ACARA IV UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN A.

TUJUAN Tujuan dari praktikum acara Uji Aktivitas Starter dalam Fermentasi Makanan adalah mengetahui aktivitas starter mikroba dalam fermentasi. B. 1. Tinjauan teori Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dari organisme-organisme yang memfermentasikan bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, baketri pembentuk asam asetat, dan beberapa khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi bahan pangan (Buckle, dkk., 1985) Susu pasteurisasi rusak selama penyimpanan, akibat aktivitas bakteri psikhotroph. Salah satu cara mengawetkan susu, dengan menginokulasian kultur bakteri asam laktat pada susu, yang dinamakan'yoghurt'. Untuk mengetahui mutu yoghurt, dilakukan penelitian karakteristik yoghurt skim dan berlemak menggunakan kultur bakteri campuran, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thertmophilus diberbagai waktu penyimpanan (Khusniati, 2000). Proses pembuatan yoghurt tidaklah mudah, terutama dalam penyiapan kultur starter. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt tersebut biasanya diperdagangkan dalam bentuk cair dalam medium susu dan membutuhkan penanganan khusus. Penanganan kultur cair memerlukan banyak tenaga dan biaya karena kultur harus didimpan dalam lemari es dan TINJAUAN PUSTAKA

harus disegarkan stiap minggu dengan menumbuhkan kembali dalam medium susu. Selain itu kemungkinan terkontaminasi juga sangat tinggi. Hal tersebut menimbulkan ketidakseragaman kualitas produk yang dihasilkan (Zubaedah, 2003). Asam laktat diproduksi oleh Lactobacillus delbrueckii, spesies Lactobacillus lainnya, Streptococcus, dan Leuconostoc. Asam laktat digunakan untuk mengawetkan makanan pada industri penyamakan kulit dan industri tekstil. Media yang digunakan dalam fermentasi asam laktat ini memerlukan glukosa 10-15%, kalsium karbonat 10% untuk menetralisasi asam laktat yang dihasilkan, amonium fosfat, dan sejumlah kecil sumber nitrogen. Gula jagung, pati kentang dan gandum sering digunakan sebagai sumber karbohidrat. Temperatur inkubasi berkisar pada 45-50C dengan pH berkisar antara 5,5-6,5 (Pratiwi, 2008) Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai banyak manfaat dalam kesehatan. Diantaranya sebagai prebiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyabab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai anti prebiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran perncernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ketubuh. Karena itu, dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga mencegah infeksi saluran urine, mengurangi resiko tumbuhnya kanker atau tumor, saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah,mengurangi resiko jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam menkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional (Anonima, 2008). Pengukuran pH tidak dapat dihitung secara teoritis dan normalitas larutan tanpa diketahui derajat ionisasinya. Jika diketahui derajat ionisasinya, maka perhitungan pH dapat dikerjakan. Susu, tergantung dari

keadaan nilai pHnya terletak antara 5,5 - 8,0. Hal ini disebabkan oleh karena susu mengandung sistem penyangga yang terdiri atas garam-garam sitrat, fosfat, dan bikarbonat. Diatas pH 8,5 pengaruh penyangga tersebut sangat kecil tetapi dibawah pH 5 hanya penyangga fosfat yang aktif. Susu normal mempunyai ph 6,45 - 6,80. Diatas pH 6,8 biasanya merupakan susu yang berasal dari sapi yang menderita mastitis, sedangkan di bawah pH 6,4 umumnya merupakan susu yang sudah tercemar oleh bakteri. Seperti diketahui bahwa bakteri-bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu misalnya Strepthococcus lactis dapat menurunkan pH susu menjadi 4,1 - 4,7 karena bakteri tersebut dapat menghasilkan asam laktat dari laktosa, bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan ph susu menjadi sekitar 3,5. Namun kolustrum yaitu (susu yang diproduksi pada permulaan kelahiran pedet mempunyai pH 6,25 6,46 (Hadiwiyoto, 1994). Kolesterol merupakan bagian lemak yang cenderung menempel di dinding pembuluh darah sehingga lama kelamaan menimbulkan penyempitan pembuluh darah, yang akibatnya akan meningkatkan tekanan darah dan biasanya berlanjut dengan gangguan jantung bahkan stroke. Meski ada pelbagai obat untuk mengatasi ancaman kolesterol, cara yang lebih aman dan alami untuk menurunkan kolesterol adalah lewat modifikasi pola makan dengan makanan fungsional yang mampu menurunkan kadar kolesterol. Yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multi fungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat meningkatkan kesehatan dan kebugaran tubuh (Adriani, 2008). Pada pembuatan roti secara modern, biakan murni galur-galur Saccharomyces cerevisiae terpilih dicampur dengan adonan roti untuk menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki dalam hal tekstur, rasa, dan aroma. Galur-galur S. Cerevisiae yang dipilih untuk memproduksi ragi roti secara komersial memiliki kemampuan untuk memfermentasikan gula dengan baik di dalam adonan dan tumbuh dengan cepat. Karbon diokside yang dihasilkan selama fermentasi itulah yang membuat adonan

mengembang. Mutu produk bergantung kepada seleksi khamir yang baik, keadaan inkubasi, dan pemilihan bahan mentah (Pelczar, 1988). 2. Tinjauan bahan Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12 (Anonimb, 2009). Dalam perkembanganya, yoghurt menjadi produk pangan yang diterima dengan baik bahkan menjadi salah satu bahan pangan favorit di seluruh belahan bumi, temasuk Indonesia. Mudahnya masyarakat menerima yoghurt karena cita rasanya khas, lembut, asam, segar dan banyak manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Dalam pengolahan yoghurt, melalui proses fermentasi dilibatkan dua jenis bakteri baik. Yaitu, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Keduanya tergolong bakteri asam laktat. Disebut demikian karena kemampuannya menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Bahan itulah yang mengakibatkan yoghurt berasa asam (Anonimc, 2009). Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh (Anonimd, 2007). Yang termasuk dalam bakteri asam laktat adalah Lactobacilli (Lactobacilus spp), Bifidobacteria (Bifidobacterium spp) dan Lactic cocci (Streptococcus, Peptococcus, dan Leuconostoc spp). Berdasarkan jenis bakteri yang digunakan, produk susu fermentasi yang sekarang beredar dipasaran dapat dibagi menjadi tiga kelompok. Pertama, susu fermentasi yang dibuat menggunakan bakteri asam laktat yang bukan mikroflora normal didalam saluran usus. Kedua, susu fermentasi yang dibuat menggunakan bakteri asam laktat yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, tetapi bukan penghuni tetep saluran usus. Ketiga, susu fermentasi yang dibuat dengan memanfaatkan asam laktat mikroflora alami saluran usus. Jika ditambahkan dalam minuman susu dalam kondisi hidup dan menetap dalam saluran usus. Untuk mengetahui cara pembuatan setiap susu fermentasi, bacalah kemasan masing-masing produk Ragi roti(Saccharomyces cerevisiae). (Anonime, 2007). Ragi ini harus

mengembangkan adonan roti dengan memproduksi karbon dioksida, yaitu meragikan kuat. Ragi ini dipelihara dalam tangki-tangki dengan pengudaraan kuat. Sebagai produk samping selalu terjadi etanol. Dengan cara mengubah-ubah pengudaraan dan pembubuhan gula dapat diubah hasil relatif dari ragi dan alkohol. Pada metode pengisian gula dibubuhkan hanya demikian lambat dan terus-menerus sehingga pertumbuhan ragi dibatasi. Demikian dapat dihindari pembentukan produk-produk peragian, dan semua gula dimanfaatkan untuk pertumbuhan. Sebagai sumber nitrogen

digunakan amonium dan ragi yang sedang tumbuh mendapat zat-zat suplemen dari adonan terigu yang ditambahkan (Schmidt, 1996). C. 1. a. b. c. d. e. f. g. h. i. 2. a. b. c. d. e. f. g. h. Bahan Susu pasteurisasi Starter yoghurt : Lactobacillus bulgaricus dan METODE Alat Erlenmeyer 250 ml Erlenmeyer 50 ml Beker glass 50 ml Penangas larutan fisiologis Inkubator Buret 50 ml Pipet ukur 10 ml pH meter gelas ukur

Strepthoccocus thermophillus Indicator pp 1% Larutan NaOH 0,1 N Ragi tape Ragi roti Tepung terigu Tepung beras

3. a.

Cara kerja

Uji aktivitas kultur yogurt Dimasukkan kedalam erlenmeyer100 ml susu pasteurisasi

Dihangatkan dengan penangas larutan fisiologis sampai suhu 37 C

Ditambah pada susu yang dihangatkan 4 % stater yoghurt (Lactobacillus bulgaricus saja, strepthococcus thermophilus saja, campuran keduanya)

Diinkubasikan pada suhu 45 C selama 1 jam

Diamati setiap 30 menit mulai dari awal, terhadap kekentalan, pH, kadar asam laktat Catatan : 1. 2. Kekentalan diamati secara visual dengan penilaian Pengukuran pH dilakukan dengan cara mengambil secara kualitatif dari + sampai +++ sebanyak 20 ml sampel, ditempatkan dalam beker glass 50ml diukur pHnya dengan menggunakan pHmeter 3. Pengukuran kadar asam laktat dilakukan denga mengambil bahan sebanyak 10 ml menggunakan pipet ukur, dimasukan dalam elemeyer 50 ml, ditambah 10 ml aquadest, digojog, ditambah 5 tetes indikator pp 1% kemudian di filtrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N, sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Kadar asam laktat yang ditentukan dengan persamaan :

b.

Uji aktivitas ragi roti

DAFTAR PUSTAKA Adriani, Lovita. 2008. Pengaruh Imbangan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Mencit. Anonima. 2008. Kefir. http://www.indomedia.com. Diakses pada tanggal 19 Juni 2010 pada pukul 20.11 WIB. Anonimb. 2009. Yogurt Untuk Kesehatan. http://eslilinyoghurt.wordpress.com. Diakses pada tanggal 18 Juni 2010 pada pukul 11.22 WIB Anonimc. 2009. Arsip untuk Khasiat Yoghurt, Yoghurt dan Kecantikan Anda. http://kumpulan.info. Diakses pada tanggal 19 Juni 2010 pada pukul 20.31 WIB Anonimd. 2007. Yogurt, Susu Asam Berkhasiat. http://adji55.multiply.com/journal. Diakses pada tanggal 18 Juni 2010 pada pukul 11.34 WIB Anonime. 2007. Kesehatan. http://www.kompas.com Diakses pada tanggal 19 Juni 2010 pada pukul 20.16 WIB. Buckle, K.A, dkk.. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Jutono. 1980. Pedoman Praktikum Mikroboilogi Umum. UGM Press. Yogyakarta. Khusniati, Tatik. 2000. Karakteristik Yoghurt Skim Dan Berlemak Yang Menggunakan Kultur Bakteri Campuran Diberbagai Waktu Penyimpanan. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional dalam Rangka Lustrum ke-9 Fakultas Biologi UGM : Aplikasi Biologi dalam Peningkatan Kesejahteraan Manusia dan Kualitas Lingkungan (ke-1, Yogyakarta, 22 September 2000, 2001 : p. 102 - 110 ; 0, Tab., 0, Ref. ISSN : 979-9 Pelczar, Michael J. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta. Pratiwi, Sylvia T.. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga. Jakarta. Schmidt, Karin. 1996. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Thermophillus, Lactobacillus Acidophilus Dan Bifidobacterium Dalam Yoghurt Terhadap Kandungan Kolesterol Darah

Zubaedah, Elok, Joni Kusnandi, Ima Indrastuti. 2003. Pembuatan Laru Yoghurt dengan Metode Foam-mat: Drying Kajian penambahan Busa putih Telur Terhadap Sifat Fisik dan Kimia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 3 Th. 2003.