PERCOBAAN V

Judul Tujuan Hari/ Tanggal Tempat

: Isolasi Protein (Pembuatan Kaseina) : Mengisolasi kasein dari susu sapi segar : Rabu/ 18 April 2012 : Laboraturium Kimia FKIP Unlam Banjarmasin

I. DASAR TEORI Susu merupakan makanan alami yang paling lengkap kandungan nutrisinya. Air susu sapi merupakan sumber gizi yang sangat baik dan juga medium pertumbuhan bagi mikroorganisme. Air susu sapi adalah suatu hasil sekresi mamalia sebagai nutrisi anaknya. Air susu merupakan produk alam yang memiliki gizi yang lengkap. Susu memiliki struktur yang sangat kompleks (terdiri lebih dari 100.000 molekul yang berbeda). Air susu mengandung protein, lemak, karbohidrat, air, garam anorganik dan vitamin. Komposisi yang diperkirakan dalam susu adalah: a) 87.3% air (sekitar 85,5%-88,7%) b) 3,9% lemak susu (sekitar 2,4%-5,5%) c) 8,8% padatan bukan lemak (sekitar 7,9%-10,0%), yaitu: protein 3,25% ( kasein) dan laktosa 4,6% d) Mineral 0,65 % yaitu: Ca, sitrat, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat, dan banyak lainnya. e) Asam 0,18% misalnya asam sitrat, format, asetat, laktat, oksalat. f) Enzim-enzim, misalnya peroksidase, katalase, fosfatase, lipase. g) Gas-gas, misalnya oksigen, nitrogen. h) Vitamin-vitamin, misalnya vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin dan lainnya. Secara fisik, air susu sapi terdiri dari tiga fase yang berlainan: pertama larutan berair yang berkesinambungan (serum susu) dan terdispersi di dalamnya, kedua bola-bola lemak yang amat kecil dan ketiga adalah partikel-partikel padat yang mempunyai ukuran lebih keci1 (misel) yang disebut kasein. Kasein

merupakan golongan yang penting dari protein-protein susu, hampir lebih dari tiga perempat nitrogen dalam susu.

Air susu sapi mengandung karbohidrat berupa laktosa (gula susu) dengan kadar 4,6 %. Laktosa ini dapat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH susu sehingga meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka kasein akan menjadi tidak stabil atau terdenaturasi sehingga akan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel . Air susu sapi juga mengandung vitamin. Kadar vitamin yang terkandung dalam air susu sapi bervariasi tergantung pada makanan sapi. Vitamin dalam air susu dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu vitamin larut dalam lemak (A dan D) serta vitamin yang larut dalam air (vitamin B , vitamin B dan vitamin C).
1 2

Kasein merupakkan salah satu bentuk dari protein. Protein berasal dari kata pionios yang artinya penting/ utama. Protein merupakan faktor utama dalam sel yaitu 30 % dari berat kering sel. Protein adalah produk yang dihasilkan dari ekspresi informasi genetik. Protein merupakan polimer asam amino, yang terikat satu sama lainnya melalui ikatan peptida. Protein merupakan molekul yang mirip dengan molekul peptida hanya saja protein merujuk ke molekul dengan rantai asam amino yang sangat besar sehingga ukuran molekul protein jauh lebih besar dangan molekul peptida. Dari namanya protein berarti pertama, molekul ini merupakan makromolekul terbanyak dalam sel, hampir setengah dari berat kering suatu sel merupakan protein. Seperti diungkapkan di atas molekul protein mempunyai tingkat keragaman yang sangat tinggi, untuk ini protein dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifatnya, salah satu diantaranya berdasarkan fungsi biologinya, antara lain: 1. Enzim 2. Protein transpor 3. Protein bahan makanan 4. Protein kontraktil 5. Protein struktur 6. Protein pertahanan 7. Protein regulator Adapun jenis utama protein dan fungsinya dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Fungsi 1.katalitor. 2.struktural. 3.mortil (mekanik). 4.penyimpanan. 5.pengangkutan. 6.pengatur. 7.perlindungan. 8.tanggap toksit. Jenis Enzim. Protein struktural. Protein kontraktol. Protein angkutan. Protein angkutan Protein hormon. Antibiotik. Protein toksit. Contoh Amilase, pepsin. Kalogen (pengika tjaringan/ tulang) Keraten, miosin (otak). Kasein dan albumin. Albumin dan Hb. Insulin, hormon tumbuh. Imuglubin. Bisa ular.

Protein merupakan polipeptida yang dihidrolisis menghasilkan asam amino. susu merupakan salah satu makanan paling lengkap. Bermacam-macam jenis susu, baik dari manusia maupun dari hewan mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, lemak dan protein (sebagian besarnya kasein). Untuk jenis susu berbeda, kandungan nutrisinyapun juga berbeda. Susu sapi berbeda dengan susu kambing walaupun terdapat beberapa kesamaan dalam hal zat penyusunnya. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan protein utama pada susu. Mempunyai titik isoelektrik pada pH 4,6 namun didalam susu memiliki pH 6,6 sehingga kasein memiliki energi negatif dan larut sebagai garam. Jika asam yang ditambahkan, energi negatif dari lapisan terluar kasein menjadi setara oleh proton golongan Fosfat dan protein dengan ion kalsium seperti reaksi: Ca-caseinate + 2H+ casein + Ca2+

Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30300 m. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.

Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptida jika mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

Protein dalam kasein yang mengalami hidrolisis Kasein diisolasi dari susu yang dijual bebas dan sangat membantu dibidang industri lain seperti pembuatan lem, kertas dan pencampur warna dalam cat. Saat isolasi berada pada kondisi sanitasi (steril), kasein juga dapat bekerja dibidang kefarmasian sebagai produk nutrisi. Kasein termasuk kelas fosfoprotein yang mempunyai gugus prostetik fosfat yang terdapat pada usus. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. II. ALAT DAN BAHAN a. Alat-alat yang digunakan, yaitu : 1. Gelas kimia 250 mL 2. Hotplate 3. Batang pengaduk 4. Termometer 5. Gelas ukur 100 mL 6. Gelas ukur 50 mL 7. Kain jarang 4 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

8. Corong buchner 9. Kaca arloji 10. Pipet tetes 11. Spatula 12. Pipet kolom 13. Neraca analitik

1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah

b. Bahan-bahan yang diperlukan, yaitu : 1. Susu sapi segar 2. Asam asetat glasial 3. Etanol 95 % 4. Campuran etanol-eter (1:1) 5. Eter 6. Kertas saring 7. Akuades

III. PROSEDUR KERJA 1. Memanaskan 100 ml susu sapi murni dalam penangas air sampai temperatur 40oC. 2. Menambahkan setetes demi setetes sebanyak 5 ml asam asetat glasial sambil mengaduknya sehingga susu mengalami penggumpalan (kasein mengendap). 3. Menyaring endapan dengan kain jarang dan memerasnya. 4. Mensuspensi endapan dengan 50 ml etanol 95 % 5. Mendekantasi larutan 6. Mengulangi suspensi dengan menggunakan campuran 25 ml etanol dan 25 mL eter dengan perbandingan 1:1. 7. Memindahkan kasein ke dalam corong Buchner dan mencuci endapan dengan 50 mL eter. 8. Mengeringkan endapan pada kaca arloji. 9. Menimbang kasein yang terbentuk. 10. Menghitung persentase hasil kasein.

IV. HASIL PENGAMATAN No Percobaan 1 Memanaskan 100 ml susu sapi sampai 40oC 2 Pengamatan Susu sapi panas

Meneteskan setetes demi setetes asam Larutan asetat glasial sambil mengaduk endapan Menyaring jarang endapan dengan

menggumpal,

ada

kain Endapan terpisah dari larutan

Mensuspensi endapan dengan 50 ml Suspensi kasein tidak larut etanol 95 % Mendekantasi larutan Endapan kasein

5 6

Mensuspensi kembali dengan 25 mL Larutan jadi lebih jernih, ada etanol dan 25 mL eter (1:1) buih Menyaring dengan corong buchner Filtrat : larutan keruh Residu : kasein putih kering Kasein bersih Endapan kuning Berat kasein+kertas saring =11,2 gr Berat kasein = 10,6 gr Berat kertas saring= 0,6 gr

8 9 10

Mencuci endapan dengan 50 mL eter Mengeringkan dengan kaca arloji Menimbang endapan

V. ANALISIS DATA Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi murni. Kasein merupakan protein, dalam fungsinya kasein ini merupakan protein bahan makanan yang telah dijelaskan dalam teori dasar. Akan tetapi juga dapat berfungsi sebagai enzim karena dapat mengkatalisis oksida suatu aldehid menjadi suatu asam karboksilat. Langkah pertama dalam percobaan ini adalah dengan memanaskan 100 ml susu sapi murni dalam penangas yang berisi air panas sampai temperatur suhu mencapai 40 0C. kemudian diasamkan dengan asam asetat glasial. Ketika susu dipanaskan, timbul lapisan membran putih di permukaan susu. Hal ini disebut

efek Ramsdan dan air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein. Jadi suhu ini tidak boleh terlalu tinggi karena kasein dan protein lainnya akan terdenaturasi dan mengendap sehingga tidak akan diperoleh kasein. Suhu harus hangat untuk mempercepat reaksinya dengan asam asetat. Kasein mengendap dan presipitat keluar bersama dengan lemak meninggalkan komponen cairan yang disebut whey. Selama proses ini, yang umumnya melibatkan panas atau asam, senyawa kasein peptida dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur yang lebih sederhana. Karena Protein susu terdiri dari dua protein utama yaitu casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sedangkan protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Sehingga pada pemanasan ini, protein whey lah yang terdenaturasi dan terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Namun karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi. Jadi dapat dikatakan pemanasan ini bertujuan agar kandungan whey pada susu terpisah dengan kasein karena susu mengalami denaturasi sehingga ikatan-ikatan yang ada di dalamnya menjadi tidak stabil. Penambahan asam asetat glasial sedikit demi sedikit ini menciptakan suasana asam, yang dapat mengendapkan kandungan-kandungan makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein yang dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan putih. Pada protein susu tersebut hanya mengandung kasein karena kandungan whey nya sudah terpisah pada saat pemanasan di awal. Penambahan asam asetat glasial ini menyebabkan terjadinya pengasaman (pH rendah) karena kasein memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam sehingga kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam tersebut. Hal ini berkaitan dengan susu yang bersifat amfoter yaitu dapat berada di antara sifat asam dan basa. Jadi penambahan asam asetat glasial pada susu sapi hangat berfungsi untuk mengendapkan kasein.

Penambahan asam asetat glasial pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Titik isoelektrik adalah saat dimana pada pH tersebut asam amino berada pada bentuk zwitter ion dan pada saat titik isoelektrik ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah dan akan menyebabkan protein mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya. Pada titik isoelektrik ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan/ endapan. Jika asam asetat terlalu banyak ditambahkan maka endapan protein akan larut. Kasein berada dalam suspensi koloidal sebagai garam kalsium yang disebut kalsium kaseinat. Hal ini sebenarnya merupakan campuran dari tiga protein yang sama yaitu alpa, beta, dan kasein kappa yang merupakan sebuah misel. Kasein mempunyai titik isoelektrik pada pH 4,6 (artinya tidak larut/mengendap dalam larutan dengan pH kurang dari 4,6) namun didalam susu memiliki pH 6,6 sehingga untuk mengendapkan kasein diperlukan asam untuk menurunkan pH kasein dalam susu agar pHnya di bawah dari titik isoelektriknya. Dalam keadaan ini kasein memiliki energi negatif dan larut sebagai garam. Jika asam yang ditambahkan, energi negatif dari lapisan terluar kasein menjadi setara oleh proton golongan fosfat dan protein dengan ion kalsium seperti reaksi: Ca-caseinat + 2H+ casein + Ca2+

Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptida jika mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan. Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut : H2NR-COO- + H+ Kasein misel (pH = 6,6) Koloid dispersi
+

H3NR-COO Kasein asam (pH = 4,6)

(R, kasein protein)

Partikel tidak larut

Endapan yang diperoleh dipisahkan melalui penyaringan dengan menggunakan kain jarang dan diperas sehingga air keluar dari endapan. Penyaringan ini dilakukan untuk memisahkan endapan/gumpalan dari larutan maupun air yang terkandung dalam susu, dan diperoleh gumpalan kasein yang berwarna putih. Selain, untuk menghilangkan kandungan air, pemerasan ini juga dilakukan untuk menghilangkan sisa asam asetat dalam endapan sehingga nantinya tidak dapat mengganggu dalam proses selanjutnya. Gumpalan kasein ini diperkirakan masih mengandung laktosa, yaitu karbohidrat susu yang ikut bersama endapan kasein. Oleh karena itu, untuk memisahkannya dilakukan dengan cara mensuspensi endapan kasein dengan 50 mL etanol 95 % sehingga endapan kasein menjadi suspensinya, dimana endapan yang awalnya berupa gumpalan besar menjadi gumpalan-gumpalan kasein yang kecil dalam cairan. Jadi penyuspensian endapan kasein dengan menggunakan etanol ini untuk memisahkan laktosa (karbohidrat susu) yang ikut bersama dalam endapan kasein. Kasein tidak larut di dalam pelarut nonpolar yaitu etanol karena kasein memiliki sifat semipolar yaitu mengandung gugus OH yang polar dan gugus hidrokarbon yang nonpolar sehingga kasein dapat larut dalam air, alkohol dan eter namun sedikit larut dalam etanol, sehingga dengan penambahan etanol ini, kasein tidak ikut larut hanya melarutkan laktosa yang memiliki kelarutan yang

10

sama dengan etanol yaitu sama-sama bersifat polar. Kemudian didekantasi dengan memipet pelarutnya, agar endapan/gumpalan kasein terpisah dari laktosa. Gumpalan ini kemudian disuspensi kembali dengan campuran 25 mL etanol dan 25 mL eter (pebandingan volumenya 1:1) yang bertujuan untuk memisahkan lemak yang terkandung di dalamnya dan untuk melarutkan pengotor yang agak nonpolar sehingga diperoleh kasein yang lebih murni. Lemak merupakan suatu makromolekul yang mempunyai gugus ester yang bersifat nonpolar, sehingga larut sempurna pada pelarut eter (nonpolar) dan kasein hanya larut sebagian pada eter sehingga tidak semua endapan kasein melarut hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan bahwa setelah penambahan etanol-eter gumpalan putih kasein memecah tidak membentuk gumpalan lagi hal itu menandakan bahwa kasien sedikit larut pada eter. Setelah itu menyaring kasein ke dalam corong buchner dan mencucinya dengan 50 ml eter. Pencucian ini dilakukan agar kasein yang diisolasi benar-benar bersih dari kandungan-kandungannya yang lain seperti lemak dan zat-zat pengotor yang mungkin menempel pada saat percobaan. Setelah semua perlakuan dilakukan barulah endapan dalam corong buchner ini dihisap agar cairan yang masih ada dalam endapan akan hilang dan dikeringkan hingga diperoleh endapan kasein yang kering. Setelah itu baru menimbang hasil endapan yang diperoleh. Massa kasein yang diperoleh dan beratnya adalah 10,6 gr. Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kadar kasein dari susu sapi murni pada percobaan ini adalah 9,157%. Hasil yang diperoleh ini lebih besar dari hasil perhitungan berdasarkan teori yaitu 2,44 %. Jadi dapat dikatakan bahwa kasein yang diperoleh kurang murni. Hal ini bisa disebabkan karena adanya protein lain yang terdenaturasi karena adanya pemanasan pada awal pembuatan kasein dan terjebak (oklusi) dalam gumpalan kasein secara molekuler sehingga tidak dapat hilang dengan adanya pencucian baik menggunakan etanol, etanol-eter maupun eter. Selain itu endapan yang tidak kering sempurna juga dapat mempengaruhi penimbangan karena endapannya masih basah meskipun sudah di buchner dan dikeringkan selama 6 hari, kaseinnya juga masih basah sehingga hasil kasein yang

11

diperoleh pada percobaan melebihi teorinya yang harusnya hanya 2,44 % kasein yang diperoleh.

VI. KESIMPULAN 1. Kasein dapat diisolasi dari susu sapi murni melalui tahap pemanasan pada temperature 40C, pengasaman dengan asam asetat glacial, penyuspensian dengan menggunakan etanol dan eter serta penyaringan dengan pemerasan menggunakan kain jarang. 2. Percobaan isolasi kasein ini menggunakan pengasaman oleh asam asetat glasial untuk mengendapkan kasein. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. 3. Pemisahan kasein dengan protein lain dapat menggunakan etanol, di mana kasein tidak larut dalam etanol sehingga tetap berada sebagai endapan sedangkan protein lain akan melarut. 4. Kadar kasein yang diperoleh dalam 100 mL susu sapi (dalam gram setara dengan 100,98 g) susu sapi murni pada percobaan ini sebanyak 10,6 gram dengan persentase kadar kasein sebesar 9,157 %. 5. Kasein yang diperoleh pada percobaan ini kurang murni karena adanya protein lain yang masih terjebak (oklusi) dalam kasein dan endapan yang tidak kering sempurna juga dapat mempengaruhi penimbangan karena endapannya masih basah meskipun sudah dikeringkan selama 6 hari, sehingga hasil kasein yang diperoleh pada percobaan melebihi teorinya yang harusnya hanya

12

VII. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010.

Laporan Casein. http://www.x3-prima.com/2009/06/laporan-

casein.html. (Online). Diakses pada tanggal 24 April 2010.

Anwar, Chairil, Bambang Purnowo, Harno Dwi Pranowo dan Tutik Dwi Wahyuningsih. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Depdikbud.

Baqi,

Daniar

Nur

Aziz.

2007.

Memetik

Manfaat

Susu

Sapi.

http://1ggplus.wordpress.com/2007/11/05/memetik-manfaat-susu-sapi/. (Online). Diakses pada tanggal 24 April 2010.

Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia organik jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Ika Arista Yuniarni. 2006. Pengaruh Komposisi Campuran Air Susu Sapi Dan Susu Kedelai Terhadap Jumlah N- total dan Jumlah Lemak Total Dalam Keju. Semarang : Skripsi UNNES.

Lehninger.1997. Dasar -dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Syahmani dan Sudarsih. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. Banjarmasin : UNLAM.(Tidak Dipublikasikan).

13

LAMPIRAN A. Perhitungan Kadar Kasein 1. Kadar kasein dalam sampel susu sapi murni. Diketahui : Berat susu sapi murni = 100,98 g Berat kasein = 3,28 g Ditanya Jawab : Kadar kasein dalam sampel = .? :

Jadi, kadar kasein dari susu sapi murni pada percobaan ini adalah 9,157 %.

2. Kadar kasein menurut teori. Kadar protein pada susu adalah 3,25%, jadi kadar protein dari susu sapi tersebut adalah 3,25% x 100,98 g = 3,28 g. sedangkan kadar kasein adalah dari kadar protein tersebut, jadi kadar kaseinnya x 3,28 g = 2,46 g.

Jadi, kadar kasein dari susu sapi murni menurut teori adalah 2,44 %.

14

B. Pertanyaan dan Jawaban 1. Bagaimana Anda memisahkan lemak dari protein dalam presipitat kasein ? Jawab : Dalam percobaan ini untuk memisahkan lemak dari protein dalam presipitat kasein adalah dengan menyuspensi dengan campuran etanol:eter (1:1) dan mendekantasinya. Hal ini dikarenakan lemak bersifat larut sempurna dalam pelarut eter sehingga lemak akan terikat pada pelarut eter sedang kasein larut sebagian saja pada eter. Karena hanya sebagian saja maka kasein masih dalam bentuk endapan dan sedikit yang terurai terikat pada eter. Dan pada pelarut etanol kasein tidak dapat larut sehingga tetap dapat berbentuk endapan kasein putih.

2. Jelaskan mengapa presipitat kasein mengendap saat ditambahkan asam asetat ? Jawab : Kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zatzat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Dengan penambahan asam asetat ini menciptakan suasana asam, yang dapat mengendapkan kandungankandungan makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein (kasein) karena Penambahan asam asetat glasial ini menyebabakan terjadinya pengasaman (pH rendah) karena pH pada susu bergeser menjadi 4,6 pada titik isoelektrik dan kasein mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam sehingga dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Hal ini berkaitan dengan susu yang bersifat amfoter yaitu dapat berada di antara sifat asam dan basa.

3. Dalam isolasi kasein diikuti oleh pengasaman, Anda menghilangkan presipitat melalui penyaringan dengan kain dan memerasnya. Jika Anda tidak memeras semua cairan, akankah hasil kasein menjadi berbeda ? Jawab :

15

Ya, karena apabila tidak diperas kandungan serum dan whey yang pada saat pemanasan akan terpisah dari kasein dan berikatan kembali dengan gumpalan kasein. Karena kasein yang menggumpal pada saat pemanasan dan pengasaman, seiring proses suhunya akan kembali normal secara tidak langsung whey yang ada pada susu yang tersisa apabila tidak diperas akan berikatan kembali dengan gumpalan kasein sehingga menyatu kembali. Sedangkan fungsi pemanasan ini untuk memisahkan kasein dari whey oleh karena itu diperlukan adanya pemerasan cairan sisa tersebut.

4. Mengapa susu atau telur mentah digunakan sebagai penawar racun karena keracunan ion logam berat ? Jawab : Karena susu atau telur itu mengandung suatu protein yang mana, protein itu dapat diendapkan oleh ion-ion positip yang merupakan ion logam berat. Jika ion positif misalnya garam merkuri ditambahkan ke dalam protein, maka akan terjadi peristiwa koagulasi atau penggumpalan, dimana protein akan menggumpal karena peristiwa denaturasi atau perubahan struktur awal. (Albumin atauputih telur) terkoagulasi atau mengalami penggumpalan karena terjadinya denaturasi pada strukturnya, dimana jembatan sulfida S-S direduksi untuk mendapatkan residu asam amino penyusun albumin. Dan juga zat putih telur ( protein ) jika dalam larutan akan berupa sebuah koloid sebab tergolong molekul koloid. Dapat diendapkan oleh beberapa zat, sehingga terjadi reaksireaksi kimia, maupun koloid (dispersi). Bisa berkedudukan sebagai emulsi ( reversible ) atau endapan ( irreversible ). Larutan protein terdiri atas albumin dan globulin. Oleh karena sifatnya itu tadi maka telur dan susu dapat digunakan sebagai antidotum atau sebagai penawar racun apabila orang keracunan logam berat. Karena logam beratnya akan bereaksi dengan susu atau telur tersebut yang merupakan protein sehingga tidak bereaksi dengan tubuh dan meracuni.

16

C. Foto Praktikum

Susu sapi pada suhu 40oC

Meneteskan susu sapi dengan asam asetat glasial

Kasein mengendap

Kasein setelah diperas dengan kain jarang

17

Mensuspensi dengan etanol 90%

Mendekantasi larutan

Mencuci kasein dengan eter dalam corong Buchner

Menimbang kasein yang terbentuk

18