USULAN PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA

KRIPIK BAKSO BUAH MENGKUDU SI BURUK RUPA YANG MENJADI PRIMADONA

BIDANG KEGIATAN PKM-KC

Diusulkan oleh: Faizah Khilmiyah Iskhawatun Amanah Nurul Aini Eka Ayu Astrini (2011) (2012) (2012) (2012) (113204205) (123244020) (123244022) (123244202)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA SURABAYA 2012

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......

HALAMAN PENGESAHAN ........ .... ii DAFTAR ISI ... ... iii

A. JUDUL ... 1 B. LATAR BELAKANG MASALAH ...... 1 C. PERUMUSAN MASALAH .. 1 D. TUJUAN ... E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ...... 1 2

F. KEGUNAAN . 2 G. TINJAUAN PUSTAKA .... 2 H. METODE PELAKSANAAN .... 5 I. JADWAL KEGIATAN .. 6 J. RANCANGAN BIAYA .... 6

iii

A. JUDUL PROGRAM Camilan Enak Menyehatkan: Kripik Bakso Mengkudu si Buruk Rupa jadi Primadona

B. LATAR BELAKANG MASALAH Saat ini banyak kita jumpai buah mengkudu yang berserakan jatuh di tanah terabaikan dan tidak di manfaatkan secara maksimal sesuai dengan manfaatnya. Hal ini memberikan dampak buruk untuk lingkungan sekitar. Selain mencemari lingkungan karena buahnya yang berserakan, buah mengkudu ini juga

menyebabkan polusi udara karena bau buah mengkudu yang menyengat. Sebenarnya buah mengkudu memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, namun karena alasan di atas kebanyakan masyarakat enggan untuk

menggunakannya sebagai alternative pengobatan. Hal ini karena buah mengkudu memiliki aroma yang tidak sedap dan rasa yang pahit. Yang terjadi di mayarakat adalah buah mengkudu hanya di olah secara tradisional, sehingga masih memiliki bau danrasa yang kurang di sukai. Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain untuk pengolahan buah mengkudu agar lebih menarik dan lebih di minati oleh masyarakat.sehingga pemanfaatan buah mengkudu lebih optimal. Dari segi ekonomi, ke depannya produk ini bisa dijadikan sebagai bahan komersil untuk diperjualbelikan. Berdasarkan pandangan kami, buah mengkudu akan lebih diminati oleh masyarakat jika diolah menjadi makanan ringan tanpa mengurangi kandungan manfaatnya. Namun hingga saat ini masyarakat belum menemukan inovasi pengolahan yang menarik..Oleh karena itu PKM kali ini, kami mengangkat tema tentang pengolahan mengudu sebagai makanan ringan. Dengan nama produk Kripik Bakso Buah Mengkudu, dengan harapan buah mengkudu tidak lagi dipandang sebelah mata oleh masyarakat tapi dijadikan sebagai camilan enak dan menyehatkan.

C. RUMUSAN MASALAH Dari latar belakang tersebut di atas, maka dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana cara pengolahan buah mengkudu agar diminati oleh masyarakat? 2. Bagaimana cara menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam buah mengkudu? 3. Bagaiman cara mengoptimalkan pemanfatan buah mengkudu?

D. TUJUAN Program ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut: 1. Buah mengkudu diolah sedemikian rupa agar diminati oleh masyarakat menjadi sebuah produk yang enak dan menyehatkan. 2. Menemukan tahapan-tahapan baru untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak dalam buah mengkudu. 3. Mengoptimalkan pemanfaatan buah mengkudu dengan cara diolah menjadi makanan ringan dengan nama Kripik Bakso Buah Mengkudu.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Adapun luaran yang terkait dengan tujuan awal pelaksanaan program dan diharapkan dapat tercapai setelah melakukan program ini adalah sebagai berikut: Adanay inovasi dalam pengolahan buah mengkudu menjadi lebih dimainati oleh masyarakat. Pengakuan hak paten atas penelitian yang telah dilakukan, yaitu Kripik Bakso Buah Mengkudu

F. KEGUNAAN PROGRAM 1. Memberikan solusi alternatif bagi masyarakat tentang pengolahan buah mengkudu agar tidak lagi memiliki rasa dan bau yang enak 2. Menghasilkan produk yang enak dan menyehatkan dengan proses yang mudah dan murah. 3. Sebagai bahan referensi ke depan dalam kegiatan komersil.

G. TNJAUAN PUSTAKA 1. Taksonomi Buah Mengkudu Klasifikasi Kingdom: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas: Asteridae Ordo: Rubiales Famili: Rubiaceae (suku kopi-kopian) Genus: Morinda Spesies: Morinda citrifolia L.

2. Kandungan Kimia Buah Mengkudu Buah mengkudu memiliki banyak kandungan kimia, antara lain : a) Senyawa Terpenoid b) Senyawa terpenoid adalah senyawa hidrokarbon isometrik yang juga terdapat pada lemak/minyak esensial (essential oils), yaitu sejenis lemak yang sangat penting bagi tubuh. Zat-zat terpen membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh. c) Zat Anti-bakteri. d) Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat anti bakteri. Zat-zat yang terdapat di dalam buah mengkudu telah terbukti menunjukkan kekuatan melawan golongan bakteri infeksi:

Pseudonzonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Escherichia coli. Pengujian selanjutnya menunjukkan bahwa kegiatan zat anti-bakteri dalam buah mengkudu dapat mengontrol dua golongan bakteri yang mematikan (pathogen), yaitu: Salmonella dan Shigella. Penemuan zat-zat anti bakteri dalam sari buah mengkudu mendukung kegunaannya untuk merawat penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri. e) Asam Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat. Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai basil samping proses metabolisme, yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh). Asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu. f) Nutrisi Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap. Sebagian besar adat budaya Polinesia masa lampau maupun sekarang, menggunakan buah mengkudu sebagai makanan utama. Penduduk asli kepulauan Pasifik Selatan mengkonsumsi buah mengkudu untuk dapat

bertahan hidup pada waktu kelaparan. Demikian pula, para prajurit yang menetap di kepulauan Polinesia selama perang dunia II dianjurkan untuk mengkonsumsi buah mengkudu untuk menambah kekuatan dan tenaga. g) Zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain: karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral-mineral esensial juga tersedia dalam buah maupun daun mengkudu. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat pada mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat. h) Scopoletin Pada tahun 1993, peneliti universitas Hawaii berhasil memisahkan zat-zat scopoletin dari buah mengkudu. Zat-zat scopoletin ini mempunyai khasiat pengobatan, dan sebagai tambahan para ahli percaya bahwa scopoletin adalah salah satu di antara zat-zat yang terdapat dalam buah mengkudu yang dapat mengikat serotonin, salah satu zat kimiawi penting di dalam tubuh manusia. i) Scopoletin Berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami

penyempitan dan melancarkan peredaran darah. Selain itu scopoletin juga telah terbukti dapat membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium, sp dan juga bersifat anti-peradangan dan anti-alergi. j) Zat Anti-kanker (Damnacanthal) Beberapa penelitian terbaru tentang mengkudu dilakukan untuk mengetahui kandungan zat-zat antikanker (damnacanthal ). Empat ilmuwan Jepang berhasil menemukan zat anti kanker pada ekstrak mengkudu ketika mereka sedang mencari zat-zat yang dapat merangsang pertumbuhan struktur normal dari selsel abnormal K-ras-NRK (sel pra kanker) pada 500 jenis ekstrak tumbuhan, Ternyata zat anti kanker pada mengkudu paling efektif melawan sel-sel abnormal. k) Xeronine dan Proxeronine. Salah satu alkaloid penting yang terdapat dalam buah mengkudu adalah xeronine. Xeronine dihasilkan juga oleh tubuh manusia dalam jumlah terbatas yang berfungsi untuk mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur fungsi protein di dalam sel.

Ditemukan pertama kali oleh Dr. Ralph Heinicke (ahli biokimia). Walaupun buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tetapi mengandung bahan-bahan pembentuk (prekursor) xeronine, yaitu proxeronine dalam jumlah besar. Proxeronine Adalah sejenis asam koloid yang tidak mengandung gula, asam amino atau asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya dengan bobot molekul relatif besar, lebih dari 16,000. Apabila kita mengkonsumsi proxeronine maka kadar xeronine di dalam tubuh akan meningkat. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi xeronine. Fungsi utama xeronine adalah mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat di dalam sel. Hal ini penting mengingat bila protein-protein tersebut berfungsi abnormal maka tubuh kita akan mengalami gangguan kesehatan. l) Zat Pewarna Kulit akar tanaman mengkudu mengandung zat pewarna (merah), yang diberi nama morindo

Manfaat Buah Mengkudu untuk Kesehatan a) Mengkudu dapat menjadi zat pencegah kanker dan tumor. b) Mengkudu dapat membantu peningkatan daya tahan tubuh. c) Mengkudu bisa membantu mengurangi rasa sakit. d) Mengkudu dapat menjadi zat anti alergi dan anti radang. e) Mengkudu dapat membantu menormalkan tekanan darah. f) Mengkudu dapat membantu memperlancar siklus energi dalam tubuh. g) Mengkudu dapat menjadi anti bakteri. h) Mengkudu dapat membantu mengatur mood (siklus suasana hati). H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM 1. Proses pembuatan Kripik Bakso Buah Mengkudu Metode yang digunakan dalam program PKM-KC ini meliputi perancangan, pembuatan dan uji coba rasa a. Tahap perancangan Alat yang diperlukan : 1) Panci 2) Kompor 3) Baskom 4) Saringan 5) Penggorengan dan spatula 6) Blender 7) Pisau 8) Rolling pin 9) Nampan

Bahan yang diperlukan : 1) Mengkudu 2) Ayam yang telah di blender. 3) Tepung kanji 4) Tepung terigu

5) Telur 6) Minyak goreng 7) Bawang putih dan merica yang telah dihaluskan. 8) Garam 9) Penyedap rasa 10) Air

b. Tahap pembuatan : 1) Buah mengkudu di cuci dan di kupas, lalu di kukus kira-kira selam 15 menit. 2) Buah mengkudu di pisahkan dari bijinya, kemudian di blender sampai halus. 3) Mencampurkan tepung terigu, tepung kanji, air, telur, buah mengkudu, ayam, merica, garam dan bawang putih yang telah dihaluskan. 4) Adonan di aduk hingga kalis. 5) Panaskan air dalam panci. 6) Buat bola-bola bakso 7) Jika air sudah mendidih, masukkan bola-bola bakso ke dalam panci. 8) Tunggu hingga bakso terangkat dalam air. Lalu angkat dan tiriskan. 9) Setelah bakso dingin diiris tipis-tipis kemudian ditipiskan

menggunakan rolling pin dan dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. 10) Setelah kering,keripik digoreng menggunakan minyak yang

sebelumnya telah dipanaskan. 11) Keripik yang telah selesai digoreng dikemas.

I. JADWAL KEGIATAN NO. 1. Kegiatan Pengamatan objek di lapangan. 2. 3. 4. Persiapan uji coba Uji coba Evaluasi hasil Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

J. RANCANGAN BIAYA NO. Keterangan Harga (Rp) Bahan Habis Pakai 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Tepung Terigu Tepung Kanji Mengkudu Daging ayam Garam Merica bubuk Bawang putih Penyedap rasa Minyak goreng Telur ayam Tabung gas LPG Internet Transportasi Sub total
10.000/kg

Satuan Jumlah

Total (Rp)

20 kg 20 kg 40 kg 40 kg 10 50 5kg 40 3 kg 44 10 50 jam -

200.000 200.000 100.000 1.000.000 10.000 25.000 75.000 40.000 45.000 88.000 150.000 150.000 250.000 2.333.000

10.000/kg 2.500/kg 25.000/kg 1.000 500/bungkus 15.000/kg 1.000/bungkus 15.000/kg 2.000/butir 15.000 3.000/jam -

Peralatan Penunjang 1. 2. 3. 4. Panci Wajan Baskom Loyang 50.000 75.000 10.000 20.000 5 3 15 100 250.000 225.000 150.000 2.000.000

10

5. 6. 7. 8. 9. 10

Rolling pin Spatula Blender Kompor gas Plastik sendok

25.000 15.000 2.500.000 350.000 5.000 15.000/lusin

3 10 2 2 200 6

75.000 150.000 5.000.000 700.000 100.000 90.000

Sub total

8.740.000

Total seluruhnya

11.073.00