TUGAS TEKNOLOGI PENYIMPANAN Metode Pengukuran Aktivitas Air dan Kadar Air pada Bahan Pangan

Oleh : Nama NRP : Happinessa Brilliant Husni : 103020037

U!USAN TEKNOLOGI PANGAN "AKULTAS TEKNIK UNI#E!SITAS PASUN$AN BAN$UNG %&'(

Metode Pengukuran Aktivitas Air dan Kadar Air pada Bahan Pangan A) Metode Pengukuran Aktivitas Air *A+, pada Bahan Pangan

Aktivitas air (Aw) a alah !umlah air "e"as #an$

apat

i$unakan %leh

pertum"uhan mikr%"a& Pen$ukuran aktivitas air (Aw) terha ap suatu "ahan pan$an sampai saat ini masih "er asarkan pa a pen$ukuran kelem"a"an relati' "erim"an$ ari "ahan terse"ut terha ap lin$kun$ann#a& Oleh karena itu ekstrap%lsi men!a i (ara pen$ukuran #an$ le"ih pentin$ ari pa a teknikn#a& Akhir)akhir ini perkem"an$an met% e pen$ukuran Aw men!a i perhatian pakar tekn%l%$i pan$an karena peranan Aw iketahui& Pen$ukuran Aw akan men(erminkan !umlah air "e"as #an$ a a alam "ahan pan$an atau kelem"a"an relati' kesetim"an$an (RHs) ruan$ tempat pen#impanan "ahan pan$an& Pen$ukuran kelem"a"an relati' "erim"an$ apat ilakukan antara lain se(ara : a) Interpo-asi gra.ik +ula)mula eksikat%r)* i"uat "e"erapa tempat pen#impanan tertutup (misaln#a iatur kelem"a"ann#a men$$unakan larutan iukur Aw)n#a itim"an$ imana maasin$)masin$ alam "er"a$ai aspek "ahan pan$a seperti pen$en alian Aw selama pen$%lahan* pen$emasan* an pen#impanan semakin

$aram !enuh& ,emu ian sampel makanan #an$ akan

kemu ian isimpan pa a suhu tertentu (2- %.) an i"iarkan "e"erapa lama& /etelah itu sampel itim"an$ kem"ali& Hasil penim"an$an iper%leh ata penam"ahan atau pen$uran$an "erat& 0ata terse"ut an kelem"a"an eksikat%r ipl%tkan pa a $ra'ik seperti "erikut&

Perp%t%n$an $aris pertam"ahan "erat en$an $aris 0 apat iketahui "ahwa Aw sampel kira)kira se"esar 0*-& +et% e ini relati'

mu ah* murah* an praktis i$unakan %leh in ustri pan$an seperti kem"an$ $ula* makanan rin$an kerin$* tepun$* an se"a$ain#a& 1ika met% e ini i$unakan* maka #an$ harus iperhatikan a alah suhu pen#impanan i!a$a sesera$am mun$kin* i(atat* an se apat mun$kin sesuai en$an a(uan #an$ ipakai& /) Teknik 0ano0etrik Pa a suhu tetap* ka ar air makanan "erpen$aruh lan$sun$ pa a tekanan uapn#a& 2ekanan uap ini apat iukur se(ara teliti en$an met% e ini an tin$kat ketelitinann#a kir)kira 0*002 unit Aw& +ula)mula sampel i$erus* imasukkan alam se"uah la"u kemu ian ipasan$ pa a alat man%meter& Alat man%meter i"uat vakum& Pa a saat terse"ut la"u "erisi sampel suhun#a i!a$a pa a sekitar )30 %.& /etelah vakum* sampel makanan i"iarkan naik suhun#a hin$$a men(apai suhu ruan$ se an$kan man%meter tetap i!a$a pa a tekanan 0& .airan #an$ a a pa a kapiler kanan sisi sampel akan ter esak karena naikn#a tekanan uap pa a ta"un$ sampel& Oleh karena itu "esarn#a tekanan pa a ta"un$ sampel apat iukur& 0en$an man%meter apat ilakukan pen$ukuran tekanan uap en$an sampel makanan #an$ sama se(ara "erulan$ en$an ka ar air #an$ "er"e a& Hal terse"ut apat ilakukan en$an men$uapkan se"a$ian air #an$ a a pa a sampel an penim"an$an ulan$& /elan!utn#a iukur kem"ali tekanan uapn#a en$an (ara #an$ sama& 1) 2igro0eter ra0/ut Prinsip pen$ukuran en$an hi$r%meter ram"ut #aitu "er asarkan pa a a#a hi$r%sk%pis ram"ut an a#a mulur ram"ut ketika men#erap uap air& 1ika u ara kerin$* maka ram"ut akan men$erut& /e"alikn#a !ika u ara "asah* maka ram"ut akan mekar& 2i$a helai ram"ut atau le"ih iikatkan pa a se"uah tan$kai #an$ "erhu"un$an en$an pena pen(atat atau !arum penun!uk skala kelem"a"a"& Alat ini relati' kuran$ peka i"an in$kan en$an instrumen lain* tin$kat ketelitian han#a le"ih kuran$ 0*03 Aw* tetapi (ukup "aik untuk keperluan praktis pen ahuluan karena "ia#a %perasi%nal relati' murah& i in ustri atau untuk penelitian

& ,eseim"an$an "itermal e& ,eseim"an$an is%peistik '& Hi$r%meter listrik $& +et% e kimia seperti pen$$unaan k%"altus "r%mi a* kl%ri a* an "i%sianat& B) Metode Pengukuran Kadar Air pada Bahan Pangan Pen$ukuran ka ar air mmerupakan salah satu "a$ian #an$ san$at pentin$* "aik alam pr%ses pen$%lahan maupun memeriksa raw material an pr% uk akhir karen a"erhu"un$an en$an 4at pa at #an$ terkan un$ alam suatu "ahan& Pen$ukuran ka ar air pa a "ahan pan$an apat ilakukan en$an "e"erapa (ara& /e(ara umum pen$ukuran ka ar iar i"a$i men!a i ua !enis* #aitu met% e pen$ukuran se(ara lan$sun$ an met% e pen$ukuran se(ara ti ak lan$sun$& +et% e pen$kuran se(ara lan$sun$ apat i$unakan en$an (ara $ravimetri* pen$erin$an %ven* air %ven* %ven vakum* esikasi kimia* analisis therm%$ravimetri* estilasi a4e%tr%pik* titrasi ,arl 5is(her* ekstraksi* kr%mat%$ra'i $as* "ahan pan$an en$an "antuan pen$erin$ %ven* apat esikasi* an re'rakt%meter& an

Analisis ka ar air met% e lan$sun$ ilakukan en$an (ara men$eluarkan air alam estilasi* ekstraksi* teknik 'isik%kimia lainn#a& 1umlahnair iketahui en$an (ara penim"an$n*

pen$ukuran v%lume atau (ara lan$sun$ lainn#a& +et% e ini memiliki ketelitian tin$$i namun memerlukan pen$er!aan relati' lama an ke"an#akan "ersi'at manual& +et% e pen$ukuran se(ara ti ak lan$sun$ elektrik)elektr%nik* k%n uktivitas 0. apat i$unakan en$an (ara an A.* kapasitas ielektrik* a"s%rpsi

mircowave* s%nik an ultras%nik* spektr%sk%pi* spektr%sk%pi in'ra merah* an nuclear magnetic resonance (N+R)& +et% e ini ilakukan tanpa men$eluarkan air ari "ahan an ti ak merusak "ahan sehin$$a pen$ukuran ti ak "ersi'at merusak atau ti ak estrukti'& 6aktu #an$ i in ustri& a) Metode pangeringan oven iperlukan (epat an memun$kinkan untuk men!a ikann k%ntin#u an %t%matis& +et% e ini merupakan penerapan untuk k%ntr%l pr%ses)pr%ses

+et% e pen$erin$an %ven

i$unakan untuk semua "ahan pan$an ke(uali

pr% uk #an$ men$an un$ sen#awa v%latil atau "ahan #an$ mu ah men$uap pa a pemanasan 100 %.& Prinsip met% e ini "er asarkan pr%ses pen$erin$an sampel alam %ven en$an 2 7 100)10- %. hin$$a "%"%t k%nstan an selisih "%"%t awal an akhir ihitun$ se"a$ai ka ar air& Bahan atau sampel itim"an$ 8 1)- $ram lalu i%ven "e"erapa !am 8 9): !am* itim"an$* 0*2 m$& .ara ini relati' mu ah* namun memiliki kelemahan antara lain : 1& 2& Bahan lain selain air ikut men$uap an ikut hilan$ "ersama en$an uap air * 0apat ter!a i reaksi selama pemanasan #an$ men$hasilkan air atau 4at mu ah ek%mp%sisi atau karamelisasi an lemak misaln#a alk%h%l* asam asetat* an min#ak atsiri& men$uap& .%nt%hn#a $ula men$alami men$alami %ksi asi& 3& /) Bahan #an$ men$an un$ "ahan #an$ apat men$ikat air se(ara kuat sulit Metode Oven #aku0 +et% e %ven vakum i$unakan untuk "ahan #an$ men$an un$ k%mp%nen #an$ apat terk%mp%sisi pa a suhu 100 %. atau relati' "an#ak men$an un$ sen#awa v%latil& Prinsip met% e ini #aitu "er asarkan pr%ses pen$erin$an pr% uk #an$ mu ah terk%mp%sisi pa a suhu 100 %. i alam suatu tempat #an$ ikuran$i tekanan u aran#a atau i"uat vakum& Pr%ses "erlan$sun$ pa a suhu an tekanan ren ah& Pr%se ur sama en$an met% e pen$erin$an %ven* namun pen$$unaan met% e %ven vakum relati' !aran$ karena "ia#a relati' mahal& 1) Metode $esti-asi *Ther0ovo-u0etri, +et% e ini i$unakan untuk "ahan #an$ "an#ak men$an un$ lemak an melepaskan airn#a meskipun su ah ipanaskan& i%ven kem"ali* an itim"an$ kem"ali ilakukan "e"erapa kali hin$$a iper%leh "erat k%nstan& B%"%t ian$$ap k%nstan apa"ila selisih penim"an$an

k%mp%nen mu ah men$uap selain air& Prinsipn#a "er asarkan pen$uapan air "ahan en$an (ara estilasi men$$unakan pelarut immytible kemu ian air #an$ men$uap ik%n ensasi* lalu itampun$ i alam ta"un$ #an$ ketahui v%lumen#a& Pelarut

#an$ i$unakan memiliki titik i ih le"ih "esar ari air tetapi mempun#ai "erat !enis le"ih ke(il ari air& .%nt%h sen#awa #an$ apat i!a ikan pelarut antara lain t%luen* ;#len* an "en4en& Pen$$unaan pelarut en$an "ert !enis le"ih rin$an ari air "ertu!uan a$ar air "era a i "a$ian "awah $elas penampun$ sehin$$a pen$ukuran v%lume le"ih mu ah& Pen$$unaan pelarut en$an "erat !enis le"ih tin$$i ari air akan men#ulitkan pen$ukuran v%lume air karena akan ter"entuk ua miniskus sehin$$a tin$kat ketelitian ata kuran$& d) Metode Kar- "is1her +et% e ,arl 5is(her i$unakan untuk men$ukur ka ar air sampel en$an met% e v%lumetri "er asarkan prinsip titrasi& 2itran #an$ i$unakan a alah pereaksi ,arl 5is(her* #aitu (ampuran i% in* sul'ur i%ksi a* an piri in alam larutan metan%l& Pereaksi terse"ut san$at ti ak sta"il an peka terha ap uap air karena itu se"elum i$unakan pereaksi harus istan ar isasi& 1ika masih a a air alam "ahan* maka i% in akan "ereaksi* tetapi !ika air ha"is* maka i% in akan "e"as& e) Metode E-ektrik3E-ektronik +et% e elektrik)elektr%nik memiliki prinsip "er asarkan pen$ukuran tahanan #an$ itim"ulkan ari "ahan #an$ men$an un$ air& Analisis ilakukan en$an (ara menempatkan se!umlah sampel .) i alam wa ah ke(il iantara ua elektr% a selan!utn#a arus listrik #an$ melewati sampel iukur "er asarkan tahanan listrikn#a& Metode A/sorpsi Microwave Prinsip met% e a"s%rpsi microwave #aitu "er asarkan pa a pen$ukuran pen#erapan ener$i $el%m"an$ mikr% %leh m%lekul air alam "ahan& +%lekul air #an$ mempun#ai ua kutu" akan men#erap "e"erapa ri"u kali le"ih "an#ak ener$i $el%m"an$ mikr% i"an in$kan "ahan kerin$ alam v%lume #an$ sama& <el%m"an$ mikr% en$an 'rekuensi =)10 <H4 apat i$unakan untuk memantau ka ar air "ahan "erka ar air ren ah* pa atan* atau (airan& Peralatan utaman#a a aalh ua "uah antena #an$ "er'un$si se"a$ai peman(ar an penerima $el%m"an$& Pen$ukuran ilakukan en$an (ara sampel itempatkan iantara ke ua antena tanpa men#entuh antena&