I.

Tujuan Instruksional Umum

Mengetahui proses pengolahan donat ubi jalar ungu.
Tujuan Instruksional Khusus
1. Mengetahui pengaruh karagenan terhadap penyerapan minyak pada donat
ubi jalar ungu.
2. Mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap volume
pengembangan dan tekstur donat.

II. Tinjauan Pustaka

Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua
Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman
ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar
menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan
pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke
kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-
kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman
ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Anonimus. 2008):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas

Ubijalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan
lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari.
Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut.
Ubijalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang,
ubijalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa
varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa
varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia (Anonimus. 2008).
Jenis-Jenis Ubi Jalar
Ubijalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai
keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan
beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubijalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu
pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi
kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Anonimus. 2008). Bentuk ubi biasanya
bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi
berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis
(varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu
(Anonimus. 2008), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid
dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang
berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu
pada kulit dan daging ubi.
Gambar 1. Ubijalar Oranye dan Ubijalar Ungu

Sumber: Anonimus (2008)

Komposisi Kimia Ubi Jalar Segar
Ubijalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi
jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung
dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan
riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe),
fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat
kasar dan abu (Anonimus. 2008). Adapun komposisi kimiawi beberapa jenis ubi
jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Berberapa Jenis Ubi Jalar
Jenis Warna Ubi Jalar
Komposisi Kimiawi Ubi Jalar Segar Oranye Ungu Putih
Air (%) 79,28 62,24 70,46
Abu (%) 1,09 0,93 0,84
Pati (%) 15,18 28,79 12,64
Protein (%) - 0,89 0,77
Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3
Serat kasar (%) 0,84 2,5 3
Lemak (%) - 0,77 0,94
Vitamin C (mg/100 mg) - 28,68 21,43
Sumber: Anonimus (2008)
Donat
Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk
dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut. Metode
pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti manis lainnya
(Sultan, 1969). Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung terigu,
kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu. Adapun ukuran
untuk masing – masing komponen berbeda – beda menurut pembuat resepnya.
 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan dasar yang penting
dalam pembuatan roti. Pada saat air ditambahkan dan dicampur ke dalam
tepung, protein yang tidak larut dalam tepung terigu akan mengikat air
tersebut dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan
oleh ragi. Gluten memberikan sifat – sifat elastis pada adonan yang berbeda
dengan adonan yang terbuat dari tepung biji – bijian lain (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).
 Ubi jalar ungu kukus
Ubi jalar ungu yang telah dikukus diproporsikan dengan tepung terigu pada
pembuatan roti donat. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu,
karena mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan ubi
jalar kuning, selain itu mudah diperoleh. Ubi jalar memiliki kelemahan yaitu
tidak mempunyai protein gluten, sehingga roti donat yang dihasilkan kurang
 mengembang. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar yang telah
dibersihkan, kemudian dikukus selama 20 menit. Setelah matang dan daging
ubi jalar menjadi lunak, ubi jalar dihaluskan. Ubi jalar yang dihaluskan
tersebut digunakan dengan tepung terigu pada pembuatan roti donat.
 Air
Air berfungsi sebagai media pencampur semua bahan penyusun pembuatan
roti donat. Selain itu, air yang tercampur akan bersenyawa dengan protein
tepung terigu membentuk gluten. Banyaknya air yang ditambahkan pada
proses pencampuran adonan, tergantung pada penyerapan air dari tepung
dimana penyerapan akan semakin besar dengan meningkatnya kandungan
protein tepung (Pomeranz, 1971).
 Bread Improver
Bread improver merupakan bahan tambahan pada roti yang berguna
untuk meningkatkan kualitas atau daya simpan roti (Hanneman,1986).
Bread improver sendiri merupakan dough conditioner dan dough softener.
Dough conditioner berfungsi untuk menguatkan adonan, bisa sebagai
stabilizer dan sebagai penghambat timbulnya jamur karena mengandung
potassium bromate. Sedangkan pada dough softener, improver berfungsi
menyatukan air dan lemak di dalam adonan dan sebagai pelembut adonan.
Pemakaian normal berkisar antara 0,2% - 0,5%.

 Ragi (yeast)
Ragi akan memfermentasi gula dalam kondisi anaerob fakultatif dan
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan adonan mengembang. Beberapa
enzim yang terdapat pada ragi antara lain enzim invertase, maltase, dan
zymase. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase
memecah maltosa menjadi glukosa. Dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan CO2 (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
 Susu
Susu mengandung protein kasein, gula laktosa, dan mineral kalsium. Susu
akan memberikan efek terhadap warna kulit roti donat yang dihasilkan,
 karena adanya kandungan protein dan gula yang menyebabkan reaksi
Maillard.
 Gula pasir (sukrosa)
Fungsi utama gula pasir (sukrosa) dalam adonan sebagai pemberi rasa manis
pada roti yang dihasilkan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk membantu
kelembaban serta menambah nilai gizi, yaitu dari kandungan kalorinya.
 Telur
Menurut Sultan (1969), dalam pembuatan produk roti dan kue, telur
berfungsi:
 Mengembangkan produk. Busa hasil pengocokan telur (bagian
putih maupun kuningnya) menangkap gelembung – gelembung
udara yang mengembang pada saat pemanggangan.
 Memberikan warna dan flavour.
 Menambah nilai gizi.
 Shortening (margarin)
Shortening berfungsi memberikan kelunakan dengan membantu
meningkatkan elastisitas jaringan gluten pada adonan, menyebabkan
meningkatnya kemampuan adonan dalam menahan gas, sehingga produk
yang dihasilkan akan lebih porous dan lebih empuk, juga memberikan
flavour pada roti yang dihasilkan (Desrosier, 1970). Penambahan lemak
yang terlalu banyak akan menyebabkan volume produk berkurang. Karena
jika lapisan lemak yang menyelubungi serabut gluten terlalu tebal, maka
gluten tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk (Matz, 1972).
Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang dihasilkan oleh Eucheuma

Cottonii, E. Spinosum dan Chondrus crispus. Setiap spesies memiliki susunan
polimer yang berbeda-beda dipengaruhi umur rumput laut dan musim. Perbedaan
bentuk polimer bergantung pada jumlah 3,6-D-galaktosa serta jumlah dan letak
gugus ester sulfat. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-
pelarut lainnya, umumnya diperlukan pemanasan agar karagenan dapat larut
semuanya (Tranggono, 1990). Jenis alkohol yang dapat digunakan untuk
pemurnian hanya terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol.

Winarno (1990), membedakan karaginan berdasarkan kandungan sulfatnya

menjadi dua fraksi yaitu kappa karaginan yang mengandung sulfat kurang dari 28
% dan iota karaginan jika lebih dari 30 %.) menyatakan bahwa kappa karaginan
dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan
dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaginan dari Chondrus crispus,
selanjutmya membagi karaginan menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya
yaitu kappa, iota dan lambda karaginan.

Ada 3 jenis utama karagenan yaitu:

- Kappa, gel yang keras dan kaku, dihasilkan dari Kappaphycus cottonii,
dan persentase kandungan ester sulfatnya 25-30%.
- Iota, gel yang lembut, dihasilkan dari Eucheuma spinosum dan persentase
kandungan ester sulfatnya 28-35%.
- Lambda, membentuk gel jika dicampurkan dengan protein daripada
dicampur dengan air, digunakan untuk mengentalkan produk, dan persentase
kandungan ester sulfatnya 32-39% (Tranggono, 1990).
Ketika gel karagenan didinginkan di bawah suhu pembentukan gel, gel
karagenan bersifat sangat stabil pada pH yang biasa terdapat dalam produk
pangan. Jika pH < 4,3 viskositas akan menurun jika suhu yang digunakan tinggi.
Pada produk olahan pangan yang mengalami pemanasan dan mempunyai pH
rendah, biasanya karagenan ditambahkan pada saat produk telah mengalami
pemanasan (Tranggono,1990).

Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa
karaginan. Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),
thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini
banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,
pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1990). Selain itu juga berfungsi sebagai
penstabil, pensuspensi, pengikat, protective (melindungi koloid), film former
(mengikat suatu bahan), syneresis inhibitor (mencengah terjadinya pelepasan air)
dan flocculating agent (mengikat bahan-bahan).

III. Alat dan Bahan

Alat

 Mixer Bosch  Kuas

 Sendok  Wajan dan sutil
 Neraca kasar  Saringan
 Cetakan donat  Sumpit
 Scrapper  Beaker glass
 Piring  Dandang
 Plastik OPT  Loyang
 Kertas merang

Bahan

 Ubi Jalar Ungu  Bread Improver “Baker

 Minyak Donat “Good Fry” Bonus”
 Minyak Goreng “Bimoli”  Tepung Terigu “Cakra
 Gula Kembar”

 Garam  Ragi ”Saf Instan”

 Karagenan 0%, 1%, dan 2%  Margarin

 Air  Susu Bubuk Fullcream

 Kuning telur “Indomilk”

IV. Cara Kerja

Tepung terigu
 - Ragi
- Gula pasir - Kuning telur
- Bread Improver - Ubi Jalar ungu
- Susu bubuk - Karagenan
Mixing
- Margarine
- Garam
- Air

Pengulenan (hingga
adonan kalis)

Fermentasi I (suhu
kamar, 30’)

Penimbangan (±50 gram) dan pembulatan adonan

Didiamkan (10-15’)

(suhu kamar, 7’)

Pencetakan

Resting 1 jam

Pemanasan minyak Penggorengan

(10 menit)

Penirisan

Donat Analisa :

 Penyerapan minyak
 Volume pengembangan
 Kadar air (hari ke 0,1,2)
 Keempukan (hari ke 0,1,2)
V. Data Pengamatan
1. Pengamatan jumlah donat yang berminyak
Minyak cair Minyak donat
Keterangan
Konsentrasi karagenan (%) Konsentrasi karagenan (%)
Jumlah donat 0 1 2 0 1 2
berminyak 2 3 3 1 2 1

2. Pengujian keempukan donat yang digoreng dengan minyak donat

Konsentrasi karagenan (%)
Kekerasan Kontrol
0 1 2
Hari ke 0 ++++ +++ + ++
Hari ke 1 ++++ +++ + ++
Hari ke 2 +++++ ++++ ++ +++

3. Pengamatan kadar air donat yang digoreng dengan minyak donat

Kadar air tiap perlakuan (%)

Hari ke Konsentrasi karagenan (%)
VI. kontrol
0 1 2
0 36,36 32,96 30,69 33,85
1 27,81 25,31 26,19 24,81
2 29,20 26,94 29,34 26,75

Pembahasan

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan roti donat menggunakan substitusi

parsial tepung terigu dengan ubi jalar ungu. Perlakuan yang diberikan pada roti
donat ini menggunakan tiga macam konsentrasi karagenan yang berbeda (1%, 2%,
dan 3%) dan dua jenis minyak goreng (minyak goreng khusus donat dan minyak
goreng biasa). Kemudian dilakukan pengamatan terhadap volume pengembangan,
penyerapan minyak, pengukuran kadar air pada hari ke 0, 1, 2,dan keempukan
pada hari ke 0, 1, 2.
Tujuan dari penggunaan ubi jalar ungu adalah untuk menambah variasi dalam
pembuatan roti donat. Umumnya roti donat hanya dibuat dari tepung terigu saja,
dan beberapa sudah member variasi dengan penggunaan kentang, dan dalam
percobaan kali ini kelompok kami menggunakan variasi ubi jalar ungu dalam
pembuatan roti donat. Dalam pembuatan roti donat ubi jalar ungu ini
menggunakan 3 macam konsentrasi karagenan yang berbeda, diharapkan dapat
mengurangi penyerapan minyak pada roti donat setelah digoreng. Selain
penggunaan karagenan juga digunakan 2 macam minyak yang berbeda yang
diharapkan dapat menghasilkan perbedaan pembentukan crust pada roti donat.
Pada prinsipnya dalam pembuatan roti donat, bahan-bahan dalam bentuk
bubuk dimasukkan terlebih dahulu kecuali garam. Garam ditambahkan terakhir
dengan tujuan agar ragi tidak mengalami shock karena perubahan konsentrasi.
Mentega juga dimasukkan terakhir, hal ini bertujuan agar terbentuk gluten yang
baik, karena jika mentega dimasukkan langsung maka mentega akan melapisi
molekul protein gliadin dan glutenin yang mengakibatkan gliadin dan glutenin
tidak dapat menyerap air dengan baik, akibatnya gluten yang terbentuk tidak baik
dan pemerangkapan udaranya jelek. Fungsi utama dari mentega adalah sebagai
shortening agent yang dapat memperpendek rantai gluten sehingga didapatkan
roti donat dengan tekstur halus. Dalam pembuatan adonan roti donat, penambahan
air harus dilakukan sedikit demi sedikit dengan tujuan agar tidak ada sisa adonan
yang melekat pada alat sehingga tidak ada adonan yang terbuang. Air yang
digunakan harus air dingin karena pada saat mixing adonan dapat menjadi panas
yang dapat mengakibatkan efektivitas ragi menurun dan adonan tidak dapat
mengembang. Pada pembuatan roti donat terdapat tahap resting. Tahap ini
bertujuan untuk memberikan waktu supaya ragi dapat memfermentasi gula
(sukrosa) yang ditambahkan dalam adonan yang kemudian menghasilkan ethanol
dan CO2 yang menyebabkan adonan mengembang menjadi dua kali ukuran
semula. Ethanol yang dihasilkan akan menguap karena adanya proses
penggorengan, sedangkan CO2 yang dihasilkan diperangkap oleh gluten sehingga
lapisan dinding gluten menjadi tipis. Pengembangan yang sudah sempurna
ditunjukan oleh keseragaman pori yang terbentuk. Waktu resting tidak boleh
terlalu lama ataupun terlalu singkat. Jika waktu resting terlalu singkat, maka
pengembangan adonan tidak sempurna, sedangkan jika waktu resting terlalu lama
akan terjadi over fermented yang menyebabkan adanya rasa asam pada roti donat.
Selain terjadi over fermented, roti donat menjadi tidak mengembang karena
kandungan CO2 yang terlalu tinggi pada adonan sedangkan gluten yang tersedia
pada adonan jumlahnya terbatas, sehingga gluten tidak mampu menahan CO2 dan
donat menjadi runtuh atau kempes ketika dingin.
Setelah tahap resting selesai, adonan ditimbang masing-masing ± 50 gram
agar ukuran roti donat yang dihasilkan kurang lebih seragam. Adonan dibentuk
bulat agar permukaan adonan rata kemudian didiamkan lagi selama sepuluh
sampai lima belas menit dengan tujuan agar adonan dapat dicetak, karena sifat
gluten yang elastis dan extensible sehingga setelah dibentuk harus diberikan
sedikit waktu agar dapat dibentuk lagi. Setelah dicetak, adonan memasuki tahap
resting kedua. Adonan diletakkan pada loyang yang sudah dilapisi mentega dan
kemudian dilumuri dengan tepung terigu agar adonan tidak lengket. Adonan
didiamkan selama satu jam. Tujuan tahap resting kedua ini agar adonan
mengembang kembali setelah mendapat perlakuan percetakan dan agar adonan
memiliki struktur yang kokoh. Kurang lebih sepuluh menit sebelum tahap resting
minyak yang akan digunakan untuk menggoreng mulai dipanaskan agar pada saat
tahap resting tepat selesai adonan dapat langsung digoreng sebelum mengalami
over fermented. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus sudah
mencapai titik didihnya agar pembentukan crust (bagian kering) pada roti donat
terbentuk dengan cepat dan tidak menyerap minyak. Teknik yang digunakan
untuk menggoreng donat adalah dengan cara saat adonan dimasukkan, bagian atas
adonan tidak boleh disirami minyak dan tidak boleh terlalu sering dibalik-balik,
karena akan menyebabkan meningkatnya penyerapan minyak. Pada saat
memasukkan adonan ke dalam minyak harus dilakukan dengan perlahan agar
adonan tidak kempis.
Pengaruh konsentrasi karagenan
Dari tiga macam roti donat ubi jalar ungu dengan konsentrasi karagenan yang
berbeda yaitu 0%, 1%, 2%, dan donat tanpa substitusi ubi jalar ungu, tidak
terdapat perbedaan nyata terhadap penyerapan minyak pada donat. Pengamatan
yang dilakukan hanya secara visual, yaitu dengan melihat jumlah donat yang
memiliki permukaan berminyak yang tampak dengan cara meletakkan adonan roti
donat dibawah sinar lampu. Roti donat yang berminyak akan tampak mengkilap.
 Selain pengujian visual terhadap permukaan berminyak, juga dilakukan
pengujian keempukan pada ketiga roti donat ubi jalar ungu dan donat tanpa
substitusi ubi jalar ungu. Pada pengujian keempukan roti donat, tidak ada
perbedaan yang signifikan di antara ketiga macam konsentrasi karegenan yang
digunakan.
Pengaruh jenis minyak
Minyak yang digunakan ada dua macam, yaitu minyak donat dan minyak
cair. Dari hasil pengamatan secara visual terhadap penampakan berminyak pada
roti donat, didapatkan hasil perbedaan nyata. Donat yang digoreng dengan
menggunakan minyak donat menghasilkan permukaan yang lebih tidak
berminyak, sedangkan roti donat yang digoreng dengan menggunakan minyak
cair memiliki permukaan yang lebih berminyak. Minyak donat memiliki fase
padat pada suhu ruang, sedangkan minyak goreng biasa berbentuk cair pada suhu
ruang. Dari perbedaan fase tersebut dapat diketahui bahwa minyak donat memiliki
titik didih yang lebih tinggi, sehingga pada saat digunakan untuk menggoreng,
minyak donat lebih cepat menghasilkan lapisan luar yang kering pada permukaan
roti donat sehingga penyerapan minyak oleh roti donat dapat diminimalisasi.
Pengaruh penggunaan ubi jalar
Ubi jalar merupakan tanaman yang memiliki kandungan serat yang cukup
tingi. Karena adanya serat tersebut, roti donat yang dihasilkan cenderung lebih
berminyak daripada donat yang dibuat tanpa menggunakan substitusi ubi jalar
ungu. Sedangkan pada roti donat yang tanpa dilakukan penabahan ubi jalar ungu
(kontrol), permukaan roti donut lebih tidak berminyak karena seratya lebih
sedikit.
Penggunaan ubi jalar juga berpengaruh terhadap volume pengembangan
adonan roti donat. Roti donat yang diberi substitusi ubi jalar ungu memiliki
volume pengembangan yang lebih kecil daripada roti donat yang tidak diberi
substitusi ubi jalar ungu (kontrol). Hal ini disebabkan karena pada adonan yang
dilakukan substitusi ubi jalar ungu, tepung terigu dalam adonan lebih sedikit,
maka jmlah gluten dalam adonan tersebut juga lebih sedikit dan menyebabkan
adonan memiliki volume pengembangan yang lebih rendah.
 Pada pengamatan keempukan, roti donat yang diberi substitusi ubi jalar ungu
memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi daripada donat yang tanpa
substitusi ubi jalar ungu (kontrol). Roti donat yang disubstitusi dengan ubi jalar
ungu memiliki lebih sedikit gluten dibanding roti donat kontrol, karena gluten
yang terkandung pada roti donat kontrol lebih tinggi dan menyebabkan roti donat
lebih berat pada saat dikunyah.
Pengaruh Penyimpanan
Pengamatan kadar air pada roti donat dilakukan pada hari ke 0, hari ke 1, dan
hari ke 2. Dari hasil pengamatan diperoleh data kadar air. Tetapi antara data kadar
air roti donat yang dilakukan substisusi ubi jalar ungu dengan roti donat tanpa
substitusi ubi jalar ungu tidak dapat dibandingkan karena jumlah air yang
ditambahkan pada kedua donat tersebut berbeda dan juga karena tidak dilakukan
pengamatan kadar air pada ubi jalar yang digunakan, sehingga tidak dapat
dketahui berapa banyak banyak air yang terdapat dalam ubi jalar ungu yang
ditambahkan pada adonan roti donat.
Pada hari ke 0, hari ke 1, dan hari ke 2 juga dilakukan pengamatan terhadap
keempukan roti donat. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa semakin lama
dilakukan penyimpanan maka keempukan donat akan menurun. Penurunan
keempukan tersebut disebabkan karena terjadinya penurunan kadar air roti donat
selama penyimpanan. Selama penyimpanan, terjadi perpindahan uap air dari roti
donat ke lingkungannya untuk mencapai kadar air keseimbangan. Penurunan
kadar air akan menyebabkan meningkatnya kekerasan roti donat.
VII. Kesimpulan
1. Karagenan tidak memberikan efek terhadap penyerapan minyak pada roti
donat.
2. Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng memberikan perbedaan
penyerapan minyak. Minyak donat memberikan penyerapan minyak yang
lebih sedikit daripada minyak goreng biasa.
3. Subtitusi tepung terigu dengan ubi jalar akan menyebabkan penurunan
pengembangan roti karena ubi jalar tidak mengandung gluten.
 4. Donat ubi jalar menyerap minyak lebih banyak dibandingkan dengan
donat kontrol.
5. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air karena RH lingkungan
lebih kecil daripada kadar air pada bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2008. Ubi Jalar-22 pdf.

http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf
Desrosier, N. W. 1970. Element of Food Technology Volume II. Westport: The
AVI Publishing Co Inc.

Lingga, S. E., B. Sarwono, F. Rahardi, dkk. 1986. Bertanam Ubi – ubian. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Matz. 1972. Bakery Technology and Engineering. Westport: The AVI Publishing
Company.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Petunujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Pomeranz dan Shellenbergen. 1971. Bread Science and Technology. Westport:

The AVI Publishing Company, Inc.

Sultan, W. J. 1969. Practical Baking. Westport: The AVI Publishing Company,

Inc.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).
Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan.
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN
NABATI
Pengaruh Penggunaan Karagenan Pada Berbagai Konsentrasi
dan Jenis Minyak Terhadap Kadar Air, Tekstur, dan
Kenampakan Donat Ubi Jalar Ungu

Oleh :
Kelompok B-5
Tito Kurniawan Ang (6103008008)
Jessica Sidharta (6103008013)
Juliana Sari (6103008075)
Dobby Timothy (6103008123)

Asisten : Halim S. Wibawa, STP

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya
2010