BAB I Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Bahan pangan sumber protein merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi. Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. (Sediaoetama. A.D, 1985). Sumber protein hewani dapat berbentuk daging. Daging terdapat pada banyak sumber, salah satunya adalah daging sapi. Daging sapi atau beef meat adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,

penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging Serikat sebagai iga dan T-Bone sangat bahan umum digunakan bagian di Eropa dan sapi ini di Amerika banyak

pembuatan steak sehingga

sangat

diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di kalangan tertentu. Daging sapi memerlukan menejemen supaya dihasilkan produk yang baik dan berstandar mutu. Menejemen tersebut tidak hanya dilakukan perusahaan pengolahan daging. Melainkan dilakukan oleh seluruh komponen yang terlibat dalam usaha peternakan. Karena menejemen yang diterapkan di kandangdapat mempengaruhi kualitas daging. Oleh karena itu menejemen tidak hanya dilakukan pada satu sektor melainkan dari hulu sampai hilir. Setelah mengalami pemotongan maka akan dihasilkan karkas. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih yang sudah dipisahkan antara darah, kepala, kuit, kaki dan jerohannya. Karkas sangat memerlukan pengolahan agar dihasilkan produk daging yang baik dan bermutu. Dalam pengolahannya tidak dapat dilakukan secara sembarangan. Harus dilakukan oleh orang yang mengerti betul tetang karkas sapi. Karkas sapi memiliki bagianbagian daging yang struktur dan sifatnya berbeda. Bagian-bagian tersebut mempunyai fungsi pemasakan yang berbeda. Oleh karena itu dilakukan pengolahan karkas berdasarkan bagianbagiannya agar tercipta hasil olahan produk ternak potong yang berkualitas.

Penulusan ini akan mengulas tentang bagaimana teknik pemotongan karkas dan pembagiannya menurut peta daging. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang bagaimana teknik pemotongan karkas yang baik sesuai bagian-bagian peta daging sehingga dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu. 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara menangani karkas segar ? 2. Bagaimana pemotongan karkas menurut bagian-bagian peta daging ? 3. Apa saja pemanfaatan daging sapi ?

1.3 Tujuan 1. Mengetahui cara menangani karkas segar. 2. Mengetahui cara pemotongan karkas menurut bagian-bagian peta daging. 3. Mengetahui pemanfaatan daging sapi.