaksi tubuh terhadap senyawa lain, seperti allergen, virus dan zat karsinogen. Dengan demikian, flavonoid mempunyai kemampuan sebagai antiperadangan, antialergi, antivirus, antioksidan, memperlambat penuaan, menurunkan kadar kolesterol darah, dan antikarsinogenik. Flavonoid juga menguntungkan terhadap kolagen, yaitu berperan dalam menjaga integritas substansi dasar untuk merangkum jaringan tubuh agar tidak bercerai-berai. Pengaruhnya yang sangat luas terhadap struktur kolagen dan kemampuannya sebagai antioksidan yang aktif membuat flavonoid banyak digunakan dalam pengobatan artritis dan pengerasan pembuluh arteri (atherosklerosis). Beberapa contoh flavonoid adalah quercetin, catecin, lutein dan apigenin. Quercetin berfungsi menekan produksi histamin (hormon yang dikeluarkan oleh hati). Hormon histamin dapat memicu gejala alergi yang terdapat pada beberapa buah dan sayuran, seperti pada biji teratai dan kulit anggur. Flavonoid selalu ada bersama vitamin C, meningkatkan penyerapan vitamin C, melindungi vitamin C dari proses oksidasi, serta menjaga kesehatan kolagen (jaringan penyangga kulit). c. Klorofil Klorofil adalah pigmen tanaman berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Ada dua jenis klorofil alami, yaitu klorofil yang larut air dan klorofil yang larut lemak. Klorofil larut air yang dikomersialkan tidak dapat diserap melalui saluran pencernaan. Namun, klorofil ini mempunyai peranan secara medik sebagai pembersih dan penyembuh luka, di samping sebagai

penghilang bau tubuh, feses, dan urine. Bentuk klorofil yang terdapat dalam jus buah dan sayuran adalah klorofil alami yang larut dalam lemak. Bentuk ini memberikan keuntungan yang lebih baik daripada klorofil larut air pada produk komersial. Hal ini dikarenakan klorofil larut lemak lebih mudah diserap tubuh, dapat mendorong produksi hemoglobin, serta mengurangi pengeluarannya pada saat menstruasi. Selain itu, klorofil ini juga mengandung senyawa-senyawa lain dalam kloroplas kompleks, termasuk karoten dan vitamin K yang bermanfaat untuk kesehatan. Klorofil juga mempunyai peranan sebagai antioksidan dan antikanker. Sebaiknya, klorofil ditambahkan pada minuman tertentu, makanan, tembakau kunyah, dan makanan lain untuk mengurangi resiko kanker. Klorofil banyak terkandung dalam jus sayuran hijau, seperti jus seledri, bayam, dan bit hijau.

6.

Karnitin Meningkatkan stamina tubuh Menstimulir pemecahan AL rantai panjang Pengangkut AL kedalam mitokondria Meningkatkan HDL, menurunkan trigliserid

Karnitin berfungsi untuk :

oleh mitokondria (unit produksi E dalam sel)

dan LDL Kekurangan karnitin dapat mengakibatkan penurunan kadar AL dalam mitokondria serta menurunkan produksi E sel. 7. Kholin

Bentuk kolin : fosfolidil kholin / kritin dan spingomielin. Kholin berfungsi sebagai pembentuk sel membrane dan membantu metabolisme karbohidrat. Kekurangan kholin dapat menyebabkan terhalangnya metabolisme lemak, gangguan hati dan syaraf, dan menurunkan kolesterol. 8. Inositol

Inositol merupakan komponen utama dari sel membrane, berfungsi sebagai lipotropik (melancarkan aliran lemak) dan perbaikan diabetik neurotropik (perbaikan fungsi syaraf). 9. Enzim

Enzim adalah substansi yang dapat mempercepat atau bertindak sebagai katalis reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh sehingga sangat berperan dalam kelangsungan hidup sel. Umumnya, enzim tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga untuk memperoleh enzim yang aktif hendaknya bahan pangan sumber enzim dikonsumsi dalam bentuk segar. Contoh enzim yang terdapat pada buah yaitu enzim papain (terdapat pada pepaya) dan enzim bromelin (terdapat pada nanas). Papain dan bromelin mempunyai fungsi yang menguntungkan, yaitu membantu memperlanfcar pencernaan, mencegah bercampurnya keping-keping darah, mempercepat

penyerapan antibiotik, mengurangi peradangan pada kasus artritis (peradangan dan pembengkakan pada tulang persendian), mengerem nafsu makan, mencegah atau menghentikan pembengkakan setelah terjadi benturan atau pascabedah, mempercepat penyembuhan luka, dan menekan jumlah koloni Candida albican yang merusak gigi. Ko enzim Q / Uniquinon Dapat disintesis dalam tubuh. Berfungsi untuk meningkatkan total trigliserid dan cholesterol, serta menurunkan HDL pada penderita jantung, hipertensi, dan obesitas. Phytoestrogen Phytoestrogen menyerupai estrogen, berfungsi menurunkan syndrome menopause dan osteoporosis. PENGGOLONGAN ZAT GIZI MINOR / NON GIZI Komponen bioaktif amin dari protein Bersifat merugikan, faktor terbentiknya dipengaruhi oleh tersedianya asam amino, meningkatkan bakteri pembentuk enzim dekarboksilase, kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Tirosin tiramin Histidin histamine Fenilalanin feniletilamin TFA Meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. - Meningkatkan LDL (Low Dencity Lipoprotein) : aktivitas lemak jenuh - Menurunkan HDL (High Dencity Lipoprotein) : menghambat aktivitas LCTA (Lecitin Cholesterol Acyl Transferase). Ornitin putresin Lisin kadarvenin

BAB III PENUTUP

KESIMPULAN
o Zat non gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa dalam tubuh. Yang termasuk zat non gizi adalah serat, pektin, selulosa, glukotin gum, dll. Vitamin C, vitamin E, beta karoten dan selenium berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal senyawa radikal bebas. o Penggolongan zat berdasarkan tingkat kesehatan : Zat Gizi Adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, air, yang diperlukan tubuh untuk tumbuh kembang. Jika konsumsi tidak lengkap terjadi gangguan faali. Zat Non Gizi Adalah zat selain zat gizi dalam tubuh yang tidak dapat dicerna atau dimetabolisme dengan jalur biasa metabolisme dalam tubuh. Zat Anti Gizi Adalah zat yang menghambat penyerepan zat gizi. o Macam zat non gizi serat, selulosa, pektin, gum, fitonutrisi, karnitin, kholin, inositol, enzim. a. Mucilage dan gum guar Mucilage mempunyai struktur yang hampir sama dengan hemiselulosa. Dalam tanaman, mucilage berada pada lapisan endosperm padi-padian, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Gum guar terdapat pada kacang-kacangan. Hasil ekstraksi komersial dari gum guar biasa digunakan sebagai stabilizer dan pengental pada produk-produk seperti es krim, salad dressing, dan sup pasta.

b. Pektin Pektin terdapat pada semua dinding sel tanaman dan kulit luar buah-buahan dan sayur-sayuran. Sumber pektin diantaranya adalah kulit jeruk (30%), kulit apel (15%), dan lapisan bawang (12%). Enzim Enzim adalah substansi yang dapat mempercepat atau bertindak sebagai katalis reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh sehingga sangat berperan dalam kelangsungan hidup sel. Umumnya, enzim tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga untuk memperoleh enzim yang aktif hendaknya bahan pangan sumber enzim dikonsumsi dalam bentuk segar. a. Karoten Pigmen karoten adalah senyawa larut lemak yang berfungsi melindungi tanaman dari kerusakan selama proses fotosintesis. Karoten berperan aktif sebagai provitamin A yang dapat dikonversi tubuh menjadi vitamin A. Karoten juga bertindak sebagai antioksidan yang berkorelasi dengan masa hidup manusia, primata lain, dan mamalia. b. Flavonoid atau bioflavonoid Flavonoid sering pula disebut bioflavonoid, merupakan kelompok pigmen tanaman yang memberikan perlindungan terhadap serangan radikal bebas yang merusak. Senyawa ini akan memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Contohnya, anthocyanidin dan proantocyanidin yang memberikan warna merah sampai biru pada blue berry, black berry, cherry, anggur dan beberapa jenis bunga. c. Klorofil Klorofil adalah pigmen tanaman berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Ada dua jenis klorofil alami, yaitu klorofil yang larut air dan klorofil yang larut lemak. Klorofil larut air yang dikomersialkan tidak dapat diserap melalui saluran pencernaan. Namun, klorofil ini mempunyai peranan secara medik sebagai pembersih dan penyembuh luka, di samping sebagai penghilang bau tubuh, feses, dan urine.

SARAN
Konsumsi Serat, Pencernaan Sehat dan sehat Pola makan dan cara diet yang salah ternyata berisiko meningkatkan serangan penyakit kanker usus. Terlebih pada Anda yang memasuki usia 40 tahun ke atas. Ahli nutrisi, Andang Gunawan mengatakan, anjuran menu empat sehat lima sempurna sangat baik diterapkan dalam pola makan sehari-hari. Dengan catatan, sayuran menjadi komponen yang "wajib" ada dalam asupan menu harian. Caranya, aturlah komposisi menu harian seimbang. Namun, upayakan makanan pembentuk basa seperti sayuran dan buah mendapat porsi lebih banyak dibanding bahan makanan pembentuk asam, misalnya nasi dan daging merah.. Pasalnya, kondisi pencernaan yang buruk dapat menjadi awal pemicu timbulnya kanker usus besar atau yang dalam bahasa medis disebut kanker kolorektal. Seperti kanker umumnya, kanker kolorektal juga "misterius". Artinya, penyebabnya beragam dan mungkin tidak sama antarpasien. Kemunculan penyakit ini adakalanya dipicu oleh gejala sehari-hari yang dianggap remeh. Misalnya cara diet yang salah sehingga menyebabkan perubahan kebiasaan buang air besar (BAB) dan sembelit. hematologi-onkologi medis dari RSCM Jakarta, Aru sudoyo. Kanker kolorektal ditandai dengan tumbuhnya sel kanker ganas di dalam permukaan usus besar atau rektum. Kebanyakan KUB diawali dengan pertumbuhan sel yang tidak ganas atau disebut adenoma, yang dalam stadium awal membentuk polip (sel yang tumbuh sangat cepat). Pada stadium awal, polip dapat diangkat dengan mudah. Sayangnya, pada stadium awal adenoma tidak menampakkan gejala apa pun sehingga sulit terdeteksi dalam waktu yang cepat. Pada kondisi tertentu, keberadaan polip ini berpotensi menjadi kanker yang dapat mengenai semua bagian usus besar. Bahkan, tidak hanya area usus, sel kanker yang mengganas juga dapat menyebar (metastase) ke organ lainnya seperti kelenjar getah bening dan hati. Kalau sudah menyebar ke "lokasi" lain, jelas hal tersebut sangat membahayakan tubuh Anda. Untuk mengetahui keberadaan polip atau sel kanker di dalam usus, dokter biasanya akan melakukan pemeriksaan kolonoskopi dan sampel kotoran (feses). Jika ditemukan adanya polip atau sel kanker, pilihan modalitas terapi biasanya disesuaikan dengan stadium, posisi, ukuran, dan penyebaran sel kanker.

MAKALAH KIMIA MAKANAN ZAT NON-GIZI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Makanan

Disusun Oleh : ASTINA SUCI KAWARA P17431108006

POLITEKNIK KESEHATAN DEPKES SEMARANG JURUSAN GIZI

2009