GOOD MANUFACTURING PARCTICES (GMP) UNTUK INDUSTRI OLAHAN OPAK RUMAH TANGGA

Oleh: Rerani Putriwuri A,md FOOD & PACKAGING RESEARCH CENTRE PLPG KOTA BOGOR 2012

CARA BERPRODUKSI YANG BAIK DAN BENAR (CPMB) GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
Dasar hukum KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI NOMOR: HK.00.05.5.1639 TANGGAL 30 APRIL 2003 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

RUANG LINGKUP
Menjelaskan persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan diseluruh rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai akhir produk. Berlaku bagi semua Industri Rumah Tangga Pangan di Indonesia termasuk industri olahan opak

DEFINISI CPMB/GMP Adalah Suatu pedoman cara produksi makanan yang menjelaskan bagaimana memproduksi produk makanan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi sesuai tuntuuan konsumen Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha ditempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis

CPMB / GMP
TUJUAN UMUM Penuntun bagi produsen makanan (olahan opak) dalam rangka meningkatkan mutu hasil produksinya Penerapan CPMB akan menghasilkan produk dodol akhir yang bermutu, aman, layak dikonsumsi sesuai dengan tuntunan konsumen domestik maupun internasional

KOMPONEN GMP INDUSTRI OLAHAN OPAK RUMAH TANGGA

1. PENGADAAN BAHAN BAKU 2. DESAIN DAN FASILITAS (TEMPAT USAHA) 3. SUPLAY AIR 4. FASILITAS & KEGIATAN HIGIENE KARYAWAN/PEKERJA 5. PERALATAN & PEMELIHARAAN SARANA PENGOLAHAN 6. PENGENDALIAN HAMA 7. PENGENDALIAN PROSES 8. PENYIMPANAN 9. KEMASAN/LABELLING 10. PENGANGKUTAN 11. PENANGGUNG JAWAB 12. PENARIKAN PRODUK 13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI 14. PELATIHAN KARYAWAN

1. PENGADAAN BAHAN BAKU

PERSYARATAN BAHAN BAKU: Bahan baku yang dipilih harus sesuai dengan jenis produk yang akan dibuat, berkualitas baik dan bebas dari pencemaran. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan olahan opak,adalah : singkong, bawang putih, kencur, jahe, garam, minyak goreng, dan seasoning( bila perlu)

singkong singkong yang digunakan, harus yang bermutu baik/bagus,dan umur panennya tidak terlalu tua garam jahe Kencur Minyak goreng Seaosing/penambah rasa jika perlu

PENGAWASAN BAHAN BAKU Sortasi dan pengamanan terhadap Bahan Tambahan Pangan yang digunakan

PENANGANAN BAHAN BAKU Penyimpanan (suhu, waktu) Pencucian

2. DISAIN, FASILITAS TEMPAT USAHA DAN LINGKUNGAN

LOKASI DAN LINGKUNGAN Bebas dari pencemaran SARANA JALAN Bebas dari debu dan air becek RUANGAN Cukup luas dan terang TATA LETAK Sesuai urutan poses produksi dan hindari kontaminasi silang FASILITAS SANITASI - Sumber air dan saluran - Ventilasi udara - Jalan lingkungan - Pembuangan limbah - Sarana cuci tangan - Tempat sampah - Toilet

3. SUPLAY AIR

Jumlah sesuai kebutuhaan Penandaan pipa Persyaratan air yang kontak langsung dengan pangan

4. HIGIENE KARYAWAN
a. Masalah Kesehatan
Karyawan yang sakit dibebaskan dari pekerjaan Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan sekali Pekerja penderita luka terbuka, terbakar & infeksi bakteri lainnya tidak boleh bekerja diruang pengolahan Pekerja wajib mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan dan setelah dari kamar mandi

Mencuci Tangan Yang Baik

1. Lepaskan aksesoris dari tangan seperti jam tangan, gelang dan cincin. 2. Basahi tangan dengan air mulai dari siku hingga jari jemari. Tuangkan sabun cair khusus untuk tangan ditelapak tangan kanan. Gosokkan kedua telapak tangan hingga berbusa, lalu gosok juga hingga siku. 3. Gunakan sikat untuk kuku jari tangan. 4. Buka keran lalu bilas kedua tangan sampai bersih dengan air hangat/panas. Akan lebih baik lagi jika menggunakan keran otomatis yang dapat menyala dan berhenti sendiri. 5. Keringkan tangan dengan serber bersih atau tissue kertas sekali pakai.

b. FASILITAS KEBERSIHAN Tempat cuci tangan, pakaian/celemek, sarung tangan, penutup kepala

c. KEBIASAAN YANG KURANG BAIK Meludah, merokok, bersin di area produksi

Tempat Cuci Tangan

Jumlah tenaga/pengguna 1- 10 orang 11 -20 orang 21 30 orang Setiap penambahan 10 orang Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 2 3 Ditambah 1 buah

Sumber Pencemaran dari Pekerja

Perilaku yang harus dihindari selama proses produksi berlangsung

Merokok

PERSONAL HYGIENE

5. PERALATAN DAN PEMELIHARAAN SARANA PENGOLAHAN

PERALATAN : Peralatan terbuat dari bahan-bahan yang aman terhadap kesehatan, bahan yang tidak larut dalam makanan, tidak terbuat dari sebagian atau seluruhnya dari tembaga, kuningan,perunggu atau bahan beracun lainnya. Peralatan harus utuh, tidak boleh penyok, berkarat, retak, tergores, patah atau pecah karena akan menjadi sarang kotoran dan bakteri.

Pemeliharaan Sarana Pengolahan:

PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN RUANGAN PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN PERALATAN PRODUKSI DAN FASILITAS PERALATAN PRODUKSI PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN FASILITAS CUCI TANGAN, TOILET DAN GUDANG

6. PENGENDALIAN HAMA
LAKUKAN SANITASI YANG BAIK LAKUKAN PEMERIKSAAN/PENGAWASAN BAHAN PASANG JEBAKAN TIKUS/UMPAN TIKUS, KECOA ATAUPUN LALAT PASANG JENDELA, PINTU, VENTILASI DENGAN KAWAT RAM YANG TIDAK MEMUNGKINKAN MEREKA MASUK BUANG SAMPAH, SISA-SISA MAKANAN

7. PENGENDALIAN PROSES
STANDAR OPERATING PROCEDURE (SOP) PENGENDALIAN KONDISI : waktu & suhu pemasakan dll KALIBRASI ALAT UKUR (timbangan/gelas ukur) UNTUK SETIAP JENIS PRODUK, DITETAPKAN : Jenis/spesifikasi dan jumlah/komposisi bahan (utama, tambahan) Bagan alir proses Wadah/kemasan (jenis/ukuran/spesifikasi) Keterangan lengkap produk

8. PENYIMPANAN
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan baku dan produk pangan yang diolah PERSYARATAN PENYIMPANAN - Prinsip penyimpanan : FIFO (yang pertama masuk,yang pertama keluar) - Sebaiknya disimpan di dalam lemari/rak atau kotak/karton - Disimpan pada kondisi yang sesuai (produk dingin, beku, makanan kaleng). - Pisahkan bahan pangan masak dari bahan mentah - Pisahkan bahan pangan dari bahan bukan makanan - Pisahkan bahan pangan dari bahan beracun dan berbahaya - Beri label dan keterangan yang jelas - Usahakan tidak bertumpuk-tumpuk

CONTOH PENYIMPANAN

9. PENGEMASAN DAN PELABELAN

FUNGSI PENGEMASAN - Sebagai wadah, sebagai alat ukur - Melindungi produk dari kerusakan sensorik dan gizi - Melindungi produk dari kontaminasi - Alat komunikasi produsen dan konsumen - Sebagai identitas - Alat Promosi KEMASAN ATAU WADAH - Tidak mencemari makanan - Mudah dibersihkan dan didesinfeksi - Melindungi makanan dari kontaminasi - Melindungi dari pertumbuhan mikroba

 FUNGSI PELABELAN - Identifikasi produk - Membantu penjualan produk - Pemenuhan peraturan perundang-undangan LABELLING - Isi/informasi label - Gambar label - Klaim Label

 ISI/INFORMASI LABEL Keterangan Minimum pada Label opak - Nama produk - Daftar bahan yang digunakan - Berat bersih - Nama dan alamat produsen atau importir yang memasukan barang ke Indonesia - Keterangan halal, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa - Nomor P-IRT (dulu SP)

10. TRANSPORTASI
TUJUAN TRANSPORTASI
- Makanan terhindar dari sumber kontaminasi - Makanan termindung dari kerusakan - Mencegah pertumbuhan mikroorganisme

DISAIN WADAH / ALAT TRANSPORTASI

- Tidak mencemari makanan - Mudah dibersihkan (desinfeksi) - Memisahkan makanan dan bahan makanan - Melindungi makanan dari kontaminasi - Mempertahankan t, RH dan kondsi penyimpanan lain dari pertumbuhan mikroba - Memudahkan pengecekan t, RH dan kondisi lain

11. PENANGGUNG JAWAB

Penanggung jawab minimal mempunyai pengetahuan tentang prinsip dan praktek higiena dan sanitasi pangan serta proses pembiatan dodol

Pengawasan harus dilakukan secara rutin

12. PENARIKAN PRODUK

TINDAKAN KOREKSI Pemilik IRT Harus : a. Menarik produknya b. Menghentikan produksinya c. Melapor ke pemerintah Kabupaten/kota dan balai Besar/ Balai POM setempat d. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen

13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: 1. Pembelian dan Penerimaan bahan baku 2. Bahan Tambahan Pangan 3. Produk akhir 4. Penjualan

Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk

14. PELATIHAN KARYAWAN

Penanggung jawab atau pemilik harus mengikuti penyuluhan

Menerapkan dan mengajarkannya kepada karyawan

TERIMA KASIH