Tanggal Praktikum : 26 Maret 2014 Tanggal Penyerahan : 3 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CICIP, BAU, AROMA DAN RASA MAKANAN

Oleh : Arif Nanda Irawan 240210110031

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

I. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah mengenal beberapa macam cicip, bau dan rasa makanan.

II. TEORI DASAR Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998) Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 10). Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. Pada umumnya binatang mempunyai

hidung yang lebih peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak Sel olfaktori dibanding dengan manusia. Rasa atau flavor adalah gabungan penilaian dari beberapa faktor seperti cicip, aroma, perubahan rasa, cacad, lembek, suhu dan lainnya yang menimbulkan kesan dengan bantuan kerja dari syaraf trigemineus yang menerima rangsangan dari daerah mata, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi yang bekerja bersamaan dan kompleks. Komponen bau dalam makanan akan berinteraksi dengan komponen rasa dalam organ perasa dan pembau dimana impuls yang dihasilkan dibawa ke otak untuk memberikan kesan flavor Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C. After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. After taste ini menggambarkan kesan yang lama dapat dirasakan, walaupun rangsangan sudah tidak diberikan.

III. ALAT DAN BAHAN 3.1. Alat 1. Sendok 2. Gelas 3. Mangkuk kecil 4. Piring 3.2. Bahan 1. Nenas 2. Dodol 3. Kopi 4. Keripik singkong 5. Susu 6. Emping

IV. PROSEDUR 1. Cicip dan hiruplah makanan yang disajikan, kemudian tulislah kesan yang Saudara peroleh pada lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip after taste, bau, dan rasa. 1. After taste adalah cicip yang dapat Saudara rasakan setelah makanan itu diteliti (rasa/cicip yang tertinggal). 2. Diskusikan hasil yang didapat dengan teman.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan penilaian uji sensori dengan cara cicip, bau, aroma, serta rasa pada makanan. Sampel yang digunakan yaitu adalah nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu dan emping. Hasil pengamatan yang didapat dalam pengujian kali ini adalah sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengataman Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa pada Makanan Contoh Cicip After Taste Bau Rasa Nenas Asam Pahit Tidak Asam Menyengat Dodol Manis Manis Tidak Manis Menyengat Kopi Pahit Pahit Tidak Pahit Menyengat Keripik Asin Tajam Asin Singkong Susu Hambar Hambar Tidak Hambar Menyengat Emping Pahit Pahit Menyengat Gurih, Pahit Berdasarkan hasil pengujian pada pencicipan sampel dodol memberikan hasil manis, dengan kadar kemanisan yang berbeda. Sedangkan pada susu memberikan hasil yang hambar, hal ini karena kandungan gula yang terdapat didalam susu hanya sedikit. Dodol banyak mengandung sukrosa sedangkan susu mengandung laktosa. Sukrosa cenderung memiliki intensitas kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan laktosa. Rasa manis ini akan segera dirasakan pada saat makanan masuk kedalam mulut, karena bagian ujung lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa manis (Anonim, 2013). Pada sampel kopi dan empin, cenderung memiliki cicip yang pahit. Rasa pahit timbul karena adanya kandungan senyawa-senyawa seperti alkohol, strychnine, brucine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat yang terdapat ada sampel (Anonim, 2014) Keripik singkong memiliki rasa yang cenderungasin, hal ini disebabkan oleh garam yang diambhakan secara segaja, untuk menciptakan rasa keripik yang gurih,

dan disukai konsumen. Selain itu singkong mempinyai cicip yang hambar, sehingga mudah diberi rasa. Pengujian bau/aroma pada sampel dillakukan dengan mencium sampel dan mengipaskan angina secara searah. Parameter diisi dengan melihat menyengat atau tidaknya sampel. Terbentuknya bau ini disebabkan karena adanya uap pada sampel yang terdispersi dalam udara sehingga bisa tercium oleh sel-sel olfaktori pada hidung (Anonim, 2013). Hasil pengamatan menunjukan, sampel yang memiliki bau menyengat yaitu keripik singkong dan melinjo, hal ini disebabkan karena kedua sampel ini telah mengalami pengolahan terlebih dahulu, yang menyebabkan senyawa volatile dapat tercium dengan jelas, selain itu penambahan bahan pada saat engolahan seperti bawang putih, dan penyedap data memengaruhi bau sampel. Pada sampel lainnya, tidak tercium bau yang menyengat. Berdasarkan hasil pengamatan after taste, hanya sampel keripik singkong yang tidak memiliki after taste. Sedangkan untuk sampel lainnya memiliki after taste yang berbeda-beda. Sampel nenas, kopi dan emping memiliki rasa aftertaste yang pahit, hal ini bias disebabkan oleh senyawa alami yang terdapat pada sampel yang digunakan. Sedangkan pada susu aftertaste yang dihasilkan adalah rasa hambar, dimana lemak hewani pada susu menempel pada mulut dan menghasilkan rasa gurih.

VI. KESIMPULAN

1. Semua sampel memiliki karakteristik yang berbeda baik pada cicip, aroma, bau, rasa, serta after taste. 2. Pencicipan sampel dodol memberikan hasil manis 3. Kopi memiliki kandungan zat non ionik berupa caffeine (zat quinine) yang menyebabkan rasa pahit pada kopi. 4. Sampel kopi dan emping memiliki rasa cicip yang cenderung pahit. 5. Keripik singkong memiliki rasa asin karena adanya kandungan garam pada komposisi pembuatannya. 6. Sinkong tidak memilik aftertaste

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. http://www.scribd.com/doc/148088663/5-Cicip-Bau-Aroma-SertaRasa-Makanan. (diakses pada tanggal 30-maret-2014) Guritno, Adi Djoko, 1992. Petunjuk Laboratorium Uji Sensorik dan Mutu Pangan. PAU. Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Soewarno, T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Jawaban-Pertanyaan

1. Obat memiliki rasa yang pahit, dapatkah dijelaskan bagaimana cara menelan pada rasa obat dapat dikurangi ? Jawab : Untuk mengurangi rasa pahit pada obat dapat dilakukan dengan menelan langsung obat tersebut sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lidah bagian dalam yang merupakan reseptor rasa pahit. Oleh karena itu, saat mengkonsumsi obat yang rasanya pahit, obat tersebut dapat ditaruh di pangkal lidah.

2. Bila saudara kedinginan, setiap makanan tidak dapat dinikmati dengan baik. Mengapa ? Jawab : Pada saat kedinginan, maka kondisi lidah dalam keadaan tidak normal, hal tersebut disebabkan karena papila lidah akan mengecil jika kedinginan, sehingga lidah tidak dapat merasakan makanan dengan baik. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C.

3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel bau itu diteruskan/dialirkan ? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibandingkan dengan manusia, benarkah demikian ? Jelaskan ? Jawab : Sel bau pada hidung akan diteruskan kedalam otak sehingga kita dapat merasakan adanya rangsangan bau Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujungujung syaraf olfaktori. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih

peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia.

4. Apakah yang dimaksud dengan bau ? mengapa bau itu bisa tercium kemana-mana ? Pernahkan Sdr. Melihat binatang sedang menghirup angin? Jawab : Bau adalah reaksi phsikologis akibat adanya gas-gas yang menguap dan diterima oleh sel-sel saraf pada hidung,. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, sementara uap itu senditri terdispersi dalam udara. Dengan demikian dapat kita katakan bahwa baubauan dapat dikenali saat kita menghirup udara. Karena setiap saat menusia pasti menghirup udara, maka bau bisa tercium ke mana-mana.

5. Mungkin anda pernah memakan permen, kemudian anda menggigitnya sehingga menjadi potongan-potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa tajam. Dapatkah Sdr. Menjelaskan mengapa demikian ? Jawab : Dengan mengunyah permen,maka permen tersebut akan menjadi potonganpotongan kecil sehingga permukaannya menjadi lebih luas. Dengan bertambahnya luas permukaan permen maka luas daerah yang terkena rangsangan menjadi lebih banyak,dan rasa manis pun menjadi lebih tajam.