BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 BUAH SAWO (Acrhras zapota. L)

Gambar 2.1 Buah Sawo (Pracaya,1991)

2.1.2 Klasifikasi Kerajaan: Plantae, Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji), Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup), Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua), Ordo : Ebenales, Famili: Sapotaceae, Genus : Achras atau Manilkara, Spesies : Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkara achras

2.1.3 Deskripsi Tumbuhan Buah Sawo berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko.Pohon sawo banyak ditanam di India, Sri Lanka, Filipina, Meksiko, Venezuela, Guatemala, dan Amerika

Tengah.DiNegara-negara tersebut buah sawo sudah dibudidayakan secara komersial. Di Indonesia, sawo umumnya dibudidayakan sebagai tanaman pekarangan untuk dinikmati buahnya, terutama di daerah Sumatera Barat, Jakarta, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Nusa Tenggara Barat.Buah sawo di negara kita tidak menjadi buah yang mewah.Sangat sulit bagi kita menemukan buah sawo berada di rak-rak supermarket ternama.Biasanya sawobanyak dijual di pasar-pasar tradisional (Andriewongso, 2009). 2.1.4 Kandungan Kimia Protein, vitamin A, B, dan C; mineral besi, kalsium, serta fosfor. Kandungan mineral lainnya per 100 gram buah sawo adalah: kalsium (21 mg), magnesium (12 mg), fosfor (12 mg), selenium (0,6 mg), seng (0,1 mg), dan tembaga (0,09 mg). Sawo juga kaya akan vitamin C, yaitu 14,7 mg/100 g. Konsumsi 100 gram sawo dapat memenuhi 24,5 persen kebutuhan tubuh akan vitamin C setiap hari. Vitamin C dapat bereaksi dengan berbagai mineral di dalam tubuh. Vitamin C berperan penting dalam metabolisme tembaga. Selain itu, konsumsi vitamin C dalam jumlahcukup dapat membantu meningkatkan penyerapan zat besi. Vitamin C juga dapat berinteraksi dengan berbagai vitamin lain, seperti vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan. Buah sawo juga mengandung asam folat, 14 mkg/100 g. Vitamin lain yang juga terkandung pada buah sawo adalah: riboflavin,niasin, B6, dan vitamin A. Meskipun dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral (Andriewongso, 2009). 2.1.5 Khasiat Buah berwarna cokelat yang di daerah Sumatera Barat lebih dikenal dengan sebutan saos ini ternyata menyimpan banyak khasiat. Selain rasanya yang manis, daging buah sawo dapat digunakan untuk menyembuhkan diare, radang mulut dan disentri (Andriewongso, 2009 )

2.1.6 Morfologi Tanaman Buah Sawo Pohon yang besar dan rindang, dapat tumbuh hingga setinggi 30-40 m. Bercabang rendah, batang sawo manila berkulit kasar abu-abu kehitaman sampai coklat tua. Seluruh bagiannya mengandung lateks, getah berwarna putih susu yang kental. Daun tunggal, terletak berseling, sering mengumpul pada ujung ranting. Helai daun bertepi rata, sedikit berbulu, hijau tua mengkilap, bentuk bundar-telur jorong sampai agak lanset, 1,5-7 x 3,5-15 cm, pangkal dan ujungnya bentuk baji, bertangkai 1-3,5 cm, tulang daun utama menonjol di sisi sebelah bawah. Bunga-bunga tunggal terletak di ketiak daun dekat ujung ranting, bertangkai 1-2 cm, kerapkali menggantung, diameter bunga s/d 1,5 cm, sisi luarnya berbulu kecoklatan, berbilangan 6. Kelopak biasanya tersusun dalam dua lingkaran; mahkota bentuk genta, putih, berbagi sampai setengah panjang tabung(Pracaya, 1991).
2.1.7 Persyaratan Penanaman

Tanaman ini optimal dibudidayakan pada daerah yang beriklim basah sampai kering. Curah hujan yang dikehendaki yaitu 12 bulan basah atau 10 bulan basah dengan 2 bulan kering atau 9 bulan basah dengan 3 bulan kering atau 7 bulan basah dengan 5 bulan kering dan 5 bulan basah dengan 7 bulan kering atau membutuhkan curah hujan 2.000 sampai 3.000 mm/tahun. Tanaman sawo dapat berkembang baik dengan cukup mendapat sinar matahari, namun toleran terhadap keadaan teduh (naungan). Tanaman sawo tetap dapat berkembang baik pada suhu antara 22-32 derajat C (Pracaya, 1991).

2.1.8

Panen dan Pascapanen buah sawo

Setelah semua buah yang sudah tua dipanen, kemudian dilakukan pengumpulan buahbuah tersebut. Kumpulkan buah-buah tersebut dalam suatu wadah atau tempat, setelah semua terkumpul, kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan kulit yang kasar atau kulit gabusnya. Penyortiran dan penggolongan buah sawo hasil panen dilakukan untuk memisahkan buah yang baik dari yang jelek dan memisahkan buah yang berukuran sama. Untuk buah yang sudah sangat rusak, sebaiknya dibuang, tetapi buah yang rusak sedikit dapat dipisahkan untuk dijual ketempat yang dekat dengan harga murah (Pracaya, 1991).

2.2 2.2.1

Kandungan Senyawa Bioaktif Buah sawo (Acrhras zapota. L) Alkaloid Banyak tumbuhan mengandung senyawa nitrogen aromatik yang dinamakan alkaloid.

Alkaloid biasanya mengandung nitrogen di cincin heterosiklik yang bentuknya bermacam-macam. Sebagian besar alkaloid merupakan senyawa kristal putih yang agak larut dalam air (Salisbury, 1995). 2.2.2 Flavonoid Semua flavonoid,menurut strukturnya merupakan senyawa induk flavon yang terdapat berupa tepung putih pada tumbuhan primula, dan semuanya mempunyai sejumlah sifat yang sama. Dikenal pula beberapa turunan flavon-gula yang bagian gulanya terikat melalui ikatan karbon-karbon bukan ikatan glikosida. Senyawa jenis ini yang paling dikenal adalah viteksin (Salisbury, 1995). 2.2.3 Tanin Sejenis kandungan tumbuhan yang bersifat fenol mempunyai rasa sepat, tetapi secara kimia tanin tumbuhan dibagi menjadi dua golongan. Tanin terhidrolisiskan mengandung ikatan ester yang terhidrolisis jika dididihkan dalam asam klorida encer. Tanin terhidrolisiskan sering kali berupa campuran rumit terdiri atas beberapa asam fenolat yang berlainan teresterkan ke posisi yang berbeda pada molekul gula. Tanin terhidrolisiskan biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna coklat kuning yang larut dalam air (terutama air panas) membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya (Robinson, 1995). 2.2.4 Kuinon Kuinon merupakan senyawa berwarna dan mempunyai kromofor dasar seperti kromofor pada benzokuinon, yang terdiri dari dua gugus karbonil yang terkonjugasi dengan dua ikatan rangkap karbon-karbon. Warna pigmen kuinon alam beragam, mulai dari kuning pucat sampai hamper kehitaman, dan struktur yang dikenal jumlahnya lebih dari 450 (Sirait, 2007). 2.2.5 Triterpenoid dan steroid Inti steroid dasar sama dengan inti lanosterol dan triterpenoid tetrasiklik lain, tetapi hanya pada dua gugus metil yang terikat pada sistem cincin. Sebagian besar steroid tumbuhan cincinnya semua disambungkan satu sama lain dengan ikatan trans. Akibatnya ialah bahwa seluruh sistem cincin terletak pada satu bidang (Robinson, 1995).

Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isoprene. Triterpenoid penting bagi manusia karena fungsinya sebagai prazat bagi sintesis hormon hewan sintetik, termasuk hormone indung wanita, progesterone (Salisbury, 1995). Triterpenoid yang paling penting dan paling tersebar luas ialah triterpenoid pentasiklik. Triterpenoid sering ditemukan sebagai ekskresi dan dalam kutikula yang dalam hal ini mungkin bekerja sebagai pelindung atau menimbulkan ketahanan terhadap air (Robinson, 1995). 2.2.6 Monoterpenoid dan seskuiterpenoid Monoterpenoid terbentuk dari dua satuan isoprene dan biasanya mempunyai sepuluh atom karbon, monoterpenoid merupakan komponen utama banyak minyak atsiri. Monoterpenoid khas berupa cairan tanpa warna, tidak larut dalam air, dapat disuling uap dan berbau harum. Seskuiterpenoid adalah senyawa C15, biasanya dianggap berasal dari tiga satuan isoprene. Seperti monoterpenoid seskuiterpenoid terdapat sebagai komponen minyak atsiri yang tersuling uap, dan berperan penting dalam memberi aroma kepada buah dan bunga yang kita kenal (Robinson, 1995). 2.2.7 Saponin Saponin dapat juga diperiksa dalam ekstrak kasar berdasarkan kemampuannya menghemolisis sel darah. Tetapi biasanya lebih baik bila uji sedehana itu dipastikan dengan cara KLT dan pengukuran spectrum. Saponin dapat membentuk senyawa kompleks dengan kolesterol. Bersifat toksik terhadap ikan dan binatang berdarah dingin lainnya (Robinson, 1995). 2.3 Bahan Tambahan Makanan Pengertian bahan Tambahan makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.772/Menkes/Per/IX/88 no. 1168/Menkes/Per/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, serta mempermudah preparasi bahan makanan (Cahyadi, 2008).

2.3.1

Sukrosa Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa. Sukrosa tidak

mempunyai atom karbon hemiasetal dan hemiketal karena kedua atom karbon ini saling berikatan sehingga tidak mempunyai sifat gula pereduksi (Girindra, 1993). Sukrosa (oligosakarida) yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan yang berbentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Gula invert (glukosa dan fruktosa yang terurai) tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 2002) 2.3.2 Asam Askorbat Asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus C6H8O6. Asam askorbat mempunyai bentuk kristal dan tidak berwarna. Vitamin Clebih sukar larut dalam eter,kloroform, dan benzene (Sudarmadji, 2007). Asam askorbat larut dalam air, Vitamin C disintesis dari glukosa pada tumbuhan atau hewan. Asam askorbat diperlukan dalam pembentukan kalogen pada hewan percobaan. Asam askorbat berfungsi sebagai pereduksi eksternal yang diperlukan untuk konversi prolin menjadi hidroksiprolin (Girindra, 1993). 2.4 Pengeringan Pengerinagn adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi kecil dan berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Freezer drying adalah proses pengawetan makanan dengan pembekuan yang di susul dengan pengeringan. Pada proses freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang sensitive terhadap panas. Freeze drying memberikan keuntungan karena volume bahan tidak berubah, dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya (Winarno, 1997).

2.5

Karbohidrat Karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.

Karbohidrat sederhana hanya terdiri atas satu hingga 10 molekul monosakarida, sedangkan karbohidrat kompleks merupakan polimer yang terbentuk lebih dari 10 unit monosakarida. Karbohidrat sederhana seperti monosakarida dan olisakarida, dapat mengalami polimerasi membentuk karbohidrat kompleks yang disebut polisakarida. Fungsi karbohidrat sebagai penyedia energi utama (Tejasari, 2005). Karbohidrat mempuyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002).