LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

MORFOLOGI BAKTERI (PEWARNAAN GRAM), KAPANG, DAN KHAMIR

Oleh : Kelompok IV Kelas 2B 1. Haghia Sophia 2. Liri Sisca Wulandari 3. Sherly Wulan Tisparinda 4. Suci Nurharisah NIM. 122110151 NIM. 122110155 NIM. 122110171 NIM. 122110173

KEMENTERIAN KESEHATAN RI JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2013

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN Hari/ Tanggal Praktikum keJudul Praktikum Tinjauan Pustaka : Jumat, 3 Oktober 2013 : ke-3 : Morfologi Bakteri (Pewarnaan Gram), Kapang, dan Khamir :

Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah: Lactobacillus ,Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis fungi yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah Jamur Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae. Bakteri merupakan salah satu jenis organisme yang tidak mempunyai inti sel layaknya organisme lainnya. Bakteri dapat hidup di berbagai lingkungan. Bakteri yang bermanfaat secara umum dipergunakan dalam berbagai bidang seperti lingkungan, pangan, industri maupun pengobatan. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu, tidak berlorofil (kecuali beberapa jenis) dan berkembangbiak dengan pembelahan diri, ukuran tubuhnya sangat kecil. Bakteri pada umumnya bersifat heterotrof hidupnya sebagai saprofit atau sebagai parasit. Namun demikian, ada pula beberapa jenis yang mampu mengadakan asimilasi, jadi bersifat autotrof. Berdasarkan cara memperoleh makanannya : a. Bakteri Heterotrof adalah bakteri ini hidup dengan zat organik dari lingkungannya. b. Bakteri Autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun zat makanan sendiri dari zat anorganik yang ada. c. Bakteri Fotoautrotof yang memanfaatkan cahaya sebagai energi memperoleh makanan berupa

d. Bakteri Kemoautrotof adalah bakteri yang menggunakan energi kimia yang diperolehnya pada saat terjadi perombakan zat kimia dari molekul yang kompleks menjadi molekul yang sederhana dengan melepaskan hidrogen Berdasarkan sumber oksigen yang diperlukan dalam proses respirasi : a. b. Bakteri aerob yaitu bakteri yang menggunakan oksigen bebas dalam proses respirasinya. Misal: Nitrosococcus, Nitrosomonas dan Nitrobacter. Bakteri anaerob yaitu bakteri yang tidak menggunakan oksigen bebas dalam proses respirasinya. Misal: Streptococcus lactis Berdasarkan Tempat Hidupnya : a. Eubacteria merupakan bakteri pada umumnya, yaitu bakteri yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari. b. Ordo Eubacteriales mempunyai ciri-ciri selnya berbentuk bulat atau batang yang lurus dan terpisah-pisah. Bangsa ini meliputi berbagai famili, antara lain sebagai berikut : Azetobacteraceaem, Rhizobiaceae, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Neisseriaceae, Lactobacillaceae, dan Bacillaceae. c. Ordo Actinomycetes sel-sel memanjang mirip hifa cendawan, cenderung membentuk percabangan. d. Archaebacteria sangat berbeda dengan bakteri pada umumnya, karena memiliki sifatsifat yang dapat memungkinkan menjadi salah satu penyebab bentuk-bentuk kehidupan pertama di bumi ini. Untuk itulah dinamakan Archaebacteria (bahasa Yunani archaio berarti kuno). Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) Fungi yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja

terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Berdasarkan ada tidaknya septa : 1. Kapang tidak bersepta a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesiesSaprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium). b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksualadalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia danThamnidium. 2. Kapang bersepta adalah Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual a. b. Pestalozzia. Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet Khamir merupakan anggota dari kingdom jamur. Sebagian besar berbentuk uniselular, tetapi ada yang bentuknya multiselular dengan pembentukan formasi berbentuk string (tali) yang dihubungkan dengan sel yang berbelah yang disebut dengan pseudohyphae atau hifa palsu (false hyphae). Ukuran rata-rata yeast adalah 3-4 m untuk diameternya, walaupun beberapa yeast bisa mencapai 40 m. Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Berdasarkan kelas : a. di dalam askus Kelas Asomycetes/khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh Ordo Moniales Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium,

b. c. seksual Alat

Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua family yaitu; Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora Cryptococcaceae maupun sporaseksual. : 1. Jarum Ose 2. Kaca Preparat 3. Spiritus/ Api Bunsen 4. Mikroskop 5. Pipet Tetes 6. Kapas yang tidak memproduksiballistospora

Bahan

: 1. Kristal Violet 2. Lugol 3. Safranin 4. Alkohol 70% 5. Aquades Steril 6. Lepat 7. Lemper 8. Yughort 9. Kecap 10. Tauco 11. Roti 12. Tempe 13. Selai 14. Madu 15. Tapai Singkong 16. Sari Buah

Prosedur 1. a.

: BAKTERI Bersihkan kaca preparat dengan alkohol sampai lemaknya

hilang dan keringkan

diatas lampu spritus

b. kaca preparat steril

Ambil bahan dengan jarum ose yang sebelumnya sudah dipanaskan di atas spritus. Letakkan pada

c. homogenkan d. melakukan di atas api e. f. yang mengalir g. air yang mengalir h.

Tambahkan

aquades

steril

dan

Fiksasi

dengan

Tambahkan kristal violet, biarkan 1 menit dan kemudian cuci di air yang mengalir Tambahkan lugol, biarkan 1 menit dan kemudian cuci di air Tambahkan alkohol 70%, biarkan 10 detik dan cuci dengan Tambahkan dan cuci dengan air mengalir safronin, biarkan 30 detik

i. j. Jika pengamatan

Kemudian keringkan dengan kertas saring Lakukan pengamatan di bawah mikroskop. Ungu/biru = gram positif (+) (bentuk bulat/batang) Merah/pink = gram negative (-) (bentuk susunan)

2. hilang

KAPANG DAN KHAMIR a. Bersihkan kaca preparat dengan alkohol sampai b. Keringkan diatas lampu spritus c. Teteskan aquades steril lemaknya

d. Ambil/letakkan 1 mata ose bahan dan homogenkan e. Keringkan dan fiksasi di atas lampu spritus, sampai f. Tetesi dengan methylen blue, biarkan 2 menit g. Bersihkan dengan air mengalir (tidak terlalu deras) lengket

h. keringkan dan amati di bawah kaca mikroskop

Hasil Praktikum 1. Bakteri

: Morfologi Bakteri, Kapang, dan Khamir

No 1

Nama Bahan Lemper

Gambar

Susunan Bergerombol

Bentuk Susunan

Tersangka

Gram (+/-) (pink)

10 x P 2 Yoghurt Tidak berkoloni, tersebar satusatu/tunggal Coccus (bulat) dan Basil (batang) Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus + (ungu)

10 x P

Lepat

Berkoloni/ber gerombol.

Susunan

(pink)

10 x P

40 x P

2. Kapang No 1 Nama Bahan Tempe Gambar Susunan Kolumela agak bulat dan apofisis 10 x P berbentuk seperti cangkir Bentuk Hifa non septat Kapang yang tumbuh Rhizopus

40 x P

Tauco

Hifa septat dan miselium bercabang, 10 x P biasanya tidak berwarna

Aspergillus oryzae

40 x P 3 Kecap Hifa septat Seperti Kaki kuda Oryzae dan dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna 4 Roti
Miselium terang atau keruh R. stolonifer dan R.nigricans konidia

10 x P 3. Khamir No Nama Bahan Gambar Susunan Bentuk

Selai

Hifa semu

sperikal

10 x P 2 Madu membentuk avoid miselium semu

10 x P 3 Tape Singkong Miselium jelas avoid

40 x P Pembahasan :

Pratikum kali ini membahas tentang pengamatan morfologi bakteri, kapang, dan khamir, dilakukan dengan 2 metode yaitu preparat kering dan preparat basah. Perbedaan preparat/ sediaan kering dengan preparat/ sediaan basah adalah terletak pada pewarnaan yang dilakukan. Dimana sediaan kering menggunakan pewarnaan sedangkan sediaan basah tidak dilakukan pewarnaaan. Sediaan basah digunakan untuk kapang dan khamir, sedangkan sediaan kering digunakan untuk bakteri. Pewarnaaan yang dihasilkan dari pengamatan morfologi bakteri menentukan bentuk dari bakteri tersebut. Warna ungu/biru disebut juga dengan gram positif (+) dengan bentuk bulat/batang. Dan warna merah/pink disebut juga gram negative (-) dengan bentuk susunan.

Pengamatan bakteri dilakukan pada bahan makan yang mengandung protein seperti yoghurt, lepat, dan lemper. Pengamatan kapang dilakukan pada bahan makan yang mengandung karbohidrat seperti tempe, kecap dan roti. Sedangkan pengamatan khamir dilakukan pada bahan makan yang mengandung gula seperti selai, madu, dan tape singkong. Penentuan morfologi bakteri pada pratikum kami kali ini dilakukan pada sampel Yoghurt dan Lepat. Pada Yoghurt ditemukan bentuk bakteri yang berbentuk coccus (bulat) dan basil (batang) yang mana didapatkan bahwa bakteri tersebut tidak berkoloni dan tersebar dengan bentuk tunggal/satu-satu. Bakteri ini baik untuk kesehatan, kecantikan, dan sebagainya. Bakteri ini kebanyakan bersifat aerobic hingga anaerobic dan umumnya bersifat gram positif. Bakteri ini digunakan untuk proses fermentasi dalam pembuatan yogurt lactobacillus. Sampel yang kedua yaitu Lepat, pada lepat ditemukan bakteri yang berbentuk susunan, tersusun berkoloni/bergerombol, dan pewarnaan dari bakteri pada lepat ini dihasilkan dengan warna pink (-). Bakteri yang berbentuk susunan ini pada umumnya dapat bertahan pada proses pemanasan, pendinginan, dan pengeringan dibandingkan dengan bakteri bentuk batang. Demikian pula dengan bakteri yang bergerombol lebih susah dibunuh oleh proses pengolahan dibandingkan bakteri yang terpisah-pisah. Penentuan morfologi kapang dan khamir dilakukan dengan menggunakan sediaan basah. Morfologi kapang pada pratikum kami ini dengan mengambil sampel adalah kecap dan tauco. Sementara pada morfologi khamir kami melakukan uji sampel pada madu. Kecap ditemukan dengan susunan hifa berseptat dan miselium bercabang serta tidak berwarna, bakteri yang ada pada kapang ini adalah Aspergillus oryzae. Kesimpulan : dan dapat disangka dan diketahui bahwa bakteri ini dinamakan

Dengan adanya pratikum tentang morfologi bakteri, kapang, dan khamir disimpulkan bahwa pewarnaan hanya dilakukan pada bakteri saja, dimana untuk bakteri gram positif didapatkan hasil warna ungu (bulat/batang) dan gram negative dengan warna pink (susunan)

Daftar Pustaka

Winarno, F.G . 1989. Mikrobiologi Pangan. Padang : poltekkes Kemenkes RI Padang Fardiaz,s. 1989.Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan Gizi. Bogor Waluyo, L. 2007.Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang Penanggung Jawab : Padang, 8 Oktober 2013