ACARA V FERMENTASI BUAH A.

Tujuan Tujuan dari acara V Fermentasi Buah adalah:

1.

Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari Mahasiswa mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap

buah fermentasi. 2. kualitas sari buah fermentasi. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan Jamun (Syzgium cumini L.) adalah pohon tropis yang selalu hijau yang termasuk keluarga tanaman berbunga Myrtaceae, asli dari India dan Indonesia. Jamun juga tumbuh pada daerah lain Asia Tenggara termasuk Malaysia, Myanmar, Pakistan dan Afghanistan. Pohon ini juga diperkenalkan ke Florida, AS pada tahun 1911 oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat dan kini biasanya ditanam di Suriname. Sebutan umum yang lain dari jamun adalah Java plum, plum hitam, jambul dan Indian blackberry. Jamun, merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan cepat, dapat mencapai tinggi sampai 30 m dan dapat hidup lebih dari 100 tahun. Tanaman ini dapat ditemukan liar atau dibudidayakan dalam kebun. Pohon jamun mulai berbunga di bulan Maret-April. Kemudian diikuti oleh munculnya buah (buah beri) pada bulan Mei-Juni. Buah beri berbentuk bujur, oval dan hitam merah mengkilat (kaya pigmen antosianin, yang merupakan antioxidant) ketika sepenuhnya matang. Buah dari jenis yang dibudidayakan memiliki ciri-ciri yang besar dan manis tapi asam sedikit (Pathak and Pathak, 1993). Buah Jamun diterima secara universal sangat berguna bagi tujuan medis terutama untuk menyembuhkan kencing manis karena akibat pankreas. Buah dan jus jamun dan bijinya mengandung suatu senyawa biokimia yang bernama jamboline yang diyakini untuk menguji

konversi parologis kanji menjadi gula dalam peningkatan produksi dari glukosa. Selain itu, buah jamun adalah makanan efektif untuk penderita berdarah bawasir dan memperbaiki kerusakan hati. Sejak buah menjadi sumber yang sangat kaya akan antosianin, yang memiliki sifat sebagai antioksidan juga. Dilihat dari banyaknya manfaat buah jamun seperti beberapa sifat medis dan sifat terapisnya dan karena singkatnya masa ketersedian buah jamun (Chowdhury and Ray, 2007). Tabel 5.1. Komposisi Buah Jamun (per 100 gram) Komposisi Nilai (g) Kadar air 83.20 Gula reduksi 14.00 Serat kasar 0.90 Asam askorbat 0.25 Antosianin 0.14 Abu 0.33 Nitrogen 0.13 Tannin 1.90 Fat 0.30 Sumber : Chowdhury and Ray (2007) Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah (SNI 013719-1995). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu (1) Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan (Triyono, 2010). Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik. Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan

efek antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. BAL juga mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam produk fermentasi. Pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam minuman fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel mencapai 108 sel/ml, kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal 4,0 (Damayanti dan Lanjar, 2007). Bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat dari fermentasinya, sudah lama dikenal sebagai bakteri sahabat manusia. Bakteri ini tidak bersifat racun sehingga aman untuk dikonsumsi dan selama pemakaiannnya telah banyak menunjukkan manfaat untuk kesehatan manusia. Secara umum Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidiobacterium bifidum dan B. longum merupakan jenis-jenis yang banyak dipakai pada produk-produk susu fermentasi untuk konsumsi manusia (Widyastuti, 1997). Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme yang dikenal dari kelompok bakteri asam laktat yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat (Fardiaz, 1996). Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan gula sebagai sumber karbon

utama dalam memproduksi asam laktat. L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37C (98.6F). Beberapa strain dari L. acidophilus dianggap memiliki karakteristik probiotik. Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut, dan vagina (Anonimb, 2011). 2. Tinjauan Teori Probiotik telah menjadi daya tarik pada dunia penelitian makanan, khususnya pada bagian makanan fungsional. Makanan dan minuman probiotik dibuat dengan berbagai macam metode: (a) dengan menambahkan strain probiotik secara simultan dengan kultur standar pada tangki fermentor; (b) dengan menambahkan kultur probiotik secara langsung ke dalam produk akhir nonfermented. Umumnya, jenis dari Lactobacillus dan Bifidobacterium dipergunakan di kebanyakan aplikasi probiotik. Kelangsungan hidup dari strain probiotik tergantung pada beberapa factor, antara lain, nutrisi, pH, suhu dan adanya inhibitor (Kiat, et al.,2011). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya

asam

untuk

menghambat

organisme

yang

tidak

dikehendaki

(Buckle et al., 2007). Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekulmolekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat (Desrosier, 2008). Nilai aktivitas air larutan garam jenuh hanya sekitar 0.75 dan sejumlah jenis mikroorganisme mampu untuk tumbuh bahkan di bawah batas ini, ini mustahil untuk dipercaya melindungi bahan makanan dari semua serangan mikrobia dengan mempergunakan garam saja, kecuali jika flavor menjadi sama sekali yang tidak dapat diterima Makanan yang akan diawetkan dapat direndam di larutan mengandung jumlah lebih besar atau lebih sedikit garam (air asin). Sebagai alternatif, garam kering dapat ditambahkan ke makanan. Tekanan osmotic menghasilkan pemindahan air dari makanan mengurangi aktivitas air ke level yang sesuai dengan jumlah penambahan garam. Sesuai dengan toleransi garamnya, mikroorganisme dibagi sebagai sedikit halofilik (toleran terhadap garam), agak halofilik atau sangat halofilik. Bakteri halofilik tumbuh terbaik pada keberadaan beberapa 1 5% garam. Mikroorganisme agak halofilik toleran terhadap kandungan 5 - 20% garam dan strain sangat halofilik mampu sampai 30% (Lee, 2004). Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran

pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakeri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikrobia, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh dapat terhambat (Hidayat dkk., 2008). Bakteri asam laktat menyelesaikan reaksinya yaitu konversi karbohidrat menjadi asam laktat dan juga karbondioksi, serta berbagai asam organik lain tanpa membutuhkan oksigen. Bakteri asam laktat dideskripsikan sebagai mikroaerofilik karena mereka tidak menggunakan oksigen. Oleh karena itu, perubahan yang mereka yang ditimbulkan tidak menyebabkan perubahan drastis pada komposisi makanan. Beberapa keluarga bakteri asam laktat adalah homofermentatif, yang hanya menghasilkan asam laktat, sementara yang lain adalah heterofermentatif dan menghasilkan asam laktat serta berbagai senyawa volatile dan jumlah kecil alkohol. Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. caret, L. pentoaceticus, L. brevis dan L. thermophilus adalah contoh dari bakteri penghasil asam laktat yang terlibat dalam fermentasi makanan. Semua jenis bakteri asam laktat mempunyai reaksi tertentu masingmasing. Semua penghasil asam laktat merupakan non-motil gram positif batang yang membutuhkan subsrat berupa karbohidrat kompleks sebagai sumber energi. Asam laktat yang dihasilkan efektif dalam menghambat perkembangan bakteri lain yang dapat menguraikan atau merusak makanan (Battcock dan Azam-Ali, 1998). Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan

menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota yang kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya. Sebaran data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan transformasi data agar mendekati sebaran normal. Data organoleptik dapat dianalisis menggunakan eksperimental design dan teknik scoring (Suradi, 2010). Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam (Anonima, 2010). C. Metodologi 1. Alat a. b. c. d.
e.

Erlenmeyer Termometer Gelas ukur Inkubator Pipet volume

f. g.

pH meter Panci

2.

Bahan
a. b.

Sari buah duwet tanpa perendaman dalam garam Sari buah duwet dengan perendaman dalam garam Aquadest Lactobacillus acidophillus IFO 13951

c.
d.

3.

Cara Kerja Sari buah duwet tanpa perendaman dalam larutan garam (A) Sari buah duwet dengan perendaman dalam larutan garam (B)

Pasteurisasi sari buah duwet 70C selama 15 menit Sterilisasi erlenmeyer + aquades masing-masing konsentrasi 121C selama 15 menit Buat masing-masing minuman sari buah A dan B dengan berbagai konsentrasi (sari buah 100%, 50% dan 35%) Ditambahkan bakteri L.acidophilus IFO 13951 saat suhu 40C Diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37C Analisa organoleptik dan analisa pH masing-masing sampel

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 5.3 Hasil Pengukuran pH Awal dan pH Akhir Minuman Fermentasi Buah Kel. Perlakuan Sampel Konsentrasi pH awal pH akhir 3&9 Perendaman 35 % 3,4 3,6 2&8 50 % 3,4 3,4 1&7 100 % 3,5 3,4 6 & 12 Tanpa perendaman 35 % 3,4 3,4 5 & 11 50 % 3,6 3,6 4 & 10 100 % 3,6 3,4 Sumber : Laporan Sementara Pada pembuatan sari buah duwet, buah duwet terlebih dahulu dibersihkan dan dibuang bijinya kemudian direndam dalam larutan garam 5% selama 2 hari. Hal ini sesuai dengan penelitian Mohanty et al. (2006) dalam Chowdhury and Ray (2007), dimana buah jamun dibersihkan dengan dicuci di air ledeng dan direndam selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5% untuk mengurangi kandungan tannin yang menimbulkan rasa sepat pada buah duwet, sehingga memperbaiki nilai sensoris sari buah yang dihasilkan. Penghilangan kandungan tannin dalam kulit buah dimaksudkan untuk mengurangi rasa sepat atau pahit pada sari buah yang dihasilkan. Buah duwet yang telah direndam larutan garam kemudian diekstrak untuk mendapatkan sari buahnya dan dipasteurisasi guna membunuh bakteri patogen yang terdapat pada sari buah. Sari buah kemudian diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37C. Selain itu, menurut Buckle et al. (2007), garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Namun, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. Minuman fermentasi pada praktikum ini menggunakan variasi konsentrasi sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%, 50% dan 35% untuk masing-masing perlakuan (dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam). Pengenceran dilakukan dengan penambahan aquades sesuai masing-masing konsentrasi sari buah yang dipakai. Perbedaan konsentrasi sari buah ini berpengaruh terhadap besarnya nilai brix sari buah. Dimana nilai brix ini merupakan derajat kandungan total gula terlarut. Sehingga mempengaruhi jumlah substrat (gula) yang tersedia pada media (sari buah duwet). Sari buah dengan konsentrasi rendah memiliki nilai brix yang rendah pula. Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik. Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan efek antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. BAL juga mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam produk

fermentasi. Menurut Crittenden et al. (2005) dalam Damayanti dan Lanjar (2007), pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam minuman fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel mencapai 108 sel/ml, kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal 4,0. Dari tabel 5.3 menunjukkan bahwa tidak semua sampel minuman fermentasi buah mengalami penurunan pH. Hanya sampel minuman fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100% dan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% yang mengalami penurunan pH dari nilai 3,5 menjadi 3,4 dan 3,6 menjadi 3,4 Untuk sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 35% mengalami kenaikan pH dari 3,4 menjadi 3,6, kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan adanya kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat. Serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel, seperti yang diungkapkan Hardoko dkk. (2003). Sedangkan sampel yang lain tidak mengalami perubahan pH. Hal ini tidak sesuai dengan teori, menurut Triyono (2010), proses terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi diakibatkan terbentuknya asam-asam selama proses fermentasi berlangsung. Asam-asam yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat dapat menurunkan pH. Kondisi fermentasi yang relatif baik menurut Buckle et al. (2007) dalam Aida (2009), akan menghasilkan pH rendah pada konsentrasi garam 2,5% dan suhu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi oleh bakteri asam laktat adalah 30oC, pada kondisi tersebut pH mencapai sekitar 3,4. Kombinasi keadaan asam (pH rendah) dan konsentrasi garam mampu menghalangi tumbuhnya mikroorganisme yang lain, sehingga dapat dijadikan cara untuk pengawetan. Sesuai dengan Buckle et al. (1985) dalam Aida (2009) dimana pH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat turun

dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih tinggi. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada umumnya pH bahan pangan berkisar 3-8. Makin lama waktu fermentasi maka nilai pH cairan cenderung makin turun. Hal ini disebabkan adanya bakteri heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat. Pada awal proses fermentasi, pH cairan masih cukup tinggi karena asam laktat belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Setelah proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan jumlah asam laktat meningkat yang diikuti dengan penurunan pH. Hal ini karena inokulum Lactobacillus acidophilus akan menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya dan menghasilkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi energi. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37C (98.6F). Beberapa strain dari L. acidophilus dianggap memiliki karakteristik probiotik. Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut, dan vagina.

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam. Tabel 5.4 Analisis Parameter Tiap Sampel Perlakuan Perendaman Tanpa perendaman Konsentrasi 100% 50% 35% 100% 50% 35% Kode Sampel 345 983 167 674 234 813 Warna 4.10 2.70c 1.83a 4.33e 3.13d 2.27b
e

Parameter Rasa Aroma 1.80 1.83a 2.10a 3.07b 2.73b 2.03a

a

Overall 2.97c 2.40ab 2.10a 3.60d 2.83bc 2.10 a

3.13 2.93b 2.33a 3.37b 2.27a 2.03a

Sumber : Laporan Sementara Hasil Analisis SPSS Keterangan skor : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Minuman fermentasi sari buah yang telah diinkubasi selama 8 jam kemudian dilakukan analisa organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma dan overall. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap minuman fermentasi yang dihasilkan. Menurut Suradi (2010), uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan menggunakan panelis

agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya. Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji kesukaan oleh 30 panelis. Parameter yang diuji dari minuman fermentasi sari buah adalah warna, rasa, aroma dan overall. Masing-masing sampel diberi kode sesuai dengan tabel 5.5 diatas. Dan hasil penilaian dianalisis menggunakan SPSS. Analisa one way ANOVA dilakukan untuk kelima parameter yaitu kenampakan, warna, tekstur, aroma, dan overall. Analisa ini menguji apakah setiap perlakuan memiliki rata-rata (mean) yang sama atau tidak serta apakah perlakuan (dalam hal ini konsentrasi yang diberikan sari buah duwet) memiliki pengaruh terhadap parameter tersebut atau tidak. Terdapat dua cara dalam dasar pengambilan pembacaan hasil analisa tersebut yaitu pengambilan berdasarkan perbandingan F hitung dan F tabel serta pengambilan berdasarkan probabilitas. Minuman fermentasi sari buah yang dihasilkan rata-rata memiliki warna keunguan yang berasal dari warna buah duwet itu sendiri. Hasil uji kesukaan untuk parameter warna menunjukkan bahwa semua sampel saling berbeda nyata kecuali sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% yang tidak berbeda nyata dengan sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 100%. Sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%merupakan sampel yang warnanya paling disukai panelis, sedangkan sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 35% warna yang dihasilkan sangat tidak disukai oleh panelis. Minuman fermentasi sari buah memiliki rasa asam yang disebabkan karena inokulum Lactobacillus acidophilus IFO 13951 menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat.

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya dan menghasilkan rasa asam. Untuk parameter rasa, menunjukkan semua sampel dengan perlakuan perendaman dan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% tidak saling berbeda nyata, namun keempat sampel ini berbeda nyata dengan sampel minuman fermentasi tanpa perendaman pada konsentrasi 50% dan 100%. Rasa minuman fermentasi yang disukai panelis adalah pada sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% sedangkan rasa yang sangat tidak disukai adalah pada sampel dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi sari buah 100%. Pada parameter aroma menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi sari buah 100% dan 50% serta sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% tidak saling berbeda nyata, namun ketiganya berbeda nyata dengan sampel minuman fermentasi dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi 35%, dan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% dan 50%. Aroma yang dihasilkan pada minuman fermentasi adalah aroma khas, karena bakteri asam laktat juga menghasilkan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester. Aroma yang disukai oleh panelis terdapat pada sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% dan yang tidak disukai adalah aroma pada sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35%. Untuk overall, sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan perendaman pada konsentrasi 35% tidak berbeda nyata dengan sampel dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan sampel yang lainnya. Sedangkan sampel dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi sari buah 100% tidak berbeda nyata dengan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan sampel lainnya. Secara overall, sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang agak disukai panelis. Sedangkan sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan

perendaman pada konsentrasi 35% merupakan sampel yang tidak disukai panelis. Dari keempat parameter yang dianalisis, maka dapat diketahui bahwa minuman sari buah yang disukai panelis adalah sampel dengan kode 647. Sampel dengan kode 647 ini merupakan minuman fermentasi sari buah tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%. E. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari acara V Fermentasi Buah ini adalah:
1. Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri

yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.
2. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun

tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37C.
3. Perendaman buah duwet selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5%

untuk mengurangi kandungan tannin yang menyebabkan rasa sepat pada buah, sehingga dapat memperbaiki nilai sensoris sari buah yang dihasilkan. 4. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis. 5. Minuman fermentasi pada praktikum ini menggunakan variasi konsentrasi sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%, 50% dan 35% untuk masingmasing perlakuan (dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam).
6. Sampel minuman fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100%

mengalami penurunan pH dari nilai 3,5 menjadi 3,4.

7. Sampel

tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% mengalami

penurunan pH dari nilai 3,6 menjadi 3,4 .

8. Untuk sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi

35% mengalami kenaikan pH dari 3,4 menjadi 3,6. Sedangkan sampel yang lain tidak mengalami perubahan pH.

9. Kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan adanya

kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat., serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel.
10. Secara overall, sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan

konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang agak disukai panelis, sedangkan sampel tanpa dan dengan perendaman pada konsentrasi sari buah 35% merupakan sampel yang tidak disukai panelis.
11. Perlakuan buah duwet tanpa dan dengan perendaman berpengaruh

terhadap sifat sensori dan nilai pH minuman fermentasi sari buah yang dihasilkan. 12. pH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat turun dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih tinggi
13. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan dari jenis bahan pangan

(substrat), macam mikroba dan kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam.

DAFTAR PUSTAKA Aida, Pradani, Evi Evi Muftiviani Hariastuti. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin. http://eprints.undip.ac.id/13065/1/lap. penelitian.pdf. Diakses pada tanggal 31 November 2011 pukul 13.43 WIB. Anonima. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. http://ptp2007.wordpress.com /pengetahuan-bahan-pangan. Diakses pada tanggal 31 November 2011 pukul 13.13 WIB. Anonimb. 2011. Lactobacillus acidophilus. http://id.wikipedia.org/wiki/Lacto bacillus_acidophilus. Diakses pada tanggal 31 November 2011 pukul 13.16 WIB. Battcock Mike, Sue Azam-Ali. 1998. Fermented Frutis And Vegetables A Global Perspective. Fao Agricultural Services Bulletin No. 134. Buckle, et al.. 2007. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Chowdhury, P., Ray, R.C. 2007. Fermentation Of Jamun (Syzgium Cumini L.) Fruits To Form Red Wine. ASEAN Food Journal 14 (1). http://psasir.upm.edu.my/796/1/15-23.pdf. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.46 WIB. Damayanti, Ema, Lanjar Sumarno. 2007. Kultivasi Bakteri Asam Laktat Dalam Media Fermentasi Campuran Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Dan Susu Kedelai. http://ptp2007.wordpress.com /pangan93067181./ Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.16 WIB. Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI Press. Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Hardoko, Adolf Parhusip, Ivonne P. Kusuma. 2003. Mempelajari Karakteristik Sari Buah Dari Mengkudu (Morinda Citrifolia Linn.) Yang Dihasilkan Melalui Fermentasi. http://www.akademik.unsri.ac.id/download/journal /files/bai-journal/Hardoko_mempelajari-karakteristik.pdf. Diakses pada tanggal 31 November 2011 Pukul 13.49 WIB. Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, Sri Suhartini. 2008. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Malang.

Kiat, Lin Saw, et al.. 2011. Fermentation of Tropical Fruit Juices by Lactic Acid Bacteria. http://technology.kku.ac.th/food-technology/AFC2011/index. asp_files/Full_Paper/Oral/OA_061.pdf. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.28 WIB. Lee, Sun-Young. 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology. Internet Journal of Food Safety Vol. 4. http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv4-3.pdf. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.41 WIB. Pathak, R. Y. And Pathak, R. A. 1993. Improvement Of Minor Fruits. In Chadha, K.L. And Pareek, O.P. (Eds). Advances In Horticulture Vol. 1, P. 407422. New Delhi: Malhotra Publishing House. Suradi, Kusmajadi. 2010. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. http://pustaka.unpad.ac.id/ wpcontent/uploads/2009/11/tingkat_kesukaan_bakso.pdf. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.57 WIB. Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiacal L). http://repository.upnyk.ac.id/547/1/12.pdf. Diakses pada tanggal 31 November 2011 Pukul 13.51 WIB. Widyastuti, Yantyati. 1997. Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. Warta Biotek Tahun IX No 1-2. http://www.biotek.lipi.go.id/wartabiotek /warta38.PDF. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.35 WIB.