Pencemaran Makanan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Zat Tambahan pada Makanan Bahan makanan yang diperlukan manusia ialah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Di samping itu ada zat tambahan dan obat-obatan yang dengan sengaja atau tidak sengaja ditambahkan kepada makanan. Kualitas makanan, kemurnian air dan udara merupakan bagian lingkungan kita. Untuk kesegaran kita diperlukan jumlah yang cukup, yang murni dan bebas dari bahan penyakit. Disamping itu cukup mengandung bahan nutrisi, menyenangkan dari segi estetika, dan bebas dari bahan pencemar. Organisasi Kesehatan Sedunia mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut: (1) aman digunakan, (2) jumlahnya sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan, (3) sangkil secara teknologi, (4) tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai. Jumlah yang dipakai haruslah minimum. Jangan sampai dituduh pemalsuan. Zat-zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makan lebih tahan lama (awet). Tetapi, karena zat-zat tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut juga zat pencemar. Makanan pokok seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin sekarang sering diberi tambahan berbagai macam. Sebagian tambahan itu ada dalam makanan pokok, misalnya lesitin ada dalam jagung dan kedelai yang berfungsi sebagai pengemulsi dan antioksidan. Sebagian lagi dibuat secara sintesis di laboratorium untuk mengisi kekurangan misalnya, asam sitrat untuk penambahan asam dan penyedap. Antioksidan mencegah kemunduran karena oksidasi dalam lemak dan minyak. Sering disebut stabilisator kesegaran atau pencegat oksigen, karena lemak yang teroksidasi akan menjadi tengik. Antioksidan mencegah oksidasi radikal

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

bebas suatu jaringan sehingga tidak terjadi sintetis yang salah atau kematian sel protein. Inilah contoh proses penuaan atau kerusakan jaringan paru karena asbut. Contoh antioksidan ialah sebagai berikut: Nama Lesitin Rumus (CH3)3N((CH2)2PO3CH2O2CH2C HCR2CH2O2R BHA Butilhidroksianisel CH3OC6H3OHC1(CH3)3 Sintetis banyak digunakan Stabil pada suhu tinggi Sangkil rendah BHT (CH3)3CC6H2OHC(CH3)3CH3 Sintetis Kurang stabil Murah Propil galat C3H7O2CC6H2(OH)3 Sintetis Antioksidan dan kuat Kurang mantap Biru bila ada besi atau hijau bila ada tembaga Sering antioksidan digunakan secara kombinasi dengan kepekatan serendah 0,0025. misalnya asam askorbat dengan asam sitrat dan asam fosfat untuk menghilangkan ion logam yang mempercepat oksidasi. Antioksidan terdapat dalam minyak, lemak, keripik kentang, biji-bijian, kacang, sup, biskuit, kue, makanan hewan, dan daging yang diproses. Antioksidan juga dipakai dalam kertas bungkus es krim dan keripik. Warna diberikan kepada makanan sehingga lebih menarik. Ada yang dialami seperti kunyit. Ada yang sintesis yang lebih memberikan warna seragam, mantap dan dalam kepekaan Komentar Terdapat alami pengemulsi

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

murah. Ada yang dibuat dari ekstral terlarang dan diragukan dapat menimbukan kanker. Ada beberapa warna yang disetujui seperti: Blues # 1 Red # 2 Violet # 1 Yellow # 5 Orange # 13 Blues # 2 Red # 3 Green # 3 Yellow # 6 Citrus Red # 2 Asam dan basa ditambahkan kepada makanan untuk menambah rasa. Rasa asam bergantung kepada jumlah ion H atau kepada pH. Yang paling banyak digunakan ialah asam fosfat H3PO4. sering dibubuhkan kepada koka kola, bir, keju. Dari asam organik yang paling banyak digunakan ialah asam sitrat. Asam organik lainnya dapat dilihat dalam Daftar berikut: Daftar 7.2 Asam Organik Nama Asam sitrat Asam tartat Asam laktat Asam malat Asam asetat Sumber alami Buah jeruk Anggur Susu Apel Cuka

Dalam keadaan tertentu rasa asam aslinya terlalu tajam. Dalam hal itu ditambahkan basa. Misalnya garam karbonat atau hidrogen karbonat. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai dapar ialah natrium fosfat, natrium asetat, dan natrium sitrat. Bahan-bahan ini dapat ditemukan dalam banyak makanan, terutama dalam campuran pencuci mulut. Penyedap merupakan bagian terbesar zat tambahan. Ada sekitar 750 bahan sintesis untuk ini. Penyedap ini dapat menambah rasa manis, asin, pahit dan asam. Penyedap kebanyakan termasuk ester. Disamping penyedap ada juga zat yang meninggikan penyedap (flavor enhancer) misalnya MSG (monosodiu glutamat), IMP ( disodium 5inosinate) dan DMP (disodium 5guanylate) Daftar 7.3 Ester untuk Penyedap Nama Penyedap

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

Pentil asetat Butil asetat Oktil asetat Etil butirat Pentil valerat Metil salisilat Daftar 7.4 Zat Penyedap Makanan Lainnya Tipe Pengemulsi Guna Dispersi margarin, mayones Pemantap dan penebal Menghaluskan

Pir dan pisang Frambusia dan arbei Jeruk / limau Frambusia Apel Wintergreen

cairan

Contoh dalam Lesitin,

propilen dan

glikol,

cairan lainnya. Es krim, mono manisan, kue cuci mulut, dan Permen

digliserida,

gula-gula, polioksietilen

karet,

natrium

mencegah pemisahan Mengatur krim,

karboksikmetil selulosa

kemantapan Ekstrak rumput laut (agar, coklat,

keju, selada, gelatin, es algin) minuman mengawetkan bir Pengencang, anti-lengket, Meningkatkan sifat fisik Sorbitol gliserol, propilen menahan kelembapan makanan. Menahan sayur glikol dan buah layu. Kalsium silikat, natrium siliko aluminat Kalsium klorida, fosfat Bahan pengembang (roti) Membebaskan dari hasil bakar Pengawet Menghilangkan bakteri, Kalsium, natrium propionat CO2 dari Kalium hidrogen tartrat natrium hidrogen karbonat

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

jamur, dsb. Untuk roti, Asam ikan mentah. B. Makanan yang murni nitrit.

sorbat,

natrium

hasil bakar, makanan asam, benzoat, antibiotika, nitrat,

Makanan pokok manusia adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Zat tambahan ada yang bersifat alami ada yang buatan (sintesis), yakni antioksidan, pemberi warna, asam, basa, penyedap, dan bahan lainnya. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cx(H2O)y. Nama itu mengingatkan bahwa zat ini terdiri dari karbon dan air, tetapi sekarang diketahui bahwa itu tidak benar. Yang sederhana adalah glukose dan fruktose, keduanya berumuskan C6H12O6. berikutnya adalah sakarosa dan laktosa C12H22O11. kemudian kanji dan dan selulosa (C6H10O5)x. Karbohidrat cenderung mudah larut. Biarpun rumus ada yang sama, tetapi rumus bangun berlainan, karena ada peristiwa isomeri, seperti isomeri optik. Lemak merupakan sumber energi yang dapat disimpan dalam tubuh.ada lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Peristiwa pengubahan dari tidak jenuh ke yang jenuh dapat berlangsung dengan katalis serbuk nikel. Untuk mengukur ketidakjenuhan dilakukan uji iod. Nilai iod ialah jumlah gram iod yang perlu dibubuhkan ke 100 gram lemak. Nilai iod yang tinggi menunjukkan lemak yang sangat tidak jenuh.

Daftar 7. 5 Daftar Nilai Iod Nama lemak tidak jenuh Mentega Lemak babi Minyak zaitun Minyak jarak Nilai iod 30-40 46-70 79-90 81-90

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

Minyak kacang tanah Minyak biji kapas Minyak jagung Minyak kedelai

84-102 105-114 109-133 127-138

Yang tidak jenuh memerlukan zat tambahan antioksidan agar makanan itu tahan lebih lama. Protein merupakan molekul besar yang mengandung unsur karbon, hidogen, oksigen, nitrogen, ditambah belerang dan kadang-kadang fosfor. Protein terutama digunakan untuk pembentukan (pemeliharaan) jaringan tubuh. Yang termasuk protein juga halnya selulose, merupakan makromolekul atau polimer. Satuan dasarnya adalah asam amino. Daftar 7.6 Asam Amino Penting Nama asam amino Triptofan Fenilalanina Lisina Treonina Valina Metionina Leusina Isoleusina Jumlah yang dianjurkan seiap hari gram 0,5 2,2 1,6 1,0 1,6 2,2 2,2 1,4

Beberapa sumber protein alami diberikan di bawah ini. Daftar 7.7 Kandungan protein alami Makanan Air susu ibu Air susu sapi Beras sosoh % & protein dalam bagian yang dapat dimakan 1.1 3.3 7.0

Created by : kelompok 9

Pencemaran Makanan

Tepung jagung Tepung gandum Telur seluruhnya Daging kurus Ikan kurus Kacang tanah (panggang) Tepung kedelai

9.5 10.0 12.9 18.0 19.0 26.0 36.7

Mineral dan vitamin diperlukan oleh tubuh kita dalam jumlah yang pantas. Demikian pula air merupakan bahan penting. Sumber mineral ialah air susu, daging, telur, bijibijian, sayur, buah-buahan, dan kacang-kacangan. Unsur penting yang diperlukan tubuh ialah kalsium, kobal, tembaga, besi, megnesium, mangan, kalium, natrium, molibden, seng, klor, iod dan ion fosfat. Terlalu banyak akan menjadi racun, sedang terlalu sedikit akan mengalami gangguan fisiologis. Sejumlah vitamin juga diperlukan tubuh. Kekurangan vitamin menimbulkan penyakit tertentu, misalnya kekurangan vitamin C menyebabkan sariawan. Keperluan akan vitamin dicukupi bila makanan kita cukup bervariasi, yakni mengandung susu, makanan mentah, sayuran hijau dan kuning, dan sumber protein. Makanan yang terlalu lama dimasak (dipanaskan) akan kehilangan vitaminnya. Kelebihan vitamin yang larut dalam air akan dibuang oleh tubuh, sedangkan kelebihan vitamin yang larut dalam lemak tidak. Jumlah harian yang diperlukan kadang-kadang bergantung kepada usia dan kelamin.

Created by : kelompok 9