PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN

1. Tujuan
Dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan. Dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode oven.

2. Alat yang Digunakan

Oven 1 buah Cawan porselen 5 ml 1 buah Desikator 1 buah !enjepit "awan 1 buah #patula 1 buah $era"a analitik 1 buah

%. &ahan yang Digunakan

Tepung terigu % gr &iskuit % gr

'. Dasar Teori

Air dalam bahan pangan hasil pertanian di bedakan atas air bebas dan air teikat. Air bebas adalah air yang dapat di keluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya( misalnya dengan pemanasan. Air yang terikat meliputi) Air yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen*komponen sel seperti protein( pati( selulosa( dll. Air yang terikat se"ara kimiawi pada senyawa*senyawa karbohidrat +glukosa( maltosa( laktosa,( garam + air kristal seperti -* tartrat,( protein dan lain*lain.

-adar air dalam bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan( tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. -adar air dalam baham pangan dapat di ukur dengan berbagai "ara. .etode umum yang di lakukan di laboratorium adalah dengan "ara pemanasan didalam oven. .etode ini digunakan untuk seluruh produk makanan( ke"uali jika produk tersebut mengandung komponen*komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 1
o

C.

5. /ambar Alat +Terlampir, 0. 1angkah -erja

1. .engeringkan "awan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan mendinginkan dalam desikator selama 2 menit( kemudian menimbangnya. 2. .enimbang dengan "epat % gr sample yang sudah disebarkan se"ara merata didalam "awan. %. .engangkat tutup "awan dan menempatkan "awan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 1*% jam. .enghindarkan kontak antara "awan dengan dinding oven. '. .emindahkan "awan ke desikator( menutupnya dengan penutup "awan. 1alu mendinginkan dan menimbang kembali. 5. .engeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap. .elakukan hal yang sama setiap jamnya selama % kali.

2. Data !engamatan
#ampel 3aktu +jam, &erat Awal(31 +gr, &erat -ering(32 +gr, &erat 42 (3% +gr, 5-adar Air &5-adar Air &&

6oti

1 2 % 1

% % % %

2(75%7 2(70'7 2(7887 2(2 8

(1'02 (1%52 (1 2 (281

5(12 '(22 %('2 1 (2'

'(72 '(51 %(%' 8(21

Tepung

2 %

% %

2(25% 2(27%7

(2'2 (2102

7(82 2(20

7(2% 2(2

7. !erhitungan
Kadar air Roti
W% x1 W2

a, t 9 % jam
5 Kadar Air BK = 5

(1 2 gr x1 2(7887 gr

5 =%('55 5

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

5
5 =%(%' 5

(1 2 gr x1 % gr

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =80(00 5

2(7887 gr x1 % gr

b, t 9 2 jam
5 Kadar Air BK = W% x1 W2 5

(1%52 gr x1 2(70'7 gr

5 ='(22 5

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

5
5 ='(51 5

(1%52 gr x1 % gr

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =85('8 5

2(70'7 gr x1 % gr

", t 9 1 jam
5 Kadar Air BK = W% x1 W2 5

(1'02 gr x1 2(75%7 gr

5 =5(12 5

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

(1'02 gr x1 % gr

5 ='(72 5

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =85(1% 5

2(75%7 gr x1 % gr

Kadar Air Tepung

a, t 9 % jam
5 Kadar Air BK = W% x1 W2 5

(2102 gr x1 2(27%7 gr

5 = 2(20 5

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

5
5 =2(21 5

(2102 gr x1 % gr

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =82(28 5

2(27%7 gr x1 % gr

b, t 9 2 jam
5 Kadar Air BK = W% x1 W2 5

(2'2 gr x1 2(25% gr

5 =7(82 5

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

5
5 =7(2% 5

(2'2 gr x1 % gr

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =81(22 5

2(25% gr x1 % gr

", t 9 1 jam
5 Kadar Air BK = W% x1 W2 5

(281 gr x1 2(2 8 gr

5 =1 (2' 5

'

5 Kadar Air BB =

W% x1 W1

5
5 =8(21 5

(281 gr x1 % gr

Total Padata.n =
=

W2 x1 W1

5
5 =8 (%5

2(2 8 gr x1 % gr

8. Analisa !er"obaan
!ada per"obaan penetapan kadar air yang telah dilakukan ini( sampel yang digunakan yaitu bahan setengah jadi +Tepung, dan bahan yang sudah jadi +6oti,. .etode yang digunakan yaitu metode oven pada suhu 1 2 C. 3aktu yang digunakan untuk menentukan bedanya tiap jam selama % jam dengan berat awal sampel yang dipakai sebanyak % gr. !ada sampel roti( untuk t 9 1 jam memiliki 5 kadar air untuk berat kering sebesar 5(12 dan berat basah sebesar '(72. ;ntuk t 9 2 jam mempunyai berat kering sebesar '(22 dan '(51 untuk berat basah. #edangkan untuk t 9 % jam( 5 kadar airnya %('2 untuk berat kering dan %(%' untuk berat basah. !ada sampel Tepung( pada saat t 9 1 jam mempunyai 5 kadar air berat kering 1 (2' dan berat basah 8(21. !ada saat t 9 2 jam( 5 kadar air untuk berat kering 7(82 dan 7(2% untuk berat basah. #edangkan pada saat t 9 % jam mendapatkan 5 kadar air untuk berat kering sebesar 2(20 dan berat basah sebesar 2(2. #ehingga menyimpulkan bahwa semakin lama waktu yang di butuhkan pada oven( maka semakin ke"il 5 kadar air yang didapat( baik itu untuk berat kering maupun berat basah.

1 . -esimpulan
!ada per"obaan yang telah dilakukan( dapat disimpulkan bahwa )

 -adar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan( tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. .etode yang digunakan yaitu dengan pemanasan didalam oven pada suhu 1 2 C. 5 kadar air berat basah maupun berat kering pada sampel roti dan tepung mengalami penurunan tiap jamnya. #emakin lama waktu yang diperlukan( maka semakin menurun angka 5 kadar air pada sampel pangan. Dan waktu berbanding terbalik dengan 5 kadar air. Total padatan pada sampel 6oti ) t 9 1 jam +85(1% 5, < t 9 2 jam +85('8 5, < t 9 % jam + 80(00 5,. Total padatan pada sampel Tepung ) t 9 1 jam +8 (%5, < t 9 2 jam +81(225, < t 9 % jam + 82(285,.

11. Da=tar !ustaka

>uniar. 2 1 . Petunjuk Praktikum Teknik pengolahan Pangan. !oliteknik $egeri #riwijaya ) !alembang.

Lampiran : Gambar Alat