Anda di halaman 1dari 39

L/O/G/O

LEMAK DAN MINYAK

KELOMPOK 1
Arfansyah Arif Saeful Rahman Fareka Kholidanata Hasannudin Indra Saepul Alam Lia Apriani Neftishela Okky V Nia Prihatiningsih Nurlaela Agustini Nur Annisa Nur Komala Eka Sari Resta Ratnaningsih Siti Maemunah Susi Pupu Marpuah
www.themegallery.com

(0900080) (0901933) (0900122) (0900309) (0905575) (0905717) (0905621) (0905599) (0905689) (0900348) (0900181) (0905762) (0900349) (0900388)

Klasifikasi Lipid
Asam Lemak Lemak dan minyak Lilin Fosfolipid Spingolipid Terpen Steroid Lipid Kompleks

www.themegallery.com

Pengertian Lemak
Lemak adalah Suatu ester dari asam lemak dan gliserol. Stuktur lemak terdiri dari gugus alkil (R1, R2, R3) yang merupakan gugus nonpolar dengan jumlah atom karbon antara 11 sampai 23.

www.themegallery.com

Asam lemak
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Rumus umum asam lemak adalah :

www.themegallery.com

Klasifikasi Asam Lemak

www.themegallery.com

STRUKTUR ASAM LEMAK

www.themegallery.com

www.themegallery.com

L/O/G/O

STRUKTUR LEMAK DAN MINYAK

Struktur Umum
Triasilgliserol dalam lemak mempunyai proporsi asam lemak jenuh yang besar. Triasilgliserol dalam minyak mempunyai proporsi asam lemak tak jenuh dan tak jenuh ganda yang besar.
www.themegallery.com

Struktur Salah Satu Komponen Pada Minyak Kapas Gliseril linoleooleopalmitat

www.themegallery.com

Struktur Salah Satu contoh lemak

www.themegallery.com

Klasifikasi Lemak dan Minyak

www.themegallery.com

www.themegallery.com

L/O/G/O

TATANAMA LEMAK DAN MINYAK

Tata Nama Lemak


Penamaan lemak diawali dengan kata gliseril, kemudian diikuti oleh nama asam lemaknya secara alfabetis. Akhiran at pada asam lemak diganti o kecuali pada asam lemak terakhir.

www.themegallery.com

1. Jika asam lemaknya sama (R1=R2=R3) yang merupakan gliserida sederhana, maka penulisan namanya adalah gliseril diikuti awalan tri- baru nama asam lemaknya. Contoh:

2. Jika asam lemaknya berbeda (R1R2R3) yang merupakan gliserida campuran, maka penulisan namanya adalah gliseril diikuti nama asam lemaknya. Penulisan nama asam lemak diakhiri dengan huruf o dan diurutkan dari atas R1, R2, dan R3. Contoh:

www.themegallery.com

L/O/G/O

SIFAT FISIKA LEMAK DAN MINYAK

1. Pada suhu kamar, lemak hewani umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak nabati berupa zat cair.

Lemak hewani

Lemak nabati

www.themegallery.com

2. Semua lemak larut dalam pelarut organik (kloroform dan benzena). Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

3. Lemak mempunyai kelarutan yang rendah dalam air.

www.themegallery.com

4. Titik didih asam lemak (dalam lemak dan minyak) semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. 5. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh mempunyai titik lebur tinggi, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Contoh Lemak Jenuh Titik leleh

Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) Tak Jenuh triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)
www.themegallery.com

71 C

17 C

Perbedaan Lemak dan Minyak


Lemak
Pada temperatur kamar berwujud padat Mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam stearat, asam palmiat, asam laurat Mempunyai titik leleh yang tinggi Banyak terdapat pada hewan
www.themegallery.com

Minyak
Pada temperatur kamar berwujud cair

Mengandung asam lemak tak jenuh, misalnya asam oleat, asam linoleat, asam erukat
Mempunyai titik leleh yang rendah Banyak terdapat pada tumbuhan

L/O/G/O

SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK

Hidrolisis

Oksidasi
Sifat Kimia Lemak dan Minyak Esterifikasi

Penyabun an

Halogenasi

Hidro genasi
www.themegallery.com

HIDROLISIS
Reaksi hidrolisis pada trigliserida akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat berlangsung dalam suasana asam, basa atau dengan bantuan enzim. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

www.themegallery.com

PENYABUNAN
Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam logam alkali dari asam lemak yang disebut sabun. Contoh reaksi penyabunan adalah sebagai berikut :

www.themegallery.com

www.themegallery.com

PENYABUNAN (contd)
Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak, dapat dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
www.themegallery.com

PENYABUNAN (contd)
Contoh perhitungan bilangan penyabunan adalah sebagai berikut:

0,0012

www.themegallery.com

HALOGENASI
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak dapat mengadisi halogen (I2 atau Br2) pada ikatan rangkapnya.

www.themegallery.com

HALOGENASI (contd)
Derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemak mengakibatkan jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
www.themegallery.com

HIDROGENASI
Trigliserida dapat terhidrogenasi menggunakan katalisis logam Nikel atau Platina. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

www.themegallery.com

www.themegallery.com

ESTERIFIKASI
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi.
O O O O

www.themegallery.com

OKSIDASI
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak. Reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya asam-asam lemak terurai disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
www.themegallery.com

L/O/G/O

KEGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

Kegunaan Lemak
Sumber energi Membantu transport vitamin yang larut lemak Sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam
www.themegallery.com

Kegunaan Minyak
Bahan dasar pembuatan margarin Memperlancar metabolisme dalam tubuh Menggoreng masakan Mempertahankan suhu tubuh Pembuatan sabun Pengobatan

www.themegallery.com

L/O/G/O

ALHAMDULILLAH... TERIMA KASIH

Terima