PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA PENGGUNAAN TEPUNG BUAH DAN SAYUR SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA MAKANAN KONSUMSI MASYARAKAT BIDANG

KEGIATAN: PKM GAGASAN TERTULIS Diusulkan oleh: CHATRINE CHRISANDY P HEHMANING PRABASINI CAROLINA SISCA DJUNAIDI H 0908099 H 0908113 H 0910024

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM GAGASAN TERTULIS

1. Judul Kegiatan

: Penggunaan Tepung Buah Sebagai Konsumsi Masyarakat

Dan Sayur

Alternatif Pewarna Makanan () PKM GT

2. Bidang Kegiatan

: ( ) PKM AI : Hehmaning Prabasini : H 0908113 : Ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas Sebelas Maret Surakarta

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan d. Universitas e. Alamat Rumah

: Perum Fajar Indah, Jalan Melati VIII E 427 Surakarta 57171 : 087836185178 : amazinggirl2008@gmail.com :2 : Dimas Rahadian, STP, MSc : 19860211201012 1 007 : 085643146406 Surakarta, Februari 2012

f. Nomor Telepon/HP g. Alamat email 4. Anggota Pelaksana

5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap b. NIP c. No telepon/HP

Menyetujui, Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ketua Pelaksana Kegiatan

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi NIP. 196407141991031002 Pembantu Rektor III

Hehmaning Prabasini NIM. H 0908113 Dosen Pendamping

Drs. Dwi Tiyanto, S.U. NIP. 195404141980031007

(Dimas Rahadian Aji M., STP, M.Sc) NIP. 19860211201012 1 007

PENGGUNAAN TEPUNG BUAH DAN SAYUR SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA MAKANAN KONSUMSI MASYARAKAT PENDAHULUAN Latar Belakang Penampilan makanan, termasuk bentuk dan warnanya dapat menambah daya tarik dan menggugah selera. Oleh karenanya, sejak dahulu kala penggunaan pewarna makanan telah dikenal luas di seluruh dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Masyarakat tradisional Indonesia biasa menggunakan bahan bahan alami sebgai pewarna makanan. Misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, jambu untuk warna merah, dan lain-lain. Namun, seiring perkembangan teknologi dan tuntutan zaman, penggunaan pewarna makanan alami mulai tergantikan dengan pewarna makanan sintesis. Hal ini dikarenakan pewarna alami memiliki banyak keterbatasan, antara lain: warnanya tidak homogen, mudah pudar, dosis-nya besar namun ketersediaannya terbatas, penggunaannya yang tidak praktis dan lain-lain sehingga sangat tidak cocok digunakan dalam produksi pangan skala industri. Di lain sisi, pewarna sintesis dapat menjawab keterbatasan yang dimiliki oleh pewarna alami yaitu warnanya homogen dan lebih menarik, dosisnya kecil, harga yang relatif murah, penggunaan yang praktis, tidak mudah pudar. Pewarna makanan merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mempercantik tampilan sensori dari suatu makanan. Tetapi apabila tujuan tersebut disalah gunakan dengan menambahkan pewarna makanan yang bukan semestinya maka akan menimbulkan dampak yang besar bagi masyarakat terutama masalah kesehatan. Makin maraknya penggunaan pewarna berbahaya sebagai pewarna makanan terutama makanan yang dijual dipasar ataupun gorengan yang dijual dipinggir jalan. Penggunaan pewarna makanan ini bertujuan untuk mempercantik sensori (penampilan) dari makanan tersebut. Akan tetapi banyak oknum pedagang yang menggunakan pewarna yang bukan merupakan pewarna makanan untuk tujuan tersebut.

Selain hal itu, harga dari pewarna berbahaya lebih murah dibandingkan dengan pewarna makanan yang diijinkan sehingga hal ini menjadi salah satu pertimbangan bagi oknum tersebut. Dengan menggunakan bahan pewarna berbahaya tersebut praktis dapat menekan biaya produksi makanan dan menambah pendapatan. Melimpahnya jumlah buah dan sayur yang ada di Indonesia dapat digunakan sebagai alternatif pewarna makanan. Selain kemudahan buah dan sayur untuk didapatkan juga kandungan antioksidan yang terkandung di dalamnya. Tujuan dan Manfaat Penulisan Tulisan ini bertujuan untuk: (a) mengungkapkan permasalahan makin banyaknya penggunaan pewarna makanan berbahaya dan tidak sesuai Standar Nasional Indonesia dalam masyarakat, (b) mengungkapkan bahaya penggunaan pewarna berbahaya bagi tubuh, (c) mencoba menawarkan alternatif pemecahan masalah dengan penggunaan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan konsumsi masyarakat, (d) mengetahui manfaat tepung buah dan sayur sebagai bahan pewarna alami bagi kesehatan, dan (e) menyadarkan bahwa pewarna makanan alami yang sehat tidaklah mahal . Penulisan karya tulis ini diharapkan memberikan kontribusi melalui gagasan yang ditawarkan sehingga masalah penggunaan pewarna makanan yang berbahaya sebagai pewarna makanan yang dikonsumsi masyarakat yang diungkapkan dapat teratasi dengan baik dengan penggunaan tepung buah dan sayur sebagai pewarna alami.

GAGASAN Kondisi Kekinian Penggunaan pewarna dalam makanan belakangan kembali marak. Tak hanya jajanan anak, tapi juga merambah ke makanan lainnya. Dan yang membuat jadi berbahaya dan tak layak konsumsi adalah pewarna buatan yang digunakan bukan untuk makanan (Sigi, 2010). Dewasa ini penggunaan pewarna makanan alami maupun pewarna makanan sintesis sama-sama aman jika sesuai dengan peruntukan dan takarannya masingmasing. Pemerintah, dalam hal ini Departemen Kesehatan pun telah memberikan panduan dalam menggunakan pewarna makanan sintesis yang dengan memberikan Daftar Pewarna Makanan Sintesis yang Diizinkan di Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Pemerintah pun telah memberikan informasi tentang pewarna yang tidak diizinkan digunakan sebagai pewarna makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Namun sayangnya, peraturan ini belum terlaksana dengan baik. Masih banyak dijumpai pewarna sintetis yang digunakan tidak sesuai dengan peruntukkannya. Misalnya saja pewarna tekstil digunakan sebagai pewarna kosmetik, ataupun kasus yang paling banyak ditemukan sebagai pewarna makanan. Entah karena ketidaktahuan produsen memang harus diakui permenkes tersebut belum tersosialisasikan secara sempurna atau memang karena unsur kesengajaan produsen mengingat harga pewarna tekstil (misalnya Rhodamine B yang sering digunakan) relatif jauh lebih murah dari pada pewarna makanan. Sebagai perbandingan, harga pewarna makanan mencapai Rp. 90.000,00/kg sedangakan harga Rhodamine B hanya sebesar Rp. 70.000,00/kg dengan takaran pemakaian yang hanya (seperempat) dari takaran pemakaian pewarna makanan (Fifi, 2010). Salah satu pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan adalah Rhodamine B. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang diperuntukkan sebagai pewarna kertas atau tekstil serta dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005).

Solusi Ditawarkan Mensosialisasikan tepung buah dan sayur sebagai alternatif pewarna makanan konsumsi masyarakat untuk mengurangi penggunaan zat pewarna berbahaya. Selain dari sisi penggunaan sebagai pewarna alami tetapi juga zat yang terkandung dalam tepung buah dan sayur yang bermanfaat bagi tubuh. Sebelum digunakan sebagi pewarna, buah dan sayur terlebih dahulu harus mengalami proses penepungan. Proses penepungan buah dan sayur ini meliputi : Pembersihan dan pencucian

Pengupasan Pencucian disertai perendaman

Perajangan Penggilingan

Pengeringan

Pengemasan Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Buah dan Sayur Setelah proses diatas maka dihasilkan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan yang siap digunakan. Pewarna makanan berbasis buah dan sayur ini memilik umur simpan yang cukup panjang karena dalam bentuk tepung. Selain kegunaan sebagai tepung pewarna makanan, sayur dan buah-buahan merupakan sumber makanan yang mengandung gizi lengkap dan sehat. Sayur berwarna hijau merupakan sumber kaya karoten (provitamin A). Semakin tua warna hijaunya, maka semakin banyak kandungan karotennya. Kandungan beta karoten

pada sayuran membantu memperlambat proses penuaan dini mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi paru-paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes. Sayuran yang berwarna hijau tua diantaranya adalah kangkung, daun singkong, daun katuk, daun papaya, genjer dan daun kelor. Di dalam sayuran dan buah juga terdapat vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan dalam sayur dan buah bekerja dengan cara mengikat lalu menghancurkan radikal bebas dan mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidatif yang menghasilkan racun. Buah-buahan pada umumnya kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), Natrium (Na), dan zat besi (Fe). Sungguh begitu banyak manfaat sayur-sayuran dan buah-buahan bagi kesehatan tubuh. Untuk itulah, tak heran jikalau semua pakar kesehatan menganjurkan kepada kita untuk mengonsumsi banyak sayuran dan buah-buahan untuk menjaga kondisi tubuh (Anonim, 2007). Oleh sebab itu tepung buah dan sayur ini sangat diharapkan selain sebagai pewarna makanan alami tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Pihak-pihak yang Dipertimbangkan Tentu saja masalah ini sangat di titik beratkan pada oknum pedagang supaya dapat mengganti pewarna makanan sintesis ini (khususnya yang berbahaya dan tidak sesuai SNI) dengan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mensosialisasikan tepung buah dan sayur, para pedagang juga diberikan pengetahuan bahwa didalam tepung buah dan sayur tersebut terdapat kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Pedagang diberi pemahaman bahwa yang sehat belum tentu mahal. Sama halnya dengan tepung buah dan sayur ini selain sehat tetapi harganya pun murah. Selain pedagang, kesehatan masyarakat paling diperhatikan karena masyarakat merupakan sasaran bagi pedagang untuk menjajakan dagangannya. Masyarakat hendaknya mulai selektif terhadap makanan yang dikonsumsi.

Pihak lainnya yang perlu dipertimbangkan adalah produsen pewarna makanan. Produsen pewarna makanan sintesis dihimbau untuk memproduksi tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan yang menyehatkan. Selain itu diharapkan dapat terjadi kerjasama antara pedagang dengan produsen pewarna makanan, dimana pedagang mendapat tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan dari produsen pewarna makanan sehingga kedua pihak saling diuntungkan. Tidak hanya produsen pewarna makanan yang diuntungkan tetapi juga pedagang makanan mendapat untung dan makanannya terjamin aman dan sehat. Langkah-langkah Strategis Berdasarkan permasalahan dan pemahaman kondisi yang demikian, maka sosialisasi tepung buah dan sayur dapat digunakan sebagai sarana pemberian pengetahuan bagi pedagang. Selain itu, pedagang juga diberi pemahaman mengenai bahaya zat pewarna makanan berbahaya yang tidak sesuai standar bagi tubuh, mencoba menawarkan alternatif pemecahan masalah dengan penggunaan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan konsumsi masyarakat, mengetahui manfaat tepung buah dan sayur sebagai bahan pewarna alami bagi kesehatan, dan menyadarkan bahwa pewarna makanan alami yang sehat tidaklah mahal. Langkahlangkah tersebut dapat dilakukan secara langsung melalui penyuluhan yang bekerjasama dengan RT/RW, kelurahan, kecamatan maupun datang langsung ke daerah pedagang berjualan. Langkah yang dapat ditempuh untuk mensosialisasikan tepung buah dan sayur sebagai alternatif pewarna makanan masyarakat selain melalui penyuluhan bekerjasama dengan RT/RW, kelurahan, kecamatan maupun datang langsung ke daerah pedagang berjualan, dapat dilakukan dengan membagikan selebaran mengenai manfaat penggunaan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan bagi kesehatan sekaligus bahaya penggunaan pewarna buatan bagi tubuh. Langkah lainnya seperti memasang, menyiarkan melalui iklan baik melalui koran, radio maupun televisi mengenai manfaat tepung buah dan sayur yang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna makanan yang baik bagi kesehatan.

Selain itu pedagang juga diberi pengetahuan bagaimana cara membuat tepung buah dan sayur sebagai pewarna alami supaya dapat secara mandiri memproduksi tepung pewarna berbasis buah dan sayur tersebut. KESIMPULAN Mensosialisasikan tepung buah dan sayur sebagai alternatif pewarna makanan konsumsi masyarakat untuk mengurangi penggunaan zat pewarna berbahaya. Selain dari sisi penggunaan sebagai pewarna alami tetapi juga zat yang terkandung dalam tepung buah dan sayur yang bermanfaat bagi tubuh. Selain itu, pedagang juga diberi pemahaman mengenai bahaya zat pewarna makanan berbahaya yang tidak sesuai standar bagi tubuh, mencoba menawarkan alternatif pemecahan masalah dengan penggunaan tepung buah dan sayur sebagai pewarna makanan konsumsi masyarakat, mengetahui manfaat tepung buah dan sayur sebagai bahan pewarna alami bagi kesehatan, dan menyadarkan bahwa pewarna makanan alami yang sehat tidaklah mahal. Langkah-langkah tersebut dapat dilakukan secara langsung melalui penyuluhan ataupun selebaran serta pedagang diberi pengetahuan bagaimana cara membuat tepung buah dan sayur sebagai pewarna alami supaya dapat secara mandiri memproduksi tepung pewarna berbasis buah dan sayur tersebut. Penggunaan tepung buah dan sayur dapat menguntungkan pedagang karena dapat menekan biaya produksi tetapi memperoleh keuntungan tanpa harus merugikan pihak konsumen atau masyarakat dengan menggunakan bahan pewarna makanan alami berbasis buah dan sayur. Selain pihak pedagang, masyarakat pun harus mulai cermat dalam mengkonsumsi makanan yang baik, bermanfaat bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Manfaat Sayur dan Buah. http://kliniku.wordpress.com/2007/11/13/manfaat-sayur-dan-buah/.

Fifi. 2010. Awas!!!Pewarna Tekstil Rhodamin B pada Makanan Anda www.coretanfifi.wordpress.com. Misgiyarta dkk. 2009. Tepung Casava Bimo Kian Berprospektif. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Sigi. 2010. Pewarna Makanan Dari Bahan Berbahaya Marak Lagi. http://hileud.com/pewarna-makanan-dari-bahan-berbahaya-marak-lagi.html Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP KETUA PELAKSANA Data Pribadi Nama NIM Fakultas Jurusan Universitas Alamat Telepon / HP Email Pendidikan
1. SD Negeri 187 Surakarta (1996-2002) 2. SMP Negeri 25 Surakarta (2002-2005) 3. SMA Negeri 4 Surakarta (2005-2008) 4. Universitas Sebelas Maret Surakarta, Fakultas Pertanian, Jurusan Ilmu

: Hehmaning Prabasini : H 0908113 : Fakultas Pertanian : Ilmu dan Teknolgi Pangan : Universitas Sebelas Maret Surakarta : Perum. Fajar Indah, Jl. Melati VIII E 427, Surakarta 57171 : 087836185178 : amazinggirl2008@gmail.com

Tempat Tanggal Lahir : Surakarta, 19 Mei 1989

dan

Tekologi Pangan (2008-Sekarang) Pengalaman Organisasi

1. Liaison Officer Solo International Performing Arts (SIPA) 2010.

Prestasi
1. Volunteer 6th ASEAN Para Games Indonesia 2011

2. Finalis PimNas PKMK 2011 berjudul Pemanfaatan Kardus Bekas Sebagai Alat Pelipat Pakaian DTolTool (The Fold Tool). 3. Asisten Tenaga Pengajar Luar Biasa Mata Kuliah Kimia Analitik Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian 2011. 4. Asisten Tenaga Pengajar Luar Biasa Mata Kuliah Kimia Analitik Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian 2010.

Pengalaman Kerja 1. Praktek Kerja Lapangan di PT. UNILEVER Indonesia Tbk Sub Kecap Bango Subang, Jawa Barat pada Agustus 2011.
2. Guru Les Privat International School.

Surakarta, 10 Februari 2012

Hehmaning Prabasini H 0908113

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA

Nama Lengkap NIM Fakultas Jurusan Universitas Jenis Kelamin Alamat Asal No. Telpon

: Carolina Sisca Djunaidi : H 0910024 : Fakultas Pertanian

: Ilmu dan Teknolgi Pangan : Universitas Sebelas Maret Surakarta : Perempuan : Gang Sumbawa RT 01 / RW 02, Setabelan, Solo : 081802550838

Tempat Tanggal Lahir : Surakarta, 26 April 1992

Riwayat Pendidikan : 1. SD Kristen Kalam Kudus (1998-2004) 2. SMP Bintang Laut Surakarta (2004-2007) 3. SMA Regina Pacis Surakarta (2007-2010)
4. Universitas Sebelas Maret Surakarta, Fakultas Pertanian, Jurusan Ilmu

dan

Tekologi Pangan (2010-Sekarang) Riwayat Organisasi : 1. Kepanitiaan Himaghita 2. Kepanitiaan PMK FP UNS Surakarta, 10 Februari 2012

Carolina Sisca Djunaidi H 0910024

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA

Nama lengkap NIM Fakultas Jurusan Universitas Jenis kelamin Tempat tanggal lahir Alamat rumah Surakarta Riwayat pendidikan
1. TK

: Chatrine Chrisandy Purwanto : H 0908099 : Fakultas Pertanian : Ilmu dan Teknolgi Pangan : Universitas Sebelas Maret Surakarta : Perempuan : Surakarta, 11 Mei 1990 : Gebang RT 04/XXV, Kadipiro, Banjarsari,

: : TK Kuncup Puspa Surakarta TK Kristen Setabelan Surakarta : SD Kristen Manahan Surakarta : SMP Negeri 4 Surakarta : SMA Negeri 4 Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. SD 3. SMP 4. SMA

5. Perguruan Tinggi Pertanian

Riwayat organisasi

:-

Surakarta, Februari 2012

Chatrine Chrisandy Purwanto H 0908099 DAFTAR RIWAYAT HIDUP DOSEN PENDAMPING