BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum 4.1.1. Letak Geografis Lokasi Penelitian Terminal Bis Leuwi Panjang yang menjadi wilayah penelitian yang berlokasi di Jl. Soekarno Hatta No. 205 Kota Bandung, dengan luas wilayah 4 Ha. 4.1.2. Pembagian Wilayah Pembagian wilayah Terminal Bus Leuwi Panjang, dapat dilihat pada lampiran. 4.1.3. Fasilitas Terminal 1) Fasilitas Umum a) Jalur kedatangan kendaraan umum; b) Tempat parkir kendaraan umum selama menunggu keberangkatan termasuk didalamnya tempat tunggu dan tempat istirahat kendaraan umum; c) Bangunan kantor terminal; d) Loket penjualan karcis; e) Tempat tunggu penumpang dan pengantar f) Jalur pemberangkatan kendaraan umum; g) Menara pengawas; h) Rambu-rambu dan papan informasi; i) Pelataran parkir kendaraan pengantar dan taksi. 2) Fasilitas Pendukung a) Taman; b) Ruang informasi dan pengaduan; c) Mushala; d) Telepon umum; e) Ruang pengobatan; f) Kamar kecil/Toilet; g) Kios atau kantin.

42

4.2. Hasil Penelitian 4.2.1 Data Umum Data umum meliputi tentang pendidikan terakhir penjamah dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang yang diperoleh dari hasil wawancara secara langsung dengan responden. 1). Pendidikan Terakhir Penjamah Dodol Zebra Tabel 4.1 Persentase Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli 2012
No. 1. 2. 3. 4. 5. Total Pendidikan Terakhir Tidak Tamat SD Tamat SD Tamat SMP Tamat SMA Perguruan Tinggi F 0 3 2 4 0 9 % 0 33,3 22,2 44,4 0 100

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui presentase pendidikan terakhir untuk penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung, yaitu pendidikan terakhir dengan persentase tertinggi adalah tamat SMA (44,4%) dan persentase terendah untuk pendidikan terakhir penjamah makanan adalah tidak tamat SD (0%). 2). Usia Penjamah Dodol Zebra Tabel 4.2 Persentase Responden Berdasarkan Usia Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang
No. 1. 2. 3. 4. 5. Total Umur (Tahun) 18-25 26-33 34-41 42-49 > 50 F 2 3 3 0 1 9 % 22,2 33,3 33,3 0,0 11,1 100

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui persentase usia responden untuk penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung, yaitu usia responden dengan persentase tertinggi adalah usia 26-33 tahun

43

(33,3%) dan usia 34-41 tahun (33,3%). Persentase terendah untuk usia penjamah makanan adalah usia 42-49 tahun (0%). 3). Jenis Kelamin Penjamah Dodol Zebra Tabel 4.3 Persentase Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang
No. Jenis Kelamin 1. Laki-laki 2. Perempuan Total F 9 0 9 % 100,0 0,0 100

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui persentase jenis kelamin responden untuk penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung, yaitu jenis kelamin responden dengan persentase tertinggi adalah laki-laki (100%) dan persentase terendah untuk jenis kelamin penjamah makanan adalah perempuan (0%).

44

4.2.2 Data Khusus 1). Aspek Pengetahuan Tabel 4.4 Persentase Hasil Wawancara Aspek Pengetahuan Responden Dengan Penilaian Per Aspek Yang Diuji Terhadap Responden Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. Pernyataan Jumlah Keseluruhan 9 5 6 8 3 7 6 7 Nilai Ideal 9 9 9 9 9 9 9 9 % 100,0 55,6 66,7 88,9 33,3 77,8 66,7 77,8 Kategori Baik Cukup Cukup Baik Kurang Sekali Baik Cukup Baik Makanan dapat menjadi media penular penyakit Produk dodol zebra tidak memerlukan 2. pendinginan saat penyajian Pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol 3. zebra 4. Upaya menjaga kestabilan suhu Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap 5. kerusakan dodol zebra Pengaruh kelembaban terhadap kerusakan 6. dodol zebra 7. Upaya menjaga kestabilan kelembaban Pengaruh jarak wadah/rak penyajian dodol zebra terhadap dinding, langit8. langit, dan lantai terhadap kerusakan dodol zebra Tujuan penumpukan dodol zebra yang 9. baru di bawah dodol zebra yang lama Produk dodol zebra yang sudah rusak bisa 10. menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya Mengutamakan menjual dodol zebra yang 11. lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi Alasan mengutamakan menjual dodol 12. zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi Jumlah Keseluruhan Jumlah Nilai Ideal % Kategori

8 6

9 9

88,9 66,7

Baik Cukup

88,9

Baik

5 78 108

55,6 72,2

Cukup -

Cukup

Sumber : Data Primer Hasil Wawancara Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa aspek pengetahuan penjamah dodol zebra tentang hal yang berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah pertanyaan 12 buah secara keseluruhan termasuk kategori cukup yaitu sebesar 72,2%. Persentase tertinggi untuk aspek pengetahuan penjamah dodol zebra adalah pengetahuan mengenai makanan dapat

45

menjadi media penular penyakit (100%). Untuk persentase terendah adalah pengetahuan mengenai pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol zebra (33,3%). Berikut adalah aspek pengetahuan responden dengan kategori Kurang Sekali : a) Aspek pengetahuan tentang pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol zebra (33,3%). Sedangkan untuk aspek pengetahuan responden dengan kategori cukup adalah sebagai berikut : a) Aspek pengetahuan tentang produk dodol zebra tidak memerlukan pendinginan saat penyajian (55,6%). b) Aspek pengetahuan tentang pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra (66,7%). c) Aspek pengetahuan tentang upaya menjaga kestabilan kelembaban (66,7%). d) Aspek pengetahuan tentang produk dodol zebra yang sudah rusak bisa menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya (66,7%). e) Aspek pengetahuan tentang alasan mengutamakan menjual dodol zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi (55,6%). Tabel 4.5 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. 3. 4. Total Kategori Baik Cukup Kurang Kurang Sekali F 3 5 1 0 9 % 33,3 55,6 11,1 0,0 100,0

Sumber : Data Primer Hasil Wawancara Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk pengetahuan responden adalah responden dengan kategori cukup (55,5%) dan persentase terendah untuk pengetahuan responden dengan kategori kurang sekali (0,0%).

46

2). Aspek Perilaku Tabel 4.6 Persentase Hasil Observasi Aspek Perilaku Penjamah Dodol Zebra Dengan Penilaian Per Aspek Yang Diuji Terhadap Responden Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012
No. 1. 2. 3. 4. 5. Item Yang Diamati Mencuci tangan saat akan bekerja Menyajikan makanan tidak dibawah sinar matahari langsung Menjaga rak agar tetap bersih dari debu Menggunakan pakaian yang bersih Menyimpan rak/wadah penyajian makanan dengan jarak 60 cm dari langit-langit, 15 cm dari lantai, dan 5 cm dari dinding Memilih bahan untuk rak/wadah penyajian makanan dengan bahan yang berpori Melakukan upaya untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan Melakukan upaya untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan Jumlah Keseluruhan 7 9 8 9 4 Nilai Ideal 9 9 9 9 9 % 77,8 100,0 88,9 100,0 44,4 Keterangan Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat

6.

0,0

7.

0,0

8.

0 37

0,0

Jumlah Keseluruhan Jumlah Nilai Ideal % Kategori

72 51,4 Tidak Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Untuk aspek perilaku penjamah makanan berdasarkan tempat penyajian makanan, pada Tabel 4.6 bahwa aspek perilaku penjamah dodol zebra tentang hal yang berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 responden dengan jumlah item yang diamati 8 buah secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 51,4%. Persentase tertinggi untuk aspek perilaku responden terhadap cara penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah penggunaan pakaian yang bersih (100%) dan persentase terendah adalah pemilihan bahan untuk rak/wadah

47

penyajian makanan dengan bahan berpori (0,0%), upaya yang dilakukan untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan (0,0%) dan upaya yang dilakukan untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan (0,0%). Berikut adalah aspek perilaku responden dengan kategori Kurang Sekali : a) Aspek perilaku responden terhadap memilih bahan untuk rak/wadah penyajian makanan dengan bahan yang berpori, dikategorikan Kurang Sekali (0%). b) Aspek perilaku responden terhadap melakukan upaya untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan, dikategorikan Kurang Sekali (0%). c) Aspek perilaku responden terhadap melakukan upaya untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan, dikategorikan Kurang Sekali (0%). Sedangkan untuk aspek perilaku responden dengan kategori Kurang adalah : a) Aspek perilaku responden terhadap menyimpan rak/wadah penyajian makanan dengan jarak 60 cm dari langit-langit, 15 cm dari lantai, dan 5 cm dari dinding, dikategorikan Kurang (44,4%). Tabel 4.7 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Perilaku Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. 3. 4. Total Kategori Baik Cukup Kurang Kurang Sekali F 0 3 4 2 9 % 0,0 33,3 44,5 22,2 100,0

Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk perilaku responden dari 9 responden adalah responden dengan kategori kurang (44,5%) dan persentase terendah untuk perilaku responden adalah responden dengan kategori baik (0,0%).

48

3). Aspek Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Tabel 4.8 Persentase Hasil Observasi Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Dengan Penilaian Per Item Yang Diuji Terhadap Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. 3. 4. 5. Item yang diperiksa Suhu rak/wadah penyajian Dodol Zebra 25oC. Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol Zebra antara 80% s.d. 90% Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langitlangit 60 cm. Ketebalan tumpukan 10 cm. Jumlah Keseluruhan 0 0 5 5 9 3 22 54 40,7 Tidak Memenuhi Syarat
Sumber : Data Primer Hasil Observasi Penelitian KTI Tahun 2012

Nilai Ideal 9 9 9 9 9 9

% 0,0 0,0 55,6 55,6 100,0 33,3

Keterangan Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat

Terdapat lemari khusus untuk penyajian dodol zebra. Rak/tempat penyajian makanan terhindar dari 6. debu. Jumlah Keseluruhan Jumlah Nilai Ideal % Kategori

Berdasarkan Tabel 4.8, dapat diketahui bahwa aspek lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra dari 9 tempat penyajian dodol zebra secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 40,7%. Persentase tertinggi untuk lingkungan fisik tempat penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah terdapat lemari khusus untuk menyajikan dodol zebra (100%) dan persentase terendah adalah suhu rak/wadah penyajian Dodol Zebra 25oC dan Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol Zebra antara 80% s.d. 90% (0,0%). Berikut adalah item untuk lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra dengan kategori Tidak Memenuhi Syarat : a) Suhu rak/wadah penyajian dodol zebra (0,0%). b) Kelembaban rak/wadah penyajian dodol zebra (0,0%).

49

c) Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langitlangit 60 cm (55,6%). d) Ketebalan tumpukan 10 cm (55,6%). e) Rak/tempat penyajian dodol zebra terhindar dari debu (33,3%). Tabel 4.9 Persentase Kategori Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. Total Kategori Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat F 0 9 9 % 0,0 100,0 100,0

Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk tempat penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan adalah tempat penyajian makanan dengan kategori tidak memenuhi syarat (100,0%) dan persentase terendah untuk perilaku responden adalah responden dengan kategori memenuhi syarat (0,0%). 4). Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra Berdasarkan hasil pengukuran total koloni kapang yang dilakukan dengan metoda cawan tuang, didapatkan hasil sebagai berikut. Tabel 4.10 Hasil Pengukuran Total Koloni Kapang Pada Sampel Dodol Zebra Bulan Juli Tahun 2012
NO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 JENIS/KODE BAHAN Dodol WI-1 Dodol SA-2 Dodol SW-3 Dodol SA-4 Dodol IN-5 Dodol WI-6 Dodol SA-6 Dodol SA-7 Dodol WI-8 Dodol WI-9 Dodol SA-9 HASIL PEMERIKSAAN (Koloni/g) 0,6 x 102 2,2 x 102 0,3 x 102 2,1 x 102 0,1 x 102 0,5 x 102 0,8 x 102 0,7 x 102 0,2 x 102 0,6 x 102 0,7 x 102 Keterangan Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat

Sumber : Hasil Pemeriksaan Laboratorium Total Koloni Kapang Penelitian KTI Tahun 2012

50

Keterangan : Kode pada sampel dodol Huruf pada kode sampel = merek sampel dodol zebra Angka pada kode sampel = kode toko penjual dodol zebra yang dijadikan sampel Berdasarkan Tabel 4.10, dapat diketahui bahwa dengan masa simpan + 7 hari dari 11 sampel dodol zebra terdapat 2 sampel tidak memenuhi syarat dengan total koloni kapang maksimum 2,2 x 102 koloni/gram dan total kapang minimum 0,1 x 102 koloni/gram berdasarkan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Mikroba Dalam Makanan dengan batas maksimum untuk kandungan kapang adalah 2 x 102 koloni/gram. Tabel 4.11 Persentase Angka Total Koloni Kapang Pada Dodol ZebraYang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. Total Kategori Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat F 2 9 11 % 18,2 81,8 100,0

Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk angka total koloni kapang dari 11 sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori tidak memenuhi syarat (81,8%) dan persentase terendah untuk angka total koloni kapang pada sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori memenuhi syarat (18,2%). 5). Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra Berdasarkan hasil pengukuran kandungan bahan pengawet yang dilakukan dengan metoda ekstraksi dan titrasi, didapatkan hasil sebagai berikut.

51

Tabel 4.12 Hasil Pengukuran Kandungan Bahan Pengawet Pada Sampel Dodol Zebra Bulan Juli Tahun 2012
NO. URUT 1 2 3 4 JENIS/KODE BAHAN Dodol WI-1 Dodol SA-2 Dodol SW-3 Dodol IN-4 Asam Benzoat (Gram/kg Bahan) 0,7 0,4 0,9 1,0 Keterangan Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat

Sumber : Hasil Pemeriksaan Laboratorium Total Koloni Kapang Penelitian KTI Tahun 2012

Keterangan : Kode pada sampel dodol Huruf pada kode sampel = merek sampel dodol zebra Angka pada kode sampel = kode toko penjual dodol zebra yang dijadikan sampel Berdasarkan Tabel 4.12, dapat diketahui bahwa dari 4 sampel dodol zebra dalam penggunaan bahan pengawet memenuhi syarat berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan dengan batas maksimum untuk penggunaan Asam Benzoat adalah 1 gram/kg. Tabel 4.13 Persentase Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012
No. 1. 2. Total Kategori Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat F 4 0 4 % 100,0 0,0 100,0

Berdasarkan Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk bahan pengawet pada dodol zebra dari 4 sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori memenuhi syarat (100,0%) dan persentase terendah untuk bahan pengawet pada dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori tidak memenuhi syarat (0,0%).

52

4.3. Pembahasan Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai hasil wawancara aspek pengetahuan, perilaku responden dan observasi lingkungan fisik tempat penyimpanan dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung, maka dilakukan pembahasan sebagai berikut : 4.3.1. Aspek Pengetahuan Berdasarkan hasil wawancara terhadap berbagai hal yang berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah pertanyaan 12 buah secara keseluruhan termasuk kategori cukup yaitu sebesar 72,2%. Persentase tertinggi untuk aspek pengetahuan penjamah dodol zebra adalah pengetahuan mengenai makanan dapat menjadi media penular penyakit (100%). Untuk persentase terendah adalah pengetahuan mengenai pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol zebra (33,3%). Keterbatasan pengetahuan para penjamah makanan terhadap penyajian produk dodol zebra tidak memerlukan pendinginan, pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra, upaya menjaga kestabilan kelembaban, produk dodol zebra yang sudah rusak bisa menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya, alasan mengutamakan menjual dodol zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi dengan masingmasing aspek memiliki kategori cukup dan pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol dengan kategori Kurang Sekali berpengaruh terhadap tumbuhnya kapang pada dodol zebra. Dengan keterbatasan pengetahuan penjamah dodol zebra terhadap aspek yang berpengaruh terhadap timbulnya kapang pada dodol zebra, menyebabkan kurangnya penerapan metode penyajian dodol zebra yang baik. Keterbatasan pengetahuan mengenai pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra, menyebabkan salahnya penjamah dalam penanganan dodol zebra. Penempatan dodol

53

pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan tempat penyajian makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan. Keterbatasan pengetahuan mengenai jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang kurang diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab adanya kerusakan secara biologis pada dodol. 4.3.2. Aspek Perilaku Untuk aspek perilaku penjamah dodol zebra tentang hal yang berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah item yang diamati 8 buah secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 51,4%. Persentase tertinggi untuk aspek perilaku responden terhadap cara penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah penggunaan pakaian yang bersih (100%) dan persentase terendah adalah pemilihan bahan untuk rak/wadah penyajian makanan dengan bahan berpori (0,0%), upaya yang dilakukan untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan (0,0%) dan upaya yang dilakukan untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan (0,0%). Penempatan dodol pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut

54

dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan tempat penyajian makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan. Jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang kurang diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab adanya kerusakan secara biologis pada dodol. 4.3.3. Tempat Penyimpanan Dodol Zebra Aspek lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra dari 9 tempat penyajian dodol zebra secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 40,7%. Persentase tertinggi untuk lingkungan fisik tempat penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah terdapat lemari khusus untuk menyajikan dodol zebra (100%) dan persentase terendah adalah suhu rak/wadah penyajian Dodol Zebra 25oC dan Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol Zebra antara 80% s.d. 90% (0,0%). Menurut Depkes RI (dalam Prabu, 2009), suhu optimum tempat penyajian produk olahan tepung (dodol zebra) adalah 25oC. Sedangkan suhu tempat penyajian dodol zebra di wilayah Terminal Leuwi Panjang tidak memenuhi syarat. Hal tersebut dapat menyebabkan penguapan tinggi sehingga kadar air dalam dodol zebra akan bertambah sehingga dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra. Untuk kelembaban tempat penyajian dodol zebra adalah 80-90%. Sedangkan kelembaban tempat penyajian dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang tidak memenuhi syarat. Hal tersebut dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra. Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langitlangit 60 cm. Sedangkan pada tempat penyajian dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang, jarak tidak memenuhi syarat. Hal tersebut menyebabkan sulitnya sirkulasi udara di dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, mempengaruhi suhu dan kelembaban dalam

55

wadah/tempat penyajian dodol zebra, dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra. Ketebalan tumpukan yang baik adalah 10 cm, sedangkan beberapa penjual dodol zebra menumpuk dodol zebra lebih dari 10 cm. Hal tersebut menyebabkan sulitnya sirkulasi udara di dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, mempengaruhi suhu dan kelembaban dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Selain itu, suhu yang tinggi dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. 4.3.4. Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra Berdasarkan hasil pengujian laboratorium terhadap jumlah kapang pada dodol yang di jual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang, dengan masa simpan rata-rata 7 hari atau lebih, dari 11 sampel dodol zebra terdapat 2 sampel tidak memenuhi syarat dengan total koloni kapang tertinggi 2,2 x 102 koloni/gram dan total koloni kapang terendah 0,1 x 102 koloni/gram berdasarkan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Mikroba Dalam Makanan dengan batas maksimum untuk kandungan kapang adalah 2 x 102 koloni/gram. Hal tersebut dapat berbahaya bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Seperti yang kita ketahui, kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu, infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolism beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan. Pencemaran pangan oleh kapang dan khamir dapat mengakibatkan kerugian ekonomi substansial pada produsen, pengolah, dan konsumen.

56

Penempatan dodol pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan tempat penyajian makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan. Jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang kurang diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab adanya kerusakan secara biologis pada dodol. Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan kurang, seperti manula, individu terinfeksi HIV dan orang-orang yang menjalani kemoterapi atau pengobatan antibiotika. 4.3.5. Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra Berdasarkan hasil pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap sampel dodol zebra, dapat diketahui bahwa dari 11 sampel dodol zebra dalam penggunaan bahan pengawet memenuhi syarat dengan kadar minimum 0,4 gram/kg bahan pada kode sampel SA-2 dan kadar maksimum 1 gram/kg bahan pada kode sampel IN-4. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, batas maksimum untuk penggunaan Asam Benzoat adalah 1 gram/kg. Bila dibandingkan dengan jumlah kapang pada sampel dodol zebra, sampel yang banyak mengalami kerusakan oleh kapang adalah sampel dengan kode SA. Sedangkan sampel yang sedikit mengalami kerusakan oleh kapang pada sampel dengan kode IN. Kapang lebih banyak

57

tumbuh pada sampel yang mengandung sedikit Asam Benzoat dibandingkan dengan sampel yang banyak mengandung Asam Benzoat.