BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Teh adalah salah satu bahan minuman alami yang sangat populer di masyarakat. Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1910 mulai dibangun perkebunan teh di daerah Simalungun, Sumatera Utara. Di zaman dahulu, genus Camellia dibedakan menjadi beberapa

spesies teh yaitu sinensis, assamica, irrawadiensis. Sejak tahun 1958 semua teh dikenal sebagai suatu spesies tunggal Camellia sinensis. Teh putih, teh hijau, oolong dan teh hitam semuanya didapat dari spesies ini, namun diproses secara berbeda untuk memperoleh tingkat oksidasi yang berbeda. Teh Hijau merupakan teh yang dibuat dari daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang dipetik dan tidak melalui proses fermentasi namun mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi. Proses pemanasan pada teh hijau dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan secara kering dan secara basah (uap panas). Kandungan kimia pada teh hijau terdiri dari substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan fenol (karbohidrat, pektin, kafein, klorofil dan zat warna lainnya, protein dan asam-asam amino, asam organik, substansi resin, vitamin, substansi mineral), substansi penyebab aroma, dan enzim-enzim (Kandungan Kimia Pada Teh Hijau, 2010). Teh hijau sudah lama dikenal sebagai minuman dengan seribu kasiat yang menakjubkan. Seiring dengan perkembangan penelitian modern, teh terbukti bisa menyembuhkan berbagai penyakit dan sebagai penyebab penyakit (Noni Soraya, 2007). Pada masyarakat pedesaan, seduhan teh yang

kental bisa digunakan dalam usaha pertolongan awal pada penderita diare. Hasil penelitian menunjukan, teh jika dikonsumsi secara teratur dapat mencegah kanker, kolesterol, dan darah tinggi. Sekalipun memiliki banyak manfaat, perlu diingat bahwa teh juga mengandung kafein. Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari seduhan teh (Kandungan Kimia Pada Teh Hijau, 2010). Kafein mudah larut dalam air panas, hampir semua sifat kafein yang terkandung di dalam daun teh mudah larut, maka ketika teh diseduh 1-2 menit pertama semua kafein akan larut tanpa tannin. Akibat dari pembuatan teh yang singkat ini adalah, karena minuman yang telah dibuat tersebut memiliki tingkat kafein yang tinggi yang tidak lagi bertalian dengan tanin, maka dengan cepat kafein tersebut diserap tubuh saat terh tersebut dikonsumsi. Semakin lama teh direndam, maka kafein dalam teh akan semakin terseduhan sehingga terjadi oksidasi. Untuk mendapatkan teh yang lebih pekat dilakukan dengan menambahkan takaran daun teh, bukan dengan memperlama waktu penyeduhan (sri Kumalaningsi, 2007) Dewasa ini trend makanan mulai menuju kearah makanan fungsional. Dimana makanan yang dikonsumsi oleh seseorang tidak hanya memberikan efek kuantitas atau mengenyangkan melainkan juga

memberikan efek kesehatan yang positif. Produk-produk pangan fungsional sedang naik daun, mulai dari roti tinggi serat, hingga susu yang memiliki kandungan asam lemak esensial. Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan produk confectionery. Produk-produk berkalori tinggi

ini belum banyak yang melebarkan sayap ke trend functional food karena alasan tertentu. Produk yang berbasis gula ini banyak diminati oleh semua kalanagan usia, dan ketika mengkonsumsinya selalu berlebihan. Padahal kalori yang dihasilkan pada produk tersebut cukup tinggi. Hal inilah yang memicu timbulnya ketidaksesuaian kinerja fungsional tubuh kita karena pola konsumsi yang kurang baik. Contohnya saja dapat kita lihat pada penderita diabetes tipe dua yang disebabkan karena pola konsumsi yang buruk. Selain menimbulkan penyakit-penyakit yang cukup berat, konsumsi produk tinggi gula ini dapat memicu timbulnya caries gigi yang sering terjadi pada anak-anak. Sehingga seorang ibu selalu khawatir ketika anaknya mengkonsumsi permen karena kandungan gulanya yang cukup tinggi tersebut. Ada berbagai macam jenis permen yang sangat digemari baik oleh anak-anak maupun oleh orang dewasa,antara lain hard candy, soft candy, permen cokelat, permen jelly, nougat, marsmallow, dan lain sebagainya. Jenis permen yang ingin dikembangkan adalah permen jelly. Permen jelly yang akan dikembangkan adalah permen jelly teh hijau. Dengan menggunakan sentuhan teknologi yang sederhana dapat

meningkatkan nilai jual teh hiaju yang selama ini terbatas hanya dikembangkan dalam pembuatan teh ataupun sirup. Dengan menciptakan suatu terobosan produk confectionery tersebut, maka permen jelly teh hijau ini akan dapat dinikmati oleh semua golongan usia dan semua golongan strata ekonomi tanpa terkotak-kotak pada golongan tertentu. Pemanfaatan seduhan teh hjau merupakan salah satu alternatif produk dalam pembuatan permen jelly yang memanfaatkan kandungan kimia teh hijau yang dapat bermanfaat positif bagi kesegaran tubuh. Menurut Kurniasari (2010) Permen jelly memiliki karakteristik mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu, chewy yang bervariasi dari agak lembut

hingga agak keras. Permen jelly merupakan suatu sistem koloid dimana fase terlarut berupa gel dikombinasikan dengan fase pelarut berupa air sehingga dihasilkan produk semisolid yang memiliki kenampakan transparan atau tembus pandang serta memiki tekstur yang kenyal dan lembut bila dikunyah. Tahapan-tahapan proses yang umum dilakukan dalam proses pembuatan permen jelly adalah penimbangan, pencampuran (untuk pembuatan adonan permen), pemanasan, pencampuran II (adonan permen dengan bahan pembentuk gel pada permen), setting. Kelebihan permen jelly dibandingkan jenis permen yang lain adalah daya kohesinya lebih tinggi daripada daya adhesinya sehingga permen jelly tidak lengket pada gigi. Permen jelly termasuk dalam golongan gummy candies. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen jelly umumnya adalah sukrosa, sirup glukosa, air, asam sitrat, buffer sitrat, bahan pembentuk gel seperti gelatin serta ditambah dengan bahan aditif seperti pewarna dan perisa. Penggunaan seduhan teh hijau merupakan alternatif pengganti pewarna dan perisa sintetik yang memberikan efek negatif bagi kesehatan tubuh. Proses pemanasan teh hiaju dengan uap panas akan menghasilakan air seduhan teh menjadi hijau terang dan memberikan kenampakan organoleptik yang baik jika dimanfaatkan untuk pengolahan produk seperti permen jelly (Sulistyowati, 2004). Faktor-faktor yang memengaruhi proses penyeduhan adalah suhu air atau kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan. Semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan, kemampuan air dalam mengseduhan kandungan kimia yang terdapat dalam teh akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan. Lama penyeduhan akan memengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma. Bertambahnya lama penyeduhan kesempatan kontak antara air penyeduh dengan teh semakin lama. Proses seduhansi menjadi lebih sempurna (Dadan, 2006). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh proporsi seduhan teh hijau terhadap kadar kafein dan sifat organoleptik permen jelly teh hijau.

1.2 Rumusan Masalah 1. 2. Bagaimana pengaruh perbedaan proporsi seduhan teh hijau terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik permen jelly teh hijau? Berapa proporsi seduhan buah teh hijau yang menghasilkan permen jelly dengan sifat fisiko-kimia dan organoleptik terbaik?

1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh perbedaan proporsi seduhan teh hijau terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik permen jelly teh hijau. 2. Untuk mengetahui proporsi seduhan teh hijau yang menghasilkan permen sifat fisiko-kimia dan organoleptik terbaik.

Formulasi Pembuatan Permen Jelly-Teh Hijau Konsentrasi Seduhan Teh Hijau Bahan 2.5% 5% 7,5% 10% 12.5% Sukrosa (g) Sirup glukosa (g) Gelatin (g) Berat Teh Hijau (ml) Air (ml) Asam sitrat (g) Buffer sitrat (g) Total 137.4 37.5 18 2.63 105 0,6 1,5 300 137.4 37.5 18 5,25 105 0,6 1,5 300 137.4 37.5 18 7,88 105 0,6 1,5 300 137.4 37.5 18 10,5 105 0.6 1.5 300 137.4 37.5 18 13,13 105 0,6 1,5 300

% 45,8 12,5 6 35 0,2 0,5 100

Diagram Alir Pembuatan Teh Hijau Air

Perebusan 80o C *)Serbuk Teh Hijau dengan berbagai konsentrasi

Penyeduhan secara tertutup selama 30 detik - 1 menit

Penyaringan

Seduhan Teh Hijau *) Serbuk Teh Hijau di uji kadar klafein

Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Teh Hijau Sukrosa(137,4g) , sirup glukosa(37,5g), seduhan teh hijau (42mL) Pencampuran Perebusan 85oC Pemanasan 110 C Penurunan suhu hingga 85oC Larutan Sirup Teh Hijau
o

Seduhan teh hijau (63mL)

Gelatin (18g) Buffer sitrat (1,5) Asam sitrat (0,6)

Pencampuran pada suhu 85oC

Larutan Gelatin-Teh Hijau

Pencampuran

Pencetakan (diameter 2 cm)

Setting (suhu ruang 27C, 24jam) Analisa: 1.Organoleptik (Warna, Rasa) 2. Kadar Kafein Analisa: 1. Kekenyalan 2. TPC (Uji Mikroba)

Permen Jelly Seduhan Teh Hijau

Penyimpanan 1 minggu (suhu refrigerator)

Metode y Kadar kafein, dengan metode spektrofotometri UV-VIS y Uji mikroba dengan metode TPC y Uji kekenyalan dengan texture profile analyzer (TA-XT Plus) Ranpel Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi seduhan teh hijau yang terdiri dari 5 (lima) level perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali.

Tabel Rancangan Penelitian dengan Faktor Konsentrasi Seduhan Teh Hijau.

Perlakuan Konsentrasi Seduhan Teh Hijau

Ulangan 1. 2. 3. 4. 5.

2.5% TH2.5 TH2.5 (1) TH2.5 (2) TH2.5 (3) TH2.5 (4) TH2.5 (5)

5% TH5 TH5 (1) TH5 (2) TH5 (3) TH5 (4) TH5 (5)

7.5% TH7.5 TH7.5 (1) TH7.5 (2) TH7.5 (3) TH7.5 (4) TH7.5 (5)

10% TH10 TH10 (1) TH10 (2) TH10 (3) TH10 (4) TH10 (5)

12.5% TH12.5 TH12.5 (1) TH12.5 (2) TH12.5 (3) TH12.5 (4) TH12.5 (5)