LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENDINGINAN (COOLING)

Oleh : Triari Praptiwi A1H009063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Strawberry Massa buah strawberry = 9,9 g Panas spesifik (Cp) = 1,93 J/goC

Tabel pengamatan suhu proses pendinginan Menit ke 0 30 60 90 120 Suhu bahan (C) 24 18 20 25 20 Suhu Lingkungan(C) 29 29 29 29 29 Suhu Refrigerator (C) 6 9 14 19 18

Perhitungan : Kalor yang dilepaskan Q1 = m. Cp. T (T30-T0) = 9,9. 1,93. (18-24) = -114,642 J (melepas kalor) Q2 = m. Cp. T (T60-T30) = 9,9. 1,93. (20-18) = 38,214 J (menyerap kalor) Q3 = m. Cp. T (T90-T60) = 9,9. 1,93. (25-20) = 95,535 J (menyerap kalor) Q4 = m. Cp. T (T120-T90) = 9,9. 1,93. (20-25) = -95,535 J (melepas kalor)

B. Pembahasan

Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Pembekuan ini bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -100 C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -400 C). Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakankerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu. Proses metabolisme pasca panen yang umumnya berupa proses respirasi,

kecepatannya ditunjukkan dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan. Di dalam tabel tersebut terlihat bahwa kenaikan suhu menyebabkan kenaikan kecepatan respirasi. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme.

Ketentuan umum menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 180 F kecepatan respirasi akan berkurang setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan resfirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan lain dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya

menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan. Untuk mencegah kehilangan air dan memberikan kilap pada bahan yang didinginkan terutama buah-buahan, kulit buah dapat dilapisi oleh malam (wax) atau parafin atau campuran malam dengan parafin. Untuk pendinginan suatu komoditas, pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai sangat penting karena penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat merusakkan komoditas yang disimpan. Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang pendingin dapat menyebabkan terjadinya pengembunan air pada permukaan komoditas yang didinginkan sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Keadaan tersebut dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin tersebut benarbenar baik, alat-alat refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu koil evaporator dan suhu ruangan tetap kecil. Agar supaya bahan yang akan didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan (pre cooling) baik dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan vakum. Di samping pengaturan suhu, kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur karena dapat mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan buah-buahan) dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila udara di

dalam ruang pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air pada permukaan bahan dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Untuk membantu stabilitas kelembaban ruang pendingin harus diusahakan perbedaan suhu koil evaporator dan komoditas yang didinginkan tetap kecil. Sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan didinginkan hendaknya cukup matang, bermutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan-kerusakan lain. Memar dan kerusakan-kerusakan mekanis bukan hanya menyebabkan bentuk dan rupa komoditas menjadi kurang menarik, tetapi juga memberikan kesempatan bagi mikroorganisme pembusuk untuk masuk ke dalam dan merusak bahan, sehingga bahan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan mekanis dapat juga menyebabkan kehilangan air. Buah yang memar bila disimpan di ruang dingin akan mengalami penyusutan empat kali lebih besar daripada buah yang utuh. Pada praktikum kali ini menggunakan bahan strawberry untuk mengetahui berapa kalor yang dilepaskan atau diserap ketika bahan mengalami perlakuan pendinginan. Pertama bahan ditimbang sampai massa 9,9 gram kemudian diukur suhu bahan pada menit ke 0 yaitu 24oC, suhu lingkungan yaitu 29oC dan suhu refrigerator yaitu 6oC. Kemudian bahan dimasukan ke dalam refrigerator dan diamati suhunya tiap 30 menit sampai 2 jam. Pada 30 menit pertama suhu bahan yaitu 18oC, suhu lingkungan tetap dan suhu refrigerator menjadi 9oC. Pada menit ke 60 suhu bahan menjadi 20oC dan suhu refrigerator 14oC, lalu pada menit ke 90 suhu bahan mencapai 25oC, suhu refrigerator 19oC. Kemudian di menit 120, suhu badan 20oC sedangkan suhu refrigerator yaitu 18oC. Setelah mengetahui suhu bahan per 30 menit selama 2 jam, kemudian menghitung kalor yang dilepaskan dan diserap oleh bahan tersebut. Dari menit 0 sampai 30, bahan melepas kalor sebesar -114,642 J, menit 30 ke 60, bahan menyerap kalor sebesar 38,214 J. Pada menit 60 sampai menit 90 bahan strawberry ini menyerap kalor sebesar 95,535 J dan pada menit terakhir yaitu menit 90 sampai 120, bahan melepas kalor lagi sebesar -95,535 J.