STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN KUBIS MERAH (Brassica oleraceae var capitata L.f.

rubra (L) Thell) TERENKAPSULASI PADA MINUMAN RINGAN YANG DIPASTEURISASI Stability of Enca !"lation R#$ %abba&# (Brassica oleraceae var capitata L.f. rubra (L) Thell) Ant'ocyanin Pi&(#nt! in Pa!t#")i*#$ Soft $)in+ Tensiska, 1 Debby M. Sumanti,1 dan Ayu Pratamawati ! "urusan Tekn#l#$i %ndustri Pan$an, &akultas Tekn#l#$i %ndustri Pertanian, 'niversitas Pad(ad(aran, "atinan$#r. tensiska)a$am*yah##.+#m ABSTRAK ,ubis merah men$andun$ -i$men ant#sianin yan$ bersifat larut dalam air dan stabil -ada k#ndisi asam. &akt#r utama yan$ da-at memen$aruhi kestabilan -i$men ant#sianin yaitu -., suhu, +ahaya dan #ksi$en. Tu(uan dari -enelitian ini adalah untuk menentukan kestabilan -i$men ant#sianin terenka-sulasi dari kubis merah -ada minuman rin$an selama -enyim-anan -ada suhu ruan$ ( /01 23) dan suhu refri$erasi (/0/ 23). 4ariabel yan$ diamati yan$ berhubun$an den$an kestabilan yaitu intensitas warna, k#nsentrasi ant#sianin dan nilai -.. Met#de -enelitian yan$ di$unakan adalah met#de eks-erimental den$an analisis deskri-tif yan$ dilan(utkan den$an analisis re$resi dan k#relasi. Penelitian ini terdiri dari 5 -erlakuan dan kali ulan$an, yaitu minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ (A), minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (6), minuman rin$an den$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ (3) dan minuman rin$an den$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (D). Pen$amatan dilakukan den$an interval / hari selama 12 hari. .asil -enelitian menun(ukkan bahwa stabilitas minuman rin$an den$an -enambahan bubuk -i$men ant#sianin kubis merah -ada semua -erlakuan hanya sedikit men$alami -enurunan k#nsentrasi ant#sianin dan intensitas warna. La(u -enurunan k#nsentrasi ant#sianin dan intensitas warna -alin$ minimal adalah -ada minuman rin$an yan$ di-asteurisasi (suhu 7523 selama 17 menit) yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi (/0/23). 8ilai -. ( ,91:1,1/) dan warna minuman rin$an se+ara visual (merah keun$uan ; red purple) +enderun$ stabil selama -enyim-anan 12 hari. ,ata kun+i < kubis merah, ant#sianin, enka-sulasi, -asteurisasi, minuman rin$an

! 1 Staf Pen$a(ar "urusan Tekn#l#$i %ndustri Pan$an

Alumni "urusan Tekn#l#$i %ndustri Pan$an

ABSTRA%T =ed +abba$e +#ntains anth#+yanin -i$ments that are water s#luble and relatively stable under a+idi+ +#nditi#ns. Ma(#r fa+t#rs $#vernin$ stability #f anth#+yanin -i$ments are -., tem-erature, li$ht and #>y$en. The #b(e+tive #f this resear+h was t# determine the stability #f en+a-sulati#n red +abba$e anth#+yanin -i$ments in s#ft drink st#red at /230123 and /230/23. 4ariable whi+h influen+ed stability were intensity #f +#l#r, anth#+yanin +#n+entrati#n and -. value. An e>-erimental resear+h meth#d with des+ri-tive analysis f#ll#wed by re$ressi#n analysis was used t# find #ut the tenden+y #f -. value, anth#+yanin +#n+entrati#n and intensity #f +#l#r #f anth#+yanin -i$ments in s#ft drink m#dels durin$ st#ra$e -eri#d. This resear+h +#nsisted #f five treatments and tw# re-li+ates. The treatments were s#ft drink with#ut -asteuri?ati#n and st#red at /230123 (A), s#ft drink with#ut -asteuri?ati#n and st#red at /230/23 (6), s#ft drink with -asteuri?ati#n and st#red at /230123 (3) and s#ft drink with -asteuri?ati#n and st#red at /230/23 (D). @bservati#ns were +arried #ut ea+h / days f#r 12 days. The result #f this resear+h sh#wed that additi#nal #f red +abba$e anth#+yanin -#wder in s#ft drink m#dels with#ut #r with -asteuri?ati#n at /230123 and /230/23 relatively #++ured minimal de+reasin$ #f anth#+yanin +#n+entrati#n and intensity #f +#l#r , but the m#st minimal #f de+reasin$ rate #++ured t# s#ft drink m#del with -asteuri?ati#n (at 7523 durin$ 17 minute) st#red at refri$erati#n tem-erature (/230/23). -. value and a++#rdin$ t# +#l#r visually, s#ft drink was relatively stable f#r 12 days. The -. ran$e #f ,91 t# 1,1/ and the +#l#r #f s#ft drink relatively ke-t red -ur-le f#r all treatment s#ft drink m#dels. ,eyw#rds < red +abba$e, anth#+yanin, en+a-sulati#n, -asteuri?ati#n, s#ft drink

PENDAHULUAN Pen$$unaan bahan tambahan -an$an khususnya -ewarna banyak menda-at s#r#tan karena serin$ ter(adi -enyalah$unaan -ewarna n#n food grade #leh -r#dusen -an$an #lahan terutama skala industri rumah tan$$a. 6erkemban$nya industri -en$#lahan -an$an dan terbatasnya (umlah dan mutu ?at -ewarna alami, menyebabkan menin$katnya -en$$unaan ?at warna sintetik. 6ebera-a -ewarna sintetik ternyata tidak aman di$unakan untuk -an$an karena sifatnya yan$ t#ksik, bahkan diantaranya bersifat karsin#$enik (Andersen dan 6ernard, 221). ,ekhawatiran akan keamanan -ewarna sintetik mend#r#n$ adanya

-en$emban$an -en$$unaan -i$men alami se-erti ant#sianin, betalain dan -ewarna alami lainnya seba$ai bahan -ewarna makanan ("a+kman dan Smith,199A dalam .endry dan .#u$ht#n,199A). ,ubis merah memiliki -#tensi untuk dimanfaatkan seba$ai alternatif -ewarna untuk bahan -an$an karena memiliki warna yan$ menarik. "umlah -r#duksi kubis merah di %nd#nesia relatif rendah, hal ini disebabkan kuran$nya -ermintaan k#nsumen terhada- k#m#ditas ini.. ,ubis (enis ini di %nd#nesia -emanfaatannya hanya terbatas untuk -embuatan sayur asin dan seba$ai +am-uran dalam salad. Barna merah dari kubis ini disebabkan adanya -i$men ant#sianin yan$ bersifat larut dalam air (=#bins#n,199/). ,estabilan warna ant#sianin di-en$aruhi #leh suhu, -., #ksi$en, +ahaya, asam ask#rbat, $ula, dan adanya i#n l#$am (Cskin,1979). Dari hasil -enelitian S#fis ( 22D), ekstrak -ekat -i$men ant#sianin dari kubis merah meru-akan bahan yan$ san$at kental dan len$ket sehin$$a sulit dalam -enan$anannya terutama -ada saat -elarutan kembali, -enimban$an dan -en$emasan. Di sam-in$ itu, ant#sianin meru-akan senyawa yan$ da-at men$alami kerusakan akibat adanya #ksi$en, +ahaya dan suhu tin$$i (.endry,199A dalam .endry dan .#u$ht#n,199A). Salah satu +ara yan$ da-at dilakukan untuk men$atasi hal tersebut yaitu den$an melakukan -enyalutan men$$unakan bahan -enyalut se-erti $um arab, dekstrin dan +arb#>ymethyl+elul#se (3M3), a$ar, kara$enan, $elatin dan seba$ainya yan$ dikenal den$an istilah teknik enka-sulasi. Menurut Eibbs et al (1999) dikuti- 3an#vas et al ( 22/), -ewarna yan$ dienka-sulasi lebih mudah -enan$anannya, mem-unyai kelarutan yan$ lebih baik, stabil terhada- #ksidasi, dan lebih mudah -en+am-urannya dalam bentuk kerin$ sehin$$a a-likasinya lebih luas. Masa sim-an -ewarna tersebut da-at ditin$katkan men(adi

tahun dibandin$kan den$an masa sim-an A bulan untuk -ewarna yan$ tidak dienka-sulasi. Pi$men ant#sianin yan$ terda-at dalam kubis merah men$andun$ $u$us asil ar#matik yan$ da-at membuat ant#sianin tersebut lebih stabil terhada- -anas dan +ahaya (.endry,199A dalam .endry dan .#u$ht#n,199A). Men$in$at sifatnya yan$ demikian, ant#sianin dari kubis merah relatif tidak men$alami -erubahan yan$ si$nifikan bila dia-likasikan -ada makanan #lahan, misalnya minuman rin$an n#n karb#nasi yan$ memiliki -. asam. 'mumnya, -ada -r#ses -embuatan minuman rin$an dilakukan -asteurisasi. Pasteurisasi di-andan$ sudah +uku- untuk men$awetkan bahan -an$an yan$ memiliki -. rendah (asam) dan serin$ diikuti den$an teknik -en$awetan lain misalnya -enyim-anan din$in (suhu refri$erasi). 6erdasarkan uraian di atas maka -erlu dilakukan -enelitian tentan$ kestabilan ant#sianin dari kubis merah -ada minuman rin$an yan$ di-asteurisasi selama -enyim-anan -ada suhu ruan$ dan suhu refri$erasi.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan di Lab#rat#rium ,imia Pan$an dan Lab#rat#rium

,eteknikan Pen$#lahan Pan$an "urusan Tekn#l#$i %ndustri Pan$an &T%P '8PAD, Lab#rat#rium ,imia @r$anik "urusan ,imia &M%PA '8PAD, Lab#rat#rium 6i#tekn#l#$i Pusat Antar 'niversitas (PA') %T6 dan 6adan Penelitian Tanaman Sayuran (6alitsa) Lemban$. Ba'an $an Alat P#)cobaan 6ahan yan$ di$unakan -ada -er+#baan ini adalah < kubis merah varietas =ed El#be yan$ mem-unyai umur -anen 122F112 hari yan$ di-er#leh dari distribut#r

sayuran 34 6imandiri Lemban$, 6andun$. 6ahan lain yan$ di$unakan yaitu asam tartarat, akuades, dekstrin, asam sitrat, natrium ben?#at, sukr#sa, buffer kalium kl#rida 2,2 / M, buffer 8atrium asetat 2,5 M yan$ di-er#leh dari 6rata+# 3hemi+al. Alat yan$ di$unakan -ada -er+#baan ini < timban$an analitik, blender, -enyarin$ vakum, sentrifu$asi, rotary vacuum evaporator, waterbath, spray drier Cyela SDF1, magnetic stirer, -endin$in (kulkas), -.Fmeter, s-ektr#f#t#meter, chromameter ,#ni+a Min#lta. M#to$# P#n#litian Met#de yan$ di$unakan -ada -enelitian ini adalah met#de eks-erimental den$an analisis deskri-tif yan$ dilan(utkan den$an analisis re$resi dan k#relasi. Per+#baan terdiri dari 5 -erlakuan den$an kali ulan$an yaitu <

A < Minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ ( /01 23) 6 < Minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (/0/ 23) 3 < Minuman rin$an den$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ ( /01 23) D < Minuman rin$an den$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (/0/ 23) 4ariabel bebas dan terikat yan$ di$unakan -ada met#de ini adalah seba$ai berikut < o 4ariabel bebas (variabel G) adalah lama -enyim-anan minuman rin$an yaitu 2, /, 12, 1/, 2, /, 12 hari. o 4ariabel terikat (variabel H) adalah kriteria -en$amatan yan$ diamati yaitu -., k#nsentrasi ant#sianin dan intensitas warna. Analisis =e$resi dilakukan den$an men$$unakan -r#$ram SPSS 11./.

A, P#(b"atan E+!t)a+ Pi&(#n K"bi! M#)a' ,ubis merah ditambahkan I ba$ian dari v#lume larutan -en$ekstrak asam tartarat 1J b;v yaitu 122 mL dari t#tal larutan -en$ekstrak A22 mL (kubis merah < larutan -en$ekstrak K 1 < A), dilakukan -en$han+uran men$$unakan blender selama / menit. Sisa larutan I ba$ian ditambahkan ke dalam +am-uran kubis merah dan dilakukan ekstraksi se+ara maserasi -ada suhu kamar selama 5 (am. Larutan

di-isahkan dari am-as den$an men$$unakan -enyarin$ vakum sehin$$a di-er#leh su-ernatan. Su-ernatan disentrifu$asi 12222 r-m selama / menit sehin$$a di-er#leh filtrat. Selan(utnya filtrat di-isahkan dari -elarutnya men$$unakan r#tava-#r sehin(/0/
2

3)$$a di-er#leh ekstrak -ekat -i$men ant#sianin dari kubis merah.

B, P#(b"atan B"b"+ Pi&(#n Anto!ianin K"bi! M#)a' Ckstrak -ekat -i$men kubis merah di+am-urkan den$an dekstrin k#nsentrasi /2J. Selan(utnya bahan ( ekstrak -ekat dan dekstrin) di+am-ur akuades den$an -erbandin$an 1<7,/. 3am-uran tersebut kemudian dikerin$kan den$an men$$unakan spray dryer (suhu inlet 11223, suhu #utlet //23, tekanan 1 bar) hin$$a dida-at bubuk -i$men ant#sianin kubis merah terenka-sulasi.

%, P#(b"atan Min"(an Rin&an $#n&an P#na(ba'an B"b"+ Pi&(#n Anto!ianin K"bi! M#)a' MulaFmula dilakukan -enimban$an bahan baku minuman rin$an yaitu

akuades 122 mL, asam sitrat 2,1J, sukr#sa 5J dan natrium ben?#at 2,1J dari berat bahan (akuades). Selan(utnya ditambahkan 2,/ $ (/222 --m) bubuk -i$men kubis merah terenka-sulasi sambil diaduk sam-ai merata. 3am-uran ini dimasukkan ke

dalam b#t#l yan$ telah disterilisasi, setelah itu dilakukan -asteurisasi -ada suhu 75 23

selama 17 menit den$an men$$unakan -enan$as air (waterbath). Penyim-anan minuman rin$an yan$ telah di-asteurisasi -ada dua k#ndisi suhu yan$ berbeda yaitu -ada suhu ruan$ ( /230123) dan suhu refri$erasi (/230/23). Dibuat (u$a minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ dan suhu refri$erasi.

D, K)it#)ia P#n&a(atan Pen$amatan terhada- minuman rin$an yan$ ditambahkan bubuk -i$men ant#sianin kubis merah terenka-sulasi terdiri dari (1).Pen$ukuran nilai -.

men$$unakan -. meter L ( ) ,#nsentrasi ant#sianin met#de -.FDifferential : Lambert 6eer (M#difikasi Eiusti dan Br#lstad, 221 dan Sudarmad(i, dkk.,199A) L dan (1)

%ntensitas warna men$$unakan +hr#mameter (.ut+hin$,1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai H .asil -en$amatan nilai -. minuman rin$an yan$ ditambahkan -i$men ant#sianin kubis merah untuk semua -erlakuan, berkisar antara ,91 : 1,1/. Selama -enyim-anan, minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ (-erlakuan A), minuman tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi (-erlakuan 6), minuman den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$

(-erlakuan 3), minuman den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi (-erlakuan D), se+ara berturutFturut memiliki kisaran -. rataFrata F1,29 L ,91 : 1,22 dan ,9 F ,9D L ,9D

,9D F1,1/. 6ila dilihat dari sebaran data, da-at dinyatakan

bahwa untuk semua -erlakuan nilai -. relatif ham-ir sama (Eambar 1). Eambar 1

menun(ukkan bahwa nilai -. minuman rin$an dari semua -erlakuan +enderun$ stabil selama -enyim-anan 12 hari.

,eteran$an <
3.5 3 2.5

pH

2 1.5 1 0.5 0 5 10 15 20 25 30 35

A C

B D

A K minuman rin$an tan-a -asteurisasi $an disim-an -ada suhu ruan$ B K minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi % K minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ D K minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi

Lama Penyimpanan (hari)

Eambar 1. 8ilai -. minuman rin$an yan$ ditambahkan -i$men ant#sianin kubis merah selama -enyim-anan . .asil analisis re$resi menun(ukan bahwa -ada semua -erlakuan yan$

di+#bakan, m#del re$resi linier yan$ di$unakan tidak berarti. .al ini menun(ukkan bahwa lama -enyim-anan tidak memberikan -en$aruh se+ara linier terhada- nilai -. minuman rin$an -ada semua -erlakuan. 6erdasarkan -en$u(iantersebut da-at dikatakan bahwa nilai -. minuman rin$an stabil selama -enyim-anan 12 hari -ada -erlakuan yan$ di+#bakan. Persamaan re$resi, k#efisien determinasi (= ) serta k#efisien k#relasi (r) nilai -. minuman rin$an selama -enyim-anan da-at dilihat -ada Tabel 1. 8ilai = menyatakan besarnya -en$aruh -erlakuan terhada- hasil -en$amatan. 8ilai = untuk semua -erlakuan yan$ di+#bakan san$at ke+il yaitu kuran$ dari 2,/ yan$ berarti -en$aruh -enyim-anan terhada- nilai -. untuk semua -erlakuan kuran$ dari /2 J. 8ilai = -alin$ tin$$i hanya 11,D2 J. .al ini menun(ukkan bahwa -en$aruh -enyim-anan terhada- nilai -. minuman rin$an selama 12 hari -enyim-anan san$at ke+il. Misalnya untuk minuman rin$an yan$ di-asteurisasi dan disim-an -ada suhu semua

Tabel 1. Persamaan =e$resi, ,#efisien Determinasi (= ) serta ,#efisien ,#relasi (r) 8ilai -. Minuman =in$an Selama Penyim-anan P#)la+"an A (minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$) B (minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan Disim-an -ada suhu refri$erasi) % (minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$) D (minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi) P#)!a(aan H K ,9AD9 : 2,2229G H K 1,21D1 M 2,2227G H K ,9/5A : 2,2225G H K 1,2/51 : 2,221AG R2,11D2 2,2 D2 2,21D9 2,2A79 ) F2,1715 2,1A71 F2,117/ F2, A2A

refri$erasi (-erlakuan D) adalah sebesar 2,2A79. Artinya -en$aruh lama -enyim-anan terhada- nilai -. minuman rin$an hanya sebesar A,79 J dan sisanya sebesar 91, 1J ditentukan #leh variabel lain. 4aribel yan$ ber-en$aruh terhada- kestabilan ant#sianin adalah suhu, +ahaya, #ksi$en, aktivitas en?im dan lainFlain (6rat, T#urniaire, 3arlin

dalam S#+ia+iu, 22D). Sementara itu keeratan hubun$an antara lama -enyim-anan dan nilai -. minuman rin$an ditun(ukkan #leh nilai k#efisien k#relasi (r). 6erdasarkan -en$u(ian keberartian k#efisien k#relasi (r) menyatakan bahwa -ada semua -erlakuan yan$ di+#bakan tidak memiliki k#relasi yan$ berarti, artinya bahwa antara lama -enyim-anan dan nilai -. tidak memiliki keeratan hubun$an yan$ berarti. 8ilai -. minuman rin$an -ada -enelitian ini berada -ada kisaran ,91F1,1/ yaitu masih berada dalam kisaran -. kestabilan -i$men ant#sianin. Menurut -enelitian Adam (197 ) dikuti- Markakis (19D ) dalam Markakis (19D ), kisaran -. F5

mem-unyai efek yan$ ke+il -ada kerusakan ant#sianin selama -r#ses -emanasan dibawah k#ndisi tidak adanya #ksi$en. Pen$aruh yan$ -alin$ ke+il ter(adi -ada +yanidin 1F$lu+#sida dan +yanidin 1Frutin#sida, teta-i adanya #ksi$en dalam (umlah besar da-at mem-er+e-at de$radasi ant#sianin -ada kisaran -. tersebut (-. F5). Sementara itu

menurut 6rat et al., dalam S#+ia+iu ( 22D) kestabilan ant#sianin -alin$ tin$$i -ada -. 1 : yaitu ketika ant#sianin berada dalam bentuk kati#n flavylium, namun

ant#sianin masih stabil -ada -. dibawah 5. Anti#sianin stabil -ada -. N 5 sehin$$a da-at dia-likasikan -ada bahan

makanan dan minuman yan$ mem-unyai -. rendah se-erti minuman rin$an. Markakis (19D ) menyatakan bahwa -r#duk a-likasi yan$ ideal ba$i -ewarna ant#sianin ini adalah minuman (ernih den$an -. dibawah 5 dan tidak men$andun$ bahan tambahan S@ .

Kon!#nt)a!i Anto!ianin .asil -en$amatan k#nsentrasi ant#sianin minuman rin$an yan$ ditambahkan -i$men kubis merah untuk semua -erlakuan, berkisar antara 1,72 F ,/7 > 12 F/ M#lar. ,isaran -enurunan k#nsentrasi ant#sianin -ada minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ ( ,/7 > 12F/ M men(adi 1,72 > 12F/ M ), minuman tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi ( ,/7 > 12F/ M men(adi ,1A > 12F/ M). minuman den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ ( , 7 > 12F/ M men(adi 1,75 > 12F/ M), minuman den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi ( , 7 > 12F/ M men(adi ,25 > 12F/ M), "ika dilihat dari la(u -enurunan k#nsentrasi ant#sianin, suhu -enyim-anan lebih besar -en$aruhnya dibandin$kan -r#ses -asteurisasi. Penurunan k#nentrasi ant#sianin -ada minuman rin$an yan$ disim-an -ada suhu

refri$erasi, lebih ke+il dibandin$kan minuman yan$ disim-an -ada suhu ruan$ baik -ada sam-el yan$ di-asteurisasi mau-un tan-a -asteurisasi. Erafik k#nsentrasi ant#sianin minuman rin$an dilihat -ada Eambar . Dari Eambar selama -enyim-anan da-at

da-at dilihat bahwa $rafik -erlakuan

-enyim-anan suhu ruan$ (-erlakuan A dan 3) menun(ukkan -enurunan yan$ lebih ta(am dibandin$kan -erlakuan -enyim-anan suhu refri$erasi (-erlakuan 6 dan D). Sementara itu $rafik -erlakuan -asteurisasi disertai -enyim-anan refri$erasi (-erlakuan D) memiliki sl#-e yan$ -alin$ datar yan$ berarti la(u -enurunan k#nsentrasi ant#sianin -alin$ ke+il.
Konsentrasi Antosianin (M) X 10-5
3 2.5 2 A 1.5 C 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 D B

,eteran$an <

AKminuman rin$an tan-a

Pasteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ B K minuman rin$antan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi % K minuman rin$an -asteurisasi dan $isim-an -ada suhu ruan$ D K minuman rin$an -asteurisasi dan $isim-an -ada suhu refri$erasi

Lama Penyimpanan (hari)

Eambar . ,#nsentrasi ant#sianin minuman rin$an selama -enyim-anan

.asil -ersamaan re$resi, k#efisien determinasi (= ) serta k#efisien k#relasi (r) hubun$an lama -enyim-anan minuman rin$an terhada- k#nsentrasi ant#sianin disa(ikan -ada Tabel . .asil analisis re$resi menun(ukkan bahwa lama -enyim-anan

memberikan -en$aruh si$nifikan terhada- k#nsentrasi ant#sianin -ada semua -erlakuan yan$ di+#bakan. .al ini menun(ukkan bahwa m#del re$resi yan$ di$unakan berarti. Artinya lama -enyim-anan memberikan k#ntribusi yan$ berarti terhada- k#nsentrasi

ant#sianin minuman rin$an. M#del re$resi linier (Tabel

) menun(ukkan bahwa

semakin lama -enyim-anan, maka k#nsentrasi ant#sianin semakin menurun. .al ini Tabel . Persamaan =e$resi, ,#efisien Determinasi (= ) serta ,#efisien ,#relasi (r) ,#nsentrasi Ant#sianin Minuman =in$an Selama Penyim-anan
,et < ! Si$nifikan

P#)la+"an A (minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$) B (minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi) % (minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$) D (minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi)

P#)!a(aan H K 2,2222 : 2,2222221G ! H K 2,2222 : 2,2222221G ! H K 2.2222 : 2.222222 G ! H K 2,2222 : 2,2222222DG !

R2,D1 2,A1A 2,D5A 2,/9D

) F2,921 F2,79D F2,919 F2,771

da-at dilihat dari k#efisien arah re$resi (b) yan$ dihasilkan bernilai ne$atif -ada semua -erlakuan. Seba$ai +#nt#h, nilai k#efisien re$resi (b) -ada -erlakuan A sebesar F2,2222221 yan$ berarti bahwa setia- bertambahnya 1 hari -enyim-anan, maka k#nsentrasi ant#sianin minuman rin$an akan menurun sebesar 2,2222221 M. "ika dilihat dari nilai k#efisien re$resi ini, la(u -enurunan t#tal ant#sianin setia- harinya san$at ke+il dan la(u -enurunan terke+il ditemukan -ada minuman rin$an yan$ di-asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (-erlakuan D). Stabilitas ant#sianin san$at di-en$aruhi #leh suhu, baik suhu selama -r#ses -en$#lahan mau-un suhu -enyim-anan. Semakin tin$$i suhu, maka kemun$kinan ter(adinya de$radasi warna ant#sianin akan semakin besar. Menurut P#ntin$ et al. (19A2) dikuti- Bi(aya et al. ( 221), -emanasan san$at ber-en$aruh -ada stabilitas warna dan da-at menyebabkan warna sari buah an$$ur men(adi -u+at. .al ini sesuai den$an -ernyataan Sistrunk dan Eas+#i$ne (19D1) dikuti- Bi(aya et al. ( 221) yan$ menyatakan bahwa -enyebab utama kerusakan warna ant#sianin adalah -erlakuan -anas selama -r#ses -en$#lahan. "ika dibandin$kan den$an sam-el yan$ tan-a -asteurisasi

(-erlakuan A dan 6), -erlakuan -asteurisasi (-erlakuan 3 dan D) meman$ ter(adi -enurunan k#nsentrasi ant#sianin. Data tersebut da-at dilihat -ada hari keF2, ter(adi -enurunan k#nsentrasi ant#sianin yaitu ,/7 > 12F/M men(adi , 7 > 12F/M , namun nilai ini relatif ke+il dan se+ara visual tam-ilan warnanya sulit dibedakan yaitu berwarna merah keun$uan. De$radasi warna -i$men ant#sianin disebabkan #leh berubahnya kati#n flavilium yan$ berwarna merah (A.M) men(adi basa karbin#l dan akhirnya men(adi kalk#n yan$ tidak berwarna. Penyim-anan minuman rin$an yan$ di-asteurisasi -ada suhu refri$erasi (-erlakuan D) menyebabkan ant#sianin relatif lebih stabil. .al ini sesuai den$an -ernyataan Timberlake dan 6ridle dalam Balf#rd (19D2) yan$ menyebutkan bahwa -ada k#ndisi -enyim-anan din$in dan suasana asam, basa kuin#n#idal (A) dan karbin#l -seud#basa (6) da-at den$an +e-at bertransf#rmasi men(adi bentuk kati#n flavilium (A.M) yan$ meru-akan bentuk stabil ant#sianin,

sedan$kan -erubahan men(adi kalk#n berlan$sun$ lambat. Pada minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$, tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi, di-asteurisasi yan$ disim-an -ada

suhu ruan$ (-erlakuan A,6,dan 3) la(u -enurunan ant#sianin relatif sama yan$ ditun(ukkan den$an k#efisien re$resi yan$ ham-ir sama. Sementara itu -erlakuan -asteurisasi yan$ di$abun$kan den$an -enyim-anan din$in (-erlakuan D)

menyebabkan la(u -enurunan ant#sianin lebih lambat yan$ ditun(ukkan den$an nilai k#efisien re$resi yan$ lebih ke+il satu di$it dibandin$kan keti$a -erlakuan lainnya. .al tersebut didu$a karena -erlakuan ini telah melalui -r#ses -asteurisasi yan$ da-at men$inaktifkan en?im -#lifen#l #ksidase. Menurut Clbe dan S+hwart? (199A) dalam &ennema (199A)L Markakis, (19D ) dalam Markakis (19D ), en?im da-at menyebabkan

menurunnya intensitas warna ant#sianin. Cn?im -#lifen#l #ksidase men$katalisis reaksi oFdifen#l den$an #ksi$en men$hasilkan o-kuin#n yan$ kemudian akan bereaksi den$an ant#sianin dalam reaksi n#n en?imatis membentuk ant#sianin ter#ksidasi dan -r#duk lain hasil de$radasi. Den$an adanya -r#ses -asteurisasi, en?im -#lifen#l #ksidase men(adi inaktif, ditambah den$an -enyim-anan din$in (refri$erasi) dimana aktivitas en?im (u$a men(adi minimal. Selain itu suhu din$in (refri$erasi) (u$a menyebabkan reaksi kimia termasuk de$radasi ant#sianin ber(alan lambat. "adi ada siner$isme antara -r#ses -asteurisasi dan -enyim-anan din$in (suhu refri$erat#r ) yan$ da-at menin$katkan kestabilan ant#sianin.

Int#n!ita! /a)na (Nilai %')o(a) .asil -en$amatan intensitas warna minuman rin$an yan$ ditambahkan -i$men kubis merah untuk semua -erlakuan, berkisar antara 7,D129 F 19,2 17. ,isaran

-enurunan intensitas warna selama 12 hari -enyim-anan -ada minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ ( 7,D129 men(adi 19,2 17), tan-a

-asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi ( 7,D129 men(adi 1,1129). den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ ( 7,A/52 men(adi 1D,D21A), den$an -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi ( 7,A/52 men(adi 2,D1/9 ). Dari data tersebut da-at dilihat bahwa -ada awal -enyim-anan (hari keF2) -enurunan intensitas warna karena -r#ses -asteurisasi relatif ke+il ( 7,D129 men(adi 7,A/52). Setelah -enyim-anan 12 hari baru terlihat -enurunan intensitas warna yan$ +uku- si$nifikan lebih besar -ada sam-el yan$ disim-an -ada suhu ruan$ baik yan$ di-asteurisasi mau-un tan-a -asteurisasi. Dari data tersebut da-at dinyatakan bahwa

suhu -enyim-anan lebih ber-en$aruh terhada- intensitas warna dibandin$kan -r#ses -asteurisasi. .asil -ersamaan re$resi, k#efisien determinasi (= ) serta k#efisien k#relasi (r) intensitas warna selama -enyim-anan disa(ikan -ada Tabel 1.

Tabel 1. Persamaan re$resi, k#efisien determinasi (r ) serta k#efisien k#relasi (r) intensitas warna (+hr#ma) minuman rin$an selama -enyim-anan P#)la+"an P#)!a(aan RA (minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan H K A,5D7D : 2,1 2DG ! 2,/19D disim-an -ada suhu ruan$) B(minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan Disim-an -ada suhu refri$erasi) %(minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$) D(minuman rin$an -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi)
,et < ! si$nifikan

) F2,7 12 F2,5 21 F2,A/D/ F2,195A

H K /,/59 : 2,1171G ! H K /,//1D : 2, 1AG !

2,17A5 2,511A 2,1//7

H K 5,9D1 : 2,151DG !

"ika dilihat dari nilai = yan$ menun(ukkan besarnya -en$aruh -enyim-anan terhada- intensitas warna maka da-at dinyatakan bahwa -en$aruh -enyim-anan relatif ke+il terhada- intensitas warna terutama terhada- sam-el yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi , walau-un menurut hasil analisis re$resi lama -enyim-anan ber-en$aruh si$nifikan terhada- intesitas warna. 8ilai k#efisien re$resi (b) menun(ukkan la(u -enurunan intensitas warna -i$men ant#sianin kubis merah selama -enyim-anan 12 hari. La(u -enurunan intensitas warna -alin$ besar ter(adi -ada minuman rin$an tan-a -asteurisasi yan$ disim-an -ada suhu ruan$ (-erlakuan A). .al ini ditun(ukkan dari nilai k#efisien re$resi (b) -alin$ besar ditemukan -ada -erlakuan A yaitu men+a-ai F2,1 2D. 8ilai ini berarti bahwa setia- bertambah 1 hari -enyim-anan, maka intensitas warna (+hr#ma) ant#sianin

minuman rin$an akan menurun sebesar 2,1 2D. La(u -enurunan intensitas warna -alin$ ke+il ter(adi -ada minuman rin$an yan$ disim-an -ada suhu refri$erasi, baik yan$ di-asteurisasi mau-un tan-a -asteurisasi (-erlakuan 6 dan D) yan$ ditun(ukkan den$an nilai k#efisien re$resi -alin$ ke+il. Erafik hubun$an antara intensitas warna (+hr#ma) -ada berba$ai -erlakuan selama -enyim-anan disa(ikan -ada Eambar 1.
35

,eteran$an <

Intensitas Warna (C)

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35

A C

B D

A K minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu ruan$ B K minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi % K minuman rin$an -asteurisasi dan Disim-an -ada suhu ruan$ D K minuman rin$an -asteurisasi dan Disim-an -ada suhu refri$erasi

Lama Penyimpanan (hari)

Eambar 1. %ntensitas warna (+hr#ma) minuman rin$an selama -enyim-anan

Minuman rin$an yan$ men$alami -r#ses -asteurisasi ternyata +enderun$ memiliki warna merah keun$uan yan$ lebih +erah dibandin$kan minuman rin$an yan$ tidak men$alami -asteurisasi. .al ini di-erlihatkan bahwa -erlakuan minuman yan$ men$alami -asteurisasi, nilai L nya (menun(ukan nilai ke+erahan) +enderun$ lebih tin$$i. .asil ini se(alan den$an -enelitian Adam dan @n$ley (197 ) dikuti- Markakis (19D ) dalam Markakis (19D ) yan$ mem-erlihatkan bahwa (us buah merah kalen$ yan$ men$alami -r#ses -emanasan -ada suhu 12223 selama kuran$ lebih 1 menit men$alami kehilan$an -i$men ant#sianin yan$ tidak berarti dibandin$kan den$an sam-el yan$ men$alami -endin$inan lambat dan suhu tem-at -enyim-anan yan$ tin$$i. Markakis et al. (19/7) dikuti- Markakis (19D ) dalam Markakis (19D ) merek#mendasikan -ada -r#ses -en$#lahan -r#duk yan$ men$andun$ ant#sianin,

men$$unakan suhu yan$ tin$$i den$an waktu yan$ sin$kat a$ar -i$men ant#sianin teta- dalam keadaan baik. Selain men$alami -asteurisasi, -ada -erlakuan D -enyim-anannya dilakukan -ada suhu refri$erasi (/230/23) yan$ menyebabkan reaksi -erubahan struktur ant#sianin yaitu kati#n flavylium yan$ berwarna merah menu(u kalk#n (senyawa yan$ tidak berwarna) +enderun$ lebih lambat. Akibatnya -i$men ant#sianin minuman rin$an yan$ di-asteurisasi dan disim-an -ada suhu refri$erasi (-erlakuan D) men$alami -enurunan intensitas warna +enderun$ lebih lambat dan men$hasilkan warna merah keun$uan yan$ relatif lebih +erah dan ta(am. 6erdasarkan hal tersebut di atas da-at ditarik kesim-ulan bahwa -r#ses -asteurisasi -ada suhu 7523 selama 17 menit tidak men$akibatkan kerusakan -i$men ant#sianin yan$ terlalu si$nifikan. Pemanasan yan$ sin$kat, misalnya -r#ses

-asteurisasi tidak membuat kerusakan atau kehilan$an -i$men ant#sianin yan$ berarti, teta-i (ustru suhu -enyim-anan memiliki -eran lebih besar dalam kerusakan -i$men ant#sianin.

KESIMPULAN DAN SARAN K#!i( "lan Pi$men ant#sianin terenka-sulasi dari kubis merah yan$ dia-likasikan -ada minuman rin$an tan-a -asteurisasi dan di-asteurisasi baik yan$ disim-an -ada suhu ruan$ dan refri$erasi men$alami -enurunan k#nsentrasi ant#sianin dan intensitas warna yan$ relatif ke+il selama 12 hari -enyim-anan. La(u -enurunan minimal yaitu -ada minuman rin$an yan$ di-asteurisasi (suhu 7523 selama 17 menit) dan disim-an -ada suhu

refri$erasi (/230/23). Barna minuman rin$an relatif teta- yaitu merah keun$uan (red purple) untuk masin$Fmasin$ -erlakuan dan kisaran nilai -. yaitu sebesar ,91F1,1/.

Sa)an Perlu adanya -enelitian lebih lan(ut men$enai -en$aruh +ahaya dan #ksi$en terhadastabilitas -i$men ant#sianin terenka-sulasi dari kubis merah.

DA0TAR PUSTAKA Andersen, @.M. dan ,. 6ernard. 221. 3hemistry, Analysis and A--li+ati#n #f Anth#+yanin Pi$ments fr#m &l#wers, &ruits and 4e$etables. Available at htt-<;;www.'ib.n#;makerereFuib;Sub-r#(e+tJ 21.htmF1D (diakses 1 Se-tember 227). 6rat, P., &. T#urniaire dan M.".A. 3arlin. 22D. Stability and Analysis #f Phen#li+ Pi$ments. Dalam &##d 3#l#rants. 3. S#+a+iu (ed.). 22D. 3=3 Press, 6#+a =at#n. 3an#vas, E.4.6., C.@. =ivas, P. "ulian# dan .. Han. 22/. &##d P#wdersL Physi+al Pr#-erties, Pr#+essin$, and &un+ti#nality. ,luwer A+ademi+ Plenum Publishers, 8ew H#rk. Clbe, "... v#n dan S.". S+hwarst?. 199A. 3#l#rants. Dalam &##d 3hemistry. &ennema, @.=. (Cd) 199A. Mar+el and Dekker, %n+. 8ew H#rk. Cskin, 8.A.M. 1979. Plant Pi$ments, &lav#rs and Te>tures < The 3hemistry and 6i#+hemistry #f Sele+ted 3#m-#unds. A+ademi+ Press, %n+. 8ew H#rk. Eiusti, M.M. dan =.C. Br#lstad. 221. 3hara+teri?ati#n and Measurement #f Ant#+yanins by '4F4isible S-e+tr#s+#-y. @re$#n State 'niversity. Available #nline at < htt-<;;d#es.#r$;masterli;fa+sam-le.htmF17k. (diakses 11 Desember 227). .endry, E.A.&. 199A. 8atural &##d 3#l#urs. Dalam 8atural &##d 3#l#rants. .endry, E.A.&. dan ".D. .#u$ht#n (ed). 199A. nd ed. 6la+kie A+ademi+ O Pr#ffesi#nal. L#nd#n.

.ut+hin$, ".6. 1999. &##d 3#l#r and A--earan+e nd ed. A 3ha-man and .all &##d S+ien+e 6##k, an As-en Publ. Eaithersbur$, Maryland. "a+kman, =.L. dan ".L. Smith. 199A. Anth#+yanins and 6etalains. Dalam 8atural &##d 3#l#rants. .endry, E.A.&. dan ".D. .#u$ht#n (ed). 199A. nd ed. 6la+kie A+ademi+ O Pr#ffesi#nal, L#nd#n. Markakis, P. 19D . Anth#+yanins as &##d Additives. Dalam Anth#+yanins as &##d 3#l#rs. Markakis, P. (ed). 19D . A+ademi+ Press, 8ew H#rk. =#bins#n, T. 199/. ,andun$an @r$anik Tumbuhan Tin$$i. Cdisi keFA. Pener(emah< ,#sasih Padmawinata. Penerbit %T6, 6andun$. S#fis, 3.". 22D. Pen$aruh "enis Pelarut Terhada- ,adar T#tal Ant#sianin Ckstrak Pi$men ,ubis Merah (Brassica oleraceae var capitata L.f. rubra (L) Thell). Skri-si. &akultas Tekn#l#$i %ndustri Pertanian 'niversitas Pad(ad(aran, "atinan$#r. Sudarmad(i, S., .ary#n#, 6. Suhardi, 199A. Analisa 6ahan Makanan dan Pertanian. PA' Pan$an dan Ei?i, Liberty, "#$yakarta. Timberlake, 3.&. dan 6ridle, P. 19D2. Anth#+yanins. Dalam Devel#-ment %n &##d 3#l#urs 1. Balf#rd, " (Cd). 19D2. A--lied S+ien+e Published Ltd, 8ew H#rk. Bi(aya, L.S., S.6. Bid(anark#, T. Susant#. 221. Ckstraksi dan ,arakterisasi Pi$men dari ,ulit 6uah =ambutan (Nephelium Lappaceum var. 6in(ai). 6i#sain. 4#l 1( ) 5 F/1