Peningkatan Mutu Kakao dengan Teknologi Fermentasi Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan penting yang banyak

mempunyai kegunaan antara lain bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. Peningkatan mutu kakao dilakukan dengan teknologi pengolahan kakao seperi proses fermentasi dan pengeringan. Tetapi teknologi pengolahan kakao belum dilakukan sesuai anjuran, akibatnya mutu kakao yang dihasilkan masih rendah. Rendahnya mutu tersebut mengakibatkan kakao Indonesia hanya dipakai sebagai bahan campuran makanan cokelat maksimal 10%. Fermentasi adalah proses yang mutlak dilakukan agar terbentuk perisa ( flavour ) dan aroma biji kakao yang baik. Sedangkan pengeringan adalah merupakan proses penunjang agar hasil fermentasi yang baik tetap baik hingga sudah pengeringan berakhir. Panen Buah Kakao sebaiknya dipetik saat matang, karena mempuyai kondisi fisiologi yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak i dalam biji.

Buah yang dipanen terlalu tua menyebabkan prosentase biji cacat bertambah karena pada buah tua, biji-biji yang telah berkecambah. Sedangkan buah yang dipanen mudah, biji kakao mempunyai rendemen lemak rendah dan banyak menghasikan biji pipih, kuit biji kakao cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal. Sortasi Buah Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah sehat dan buah-buah rusak agar buah yang sehat tidak tercemar oleh buah-buah yang rusak, supaya biji kakao yang dihasilkan bermutu tinggi. Pengupasan Buah Bertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasenta. Biji ditampung pada tempat yang bersih dan kulit serta plasentanya dibenamkan di kebun. Buah-buah yang rusak dikupas tersendiri dan difermentasikan sendiri, terpisah dari buahbuah sehat. Kulit buah langsung dibenamkan dikebun untuk menghindari penyebaran hama di kebun. Pemecahan buah dilakukan dengan golok dan harus hatihati untuk menghindari biji terpotong/terbelah, biji cacat mudah terinfeksi oleh jamur. Biji-biji yang telah dikupas segera dimasukkan ke dalam bak fermentasi. Keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat

berpengaruh negatif pada mutu karena terjadi pra fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol. Fermentasi Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao ( Clapperton, 1994 ). Beberapa hal penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan ( pembalikan ), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Untuk skala kecil ( 40 Kg ) diperlukan ukuran peti masing-masing panjang dan lebar 40cm serta tinggi 50cm. Fermentasi dapat dilakukan dalam skala besar, kelompok tani, atau pertanian, tergantung dari jumlah biji yang akan difermentasikan. Prinsip atau cara kerjanya sama saja yaitu : Biji Kakao basah dimasukkan ke dalam peti/kotak fermentasi. Lamanya fermentasi sekitar 5 hari, tiap hari dilakukan pembalikan agar suhunya tidak terlalu tinggi. * Pada hari 1 - 2 fermentasi dilakukan pada peti fermentasi I. * Pada hari ke tiga biji kakao dipindahkan ke peti II dan berlangsung sampai hari kelima. * Pemindahan dari peti I ke peti II sekaligus berfungsi sebagai proses pembalikan biji.

* Pada hari kelima fermentasi berakhir, biji kakao kemudian dijemur diatas para-para bambu. Teknologi Pengeringan Kakao Skala kelompok dengan sistem para-para * Para-para dapat dibuat dari bambu dengan ketinggian kurang lebih 0,5 meter dsri permukaan tanah. Ukurannya disesuaikan dengan jumlah biji yang akan dijemur. Untuk skala kecil, lebarnya 1 meter dan panjang 4 meter. Parapara tersebut diberi atas plastik transparan, yang berfungsi sebagai pelindung biji dari hujan dan cuaca lembab pada malam hari. * Pengeringan dengan sistem para-para dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. * Pengeringan dihentikan bila kadar air biji telah mencapai 7%. ***